CERVESA EN CATALÀ: Estils - STOUT - Capítol 3 - de stout de salut i de guerres

DE STOUT, DE SALUT I DE GUERRES

Pels volts del canvi de segle, la stout va ser promoguda com a cervesa saludable. Els metges recomanaven la stout per a pacients (especialment dones) que haguessin perdut la gana. Des de 1861, es recomanava el seu consum a «mares embarassades» com el millor tonificant i el millor estimulant indirecte que una mare pot prendre en aquells moments assenyalats, no hi ha poció igual com la porter i la stout o, el que és encara millor, dues parts de porter i de stout.

Cornell reporta que en 1887 alguns fabricants suggerien que la stout era bona per a les senyores i per als invàlids o per a ajudar en la lactància. Altres la publicitaven com un

"tònic alimentari particularment adequat per a invàlids, senyores lactants o per a qualsevol persona que necessités un beuratge reforçant".

Tant és així que altres encara, en 1900, inclogueren una publicitat en la famosa revista per a metges "the lancet": "com ja se sap molt bé, la stout procura una digestió més fàcil que la cervesa (beer), i sense dubte, en aquest cas, és especialment així". (En el cas de la cervesa stout de Vaux). En més publicitats, entre 1890 i 1900, es figuraven infermeres recomanant la beguda. Coope llistava en un anunci que servia stout a "més de 20 hospitals".

Fou en aquest context i en aquesta època que s’inventà pròpiament la stout d’avena, oatmeal stout. I es va llençar al mercat argüint que era encara

«millor que la stout ordinària per a la gent afeblida».

Les broueries que feren aquesta cervesa rivalitzaven en descripcions sanitàries: «refrescant i revigoritzant Oatmeal Nourrishing Stout» (1909). En 1904, una broueria anunciava que la seva stout era «particularment adequada per als invàlids». Cap als anys 1920, també aparegueren coses com ara una «tonic stout» i una «dietetic stout».

Es diu que la stout d’avena va tenir un cert èxit comercial perquè es va associar amb l’esmorzar habitual de molts anglesos: les farinetes d’avena (oatmeal porridge). A finals de segle XIX, hi va haver un interès especial a Anglaterra per a les stout d’avena perquè s’associava aquest cereal amb la prevenció de la bona salut. En 1895, Maclay de Alloa brouava una oatmeal stout amb un 70% de la massa de gra essent avena! I en 1909, produïa una stout amb un 30% de flocs d’avena (farinetes pròpiament).

Oatmeal Porridge

(Actualment, les Oatmeal stout contenen aproximativament un 5% d'avena en l'engranada.)
No sé si és veritat però el cas és que es deia que les stout contenien uns polisacàrids procedents de l’ordi que podien ajudar a estimular la prolactina (La prolactina (PRL) és una hormona polipeptídica que s’encarrega principalment d’estimular i mantenir la producció làctica veieu enllaç). Si es diu que la prolactina es troba en l’ordi, ens podem fer algunes sanes preguntes:
La prolactina sobreviu als procediments del maltejat, de la maceració i de la fermentació? Si és així, podem imaginar que totes les cerveses fetes amb ordi contenen prolactina? I si totes contenen i contenien prolactina, com és que es vengué especialment la stout com a beguda per a dones embarassades?
El cas és que la majoria de productors de stout s’agafaren a aquesta vena i l’explotaren. I ha durat bastant: No fa pas gaire encara, uns estudis duts a terme als EEUU (Universitat de Wisconsin-data desconeguda) demostraven que la Guinness (els malpensats podrien demanar-se: perquè aquesta en concret?) podria ajudar a reduir el risc d’atac de cor i de coàguls de sang perquè conté el mateix tipus d’antioxidants que el vi negre.
La Guinness (altre cop) era prescrita a pacients de post-operatori pel seu contingut en Ferro...

La Milk stout mereix un tracte especial. Però hem de fer dues parades prèvies:

Guerra del Bòers.

La producció de cervesa ja havia caigut entre 1900 i 1910 en part en resposta a l’augment dels impostos deguts al manteniment de la guerra del Bòers.

Viquipèdia: Les dues Guerres Bòer varen ser disputades entre l'Imperi Britànic i dues repúbliques independents bòers, l'Estat Lliure d'Orange i la República de Sud-àfrica (o República del Transvaal), fundada per colons coneguts com a voortrekkers, que varen fer el Gran Trek des de la Colònia del Cap.

Sense comentaris

La guerra més comunament coneguda com la "Guerra Bòer" és la Segona Guerra Bòer. Lògicament, els impostos necessaris per a dur a terme la guerra foren trets de tots els llocs possibles, entre altres de l’elaboració de cervesa. I això implicà una disminució de la qualitat de tots els estils, en especial l’ús d’ingredients additius més barats i la baixada de la densitat inicial dels mostos. Però quatre anys després del final de la guerra del Bòer, vindria un altre desastre:

Primera guerra mundial.

Les guerres només beneficien les ments psicòpates. A aquests, els fan retrats i estàtues i el populatxo els crida lloances servils. La resta de mortals, les hem de patir directament o n’hem de suportar les conseqüències fins a molts anys després...

Viquipèdia: La Primera Guerra mundial o la Gran Guerra fou un conflicte bèl·lic que va tenir lloc a Europa i al Pròxim Orient entre 1914 i 1918. La política exterior cada vegada més agressiva d'Àustria-Hongria, Rússia i especialment Alemanya va originar el conflicte. Després de la declaració de guerra d'Àustria a Sèrbia el 28 de juliol 1914, la majoria d'estats europeus es van veure implicats en el conflicte. Rússia es va mobilitzar en suport de Sèrbia els dies 29 i 30 de juny. Alemanya va declarar la guerra a Rússia l'1 d'agost i a França el 3 d'agost. Dels 32 països bel·ligerants, els principals estats involucrats van ser, d'una banda, els anomenats «aliats»: França, l'Imperi britànic, Sèrbia, l'Imperi rus, els Estats Units i el Regne d'Itàlia, i de l'altra les «potències centrals»: l'Imperi alemany, l'Imperi Austrohongarès, l'Imperi turc i Bulgària.

Sense comentaris tampoc

Com ho veiem, aleshores Imperi Britànic s’hi trobà involucrat. I com per tot arreu, l’esforç de guerra recaigué sobre aquells a qui ni els anava ni els venia. Hi va haver 17 milions de morts i 20 milions de ferits... Encara ara no se sap massa el perquè de tot plegat... Al menys jo no ho acabo d’entendre. Ens expliquen molt el com, però no lligo el perquè de tanta estupidesa. A menys que sigui l’estupidesa i la maldat combinades. Però això és un altre tema.

El cas és que, a més, l’esforç de guerra fou enorme a cada país. Una guerra costa diners, molts diners i això afecta directament el dia a dia de la gent.

A Anglaterra, la vida quotidiana va canviar de nou (recordeu la guerra del Bòer). Es va considerar que el consum d’alcohol era antipatriòtic i per tant, es van fer lleis per reduir el nombre d’hores d’obertura dels establiments on se servia cervesa, i fins i tot dins d’aquests horaris, hi hagueren més restriccions, es reservaren tots els cereals per a fer pa i es carregaren les indústries de pesats impostos. Els brouaters es trobaren altre cop pressionats per la baixada de vendes, per l’augment del preu de les primeres matèries i per la pujada dels impostos. En 4 anys, aquests impostos pujaren de més de 400%! mai més baixarien als valors d’abans de la guerra.

Els elaboradors hagueren d’estalviar per tot arreu. Les stout, en concret passaren d’unes densitats inicials de aproximadament 1065 a menys de 1044 (1039 en algun cas). Aquest cop, la clientela hagué de conformar-se amb el que es podia aconseguir. Va ser per aquesta mateixa època que, progressivament, la paraula STOUT va perdre el significat de «cervesa negra forta» per quedar-se només amb «cervesa negra».

Londres 1901-1909

Entre el públic anglès, hi va haver dues corrents pel que fa a la cervesa negra. Els uns, de l’àmbit irlandès, consumien Guinness, Beamish o Murphy, situats més aviat a Irlanda, havien integrat la cervesa negra amb malt d’ordi (o ordi cru, posteriorment) cremat, ben negra, fàcil de beure i amb una robusta amargor. Altres entenien la stout com una prolongació de la porter i, per tant, preferien unes cerveses no del tot negres, més aviat denses, untuoses i amb un toc dolç gens menyspreable.

Dublín 1890

Moltes vegades s’aconseguia el perfil heretat de les Porter barrejant una cervesa molt jove encara força dolça, amb una cervesa ja madurada. Però, amb el temps, aquestes barreges perdien el caràcter pel qual les havien inventat (1).

Com ho hem vist, aquest toc dolç i untuós resultava car d’aconseguir amb malts «brown» de manera que es va pensar en obtenir-lo de forma més barata. Les primeres proves es feren, ja molt abans de la guerra (2), segurament amb sucre normal i corrent, però essent que les cerveses no es pasteuritzaven, el sucre acabava desapareixent, transformat en alcohol. La cervesa perdia cos, perdia untuositat i perdia la dolçor inicial. Així que es va pensar en afegir a la cervesa algun sucre que no fos fermentable però que endolcís igualment. Aquesta «necessitat» es va accentuar amb la guerra per mor de la feble densitat inicial de les cerveses. I després de la guerra, les broueries seguiren investigant i van pensar en posar lactosa, un sucre que els llevats no poden metabolitzar i no desapareixien amb el temps en una mena de refermentació. Aquestes cerveses foren anomenades Milk-Stout. La primera va aparèixer en 1907 (Mackeson & Hythe)(3).

Però en 1946, el govern anglès va prohibir incloure la paraula «milk» en les etiquetes de productes que continguessin alcohol. I les milk-stout passaren a dir-se «farm-stout», «barley-cream», «dairymaid stout», «dairymaid sweet stout» o «milky-stout» entre moltes altres versions (4). Pels volts dels anys 50, aquestes cerveses duien lactosa i sovint també avena de manera que, des d’un punt de vista històric és difícil distingir les «sweet», «oatmeal», «cream», etc. Aquesta versió de la stout també va anar perdent el seu caràcter «stout» (5). La «sweetheart stout» de Youngers només oferia 2% d’alcohol en volum (6). No he pogut esbrinar la seva data de sortida al mercat...

Com dèiem al principi, a Irlanda, és ben possible que es begués la versió dolça de la stout. En 1956, Guinness va estudiar la possibilitat de brouar aquesta versió. No se sap exactament què és el que va passar, però el cas és que aquesta stout no va sortir mai al mercat.

I a partir d’aquí, haurem de parlar específicament de la Guinness Stout. Però això serà l’objecte d’un altre article.