5 de set. 2014

Elaboració - Defectes i descriptors - 17 - AMARGOR

Amargor

En tots els textos consultats menys un, es diu que l'amargor és una sensació en boca que ens protegeix d'elements de l'alimentació potencialment perjudicials. Sembla doncs que l'amargor és fonamentalment un gust desagradable que es pot interpretar com una alarma natural.

No existeix una correlació detectable entre el nivell de percepció de l'amargor i el nivell de perillositat de l'element que la provoca (no es pot dir que com més amarga és una substància, més perillosa és). Sí en canvi es pot indicar que moltes substàncies potencialment perilloses, i n'hi ha més de mil, solen desencadenar actituds de rebuig per ser amargues. Però la percepció de l'amargor és molt més variable, làbil i discutible que la dels altres gustos.

Llindar de percepció.

És interessant observar que el llindar de percepció de les coses aparentment perilloses és molt més baix (notem el compost per una concentració molt més baixa) que el de les coses agradables. Fins a mil vegades inferior per compostos del sofre i una mica menys per l'amargor! Per exemple, el llindar de percepció de la sacarosa (sucre de cuina) és de 10 mol/L mentre que el de l'amargor, segons els compostos, ronda els 0,025 mol/L. 400 vegades menys! (aquí la unitat és el mol per litre mentre que en altres fonts es parla de ppm, parts per milió, o ppb, parts per bilió). Veieu nota sobre ppm i ppb.
El llindar de percepció dels gustos en general i de l'amargor en particular depèn de moltes coses. La percepció de l'amargor es veu condicionada per paràmetres variats entre els quals cal citar el contingut real en principis amargs, el tipus d'amargor, la seva interacció amb altres compostos presents, la tolerància més o menys adquirida del subjecte, la seva edat, el seu sexe, la genètica i els costums i o modes.
L'anàlisi de com s'aprecia l'amargor ve distorsionat per un fenomen sorprenent. Una part gens menyspreable dels degustadors (13,3%) no entrenats confonen l'amargor amb l'acidesa. Generalment, l'equivocació es fa en el sentit d'anomenar àcid a alguna cosa amarga mentre que a l'inrevés, dir amarg a quelcom àcid es dóna menys.
Nota
Cal anar amb una mica de compte amb la unitat ppb. Bàsicament, a Europa, un bilió és un milió de milions (10^12) mentre que a Amèrica, són mil milions (10^9). 

Unitats de mesura

L'amargor de la cervesa s'expressa en IBU (International Bittering Units) o EBU (European Bittering Units). A Alemanya també s'usen les BE (Bitterung Einheiten - Unitats d'amargor). Existeixen diverses formes de calcular aquestes unitats però bàsicament, es tracta d'un nombre que sol expressar les parts per milió (ppm) d'àcids alfa procedents del llúpol.  
En cerveses "normals", aquestes unitats es mouen en una franja que va de 20 a 50. Però aquest marge és merament indicatiu d'una "normalitat" que de fet no existeix realment. Els brouaters solen desbordar àmpliament aquests suposats límits pels dos costats, al gust i fantasia de cadascú. D'altra banda la relativitat de la percepció de l'amargor augmenta a mesura que ens adonem que el tenor en IBUs disminueix amb el temps i sobretot amb guardes a temperatures massa altes. Veieu nota.
Molts aficionats a la cervesa es fixen en aquests nombres i cometen l'error de creure que poden ser indicatius de l'amargor percebuda en la cervesa. Si cal dir que hi ha alguna relació, cal insistir sobre el fet que la percepció de l'amargor depèn de moltíssimes coses entre les quals, el contingut real en àcids alfa té un paper complementari (que no secundari).  
Es poden provar cerveses amb pocs EBUS i trobar-les amargues mentre que es poden trobar cerveses molt carregades nominalment de EBUS i percebre molt menys amargues del que la indicació numèrica pot suggerir.
Esquemàticament, comencem a notar l'amargor amb 10 EBUS. I els canvis se solen notar cada 5 EBUS. Poca gent nota canvis per sobre de 100 EBUS.
 
Nota:
Sense comptar que segons Boris de Mesones, mestre cerveser per l'escola de Berlín, els programes de càlcul d'EBUs no solen tenir en compte l'amargor que es genera després de la cocció, ni els compostos amargs del llúpol que segueixen isomeritzant durant la centrifugació encara aquesta es condueixi a 90ºC. 

Fisiologia del gust amarg.

Per detectar els gustos, utilitzem les nostres papil·les gustatives. Es distingeixen quatre tipus de papil·les gustatives repartides de manera desigual principalment sobre la llengua i a la superfície del paladar tou. Tres d'aquests tipus de papil·les contenen unes estructures anomenades "botons gustatius" que, al seu torn, contenen les cèl·lules del gust. Els botons gustatius són una mena de bulbs amb una obertura a l'extrem superior anomenada "porus gustatiu". Cada bulb conté entre 50 i 100 cèl·lules gustatives que presenten unes pilositats que sobresurten. Les substàncies químiques dels aliments es dissolen en la saliva i entren en contacte amb aquestes pilositats després d'entrar en el bulb per mitjà de l'obertura que indicàvem abans. Allà, en les pilositats de les cèl·lules, es trama tot. A la superfície d'aquests "pèls" hi ha unes conformacions químiques que poden reaccionar o no segons "encaixen" o no amb les substàncies amb les que entren en contacte. Esquemàticament, si coincideixen les substàncies amb aquests llocs, els dos "encaixen" i es produeix el senyal bio-elèctric que pot arribar (o no) al cervell. Una imatge que permet comprendre el fenomen és la de la clau: si coincideix el dibuix de la clau amb el del forrellat, podrem obrir la porta (passarà la informació).
El llindar de percepció es defineix per la quantitat de senyals necessaris perquè n'hi hagi suficients i arribi la informació al cervell. Amb un sol senyal no n'hi ha prou. Hi ha d'haver un mínim de senyals perquè el cervell consideri la informació com a "processable". Per sota del llindar de percepció, el cervell classifica la informació com "irrellevant" i no ens adonem conscientment d'ella.
D'aquests dades podem inferir diverses variables.
  1. En primer lloc, la proporció de les diferents papil·les gustatives a la boca no és la mateixa per a tothom. Cadascú té el seu repartiment particular. 
  2. En segon lloc solem tenir una quantitat variable de papil·les gustatives. Hi ha gent amb més papil·les i gent amb menys. 
  3. En tercer lloc, la papil·les contenen una quantitat variable de cèl·lules gustatives.
  4. Finalment, solem presentar una repartició de zones excitables (receptors) diferents de persona a persona, en varietat i quantitat.
Tot això ve determinat en gran part per la nostra conformació genètica. Concretament, sembla que hi ha uns 25 a 30 llocs genètics responsables de la nostra capacitat de percebre l'amargor!
 
En general i molt esquemàticament, com menys receptors del amargor tenim, més suportem les coses amargues i, a l'inrevés, com més estructures de detecció de l'amargor tenim a la boca, més senyals es generen i més la "notem". Per això, entre altres coses, en un grup escollit a l'atzar, es distingeix l'amargor de forma tan diferent. 
Seguint en la línia de simplificar, s'observa que entre occidentals, hi ha un 50% de gent (normalment sensitius) que percep "normalment" l'amargor mentre que hi ha un 25% (no-sensitius) que la perceben poc alhora que hi ha un 25% (super-sensitius) que la perceben exageradament. Hem escrit "entre occidentals" perquè en altres grups socials, sembla que per raons genètiques radicades en l'evolució, el repartiment és ben diferent.
 
La percepció de l'amargor també està relacionada o condicionada per l'edat. Aquesta sensibilitat sembla que disminueix amb els anys.
El gènere sembla igualment tenir certa influència. S'ha observat que les dones solen ser més susceptibles de percebre l'amargor que els homes.
En el capítol de les variacions personals, s'observa que un individu pot ser extremadament sensible a un compost amarg mentre que manifesta poca sensibilitat a una altra substància teòricament amarga.
Tècnicament, també cal ressaltar que la temperatura influeix en la percepció del amargor. En general, com més escalfor, més es percep l'amargor. 
L'acidesa (pH) i la composició original de l'aigua solen influenciar de forma variada la percepció de l'amargor.

Aspectes culturals

Els aspectes culturals no s'han de descartar. Sembla que la percepció de l'amargor s'aprèn. S'han fet observacions molt interessants sobre fetus avançats i sobre nens de molt curta edat que no permeten concloure que l'amargor es rebutgi de forma radical automàticament. Hi ha variacions degudes entre altres coses, a la composició de líquid intrauterí i a la composició de la llet materna. S'"aprèn" l'amargor molt d'hora. Fins i tot s'ha pogut establir que primer s'accepta i després, al cap de poc temps, es rebutja. En general, la reacció natural és de rebuig, però no és una pauta absoluta.
Fins ara hem parlat gairebé exclusivament de la intensitat de l'amargor. Però en molts textos sobre l'amargor es parla de la "qualitat" de l'amargor. I aquesta també és una pauta de diferenciació i d'apreciació que depèn de les substàncies amargues mateixes, del medi en el qual les tenim dissoltes i dels gustos i capacitats del tastador.  
En general aquesta qualitat es concreta en aspectes de "neteja" i de "rodonesa". L'amargor "bona" a la cervesa es manifesta sense astringències, sense asprors i sense aspectes "punyents". Pot ser seca, metàl·lica o fins quelcom "dura", però es considera que aquests aspectes s'han de mantenir en qualitats "elegants". No es parla d'"intensitat". Una cervesa pot ser molt amarga però ha d'evitar qualsevol astringència, aspror o fins acidesa relacionada amb l'amargor. 

Origen de l'amargor

Aquí, una altra vegada, no hi ha res simple. Existeixen diferents substàncies que indueixen aquest gust. Principalment, com era de suposar, hem de citar els àcids iso-alfa (en forma natural o en formes reduïdes o hidrogenats) procedents del llúpol. També hi ha aminoàcids encara que en quantitat molt més modesta, aportats pel malt, i altres compostos que no solen passar del llindar de percepció. 
Cal esmentar semblantment que algunes sals minerals de l'aigua poden impartir desagradables sensacions amargues a la cervesa mentre que altres poden augmentar i fins millorar aquesta sensació sense participar-hi.  
També existeixen alguns compostos fenòlics derivats del malt i del llúpol que poden afegir sensacions amargues i astringents en la cervesa. 
Durant la fermentació també es generen compostos que poden resultar amargs, especialment en cerveses d'alta fermentació. Se citen algun alcohol i algun àcid gras.  
Cal esmentar també els àcids grassos rancis i les proteïnes hidrolitzades, ambdós fonts d'amargor a la cervesa.
Els àcids alfa continguts en els llúpols són intensament amargs. Més que la quinina. A més, el llúpol presenta una gran diversitat varietal i estacional que cal tenir en compte, i també es produeixen presentacions del llúpol que van des del plug als extractes que tenen cadascuna els seus condicionants d'extracció i d'eficiència. 
Existeixen a més almenys 6 àcids alfa diferents en el llúpol i aquests àcids es presenten en proporcions diferents segons la varietat i l'anyada.  
Els àcids alfa, en ser escalfats en el most isomeritzen, canvien de forma i, per tant, canvien de manera d'expressar l'amargor.
Hi ha la possibilitat d'utilitzar àcids ja isomeritzats, purificats, destil·lats, modificats i traficats en tots els sentits. 
Actualment s'estan fent molt serioses investigacions sobre la relació de tots aquests productes amb els altres components de la cervesa com l'alcohol o els sucres. 

Aspectes tècnics.

La percepció de l'amargor del llúpol s'incrementa per la presència d'altes concentracions de ions de sulfat i magnesi. 
Els ions de sulfat també ajuden en l'extracció dels àcids alfa del llúpol. 
Els nivells excessius d'aquests ions poden impartir una amargor desagradable.
El pH influeix també. Uns valors més alts (condicions més bàsiques) de pH ajuden en l'extracció dels àcids alfa.
Les resines de llúpol extretes amb uns valors de pH menors (5,2 pH) solen promoure una amargor que es descriu com més fina i més equilibrada.
 

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada