La ciència de dissenyar
una recepta
Per Jordi de Mier Vinué
Introducció
Aquesta
sèrie d’articles neix dels nostres debats sobre el disseny de
receptes. Actualment, i afortunadament, és molt habitual trobar
eines informàtiques que ens ajudin a prendre decisions quan
nosaltres ens plantegem fer una nova cervesa. Amb l’objectiu de no
ser esclaus d’aquests programaris, vam pensar que seria interessant
fer un recull d’algunes eines que serveixin de base per permetre un
disseny racional de receptes. Es tracta de fer entenedor què és el
que fem quan ens posem a compondre una recepta. En altres termes i si
es prefereix, volem fer avinent com substituir els càlculs que ens
fan els programes informàtics per operacions que podem fer «amb
paper i llapis». Així, en Jordi aportà més el seu punt de vista
d’elaborador amb els càlculs i reflexions que ell fa quan es
planteja una recepta, mentre que l’Albert hi aportà principalment
el coneixement d’avaluador, incidint en la matèria primera i les
metodologies d’anàlisi que ens serviran per prendre les nostres
decisions.
Per
il·lustrar totes aquestes reflexions hem pres com a exemple una de
les darreres cerveses que ha desenvolupat en Jordi. El que presentem
aquí és una interpretació de com es poden aparellar les receptes.
És ben possible que no sigui el millor mètode (si tant és que hi
hagi un «millor mètode») i que presenti moltes mancances, però
pot servir de punt de partida o de discussió.
Cal
no oblidar que la cervesa és un objecte gastronòmic destinat a ser
consumit i/o gaudit. Des d'aquest punt de vista, el fet de crear una
recepta és una creació culinària que implica necessàriament un
profund coneixement de les primeres matèries a disposició. I cal
que aquest coneixement sigui sensorial i empíric. No n'hi ha prou
amb les informacions de les etiquetes, bibliografia o espigolades a
la xarxa. Aquesta informació, si bé pot ser útil, no deixa de ser
general i aproximativa. A més hem de tenir en compte que cadascú de
nosaltres, aficionat o professional, disposa de les instal·lacions
que ha pogut agenciar-se per conservar les primeres matèries, de
manera que, al cap d'un temps de tenir-les, aquestes hauran passat
per un procés d'individualització que no quedarà reflectit en les
xifres.
1-Què
volem fer? Nivell qualitatiu i nivell quantitatiu
En
aquesta via que proposem, el primer pas que cal fer consisteix en
preguntar-se quin tipus de cervesa volem realitzar. Com més precisos
siguem en aquest punt, més fàcil ens serà confegir la recepta i
ajustar-la al màxim per tal d'arribar al nostre objectiu concret.
Quina és la idea general de la recepta? Quina mena de
combinació/harmonia vull crear? Ho vull definir primer i mantenir la
idea inicial o aniré ajustant la idea original en funció d'altres
condicionants? Tots aquests supòsits hauran d’anar lligats a 2
condicionants previs.
-Per
una banda quins condicionants tècnics com ara els procediments o les
tècniques aplicarem en l’execució de la recepta?
-I
d’altra, el referent a la disponibilitat d’ingredients,
necessitarem algun adjunt difícil de trobar? Disposarem de tots els
malts, llúpols i llevats necessaris?
Comptem
que aquests 2 factors, lògicament, ja estaran sota control del
cerveser.
Un
cop definit el projecte, haurem de determinar dues direccions de
reflexió.
1.-
Haurem de detallar els aspectes sensorials. Podem anomenar aquesta
part com l'aspecte QUALITATIU del disseny de la recepta.
2.-
Altrament, voldrem especificar tècnicament la forma de brouar la
cervesa. Parlarem de la vessant QUANTITATIVA del projecte.
Aquestes
dues visions només es troben separades de forma conceptual per tal
d'ajudar a modular el nostre producte. En realitat, es troben
íntimament relacionades.
A
nivell qualitatiu, volem perfilar com serà la nostra cervesa:
-Quin
tipus de cervesa volem brouar?
-Podem
definir-la dins d’algun estil conegut?
-Ens
basem en alguna cervesa que serveixi d’inspiració?
-Quin
perfil sensorial –aromes, gustos, còrpora, color, etc.– volem
crear? Volem una cervesa dolça, amarga, amb molt de cos o més aviat
lleugera? Quina coloració desitgem? Fins i tot, ens podem plantejar
moments i circumstàncies de consum: serà una cervesa de consum
ràpid o lent, refrescant o escalfant, per passar el moment o per
degustar atentament? Serà una cervesa de consum estàndard o està
prevista per una o diverses associacions gastronòmiques concretes?
Tots
aquests aspectes hauran de rebre una traducció en termes
quantitatius. Caldrà expressar en nombres i paràmetres
mesurables els nostres plans qualitatius.
-Densitat:
Quina densitat inicial busquem? Densitat abans de bullir? Quin volum
de cervesa volem obtenir?
-Fermentació:
Quina densitat final volem? Quina atenuació volem aconseguir? Amb
quina quantitat de llevat he de fer la inoculació? A quina (quines)
temperatura (temperatures) la conduirem?
-Amargor:
Quina qualitat i quina intensitat (quantitat) d'amargor busquem? Com
ho mesurarem?
-Quin
perfil d’aigües necessitem?
A
partir d’aquí, val a dir que totes les definicions i tots els
càlculs que farem són prospectius. Sembla una evidència però es
justifica citar-la. En realitat, no hi ha cap càlcul que permeti
determinar de forma precisa i concreta els atributs que, al final,
aconseguirem generar. Moltes fórmules i mètodes de càlcul no són
regles absolutes. Han estat establerts posteriorment al brouat de
desenes i centenes de receptes amb base a l'observació. Per tant,
passa sovint que no cobreixin tot l'espectre d'alguna característica
i és freqüent una certa divergència entre el que s'ha calculat i
el que s'ha obtingut. També amb l’experiència, els càlculs es
van modificant i adaptant a les característiques del nostre equip,
tot això fa que l'ús de programes ens faci perdre algunes
d’aquestes perspectives. Tinguem en compte la relativitat de
l'eficàcia dels càlculs en matèria gastronòmica.
Com
que l’objectiu d’aquest article és parlar del disseny de
receptes i posar a l’abast eines útils per fer-ho, anirem
discutint cada un d’aquests punts respecte als diferents
ingredients utilitzats, i prendrem com a exemple una de les darreres
cerveses que hem dissenyat; la JK Lolita in
Red.
2-Malts
2.1-
Selecció qualitativa del perfil de malts.
Pel
que fa als malts, haurem de decidir quins malts ens permetran
aconseguir el perfil sensorial desitjat. Específicament, haurem de
determinar quins malts necessitem i en quina quantitat respecte a
l'engranada total.
Per
a aquesta finalitat, haurem de tenir en compte diferents paràmetres,
descrits en els següents punts.
2.1.1-Color
El
color de la cervesa ens vindrà determinat principalment pels malts
emprats. Per tant, serà un dels punts -no l’únic- que ens farà
determinar el percentatge de cereals. Hi ha diverses fórmules més o
menys complexes per determinar la coloració d’un most. La que
apliquem nosaltres i que sembla ser la més útil és la dels MCU
que ens permeten fer una estimació del color del most en funció del
pes de cada malt i del volum del lot final. En qualsevol cas, i en la
nostra opinió personal, tendim a ser bastant escèptics respecte al
fet que aquestes fórmules ens puguin donar un valor molt ajustat al
que nosaltres busquem. Com dèiem, el color depèn de molts factors,
entre ells la dilució i les condicions d’ebullició que no sempre
són fàcils d’estandarditzar. A més, hem de pensar que, per als
brouaters casolans així com per una bona part dels brouaters
professionals artesans, el color s’avaluarà de forma qualitativa
sense quantificar els EBC del most. Per tant, potser tampoc no és
necessari aspirar a una gran exactitud. En canvi sí que hauríem de
ser capaços d’assegurar una reproductibilitat en el sentit
que, si fem el mateix procés (iguals malts, volums d’aigua i temps
d’ebullició, maceració i fermentació), almenys obtinguem la
mateixa tonalitat en la nostra cervesa.
2.1.2-Gustos,
aromes i percepció en boca
Aquest
punt també és clau. És important conèixer molt bé els nostres
malts sensorialment, i com es poden comportar en la nostra aigua de
brouat. Es tracta d’arribar a obtenir els gustos (dolços, amargs,
torrats...) i aromes (pastisseria, pa, fruita seca...) que desitgem
per a la nostra cervesa. Aquesta és una tasca que requereix del seu
temps. Avaluar, tastar i ensumar els grans de malt, realitzar
infusions o extraccions, recollir proves passades amb els mateixos
ingredients, també són feina. I tot sovint, degut a les urgències
i a la disponibilitat personal, és quelcom que no se sol practicar
gaire.
En
les aportacions sensorials, també haurem de tenir en compte els
ingredients, anomenats «especials» com serien cereals diferents de
l’ordi (maltats o no), com els flocs per exemple.
2.1.3-
El perfil de la LOLITA IN RED
Tenint
tot això en compte, explicarem quin perfil de malts vam escollir per
la Lolita in Red i per
què. Abans però,
explicarem com va sorgir
aquesta recepta.
En
Jordi, a la Cervesera del Poblenou,
sempre ha
apostat pel producte local. Des de fa un parell d’anys
ja
treballava
amb els llúpols dels amics de Biolupulus,
a la demarcació de Girona.
A finals del 2018, l’Albert de Biolupulus
li
va portar un nou llúpol que havien desenvolupat, el Lolita,
perquè en fessin
alguna prova. El llúpol es va quedar al congelador unes setmanes
fins que va sorgir
l’oportunitat de fer-ne una cervesa, amb aquest ingredient com
a protagonista, per a una
presentació al Barcelona
Beer Festival 2019.
Després
de veure algunes anàlisis del llúpol (en parlarem al proper
capítol) i parlar amb els
productors
on destacaven
una amargor intensa i que podia arribar a tenir notes elèctriques o
més punyents, es
va decidir d’elaborar una Red IPA. A nivell d’engranada es
va utilitzar una
base similar a una
Brown Ale que
conduís a una cervesa
torrada,
amb un notable caràcter de malt que permetés equilibrar, o,
fins i tot, compensar
la
peculiar amargor descrita
per aquest
llúpol.
A
partir
d’aquí el següent pas va ser veure de quins malts es disposava. A
part d’una base de malt pils, es disposava del següents malts
caramel·litzats:
-Malt «caramel hell» d’uns 25 EBC
-Malt «caramel dunkel» d’uns 110
EBC.
L’ús
dels malts caramel té diversos objectius:
-d'una banda aportar complexitat a la
cervesa, aportant-hi les aromes típiques com ara, dolços, pa de
pessic i mel en el cas del malt «hell» i una intensitat de mel més
torrada, melassa i fins i tot un punt de fruita seca de la versió
«dunkel».
-d'altra banda també es buscava
incrementar la sensació en boca (cos) i la dolçor, així com
lògicament, augmentar el color.
L’elecció
del malt base va ser un malt Pils d’origen alemany que dóna bons
rendiments i unes característiques bastant neutres, el malt base que
s'utilitzava en aquell moment de forma rutinària a la cerveseria. A
més, es va afegir també un punt de malt àcid per fer baixar el pH
del nostre most i també flocs de blat com a adjunt per millorar
l’escuma, i aportar també més sensació de cos i de textura.
Val
a dir que, després d'una primera prova, pel segon lot, es va
utilitzar també una mica de malt Múnich i es va disminuir el malt
«caramel dunkel». Aquest canvi va ser dictat per qüestions de
disponibilitat de malts i per la necessitat d'accentuar les aromes
derivades del productes de la reacció de Maillard que tenen un
perfil més suau conseqüent al fornejat a temperatures inferiors a
les que se sotmet el malt Múnich.
2.2-
Càlcul del color
Pel
que fa al color, ens hauran de disculpar però no es va mesurar el
color amb un espectrofotòmetre per tal de determinar els EBC
exactes. Com dèiem, sota el nostre punt de vista de cerveser artesà,
el color ens sembla més una propietat qualitativa. En la segona
prova i degut al nou perfil de l'engranada, el color va ser menys
intens. Però cal dir que, en els dos casos, es perseguia una
coloració bruna intensa. Anem a veure què ens diuen els càlculs
teòrics per a les 2 engranades seguint el mètode MCU adaptat amb la
fórmula de Morey per colors >10 SRM (en l’annex al final
d’aquesta secció, exposem les fórmules de Morey utilitzades):
Taula
1: Càlcul teòric del
color seguin l'equació de Morey per al "lot 1" de la
Lolita in Red
Taula
2: Càlcul teòric del
color seguint l'equació de Morey per al "lot 2" de la
Lolita in Red
Com
es pot veure, la substitució d'una part del malt caramel dunkel per
Munic condueix a una molt petita disminució (teòrica) del color de
l'ordre de 2 EBC.
Les
2 receptes estarien dins del rang de color que el BJCP fixa per a les
IPA d’estil «brown» o «red»
(11-19 SRM). L’objectiu era no carregar excessivament el most amb
malts torrefactes, de tal forma que es mantingués el protagonisme
del llúpol, mantenint el conjunt de malts caramel·litzats per sota
del 20%. A més, també es va evitar l’ús de malts excessivament
torrats (com podia haver estat, per exemple, afegir un petit
percentatge de carafa). Tot això fa que, des del punt de vista
teòric, les dues engranades quedin per la part baixa del rang de
colors de l’estil.
2.3-Càlcul
de densitat objectiu i extracte
Un
cop ja hem definit quins grans volem utilitzar, hem de calcular les
quantitats que en necessitarem per tal d'arribar a un volum de
most i a una densitat concreta.
Tan
bon punt com tinguem aquests valors, calcularem l’extracte
necessari per arribar-hi. L’extracte es defineix com la matèria
del malt que es dissol en el nostre most. Són principalment sucres
i, en una proporció molt baixa, altres components (proteïnes,
etc.).
Abans
de calcular-ho, ens hem d'interrogar sobre a quin moment realitzarem
les mesures. I la resposta seria que es pot fer en qualsevol moment
(després de la maceració) en el que puguem determinar amb una certa
exactitud el volum que tenim i la seva densitat. El més habitual és
mesurar aquestes dades abans de la cocció, després de la
mateixa, o un cop haguem passat el most al fermentador.
Lògicament, durant el procés d’elaboració prendrem densitat en
molts moments, però ens cal establir un punt on la mesura de volum
sigui el més precisa possible, i agafar aquest com a referència.
Segons el moment que haurem escollit per recollir les dades, haurem
d'adaptar els nostres càlculs tenint en compte les pèrdues de volum
o de most que ocorreran en les etapes següents:
Per
exemple; un cop haurem finalitzat la maceració i haurem rentat el
bagàs, mesurarem un volum i una densitat concrets. Si en aquest punt
és simple determinar el volum de most, aquesta pot ser una bona
referència. De cara a calcular el volum de most que ens arribarà al
fermentador, haurem de tenir en compte la pèrdua de volum degut a
l’evaporació d’aigua durant la cocció i les possibles pèrdues
en els processos posteriors en la centrifugació, refredament, etc.
Com
anem dient, aquests valors dependran molt del nostre equipament i de
com treballem. No és el mateix dur a terme la cocció amb l’olla
totalment oberta que deixant només que s’escapi un fil de vapor.
Tampoc és equivalent escalfar el most amb foc directe o amb una
resistència elèctrica, per exemple.
Igualment,
després de l’ebullició, hi poden haver processos que ens facin
perdre volum de líquid. Així, durant la cocció, el volum d'aigua
es redueix mentre que l'extracte (els sucres i la resta de
substàncies que hem extret del malt) es manté constant; En aquest
cas, només hem perdut aigua i, per tant, la densitat haurà
augmentat. En canvi, si el most queda absorbit en el llúpol durant
la centrifugació, estem perdent tant aigua com extracte.
Un
altre punt a tenir en compte, sobretot quan treballem en volums
grans, és la constricció dels líquids quan passem de tenir-los de
100ºC a, per exemple, uns 20ºC. A 100 ºC, la densitat de l’aigua
és de ~0.96 kg/l, mentre que a 20ºC seria ~1 kg/l, per tant tenim
una reducció de volum (ja que el pes es manté constant en el
refredament) d’un 4 % (100 kg de most ocuparan 104 litres a 100ºC
[volum=100/0.96], i els mateixos 100 kg ocuparan 100 litres a 20ºC).
En
la recepta i equips de l’exemple, els càlculs de volum i densitat
s’acostumen a fer després de bullir, ja que és una mesura bastant
reproduïble. En el procés posterior de centrifugació es perdrà un
cert volum de most, però aquest no és un valor molt homogeni.
Dependrà bastant de la quantitat de llúpol que tingui la recepta i
de com quedi compactat el «trub» (les proteïnes i restes de llúpol
que queden centrifugades). Per tant, aquestes pèrdues es fan més
difícils d’estandarditzar.
Així,
per exemple, en la Lolita in Red (ens centrarem en el lot 2) es va
plantejar una densitat abans de fermentar (Densitat Inicial o D.I.)
de 1,067 (16,26º Plato) per un volum en aquest punt (després de
cocció) de 550 litres.
En
aquest punt hem d’aplicar la següent fórmula, que ens permet
determinar els kg d’extracte per hectolitre necessaris per assolir
una certa densitat:
Aquests
2 valors estan interrelacionats. Un cop en sabem un, podem consultar
taules o calcular l’equivalent en l’altre unitat de densitat.
Com
que volem saber el el pes d'extracte total, l'aïllarem:
Reprenent
l'exemple de la Lolita in Red, tindrem aquests valors indicats aquí sobre.
Que
ens permeten calcular els kg d’extracte necessaris:
Així
doncs, necessitarem 95,4 kg d’extracte per a obtenir 5,5 Hl a una d
= 1,067.
Ara,
ens haurem d'interrogar sobre com arribarem a obtenir aquest objectiu
d'extracte. Com hem comentat, l’extracte correspon al pes del malt
que nosaltres som capaços de dissoldre en el nostre procés. Aquest
extracte dependrà de 2 valors:
1-L’extracte
(màxim) en base seca del malt (EBS).
Aquest valor és el que trobem en la fitxa d'anàlisi dels malts. Es
determina en el laboratori de la malteria realitzant un most en unes
condicions «ideals» de temperatura, temps i agitació de tal forma
que l’extracció de components del malt sigui màxima. Per exemple,
un EBS del 80% voldrà dir que, en les condicions òptimes, de cada
kg de malt sec, 0,8 kg de matèria soluble passaran dins del nostre
brou. Aquest valor es dóna com si el malt estigués sec (0%
d’humitat en el gra). Si volem fer uns càlculs exactes, caldrà
que tinguem en compte el fet que els malts que comprem SEMPRE
contenen humitat. El malt, si està en un estat correcte de
conservació, sol contenir entre 3 i 5% d’humitat (ens ho hauria de
dir també la fitxa tècnica).
2-L'eficiència
del nostre equip (E).
Aquest
valor representa, per dir-ho d’una forma planera, com de bo és el
nostre equipament extraient els components del malt. Això dependrà
sobretot de com fem la maceració, si hi ha una bona agitació i/o
una bona geometria del dipòsit, una bona distribució de calor, etc.
També dependrà d’altres factors com, especialment, la mida de les
partícules del malt després de la seva molta, que pot ser més o
menys fina. Lògicament aquest valor ha de ser determinat prèviament
(o potser quan es va comprar l'equipament ja en constava alguna
referència).
En
cas de no saber-lo, caldrà calcular-lo a partir d’una cocció
prèvia.
Exemple
de Càlcul de l'eficiència pròpia de l'equipament.
1.-
Suposem que anteriorment vam obtenir en el nostre equip 40
litres (0,4 Hl) abans
de fermentar, amb una densitat de 1,050
(12,3ºP).
Per
tant, els kg d'extracte real aconseguit són:
2.-
Sí, inicialment, vam fer servir 10kg
de malt Pale (amb 5% d'humitat)
amb 80% EBS. Tindríem que 10kg
de malt amb una humitat de 5% són en realitat:
3.-
L'extracte màxim teòric per a aquests 9,5 kg de malt serà:
4.-
Ara podem calcular l'eficiència (real/teòric) en % de l’equipament:
Això
voldrà dir que del màxim extracte que ens pot oferir el malt, amb
aquest equipament només en podrem aprofitar un 68
% .
Aquesta
seria una eficiència més aviat baixa. En l’equipament emprat per
a elaborar la Lolita in Red l'eficiència calculada (E) es troba
sobre el 88%.
Val
a dir que aquest càlcul es fa simultàniament al càlcul de color de
l’engranada. Són dues característiques que s’han d’anar
equilibrant; per una banda
l'extracte
i per altra les
propietats qualitatives que volem obtenir al nostre most (color,
aromes i gustos).
En
el nostre cas, amb les dades del lot 2 i aplicant aquests càlculs a
cada malt emprat, tindríem el següent resultat:
Taula
3: Càlculs per determinar l'extracte total de l'engranada del lot 2
de la Lolita in Red
En
aquesta fórmula vam aplicar una E del 88% (calculada com s'explica
més amunt, a partir de la mitjana de diverses elaboracions). Els
valors d'EBS i d'humitat corresponen als descrits a les fitxes dels
malts. En el cas de no disposar d'aquesta informació, també es
poden usar uns valors orientatius d’EBS (80% maltes base, uns
78-75% maltes caramel, 70% negres, 60% adjunts...) i d’humitat
(~5%).
Un
cop tenim les dades i els percentatges de cada malt, només hem de
treballar amb el pes total de malt per arribar a un valor similar als
kg d'extracte buscats. En aquest cas, utilitzant 140 kg arribem a uns
95 kg d’extracte, similar als kg necessaris segons la fórmula per
obtenir 550 litres a d=1.067. Com es comentava, a l’hora de fer
l’elaboració, els resultats pràctics van variar lleugerament i
finalment es va obtenir un volum de most després de cocció
lleugerament major (uns 560 l) però amb una densitat 2 punts per
sota (1,065), o sigui, que l’eficiència de l’equip a la pràctica
va ser lleugerament menor en aquesta elaboració (uns 94,2 Kg
d’extracte respecte els 95,4 previstos, una diferència que seria
d’un 1 %, totalment acceptable).
Annex
a l'apartat del malt
Determinació
de color emprant les unitat de color del malt (MCU) i l’equació de
Morey
Una
de les fórmules que ens permeten fer una estimació del color del
nostre most és la que utilitza les unitats de color del malt
(MCU de Malt
Color Units). Es tracta
d'una fórmula simple que ens permet calcular l’aportació de color
de cada gra utilitzat a la nostra recepta, a partir de la quantitat
de malt i el volum final de cervesa obtingut:
Les
unitats de l’equació són dels Estats units, així que haurem de
fer la següent conversió a litres i kilograms:
Si
simplifiquem:
Si
preferim els colors EBC, podem aplicar a la fórmula
el factor de conversió entre les unitat SRM i EBC (SRM = 0,508*EBC),
i així tindrem els valors de MCU en unitats de color SRM:
Així,
per calcular el color total del most, només hem de sumar les
aportacions (MCU) de cadascun dels grans utilitzats. No obstant,
aquesta fórmula només dóna bons resultats per cerveses de colors
clars (color < 10 SRM o 20 EBC).
Per
cerveses més fosques, Dan Morey va desenvolupar una equació que ens
permet ajustar millor el color, en aquest cas, l’aportació de cada
color es calcula multiplicant 1,49 pel valor MCU elevat a 0,69:
On
C és el color quan és superior a 10
EBC
Aquesta
formula es considera vàlida fins a valors d’uns 50 SRM - 100
EBC. Val a dir que el resultat del càlcul de color amb aquest
mètode (ja sigui MCU o l'equació modificada de Morey) SEMPRE ens
donarà el valor del color del nostre most/cervesa en unitats SRM.
Per tant, si després volem convertir aquest valor a unitats EBC,
haurem de multiplicar el resultat del càlcul de color pel factor
1,97.
Aquest
factor és el que ens relaciona les 2 unitats de colors europees i
americanes:
EBC
=1,97*SRM o
SRM
= EBC/1,97 que podem convertir en
SRM
= 0,508*EBC
3-Llúpols
Les
addicions de llúpol ens poden aportar amargor i aromes a la nostra
cervesa. Dependrà molt de la forma en que tinguem el llúpol (flors
seques, pèl·lets, extractes...), del moment d’addició i del
nostre equip. Per exemple, els textos clàssics parlen de 3
addicions; al principi de la cocció, quan trenca el bull (que
estigui entre 60-90 min el most bullint en presència del del
llúpol), quan queden uns 20-30 min del procés de cocció per donar
sabor i quan queden uns 15-0 min per donar aromes. Aquests temps
poden ser vàlids per equips petits o instal·lacions on no hi hagi
un lapse de temps massa gran entre el final de la cocció i el
refredament del most. Per exemple, en l’equip que estem comentant,
l’operació de centrifugació («whirlpool») per separar la part
insoluble de llúpol i proteïna del most triga uns 20-30 min. En
aquest temps el most encara està a temperatures altes (entre 90-100
ºC), així que pràcticament es pot considerar que si volem retenir
una bona dosi aromes a llúpol, aquests s’han d’addicionar quan
ja ha finalitzat la cocció o millor en el propi procés de
centrifugació. Igualment es poden retardar
també les addicions de gust (quan quedin 10 min o menys per
finalitzar la cocció, per exemple).
3.1-Anàlisi
de la matèria prima
Cada
cop, afortunadament, els fulls d’anàlisi del llúpol que ens
arriben són més complets, i a part del contingut en alfa-àcids
(que seran responsables de l’amargor), també ens descriuen altres
variables com el percentatge d’olis essencials, la proporció
de beta-àcids o els percentatges de determinades molècules
com la cohumulona o el mircè. Lògicament, sempre és
d’agrair el màxim d’informació sobre les nostres matèries
primeres i que això ens permeti prendre les decisions amb seny (per
exemple, utilitzar els llúpols amb un percentatge més alt d’olis
essencials per al «dry hop»).
Igualment,
nosaltres també podem fer proves i veure si el perfil és el que
busquem en el nostre producte. Dins de tot el que podríem fer, 2
metodologies senzilles podrien ser;
3.1.1-Simulació
de la
cocció en aigua
Això
consistiria en fer una petita simulació de la cocció del llúpol en
aigua, una infusió amb una quantitat aproximada en proporció als
càlculs que haguem fet respecte als IBU que busquem (veure més
endavant). No obstant, aquesta infusió tindrà unes quantes
limitacions a tenir en compte, ja que l’aigua respecte al brou
cerveser presenta un bon grapat de diferències;
●
El nostre brou és un sistema complex on hi ha una gran
proporció de sucres i proteïnes, això canviarà valors com la
força iònica o la tensió superficial del medi. No hi entrarem
massa en detall, però la major densitat del brou respecte l’aigua
de l’aixeta i també la presència de proteïnes poc solubles (que
poden formar «coàguls» on quedin
adsorbides les substàncies amargues) farà que els paràmetres
de la reacció d’isomerització responsable de generar els
iso-alfa-àcids (responsables majoritàriament de l’amargor)
canviïn. En general, haurem d’esperar una major amargor (rendiment
superior de la reacció d’isomerització) en aigua que no en un
brou cerveser.
●
El pH i la composició mineral també canvien, l’aigua
de l’aixeta tindrà normalment un pH entre 6,5 i 8, i en el moment
de la cocció el pH del nostre brou hauria d’estar sobre 5,0 –
5,4 (tot i que si no tenim un control massa bo del pH, podem
trobar-nos amb valors més elevats). Valors alts de pH incrementen la
solubilitat dels alfa-àcids i per tant fan augmentar el rendiment
d’isomerització i l’extracció de substàncies amargues. Hi ha
autors que discuteixen que aquesta amargor no té tanta qualitat...
En proves que hem fet nosaltres amb brous a pHs elevats (entre 6 i 7)
sí que hem observat una amargor més punyent i astringent. En tot
cas, si tenim mitjans, sí que podem fixar el pH en un rang 5 –
5,5, ja sigui mitjançant l’addició de sals com els sulfats de
calci o magnesi, o l’addició d’àcids com el fosfòric, el
cítric o el làctic (d’aquests, el fosfòric serà el que afecti
menys a les qualitats sensorials del nostre producte).
●
Sensorialment, l’amargor que observarem en aigua serà molt
major, ja que no tenim tota la càrrega de sucres (no-fermentables) i
altres compostos que se'ns quedarien en la cervesa després de la
fermentació i
que suavitzarien
els aspectes més cantelluts de l'amargor.
Igualment, en la fermentació també hi pot haver una pèrdua
d’amargor respecte a l’observada després de la cocció, deguda
sobretot a que la baixa solubilitat de les substàncies amargues fa
que aquestes puguin precipitar adherides als llevats o altres
components que sedimentin durant el procés de fermentació i
maduració.
En tot cas, les simulacions de cocció en aigua ens poden donar
bones pistes
i informació valuosa del perfil, sobretot d’amargor, del nostre
llúpol, però serà una informació parcial ja que l’aigua és un
sistema bastant menys complex que el brou cerveser.
3.1.2-Simulacions
d’addicions d’aroma:
En
aquest cas, si volem determinar quines aromes ens produiran els
llúpols emprats, el millor seria fer una simulació de maceració en
fred, com si féssim un «dry hopping». Aquí podem optar per dues
estratègies, o emprar aigua, o el que seria més adequat, emprar una
cervesa per a fer aquesta prova de «dry hopping». No cal dir que
els millors i més determinants resultats s'aconseguiran amb una
mostra de cervesa el més semblant possible a la que estem
dissenyant.
Especialment, la graduació alcohòlica és un factor important ja
que la majoria d’olis essencials (les molècules que ens donaran
aromes) són més solubles conforme hi ha més alcohol en el medi.
Així, si treballem amb cerveses d’alta graduació, el rendiment
del «dry hop» pot ser molt superior respecte a cerveses més
modestes en aquest aspecte. El procediment consistiria simplement en
mirar de reproduir amb la major precisió possible les condicions del
«dry hop» (concentració de llúpol, temperatura, característiques
del brou i temps) i ens donaria una informació, de nou parcial, del
perfil aromàtic que obtindríem, en aquest cas, a més, tindríem la
mateixa cervesa com a blanc per comparar millor els canvis observats.
En
el cas del llúpol Lolita, en aquest article
es va realitzar una anàlisi més extensa de les seves
particularitats en aigua. A partir d’aquí, destacaven les seves
notes balsàmiques, donant un final mentolat al glop, i una amargor
intensa i picant. Com ja hem comentat, a causa d’aquest darrer
punt, vam decidir d’elaborar amb aquest llúpol un estil com les
red IPA, que presentin una càrrega de malt que permetés compensar
les notes més intenses de l’amargor. Igualment, en l’article es
destaca com una aroma poc intensa però bastant poc habitual les
aromes de mora i cassís (grosella negra) que van acabar destacant en
la nostra cervesa.
3.2-Dades
tècniques del llúpol
De nou, un cop tenim la part més qualitativa, també necessitarem en
el cas dels llúpols una part analítica per poder fer els càlculs
de les nostres quotes. En aquest cas, podem trobar la següent
informació sobre el llúpol Lolita (pèl·let T90, collita 2018).
Veiem les anàlisis disponibles, primers per les substàncies
amargues, les resines toves (alfa- i beta-àcids) i després pels
olis essencials:
3.2.1.-
Resines toves
Pel que fa a les resines toves,
veiem que el percentatge d’alfa-àcid és moderat, entorn d’un
8,5%,
podríem dir que és major a molts llúpols clàssics europeus i
britànics, però queda una mica per sota d’algunes varietats
americanes
i també dels llúpols anomenats «súper-alfa»
que poden tenir percentatges superiors al 15%. Respecte als
beta-àcids, el percentatge és menor als alfa-àcids, com acostuma a
ser habitual, i en aquest cas la proporció de beta-àcid respecte
alfa-àcid estaria entre 0.4
i 0.7
si fa no fa. Els beta-àcids són menys amargs i pràcticament no són
solubles, normalment els trobem per sota d’1 ppm en la cervesa
final per tant ens aporten poc en el nostre most. Sí que hi ha
productes avançats
de llúpol que en contenen però
ja és per a usos
més específics. També
els seus productes de degradació (en llúpol mal conservat) ens
podrien donar alguns compostos amargs.
Finalment, una altra dada
interessant és la proporció de co-humulona respecte
al
total d’alfa-àcids. Els alfa-àcids són una sèrie de compostos
similars estructuralment entre
ells, però amb petits
canvis, la cohumulona és un d’ells. és
el més soluble dels alfa-àcids majoritaris, tot i que molts autors
destaquen que aporta una amargor de menor qualitat. Així doncs,
tenir percentatges més aviat baixos d’aquest compost (pot
oscil·lar entre un 20-55%) pot
ser un bon senyal respecte a
l’amargor que produirà.
3.2.2.-
Olis essencials
En els olis essencials, la fracció de llúpol que ens aportarà
aroma, tenim les següents dades:
Respecte al contingut total d’olis essencials, el rang habitual en
llúpols es troba entre 0.4 i 2.5 ml per 100 g de llúpol, en aquest
cas tindríem un contingut mitjà/alt.
En relació als compostos detallats, trobem 4 compostos corresponents
a la fracció d’hidrocarburs dels olis essencials (compostos que
només tenen àtoms de carboni i hidrogen) i 2 compostos, linalol i
geraniol, corresponents a la fracció oxigenada (compostos que tenen,
a més, àtoms d’oxigen en la seva estructura). Vegem quines
característiques tenen aquests compostos:
Mircè:
És el compost majoritari dels que componen els olis essencials, pot
arribar a tenir proporcions superiors al 50% del total d’olis. És
responsable de l’aroma «verda» del llúpol fresc, però degut a
la seva alta volatilitat i baixa solubilitat en aigua, és un compost
que només té importància en addicions de «dry hopping».
Component característic de les aromes de les APA i IPA americanes,
tot i que també té els seus detractors degut a la seva aroma
«verda» i àcida no adequada a tots els estils. En aquest cas estem
parlant d’un percentatge relativament baix de Mircè, sobre un 35 %
del total de l’oli, així que no hauríem d’esperar una presència
molt exagerada d’aquest component en el «dry hopping».
β-cariofil·lè,
humulè i β-farnesè:
Aquests 3 compostos pertanyen a la família del sesquiterpens, tenen
estructures similars (totes tenen 15 carbonis, a diferència dels 10
àtoms de carboni que presenta el mircè). El β-cariofil·lè
i l’humulè tenen una estructura cíclica, i la proporció
d’aquests 2 compostos es relaciona amb el caràcter de llúpol
noble, en aquest cas tenim una proporció humulè/β-cariofil·lè
si fa no fa de 1,6 a 1. En algunes varietats pot arribar a ser
superior a 3 a 1. Pel que fa al β-farnesè,
aquest és un compost relacionat també amb la família de llúpols
Žatec/Saaz que no acostuma a trobar-se en proporcions destacables en
altres varietats. Les aromes d'aquests compostos es descriuen com a
fusta, pi, especiada..., tot i que com en el cas del mircè la seva
aportació com a tals és baixa en les cerveses sense «dry hoping»,
en el procés d’elaboració de la cervesa poden originar-se
productes (epòxids i epòxids hidrolitzats) que sí que siguin més
solubles i ens aportin aromes a la cervesa.
Linalol i geraniol:
Aquests 2 compostos tenen estructures similars (10 carbonis i un
oxigen) i pertanyen a la fracció oxigenada. Tot i trobar-se en
percentatges menors, la presència d’un àtom d’oxigen a la seva
estructura augmenta molt la solubilitat en aigua d’aquests
compostos i, sumat a que tenen llindars de detecció baixos, tenen
més pes en l’aroma de la cervesa. El linalol habitualment és el
compost majoritari de la fracció oxigenada, però en aquest cas
trobem un percentatge major de geraniol. El linalol presenta aromes
florals i també té notes cítriques, i es considera un dels
components més importants del llúpol en relació a l’aroma que
aporta aquesta planta a la cervesa. Igualment, el geraniol produeix
aromes florals però també se’n destaca que els llevats poden
transformar-lo en citronel·lol (el que és coneix com
biotransformació) i aportar aromes cítriques. En aquest cas és
destacable l’elevada proporció de geraniol que habitualment
trobaríem en menors quantitat que el linalol.
Altres
dades que podríem tenir i que ens serien d’ajuda.
Per exemple podríem conèixer el HSI (índex d’emmagatzematge del
llúpol, Hop Storage Index)
que ens indica la «resistència» a l’envelliment del llúpol en
funció de la degradació de les resines toves. També estaria bé
alguna informació relacionada amb la concentració dels polifenols.
En tot cas, la informació de la que disposem sobre el llúpol Lolita
ja ens servirà pels nostres objectius.
3.2.3-Amargor
El càlculs dels IBU (unitats internacionals d’amargor,
International Bitter Units),
almenys en el nostre cas, és una estimació teòrica a partir de
fórmules «genèriques» que no tenen perquè ser exactes per al
nostre equip concret. A part de les pròpies característiques de la
cocció en els nostres equips, durant els processos posteriors a la
cocció (separació de les restes de llúpol i proteïnes del malt,
fermentació i clarificació) es produeix una pèrdua
d’iso-alfa-àcids. Com hem vist aquests compostos són poc solubles
en aigua i tenen tendència a adsorbir-se en la superfície de
partícules insolubles i precipitar amb aquestes, quedant separades
del most. De nou, la forma en que es produeixin aquests processos
també afectarà l’amargor final de la cervesa. Per fer una
quantificació experimental necessitaríem equips d’anàlisi que la
majoria de cervesers artesanals no tenim al nostre abast de forma
rutinària. A partir d’aquí, hem de ser conscients que les
fórmules ens donaran un valor aproximat
que ens pot servir com
a referència. Cal dir que els
càlculs d' IBU són una estimació prospectiva,
i que
a més, també hi poden haver
discrepàncies sobre aquesta avaluació, fruit de la divergència de
criteris i de mètodes. A
més, actualment, molts cervesers discrepen sobre la utilitat
d’aquesta dada. No només per la poca precisió dels càlculs si no
també perquè en els estils de cervesa «moderns» on la majoria del
llúpol s’afegeix després de la cocció, una gran quantitat de
l’amargor
percebuda
prové d’altres components del llúpol. Sota la nostra opinió, el
càlcul d’IBU
ens servirà, com a mínim, per a tenir un control intern de
les quotes de llúpol en cocció que ens permeti modificar-les
racionalment.
Els IBU són una escala que ens indica la concentració (en mg/l)
d’iso-alfa-àcids (els productes derivats dels alfa-àcids que són
els principals responsables de l’amargor) en la nostra cervesa. És
un valor analític que de forma sensorial no sempre correspon a una
mateixa percepció d’amargor (ni
amb la qualitat d’aquesta).
Com la cervesa és una matriu complexa, l’amargor percebuda
dependrà de molts factors com el cos, el grau alcohòlic, els sucres
residuals, etc. No són el mateix 50 IBU en una blonde ale que en una
imperial stout, per exemple.
Aquí sí que si emprem programaris cervesers podrem disposar de
diverses aproximacions a la quantificació dels IBU. Nosaltres,
fent-ho a «mà», utilitzarem una fórmula bàsica:
Aquesta fórmula ens donarà els IBU que afegim a cada quota de
llúpol, tenint en compte que el Rllúpol canviarà en funció
de les característiques de l’elaboració; principalment el temps
que estigui bullint, la forma del llúpol (pèl·let, flor,
extracte...) i la densitat del most. Pels nostres càlculs,
considerem
que les addicions de llúpol posteriors a la
cocció
no aporten IBU (i tampoc, donat el cas, les addicions
de llúpol en maceració). Sabem que això no és ben bé així
perquè sempre hi ha un increment d’amargor. De nou fem aquesta
simplificació perquè seria massa complex establir aquests
increments d’amargor si no disposem d’eines d’anàlisi
adequades.
3.3-
Càlculs d’amargor a la Lolita in Red
En aquest cas vam plantejar una cervesa d’amargor intensa, d’uns
55 IBU, amb 3 addicions de llúpol durant la cocció, 2 addicions a
l’inici de la cocció que aportin uns 50 IBU i una addició de
sabor que no aporti més de 5 IBU:
● Addició de llúpol en pre-cocció
(«first wort hopping»): quan tot just teníem el bullidor omplert
fins a la meitat (uns 250 litres a una temperatura d’uns 70 ºC)
vam afegir una quota de llúpol de 600 grams, pel càlcul d’amargor
considerem que s’afegeix a l’inici de la cocció.
● Addició d’amargor clàssica: Vam
dissenyar una cocció a 100ºC de 75 min, i quan el most va començar
a bullir vam fer la segona addició de 500 g de llúpol.
●
Addició de gust: Per començar amb les addicions que modulen
l’aroma i gust de la cervesa, vam fer una addició quan quedaven 15
min per finalitzar la cocció, de 250g de llúpol.
Per
fel els càlculs dels IBU afegits a cada quota, vam emprar els
següents rendiments d’isomerització i valors de l’equació
(veure taula). Els rendiments d’isomerització es poden trobar en
moltes taules (podeu trobar una bona aproximació als rendiments de
llúpol en aquest article).
Nosaltres vam emprar els rendiments descrits a la taula, que en
algunes determinacions d’IBU que hem pogut realitzar al laboratori
amb les nostres cerveses han donat valors similars als teòrics (± 5
IBU), així que els donem per correctes per a tenir un valor
aproximat de l’amargor:
Taula
4. Determinació dels IBU en les addicions de llúpol en cocció
Així,
des d’un punt de vista teòric, arribem als IBU desitjats. Insistim
que això és una projecció només. Després hauríem de fer una
mesura experimental, però, sobretot a nivell de cervesa casolana,
aquesta aproximació ja ens serà prou vàlida.
Alguns
comentaris:
Considerem que les addicions de
primer most i amargor aporten els mateixos IBU, però hem d’esperar
un rendiment superior en el cas de la de primer most, ja que en
l'interval de 90 a 100 ºC la reacció d’isomerització dels
iso-alfa-àcids comença a tenir pes i per tant hi ha d’haver una
major producció de compostos amargs en aquesta addició que en la
d’amargor a l’inici de la cocció.
A la taula el valor de Rllúpol
total és només un càlcul de la utilització de les 3 addicions en
proporció als IBU finals obtinguts, ens semblava adequat afegir en
la taula els valors d’IBU totals i grams totals de llúpol emprats
i hem cregut que aquest valor de Rllúpol global també ens donaria
una idea de com hem utilitzat el nostre llúpol en les addicions
d’amargor. Igualment creiem que el valor de grams de llúpol per
litre emprats ens dóna una bona idea de la quantitat de llúpol
emprada en les quotes d’amargor.
Quan nosaltres dissenyem la recepta i
les addicions de llúpol, el valor de volum final (volum després de
bullir) lògicament també és una estimació, també basada en el
coneixement de les taxes d’evaporació i pèrdues de l’equip.
Per tots els càlculs emprarem aquest valor de 550 litres.
Com ja hem comentat, no tenim en
compte les addicions posteriors de llúpol que vam realitzar, a la
centrifugació i en fermentació/maduració.
3.3.1.-Addicions
d’aroma
Les addicions d’aroma són més difícils encara de quantificar, si
bé en el cas dels IBU ens centrem principalment en els iso-alfa
àcids, uns compostos amb característiques similars entre sí
(solubilitat, estructura, estabilitat...), en el cas de les addicions
d’aroma avaluem un grup de substàncies més divers, els olis
essencials, on hi ha centenars de productes de característiques ben
diferents. A més, aquestes substàncies poden patir diverses
transformacions en el procés d’elaboració que fan difícil una
predicció de l’aroma a no ser que coneguem bé la nostra matèria
primera i el nostre procés. A partir d’aquí podem fer diverses
aproximacions per mirar de quantificar l’aroma afegida:
-A partir de grams de llúpol:
seria la forma més «simple» calcular les addicions d’aroma a
partir dels grams afegits per litre de cervesa.
-A partir dels ml d’oli essencial:
ja que estem mesurant aroma, i la «càrrega» de substàncies
aromàtiques, com passa també amb l’amargor, no és la mateixa en
cada llúpol, potser la quantitat d’oli essencial que conté el
llúpol seria un valor més adequat (si tenim la dada).
-A partir de la quantitat de
linalol: el linalol acostuma a ser un dels productes dins de la
fracció d’olis que té més pes en la definició de l’aroma
(sobretot si no apliquem «dry hopping» on poden dissoldre’s
millor els components de la fracció d’hidrocarburs). Per tant, es
pot agafar la seva concentració com a referència.
3.4-
Càlculs d’aroma a la Lolita in Red
A l’hora de pensar les addicions d’amargor, es va fer des d’un
punt de vista més qualitatiu (en base a grams de llúpol per litre).
Com que era el primer cop que s’utilitzava aquest llúpol tampoc hi
havia molt coneixement del comportament en la maquinària emprada.
Però aprofitarem l’ocasió d’escriure aquest article també per
desenvolupar alguns càlculs. Les addicions relacionades amb aromes i
gustos van ser les següents:
Addició de pre-cocció:
El
fet d’afegir el llúpol abans que el most comenci a bullir ens pot
produir la retenció d’alguns compostos dels olis essencials. El
most abans de la cocció té un pH una mica més alt (el que pot
influir en la dissolució d’alguns components) i també es poden
produir transformacions de les molècules dels olis a aquestes
temperatures (70-95ºC) que evitin la seva evaporació en la cocció.
En tot cas tots aquests processos són difícils de quantificar.
Addició de gust:
Com
hem comentat, les addicions tardanes poden aportar gustos i aromes.
En el nostre cas, considerem que l’addició a 15 min del final de
la cocció, ens pot aportar principalment gust a la cervesa. Això és
degut a que un cop finalitzada la cocció encara tenim el most a
temperatures altes (90-100ºC) durant un cert temps pel procés de
centrifugació necessari per separar les restes de llúpol i proteïna
del nostre most. Per calcular la quantitat de llúpol a afegir en
aquesta addició ens vam basar en els IBU que es buscaven, que eren
aproximadament 4, uns 250 g.
Addició en centrifugació («whirlpool»):
En
aquest cas, es considera que aquesta és l’addició clàssica
d’aroma en el procés, amb una quota d’aproximadament 0,5 g de
llúpol per litre de most, així es van afegir 250 grams.
Addició en fermentació («DH 1»):
Es
va optar per fer una addició a la temperatura de fermentació (19 -
20ºC) cap al final d’aquesta, al 5è dia de
fermentació. Amb aquesta primera addició al fermentador es buscava
«jugar» amb els llevats i veure si es podia produir alguna
transformació de les aromes del llúpol (val a dir que sobre aquest
tema hi ha diversos estudis que no es posen d’acord sobre
temperatures, temps i efectes d’aquestes transformacions). En el
nostre cas i en aquests punt es va optar també per afegir uns 0,5 g
de llúpol per litre de cervesa al fermentador (300 g). Es va
mantenir 5 dies addicionals abans de donar per acabada la fermentació
primària i fer el segon «dry hop».
Addició en maduració («DH 2»):
Aquí
es va fer una segona addició de llúpol, en aquest cas quan la
fermentació ja estava finalitzada i a una temperatura menor (15ºC),
i en una proporció de 1g per litre de cervesa al fermentador
(575g). En aquesta segona addició la quantitat de llevat en solució
és menor, ja que la fermentació s'ha acabat i la temperatura s’ha
reduït fent que el llevat comenci a sedimentar. En aquest moment, es
va mantenir la temperatura a 15 – 16ºC durant 3 dies abans de
baixar la temperatura a uns 2ºC per forçar la sedimentació més
quantitativa del llevat (i el llúpol de «dry hop»).
Com que l’addició de primer most és més difícil, si cap, de
quantificar, no la tindrem en compte pels càlculs de productes
d’aroma. Pel que fa a les altres addicions, calcularem per una
banda el total d’oli afegit al most (atenció, aquí ens referim
a l’oli afegit, no al que es pot acabar integrant a la cervesa)
i també farem una estimació dels rendiments de la dissolució del
linalol basats en la bibliografia;
un 50% per la quota de gust i un 100% per les quotes de centrifugació
i dry hops. Aquests valors són molt aproximats però ens poden
servir de referència interna en diferents coccions, com diem, encara
que no siguin exactes, que ens serveixin en el nostre equip per posar
un valor al que després observem sensorialment:
Taula
5. Determinació de les addicions de gust i aroma
Veiem, que, en proporció, s’empra una major proporció de llúpol
en les addicions d’aroma respecte a les d’amargor; més o menys
2g/l de llúpol en les quotes d’amargor (no considerem l’addició
de gust com a pròpiament d’amargor) i uns 2,6 g/l en les d’aroma.
Això correspon amb la idea de la recepta, de donar més pes a
l’aroma que a l’amargor.
Respecte a l’oli afegit trobem aproximadament uns 4,5 ml d’oli
essencial per hl de cervesa, un contingut que hauria de mostrar un
marcat caràcter de llúpol (alguns autors comenten que per sobre d’1
ml d’oli per hl aquest caràcter ja és intens).
Pel que fa al linalol, l’estimació de la concentració en la
cervesa estaria al voltant dels 350 micrograms per litre, bastant
superior al llindar de percepció d’aquest compost, que estaria
sobre els 10 µg/l,
de manera que haurem d’esperar una aroma de llúpol destacable.
Recordem que el linalol s’utilitza com a referència de compost
clau en l’aroma de la cervesa, però que aquesta depèn de molts
components i de sinergies que es produeixen entre aquests. A més, en
afegir quotes de llúpol en «dry hop», també haurem d’esperar
aromes «verdes» del mircè i altres components de la fracció
d’hidrocarburs.
3.5-Resum
Pel que fa al llúpol, podem plantejar-nos l’ús d’aquest
ingredient per a 2 funcions:
Amargor: En les addicions
durant la cocció extraurem compostos amargs del llúpol. Podem
calcular els IBU afegits en cada quota de llúpol, tenint en compte
que depenent de l’equip i les seves característiques el rendiment
d’isomerització canviarà. El més habitual és que no tinguem
eines per determinar els rendiments del nostre equip, de manera que
podem adoptar models estàndard de càlculs d’amargor o emprar
taules de rendiments aproximades per fer els càlculs.
Aroma: Principalment
les addicions del final de la cocció o de «dry hop» són les que
ens donaran les quotes d’aroma, són més difícils de determinar
però podem fer-nos una idea (sobretot a nivell sensorial i
comparativa de diferents coccions). Podem agafar com a referència
la quantitat de llúpol afegit, o millor els ml d’oli
per hl afegits o l’estimació dels micrograms de linalol
per litre dissolts.
A part d’aquests 2 paràmetres, alguns autors també tenen en
compte l’addició de polifenols del llúpol com una
característica també a mesurar. Tot i que el malt aporta més
polifenols que els que es poden afegir amb el llúpol, aquests
darrers ajuden a estabilitzar el sabor de la cervesa pel seu
potencial antioxidant. Si teniu dades de la quantitat de polifenols
en el vostre llúpol, podeu considerar un rendiment d’extracció
d’aquests productes d’un 50-70% per les quotes durant la cocció.
D’entre els polifenols del llúpol, el xantohumol és un dels
compostos més estudiats per les seves prometedores propietats
farmacològiques.
Pel que fa al disseny de la recepta, trobem que s’empra si fa no fa
2 g de llúpol per litre en les quotes principalment d’amargor per
arribar a uns 55 IBU i 2,7 g de llúpol per litre en les quotes més
relacionades amb l’aroma, per arribar a una addició d’uns 4,5 ml
d’oli per hl de cervesa. Així, de forma total s’han utilitzat
4,6 g de llúpol per litre de cervesa, el que seria una quantitat ja
important de llúpol tot i que actualment es fan cerveses amb
proporcions molt més altes.
4-El
perfil d’aigua
L’aigua és un dels ingredients més importants en l’elaboració
de la cervesa i, si més no, hauríem de conèixer les propietats de
la que estem utilitzant. Hi ha molts textos que parlen sobre perfils
de concentracions de sals minerals més adequats per un tipus o altre
de cervesa, així que la informació es troba a l’abast.
Principalment trobarem concentracions recomanades d’ions (calci,
magnesi, clorur, sulfats) que ens ajudaran a donar més intensitat a
alguna característica de la cervesa (l’amargor en el cas del
sulfats, per exemple). Ara bé, adaptar aquests perfils a la nostra
aigua pot ser una tasca més o menys senzilla depenent de la nostra
aigua inicial i de les eines que tinguem per fer aquestes
adaptacions.
4.1-El
perfil d’aigua inicial
Podem treballar amb aigua de l’aixeta, aigua mineral comprada,
aigua tractada d’alguna forma (descalcificada, osmotitzada...), o
barreges. Les variacions en l’aigua inicial seran doncs infinites.
A partir d’aquí, conèixer la concentració inicial de les
diferents sals pot ser una tasca més o menys difícil.
➔Si tenim aigua de l’aixeta
hauríem de tenir accés a una anàlisi recent d’aquesta aigua, tot
i que pot canviar depenent de l’origen, pluges recents, etc. Al
menys, tindrem una idea general.
➔Si disposem d’un equip d'osmosi,
podríem suposar que l’aigua no conté sals, no és del tot així
però de cara a fer els càlculs (si no tenim eines que ens permetin
ser més precisos) ja ens valdrà.
➔Si partim d’aigua mineral
envasada, en l’etiqueta tenim una breu anàlisi que
inclou concentració de ions com calci, sulfats, clorurs o carbonats.
Una bona i eficaç estratègia consistiria en barrejar aigües de
diferent origen per arribar a solucions intermèdies. Per exemple, si
disposem d’una sortida d’aigua osmotitzada i d’una altra
d’aigua de xarxa normal, per fer una cervesa tipus Pilsen podríem
emprar només aigua osmotitzada i, per fer una Stout, empraríem
aigua de xarxa. Finalment per elaborar una IPA faríem una barreja de
les dues aigües.
4.2-Adaptar
l’aigua
Un cop coneixem de quina composició d'aigua partim, el següent punt
és modificar-la (si fa falta) amb les eines que tinguem a l’abast.
Aquestes seran principalment les sals que nosaltres puguem afegir.
Normalment la concentració de sals en aigua s’expressa amb les
unitats de parts per milió (ppm), equivalents a mil·ligrams de sal
dissolta en 1 litre d’aigua.
4.2.1.
Els ions
Les sals estan formades per 2 ions, un de càrrega positiva (catió)
i un de càrrega negativa (anió). Per exemple, la sal comuna
presenta la fórmula NaCl i està formada per un ió de sodi positiu
(Na+) i un ió clorur negatiu (Cl-). Quan nosaltres dissolem sal
comuna en aigua, «alliberem» els ions, i en l’aigua passem a
tenir ions sodi i ions clorur lliures (o separats). Això fa que, en
el medi líquid, puguem parlar de concentració d’ions sodi i/o de
concentració d’ions clorur, mentre que en medi sòlid els tindríem
units formant la sal.
4.2.2.-
Càlculs relacionats amb els ions
Per incrementar la concentració d’un ió en l’aigua, només
haurem de sumar la contribució d’aquell ió en cada sal afegida.
Les ppm que afegim de cada ió dependran de la composició de la sal
i també del seu pes atòmic. Per exemple, el clorur de Magnesi
(MgCl2) té un pes molecular de 95,2. Aquest pes es
divideix entre l’aportació dels ions clorur (cada un pesa 35,45 -o
sigui que el «pes en clorurs» és de 70,9-) i la de l’ió magnesi
(que pesa 24,3). O sigui, del pes total del clorur de magnesi, un
25,5% del pes correspon a magnesi (24,3/95,2) i un 74,5% a clorurs
(70,9/95,2).
Llavors, si afegim 1g (1000 mg) en 1 litre, estem afegint 255 mg de
magnesi per litre (25,5%*1000 mg) i 745 mg de clorurs per litre
(74,5%*1000). Com una ppm és equivalent a 1 mg/litre, els valors de
concentració en mg/litre són equivalents a les ppm afegides. A la
següent taula es descriuen les ppm afegides si dissolem 1 g de cada
una de les sals en 1 litre d’aigua:
4.2.3.-
Taula
4.2.4.-
Solubilitat
Un altre punt a tenir en compte és la solubilitat de la pròpia sal.
Es pot donar el cas que s’afegeixi una quantitat de sal massa gran
i no tota es dissolgui. Incrementant la temperatura la solubilitat en
general augmenta, així que és més fàcil dissoldre les sals a
temperatures de maceració o cocció que a temperatura ambient, tot i
que fins a un límit i depenent també de la sal.
Per dir-ho d’una forma senzilla, l’aigua calenta té més energia
per dissoldre les sals sòlides i incorporar-les a la fase líquida.
Tot i això, trencant la regla, algunes sals, especialment de calci,
són menys solubles en calent que a temperatura ambient perquè la
calor fa que es produeixin altres processos. És el cas de la
precipitació de carbonat càlcic (CaCO3), aquest compost
molt poc soluble es forma en escalfar aigües dures, riques en
bicarbonat càlcic (Ca(HCO3)2).
Igualment pot ser que algunes sals ja continguin aigua, com el sulfat
de calci, que té en la seva estructura 2 molècules d’aigua.
(CaSO4·2H2O)
Hem de pensar que les dades de la taula són per concentracions d’1
gram per litre. Si en lloc d’afegir 1 gram de sal per litre
volguéssim afegir quantitats menors, només hauríem de dividir el
valor de ppm afegides que ens dóna la taula entre els litres d’aigua
totals.
Per exemple, si afegim 1 gram de sulfat de calci per cada 5 litres
d’aigua, estem afegint al nostre most 46 ppm de Ca2+
(230 ppm de Ca2+ dividides
en 5 litres) i 112 ppm de SO42- (560 ppm
de SO42- dividides en 5 litres).
4.2.5.-
El perfil de l'aigua.
Per arribar a un perfil d’aigua concret, llavors només
necessitarem saber la concentració mineral de l’aigua de la que
partim.
Si és necessari, afegirem les sals necessàries per arribar a les
concentracions buscades de minerals. Tindrem en compte que sempre
afegirem parells d’ions. Això vol dir que si volem afegir
més calci també augmentarem inevitablement el contingut de l’anió
corresponent. Seran generalment sulfats o clorurs, depenent de les
sals que emprem.
Hem de tenir en compte que idealment això ho hauríem de fer per
tota l’aigua que entrés en la nostra recepta. Per exemple, si
ajustem la concentració mineral de l’aigua de maceració, també
ho haurem de fer amb la de l’aigua de rentat del bagàs. També
tastarem el resultat abans de començar l’elaboració. Les aigües
amb altes concentracions de sals poden, a part de modular com
percebem els altres ingredients, aportar-nos gustos salats,
sensacions estranyes
en boca, etc.
4.3.-
Lolita in Red i l'aigua.
Aquesta vegada, en el cas de la recepta de la Lolita in Red no es va
tocar el perfil d’aigües, principalment perquè, en tractar-se
d’una cervesa certificada ecològica, l’addició de sals externes
complica els tràmits. Es va optar per emprar l’aigua filtrada
estàndard de la cerveseria, amb un contingut equilibrat de sals.
5-Selecció
de llevats
Normalment la selecció de llevats la farem determinats de nou pels
nostres objectius i experiència per una banda, i la disponibilitat
de recursos per una altra.
D’una banda seleccionarem doncs els llevats basats en la nostra
experiència i coneixements previs, llevats que hem emprat prèviament
i sabem com es comporten. Si fem un estil nou per nosaltres, el més
normal serà buscar què diu la bibliografia. Com hem anat insistint
en els altres apartats, el coneixement personal d’aquest ingredient
i la seva actuació en les condicions de fermentació pròpies que
tenim, sempre serà extremadament útil. Però és lògic que, en
algun moment i per les raons que siguin, treballem amb llevats nous
per nosaltres.
5.1.-
Most pilot
Si dubtem entre diferents llevats, una bona prova podria ser elaborar
un «most pilot» i dividir-lo en diferents petits fermentadors
(garrafes d’aigua per exemple) i inocular les diferents soques que
vulguem estudiar. El perfil de fermentació sol canviar molt respecte
al volum, però almenys podem fer un seguiment diari de per una banda
l’atenuació, pH, comptatge cel·lular, viabilitat (si tenim els
mitjans) i per altre de les aromes, gustos, etc. que expressi cada
llevat. Al final, seleccionarem la soca que ens resulti més adequada
per als nostres objectius.
5.2.-
Presentacions de llevats
A més d’això també hem de tenir en compte raons tècniques com
per exemple:
5.2.1.-
Treball amb llevats líquids
Si busquem alguns perfils concrets o llevats més propis per a
reutilitzar, el llevat líquid és més adequat. Tanmateix, hem de
tenir en compte que és una forma de llevat més «fràgil».
Normalment l’haurem d’utilitzar en pocs dies després que el
rebem i molt possiblement haurem de fer una solució prèvia (una
propagació) per què aquest es reprodueixi fins a les quantitats de
cèl·lules necessàries per al nostre volum de most.
5.2.2.-
Reutilització de llevats
Potser ens interessa utilitzar un llevat que ja tenim actiu en un
altre fermentador, en aquest cas hem de buscar la forma de poder
recuperar aquest llevat, ja sigui recollint-lo per la part superior
en llevats d’alta fermentació (els primers dies) o per la part
inferior (ja sigui en llevats de baixa fermentació o en l’etapa de
floculació). A partir d’aquí, aquest mètode pot ser tan «simple»
com passar el llevat d’un fermentador a un altre o pot incloure
també etapes de neteja, emmagatzematge en fred, activació i
replicació, etc.
5.2.3.-
Llevat sec
Aquesta és al forma en principi més senzilla d’utilitzar el
llevat. Un cop tinguem els paquets o sobrets amb el llevat en pols
serà ben fàcil determinar-ne la dosi aplicant les recomanacions
dels fabricant que, normalment, ens donarà un rang de concentració
òptima. Llavors, si tenim un most més aviat complex (amb més
sucres o substàncies que poden causar estrès al llevat), millor
aplicarem les concentracions altes del rang recomanat i si el most no
ha de donar tantes complicacions, utilitzarem una concentració menor
dins el rang. També podem optar per hidratar o no aquest llevat. En
principi ho considerem recomanable. També haurem d’avaluar poder
fer-ho sense risc de contaminació.
5.2.4.-Barreges
de llevats:
Deixant de banda fermentacions salvatges, hi ha autors que proposen
fer barreges de 2 soques de llevats per poder arribar als objectius
que busquem. Un exemple podria ser emprar una soca que ens aporti
unes aromes concretes juntament amb una altra que tingui una bona
floculació i ens permeti sedimentar-lo bé. Aquí també haurem
d’avaluar les soques escollides i també la proporció entre elles.
5.3.-
Condicionants de la fermentació
Relacionat amb el llevat també hem de tenir en compte factors que
faran que aquest se senti més o menys còmode en el nostre most.
5.3.1.-
Concentració d'aminoàcids
Si treballem amb proporcions elevades d’adjunts o sucres afegits,
és possible que la concentració d’aminoàcids (necessaris
per a un bon desenvolupament del llevat) sigui inferior a l’òptima.
Llavors ens podríem plantejar emprar algun nutrient pels llevats,
que ajudarien a tenir una fermentació més «sana». N'existeixen de
diferents tipus, des de sals minerals com el fosfat d’amoni fins a
cèl·lules de llevat mortes que aportaran al most els components
necessaris per a una bona fermentació.
5.3.2.-
Oxigenació del most
L’oxigenació
del most també pot ser un punt important, sobretot si volem
reutilitzar aquest llevat, mirar almenys de sacsejar el most o
produir esquitxos en la transferència al fermentador ens ajudarà si
no podem optar a processos d’oxigenació més fins. De nou,
conforme el most tingui una densitat més elevada, més important
serà una bona oxigenació.
5.3.3.-
Control de la temperatura
El control de temperatura durant la fermentació és un altre
punt clau. No podem aspirar a que una soca concreta de llevat es
comporti igual a 18ºC que a 23ºC per exemple. Hem de ser conscients
de les mesures que tenim per controlar aquest factor, si les tenim, i
tenir clar com ens podran afectar canvis de temperatura en el
comportament de la fermentació.
5.4.-
Fermentació de la Lolita in Red.
En el cas de la Lolita, el llevat emprat va ser el llevat estàndard
per les IPA de la casa, el S-05 de Fermentis, en una concentració
propera als 50 g/hl. El llevat estava en format sec i es va hidratar
en 10 volums d’aigua mineral. A més es va produir l’oxigenació
del most afegint-lo per la part superior del fermentador. Durant la
fermentació es van emprar també nutrients pel llevat (el Servomyces
de Lallemand a una concentració d’1g/hl, afegit al final de la
cocció).
6-Altres
ingredients
Finalment, en les nostres receptes no cal oblidar altres ingredients
que puguin afegir-se durant l’elaboració, i controlar també les
seves característiques tant tècniques com aromàtiques, alguns
exemples podrien ser:
6.1.-
Sucres.
Es poden usar els sucres ja sigui en cocció per pujar el grau de la
cervesa o en processos com la segona fermentació. La natura del
sucre (mel, sucre blanc, dextrosa...), ens podrà influir tant en
aspectes sensorials (lògicament, la influència en el gust de la mel
serà major que la del sucre blanc), o en el color (no serà el
mateix emprar un caramel clar que un de més torrat).
Altres aspectes més tècnics també s’han de tenir en compte. Per
exemple, la dextrosa té un cert contingut d’humitat que fa que
només el 90% sigui sucre, això s’ha de considerar en els càlculs
de carbonatació. També podem citar la presència d’enzims en
algunes mels poc tractades que poden produir refermentacions.
6.2.-
Espècies, fruites i verdures
Aquests ingredients també hauran de ser tractats com qualsevol altre
ingredient del brou. Aspectes com l’origen, l'estat de maduració i
de conservació s’hauran de considerar, així com el moment
d’addició que ens permeti obtenir les propietats que busquem;
molts d’aquests ingredients s’afegeixen durant la cocció, però
es poden fer altres addicions en la maceració, centrifugació, etc.
o en els processos de fermentació i maduració.
7.-
Conclusió
El disseny de receptes és una tasca complexa que no hauríem de
limitar només a càlculs teòrics, ja siguin fets a mà o amb un
programa, si no també al coneixement dels nostres ingredients i
processos. Les seves característiques seran segurament diferents en
alguna forma del que puguem haver contemplat en un marc teòric o
«ideal». Per això és important tenir un coneixement quan més
exhaustiu millor tant del que ens poden oferir els ingredients com
dels mitjans que nosaltres tenim per aconseguir-ho.
Jordi de Mier Vinué
Doctor en Química
Professor en l'àrea de cervesa de la Facultat d'Enologia de la
URV
Brouater a Cerveses JK/La Cervesera del Poblenou.
L'Isaac Beltran gaudeix amb el llúpol fresc a la fàbrica del Clúster de la cervesa artesana a Lliçà d'Amunt. Foto: Noèlia Suàrez.
Quota d’amargor de Cascade en pèl·let per arribar a 22 IBU
