Elaboració – El Llúpol - 5.-Què hi ha en el llúpol que
ens pugui interessar per a brouar cervesa?
L'aroma dels llúpols
Els olis essencials, que contribueixen a l’aroma i al gust de la cervesa acabada, consisteixen en dotzenes de compostos. La majoria d’entre ells són volàtils i no solen romandre després d’una cocció dilatada. Per aquesta raó els llúpols aromàtics solen ser afegits, com a més aviat, en els 30 darrers minuts de la cocció.
Els compostos aromàtics, olis volàtils, solen representar entre 0,5 i 3% del volum de la "pinya" de llúpol. La olor de la planta mateixa de llúpol fresc té poc a veure amb les aromes finals que podem trobar en la cervesa acabada. I això és degut al fet que la majoria dels components de l'oli de llúpol no es troben en la cervesa:
beta-pinè; mircè; beta-cariofilè; farnesè i alfahumulè.
Per això els càlculs que es refereixen al contingut total en olis és inútil.
D'altra banda, productes de la fermentació i productes de l'oxidació d'aquests
compostos contribueixen efectivament a l'aroma de la cervesa.
Només en el "dry hopping" (llúpol en sec) es conserven els olis a l'estat natural, sense alteració.
[Llúpol en sec: mètode de llupolització típicament anglès que consisteix en posar llúpol en sec en el fermentador abans d’abocar-hi el most ja refredat o, més tard encara, es pot introduir en la cervesa acabada poc abans de l’envasament.]
Els investigadors no han estat encara capaços de duplicar les complexitats del caràcter del llúpol afegint compostos químics a les cerveses. L'opinió general és que segurament encara no s'han identificat tots els compostos que intervenen en les aromes de llúpol. S'han identificat, per cromatografia gasosa més de 250 compostos dels olis essencials dels llúpols. 22 d'entre ells han estat seleccionats com essent els principals
responsables de les aromes de llúpols. Es subdivideixen en tres grups:
1.-productes de l'oxidació d'humulens i cariofilens;
2.-compostos florals/estèrics;
3.-compostos pi/llimona.
Vet ‘ací la llista:
1.-Productes de l'oxidació d'humulens i cariofilens: (hauríem de verificar la terminologia catalana)
Caryolan-1-ol
Òxid de cariofilè
Diepòxid a d'humulè
Diepòxid b d’humulè
Diepòxid c d’humulè
Epòxid I d’humulè
Epòxid II d’humulè
Epòxid III d’humulè
Humulenol II
Humulol
2.-Compostos de l'èster i florals
Geraniol
Acetat de geranil
Isobutirat de geranil
Linalool
Afegint els llúpols al final de la cocció, hom aconsegueix un compromís entre la
isomerització d'àcids alfa i l'aportació d'olis essencials que contribuiran a
l'aroma. Concretament, aquestes aportacions es fan entre 40 i 20 minuts abans
del final de la cocció. Es pot fer servir qualsevol tipus de llúpol en aquest
moment. Se solen fer servir varietats amb pocs àcids alfa que ja presentin
algun interès aromàtic. Sovint es combinen petites quantitats de diverses
varietats per aconseguir unes aromes més complexes.
També se solen afegir els llúpols aromàtics després de la cocció o, fins i tot, en els barrils de comercialització.
El rendiment màxim, en altres paraules, la màxima quantitat d'olis que podem esperar extraure és entre 10 i 15%. Aquesta proporció minva considerablement en funció de la llargada de la cocció.
Existeixen dos tipus d'olis en el llúpol i es diferencien per la seva volatilitat. Els olis "fixats" que podrien assemblar-se amb els olis grassos que coneixem (oli d'oliva o de nous). Són relativament poc volàtils i intervenen poc en les aromes. Els olis essencials són tan fàcilment vaporitzables que es poden olorar (no cal cap mena de tècnica per detectar-los).
Els olis essencials del llúpol s'assemblen als olis essencials de les espècies. Els olis ocupen molt poc espai en la planta. Representen entre el 0,5 i el 3 % del pes total de la flor. Però la seva contribució a la cervesa és enorme. Veiem una mica: si una cervesa corrent fa servir aproximadament 7,5 grams de llúpol per litre, i tenint en compte del rendiment molt baix de l'extracció (10%), els olis acaben representant un 0,001% (10 ppm) de la cervesa acabada. Tot i així, el seu impacte sobre les aromes és suficient com per ser immediatament evident al tast.
Els olis essencials, que contribueixen a l’aroma i al gust de la cervesa acabada, consisteixen en dotzenes de compostos. La majoria d’entre ells són volàtils i no solen romandre després d’una cocció dilatada. Per aquesta raó els llúpols aromàtics solen ser afegits, com a més aviat, en els 30 darrers minuts de la cocció.
Els compostos aromàtics, olis volàtils, solen representar entre 0,5 i 3% del volum de la "pinya" de llúpol. La olor de la planta mateixa de llúpol fresc té poc a veure amb les aromes finals que podem trobar en la cervesa acabada. I això és degut al fet que la majoria dels components de l'oli de llúpol no es troben en la cervesa:
beta-pinè; mircè; beta-cariofilè; farnesè i alfahumulè.
 |
| Mircè |
Només en el "dry hopping" (llúpol en sec) es conserven els olis a l'estat natural, sense alteració.
[Llúpol en sec: mètode de llupolització típicament anglès que consisteix en posar llúpol en sec en el fermentador abans d’abocar-hi el most ja refredat o, més tard encara, es pot introduir en la cervesa acabada poc abans de l’envasament.]
Els investigadors no han estat encara capaços de duplicar les complexitats del caràcter del llúpol afegint compostos químics a les cerveses. L'opinió general és que segurament encara no s'han identificat tots els compostos que intervenen en les aromes de llúpol. S'han identificat, per cromatografia gasosa més de 250 compostos dels olis essencials dels llúpols. 22 d'entre ells han estat seleccionats com essent els principals
responsables de les aromes de llúpols. Es subdivideixen en tres grups:
1.-productes de l'oxidació d'humulens i cariofilens;
2.-compostos florals/estèrics;
3.-compostos pi/llimona.
Vet ‘ací la llista:
1.-Productes de l'oxidació d'humulens i cariofilens: (hauríem de verificar la terminologia catalana)
Caryolan-1-ol
Òxid de cariofilè
Diepòxid a d'humulè
Diepòxid b d’humulè
Diepòxid c d’humulè
Epòxid I d’humulè
Epòxid II d’humulè
Epòxid III d’humulè
Humulenol II
Humulol
2.-Compostos de l'èster i florals
Geraniol
Acetat de geranil
Isobutirat de geranil
Linalool
 |
| Geraniol |
També se solen afegir els llúpols aromàtics després de la cocció o, fins i tot, en els barrils de comercialització.
El rendiment màxim, en altres paraules, la màxima quantitat d'olis que podem esperar extraure és entre 10 i 15%. Aquesta proporció minva considerablement en funció de la llargada de la cocció.
Existeixen dos tipus d'olis en el llúpol i es diferencien per la seva volatilitat. Els olis "fixats" que podrien assemblar-se amb els olis grassos que coneixem (oli d'oliva o de nous). Són relativament poc volàtils i intervenen poc en les aromes. Els olis essencials són tan fàcilment vaporitzables que es poden olorar (no cal cap mena de tècnica per detectar-los).
Els olis essencials del llúpol s'assemblen als olis essencials de les espècies. Els olis ocupen molt poc espai en la planta. Representen entre el 0,5 i el 3 % del pes total de la flor. Però la seva contribució a la cervesa és enorme. Veiem una mica: si una cervesa corrent fa servir aproximadament 7,5 grams de llúpol per litre, i tenint en compte del rendiment molt baix de l'extracció (10%), els olis acaben representant un 0,001% (10 ppm) de la cervesa acabada. Tot i així, el seu impacte sobre les aromes és suficient com per ser immediatament evident al tast.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada