2 de jul. 2017

Estils - STOUT - Capítol 4 - Taxonomia

TAXONOMIA DE LES CERVESES NEGRES D'ALTA FERMENTACIÓ

Viquipèdia: La taxonomia és, en el seu sentit més general, la ciència de la classificació. Pel que fa a nosaltres, consistiria en una classificació de les cerveses Porter i Stout en funció de les seves característiques tècniques i sensorials.

Els que han llegit els capítols anteriors sabran que no serà cap tasca fàcil perquè les diferències entre les diverses versions són tènues i els límits entre una apel·lació i una altra poden arribar a ser molt amples i poc definides.

Alguns autors com Michael J. Lewis no són molt amics d'establir gaires categories i prefereixen parlar de les stout com d'un estil amb moltes possibilitats sensorials, pràcticament totes elaborades de manera molt semblant, amb detalls sensibles que condueixen a sensacions diferents però no a cap estil especial.

Altres ens han fet una feina molt més acurada i precisa, intentant ordenar un embolic bastant notable de noms, definicions i etiquetes.

I és que aquestes són les responsables de tot: al Regne Unit, d'on són natives aquestes cerveses negres, els estils foren evolucionant en funció de l'inventiva dels encarregats de fer la publicitat i de dissenyar les etiquetes. Hem vist com la paraula stout ha anat cobrint conceptes variables segons qui el feia servir i segons en quina època ens trobem. A l'extrem hem pogut veure que una stout de finals de segle XVII era una cervesa FORTA independentment del color passant per una cervesa fosca forta d'alcohol a finals de segle XIX i arribar a avui essent un compendi de cerveses negres d'alta fermentació amb moltes característiques molt variades.

La definició del senyor Lewis és tal vegada tan ample que acaba essent poc útil. Hem buscat què en diu la CAMRA. És una opinió que pot ser molt útil atès que són els defensors de la cervesa autèntica al Regne Unit. CAMRA significa Campaign For Real Ale (Campanya per a la cervesa autèntica). La seva proposta no és massa treballada. D'entrada, en la seva guia, ajunten les Porter i les Stout enun sol capítol, i les seves descripcions no queden molt diferenciades ni molt detallades:
«La Porter va ser un estil de Londres que va revolucionar la indústria cervesera a principis del segle XVIII. Era una cervesa marró fosc ‒les versions del segle XIX es van convertir en negre de tinta‒ que originalment havia estat una barreja de «brown Ale», de «Pale Ale» i d’alguna Ale envellida o ben madurada. Va adquirir el nom Porter com a resultat de la seva popularitat entre els treballadors del mercat de carrer de Londres. En aquella època, va ser un terme genèric destinat a anomenar la cervesa més forta o més robusta d'una broueria.
Les versions més fortes de Porter eren conegudes com Stout Porter, reduïdes al llarg dels anys per simplement Stout. Les quantitats de Porter i Stout procedents de Londres i de Bristol i destinades a Irlanda eren tan ingents que un brouater de Dublín anomenat Arthur Guinness va decidir fer la seva pròpia interpretació de l'estil. Les cerveses foren fortes - 6% per Porter, 7% o 8% per Stout. Guinness a Dublín va barrejar una mica d'ordi cru torrat i va produir un estil conegut com Dry Irish Stout. Les restriccions sobre la fabricació de malts torrefactes a Anglaterra durant la Primera Guerra Mundial van provocar la desaparició de la Porter i Stout i van deixar el mercat als irlandesos.
En els últims anys, els brouaters més petits de Gran Bretanya han tornat a interessar-se l'estil, tot i que, d'acord amb els hàbits de consum moderns, n'han reduït la força. Cal cercar un caràcter de malt fosc i torrat amb panses de raïm i sultana, cafè espresso o cappuccino, regalèssia i melassa, tot això subratllat per una forta amargor del llúpol.
Les Porter són complexes en sabor, oscil·len entre el 4% i el 6,5%, i normalment són de color negre o marró fosc. La foscor prové de l'ús de malts foscos a diferència de les stout que usen l'ordi cru torrefacte. Les stout poden ser seques o dolces secs o dolços i varien del 4% al 8% en alcohol en volum.»
... i ja està. Pel que fa a la correcció històrica, adreceu-vos a Martyn Cornell o a Ronald Pattinson!

Els americans han arribat més tard en aquest món de la cervesa i han necessitat ordenar els estils per intentar ordenar-se les idees. Tanta indefinició arriba a ser contraproduent. Així que, a partir de 2004 (crec), diverses associacions d'afeccionats a la cervesa han intentat establir la taxonomia de les cerveses en general i de les Stout en particular. 
La Brewers Association ens proposa 10 subestils:

Brown Porter, Robust Porter, Sweet stout o Cream stout, Oatmeal stout, British Imperial stout, Classic irish dry stout, Export style stout, American-style stout, American-style imperial stout, American-style Imperial Porter. No entrarem en el detall d'aquesta classificació perquè no és la que més es fa servir a nivell mundial. D'altra banda, les definicions són molt abreujades, útils en un tast, però poc específiques per aprendre què és què en el món de la cervesa. 

AHA i BJCP emeten les mateixes llistes i les mateixes especificacions. De fet el BJCP va sortir de la AHA.
Pel que fa a les distincions de Porter, tindríem 3 versions possibles: English Porter (13C), Baltic Porter (9C) i American-Style Porter (20A).
I pel que fa a les Stout, en tindríem 8: Irish stout (15B), Irish extra stout (15C), Sweet Stout (16A), Oatmeal stout (16B), Tropical stout (16C), Foreign Extra stout (16D), Imperial stout (20C) i American Stout (20B). 
Veiem una mica el detall i en una altra sèrie, de posts, traduirem els articles del BJCP.
L'espai més restrictiu pel que fa a la densitat inicial és el de la Irish stout, i el més imprecís és el de la Imperial stout.
Les densitats finals ofereixen el mateix perfil general si bé se li requereix una atenuació important a la segona. És interessant veure que la Sweet presenta una diferència important entre DI i DF. Una diferència que, en qualsevol cas és semblant a la de la American i de la Imperial. Em pensava que trobaria més diferència en la Sweet!
Trobem els mateixos graus de llibertat pel que fa a l'alcohol.
El color no genera gaire discussió. Totes les Stout han de ser ben negres. Cal assenyalar que Guinnes ens indica que, en realitat, aquestes cerveses són de color robí molt fosc. Tan fosc que semblen negres! M'agrada la distinció.
La stout més moderada en matèria d'amargor és la Sweet si ens fixem en el mínim. Si fem una mitjana d'amargors, trobem el mateix resultat.
 
Us deixo treure més conclusions si us hi voleu entretenir. Seria bonic que em comuniquéssiu les vostres observacions.
El cas però és que podem observar que els esforços per ordenar taxonòmicament les diverses varietats de stout no és feina fàcil (tot i que segurament molt divertida). També podem veure que s'encavalquen bastants valors cosa que no ajuda a la claredat però que és sense dubte el reflex de la varietat. Des del meu punt de vista, es podrien fer distincions menys estretes i fer desaparèixer un parell d'especialitats que, en opinió meva, encara evidencien prejudicis històrics i/o nacionals.
En el post següent, oferirem la traducció que ens ha fet el Marc Corominas de tota aquesta col·lecció de petrolis...

Fonts:

https://ca.wikipedia.org/wiki/Taxonomia
Stout. Michael J. Lewis. Brewer's Publications
CAMRA Porter & Stout
https://www.brewersassociation.org/resources/brewers-association-beer-style-guidelines/
o
https://s3-us-west-2.amazonaws.com/brewersassoc/wp-content/uploads/2017/04/2015-brewers-association-beer-style-guidelines.pdf
https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf



Capítol 01. La qüestió lingüística
Capítol 02. Condicionants històrics
Capítol 03. De guerres, de salut i d'impostos

Capítol 05. Irish Stout BJCP 15B
Capítol 06. Irish Extra Stout BJCP 15C
Capítol 07. Sweet Stout BJCP 16A
Capítol 08. Oatmeal Stout BJCP 16B
Capítol 09. Tropical Stout BJCP 16C
Capítol 10. Foreign Extra Stout BJCP 16D
Capítol 11. Imperial Stout BJCP 

2 comentaris:

  1. Com sempre, bona feina!
    I gràcies per citar-me!

    ResponElimina
  2. Només faltaria: t'ho vas currar, no? Doncs a cadascú el que és d'ell.

    ResponElimina