Àcid Butiric o Àcid Butanoic.
L’àcid butiric sol afegir olors de ranci, de vòmit de
criatures de bolquers i, en casos extrems, de putrid. També hem recollit
mantega rancia, Parmesà i olor corporal (suor).
El seu gust és agre amb un final dolç.
 |
| Entre el 3 i el 4% dela mantega és àcid butanoic. |
 |
| Parmesà |
Els gossos el detecten a 10 ppb! Mentre que nosaltres el
detectem a 10 ppm.
 |
| El meu gos Jimbo salvat de la gossera i que percep l'ácid butiric 1 milió de vegades millor que jo... |
L’Àcid butíric es detecta millor amb un pH general de la
cervesa baix.
La seva fórmula és CH3-CH2-CH2-COOH,
o bé, en forma resumida, C4H8O2
Cal anar en compte perque el formiat de propil te la mateixa fórmula general.
És considerat un àcid carboxilic de cadena “curta” (només 4 carbonis). És un àcid considerat fluix.
És considerat un àcid carboxilic de cadena “curta” (només 4 carbonis). És un àcid considerat fluix.
 |
| Àcid Butiric |
La paraula “butiric” procedeix del grec βούτυρο, i significa
“mantega”. El seu nom sistemàtic és Àcid Butanoic.
L’Àcid
Butanoic és produït en condicions anaeròbies.
Normalment aquest compost és sintetitzat per bacteris
indesitjats durant l’elaboració del most (maceració) i , ocasionalment també es
pot produir que els bacteris que el formen s’infiltrin durant l’envasament.
De moment, només hem trobat quatre famílies de bacteris
responsables de la seva presència: BACILLUS SUBTILIS i CLOSTRIDIUMS. Altrament,
ens citen especialment el MEGASPHERA i el PECTINATUS, com a responsables de la
presència de molts àcids grassos pestilents en la cervesa i, en especial, de l’àcid
butiric.
 |
| Clostridium difficile |
Els Èsters d’Àcid Butiric (metil butirat) fan bona olor i
són usats en perfumeria.
L’àcid butiric te un isòmer anomenat Àcid Isobutiric o
2-metilpropanoic.
Com que la causa de la presència d’àcid butiric són
aquests bacteris, la forma de no trobar àcids grassos a la cervesa, al menys
aquests, és extremant l’higiene.
Post següent: Àcid Isobutiric
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada