6 de set. 2014

Elaboració - Defectes i descriptors - 19 - AUTÒLISI

Autòlisi

Sensorial 

Amarg, brou, llevat podrit, fang, salsa de soja, carn, vitamina B, vitamines, "yeast bite"(veieu àcids grassos), amoníac, cautxú cremat, llantes cremades, bolquer brutformatges madurs, goma d'esborrar, carn podrida, bandes de goma o de cautxú a concentracions extremes.
L'autòlisi en la cervesa també pot contribuir a la terbolesa.

Tècnic: 

Origen típic: Llevat i envelliment. 
Concentracions típiques en la cervesa: 0 mg/l per a la cervesa fresca, superior per a la cervesa envellida. Llindar de Percepció: Variable depenent de l'estil de la cervesa i els compostos químics en presència. 
L'autòlisi es produeix quan les cèl·lules de llevat moren, setmanes o mesos després que hagin floculat i hagin caigut al fons del fermentador o recipient de condicionament. Els enzims de dins de la cèl·lula trenquen les parets cel·lulars, de manera que el seu contingut es vessa en el líquid circumdant. Químicament, l'autòlisi permet als aminoàcids, àcids grassos, lípids, compostos de fòsfor, vitamines (per exemple, la riboflavina-vitamina B2) i altres compostos que s'introdueixin lliurement en la cervesa. Atès que els enzims no es destrueixen quan es trenca la cèl·lula de llevat, aquests poden degradar altres productes químics en la cervesa accelerant el procés d'envelliment. 
En particular, les esterases degraden èsters, destruint aromes i sabors afruitats o florals. 
Altres compostos cel·lulars (en particular, lípids) augmenten el pH de la cervesa augmentant així la percepció de l'amargor del llúpol impartint també lleugeres notes alcalines. 
Els enzims proteolítics i els lípids degraden les proteïnes de l'escuma de la cervesa i augmenten la terbolesa deguda als hidrats de carboni (midó) i les proteïnes ("chill"). 
Cal tenir en compte que el llevat floculat vol un cert temps per morir. El llevat acabat de flocular (és a dir, uns pocs dies a unes poques setmanes d'edat) es troben majoritàriament en estat latent i posseeixen reserves d'aliments interns (glicogen i el disacàrid trehalosa). En aquest estat, el fons de llevat (yeast cake) principalment compost de llevat floculat en bon estat pot ser reutilitzat per fermentar un altre lot de cervesa.
D'altra banda, les cèl·lules de llevat velles o insalubres moriran i es trencaran ràpidament. En cerveses de fermentació espontània, els productes de l'autòlisi dels llevats proporcionen aliment per a colònies posteriors de bacteris acidificants, com ara Acetobacter, Lactobacillus, Pediococcus, així com els llevats silvestres, com ara Brettanomyces.

Control

  • La cervesa ha de ser separada del fons de llevat (Pastís) dins de les 2 a 4 setmanes després del final aparent de la fermentació. Cal limitar la presència de llevat en la cervesa acabada. Si la cervesa ha de ser envellida, cal fer-ho correctament. 
  • La cervesa amb alts nivells de llevat en suspensió no envelleix bé.
  • Inocular ferment saludable. En llevats en baixa salut, les cèl·lules són més propenses a autolitzar quan floculen. 
  • No estressar el ferment. Les condicions insanes provoquen la floculació que és el precursor necessari de l'autòlisi. 
  • Emmagatzemar el llevat recollit en condicions saludables. 
  • Evitar l'escalfament o refredament extrems de la fermentació o del condicionament del most. Les oscil·lacions de temperatura extremes fan que algunes cèl·lules de llevat autolitzin. 
  • Condicionar i guardar la cervesa en temperatures fresques. Les altes temperatures acceleren el procés d'autòlisi. 
Les notes d'autòlisi només són apropiades en intensitats molt discretes en cerveses de llarga guarda.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada