6 de set. 2014

Elaboració - Defectes i descriptors- 18 - ALCALINITAT

Alcalí

Sensorial:

Se sol descriure com "galeta", amarg, càustic, guix, semblant al detergent, sec, aspre, salat o bicarbonatat. La millor aproximació que es pot fer és recordar el tacte i el gust que notem quan ens fem un got d'aigua amb bicarbonat (per digerir).
Una alcalinitat excessiva impedeix percebre bé el que hi ha a la cervesa. Moltes vegades sembla que el que volem tastar "es queda dins de la cervesa"
Llindar de percepció: 200 mg/L.

Causes:

L'alcalinitat en la cervesa és conseqüència directa d'un pH massa alt en la cervesa acabada. (per sobre de 4,6). En general això és degut a un càlcul erroni en la quantitat de sals afegides, especialment carbonat de calci o sulfat de magnesi.

Els alcalins també són components dels productes que es fan servir per netejar la sala de cocció o les instal·lacions de servei de la cervesa (aixetes) . Si no són adequadament esbandits, aquests productes poden arribar a influenciar fortament i negativament la qualitat de la cervesa.

Una maceració massa alcalina (per sobre de 5,6) o una esbandida amb aquest pH provoquen una extracció excessiva de polifenols que aporten astringencia i terbolesa a la cervesa.

Control

Cal esbandir bé els productes de neteja i DESINFECCIÓ.
Cal controlar bé el pH de l'aigua, de la mestura i del most perquè es quedi sempre en la franja "correcta" per a cada operació.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada