5 de set. 2014

Elaboració - Defectes i descriptors - 16 - OXIDACIONS

Oxidacions

L'oxidació resulta de la interacció de l'oxigen dissolt amb altres compostos químics en la cervesa, generalment compostos carboxil. 
Grup carboxil
És la principal font d'inestabilitat del sabor durant l'emmagatzematge de la cervesa. L'oxidació s'incrementa mitjançant la introducció d'aire en el most o en la cervesa després que la fermentació hagi començat i/o mitjançant l'emmagatzematge de la cervesa a altes temperatures en envasos no hermètics. 
Hi ha moltes causes de la inestabilitat del gust a la cervesa que ja hem vist incidentalment tractant d'altres qüestions.

Sensorial:

Paper, cartró, paper mullat, pols, sherry, fruita podrida, col. Tots aquests aromes poden procedir de diversos fenòmens d'oxidació. 
La inestabilitat del sabor es pot observar com una caiguda progressiva en l'amargor del llúpol (l'amargor restant pot arribar a ser més dura), en el seu gust, en les seves aromes i en els seus èsters.

Els canvis en el gust o l'aroma causa de la inestabilitat de sabor són més perceptibles en les cerveses més suaus que en les que són més plenes de sabor i aromes. 

En una oxidació primerenca i fins a mitja oxidació, la cervesa podria desenvolupar notes de fulla de grosella negra (orins de gat) i/o notes de cuir que desapareixen amb el temps. 
A mesura que la cervesa envelleix, també pot desenvolupar aromes de pa o caramel i una aroma dolça o similar a la mel
Amb més temps, la cervesa pot desenvolupar notes de paper, suc de tomàquet, d'ametlla, àcid isovalèric o notes de Sherry. Això últim de vegades pot ser percebut com vinós o llenyós

Així mateix, els alcohols durs o amb tocs de dissolvent (alcohols de fusel) poden degradar en èsters més agradables o en aldehids, i la cervesa pot desenvolupar aromes de terra, tocs metàl·lics i/o notes de palla

La cervesa envellida a 25°C tendeix a desenvolupar notes de caramel i, a 30-37°C es desenvolupen més notes de paper

Els principals factors de l'oxidació són els nivells d'oxigen dissolt en la cervesa i la temperatura. L'oxigen es pot introduir en la cervesa en qualsevol etapa durant el procés de brouat, de la maceració a l'acondicionament. 

Excepte quan s'oxigena el most per millorar el rendiment del llevat (el llevat absorbeix l'oxigen dissolt en poques hores), elsbrouaters han de prendre totes les mesures possibles per evitar airejar la seva producció. Les broueries comercials fan grans esforços per evitar l'oxigenació en totes les fases de la producció. 
  • Durant la maceració es pasta en un ambient lliure d'oxigen i, si és possible, la maceració es bombeja al macerador des de baix per minimitzar la seva oxidació.
  • L'aigua és desoxigenada i es bombeja al macerador sota condicions lliures d'oxigen. 
  • Les bombes i altres equips són revisats per assegurar-se que l'oxigen no entra en la mestura o en el most durant les transferències. 
  • L'ebullició del most, la fermentació i l'acondicionament també es duen a terme en ambients lliures d'oxigen. 
  • Els equips d'envasament moderns impliquen que la cervesa comercial envasada en ampolla té menys de 0,1 ppm d'oxigen dissolt. 
Els compostos responsables de les sensacions d'oxidació són el trans-2-nonenal, els alcohols de fusel i l'acetaldehid.

Causes probables de l'aparició de notes d'oxidació:

  • Ventilació de la cervesa durant les manipulacions
  • Massa espai al coll de l'ampolla
  • Cervesa massa vella o mal envellida
  • Temperatures de guarda massa altes
  • Massa variació de les temperatures de guarda
  • Ús d'àcid ascòrbic
  • Addició d'aigua d'aixeta sense tractar al final de totes les etapes. 
Si agafem una cervesa lleugera de baixa fermentació i la deixem 15 min al sol, es desenvoluparà de forma gairebé segura, una olor que s'assembla a les excrecions de la glàndula caudal de la mofeta (mercaptans).
Prenil Mercaptà, responsable de la pudor de mofeta
 En Anglès aquest fenomen ha rebut el nom de Light Struck (Cop de llum o cop de sol). Com a Europa no tenim mofetes, ens imaginarem una pudor forta i desagradable de mesc, com la del gos en zel o alguna cosa semblant. Les ampolles de vidre verd o transparent no protegeixen els compostos sensibles a la llum de la cervesa i, en la circumstància que hem apuntat, condueixen a la producció de les males olors sofrades de mesc.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada