&nbsp; Les cerveses de collita de llúpol

4. Algunes coses que cal saber sobre llúpols (per a neòfits)

9. Pacific Gem - La joia del pacífic

Nota:

Triploïdia: cas particular de poliploïdia en què la dotació cromosòmica és triple i l’organisme, dit triploide, té en totes i cadascuna de les cèl·lules tres jocs de cromosomes.

Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons

Les cerveses de collita de llúpol - "harvest beer" - 8 - Beneficis econòmics i socials

Les cerveses de collita de llúpol

"harvest beer"

Plantació de llúpol en una zona periurbana. Lliçà d'Amunt. Foto: Noèlia Suàrez.

8 - Beneficis econòmics i socials

Com ho hem vist, per a elaborar una CCL cal trobar-se bastant a prop d’un lloc on es cultivi el llúpol que voldrem fer servir. No s’hi val a congelar-lo i transportar-lo fins a l’altra banda de món. La congelació també modifica el llúpol.

Així que, al capdavall, la CCL permet a Art Cervesers de fer allò perquè es va fundar la marca: establir o re-establir el lligam, antigament natural, entre els diversos actors que contribueixen a la producció de la cervesa. Bàsicament, agricultors i brouaters. Una CCL en general, i la que estem produint a Lliçà en particular, en termes de llúpol, és realment una cervesa de km 0. Al menys, ho repeteixo, pel que fa al llúpol.

I jo personalment, estic molt content que, dins del que cap, hàgim aconseguit aquesta fita.

Taula

4. Algunes coses que cal saber sobre llúpols (per a neòfits)

8. Beneficis econòmics i socials

Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons

Les cerveses de collita de llúpol - "harvest beer" - 7 - Sensorial

Les cerveses de collita de llúpol

"harvest beer"

Collita de llúpol. Lliçà d'Amunt. Foto: Noèlia Suàrez.

7 - Sensorial

He de dir la veritat: no he pres apunts les vegades que he tastat aquestes cerveses (que han estat poques). Se sol dir que l’amargor, encara que sigui notable, és més rodona, suau o, si volem, confortable que la que se sol apreciar en cerveses «convencionals». Les aromes, també imparteixen aquesta sensació de suavitat, blanesa i bonança al mateix temps que, si ens hi fixem, el perfil és molt més ric i les sensacions herboses i cítriques solen ser extraordinàriament fresques.

I d’això hem de parlar també. Més d’un brouater que he pogut conèixer acorden molta importància i persegueixen impetuosament l’efecte fresc de la cervesa. Una frescor que no depèn necessàriament de la temperatura ―seria massa fàcil! És una combinació de notes fresques, balsàmiques i «verdes» en el conjunt de la cervesa, però sobre tot en les seves aromes. I a fe que ho recerquen gairebé obsessivament cuidant els ingredients, la fabricació, la distribució i tot allò que pot afectar aquest efecte de frescor que consideren fonamental en una cervesa artesanal. Doncs bé, la CCL és un cas pedagògic d’escola per aprendre a distingir aquesta particularitat. No és l’únic, però és bastant modèlic.

Per fer-nos una idea d'allò que estem parlant, només cal que fem un experiment: ens procurarem alguna herba aromàtica en fresc i en sec. Encara que la versió seca sigui recent i especialment cuidada, l’olor no serà la mateixa que la de la seva versió en fresc. Ho provarem amb julivert, amb estragó, menta, alfàbrega, o el que sigui. L’olor s’assembla, per descomptat, però no és en absolut la mateixa i no és gens complicat adonar-se’n. Diria que fins i tot, és evident.

Un altre experiment que es pot fer: comprarem un formatge de supermercat en versió tancada (s’ha d’encetar la peça) i en versió pretallada, dins del seu embalatge de plàstic. A fe que no és el mateix! S’assembla, per descomptat, però no és el mateix, ni en termes textura ni en aromes.
Així que, tastar una CCL, també té clars avantatges didàctics.

Pèl·lets i extracte de llúpol. https://www.johnihaas.com/news-views/thinking-beyond-whole-hops-and-hop-pellets/

Taula:

4. Algunes coses que cal saber sobre llúpols (per a neòfits)

7. Sensorial

Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons

Les cerveses de collita de llúpol - "harvest beer" - 6 - Els estils

Les cerveses de collita de llúpol

"harvest beer"

6 - Els estils

Màquina de separar la flor de la branca. Al primer pla, plantes per "pelar". Camp de Lliçà d'Amunt. Clúster de la cervesa artesana. Foto: Noèlia Suàrez.

Moltes pàgines s’emboliquen una mica a fornir-nos recomanacions sobre quins estils són més adients per a fer CCL’s. Com ja hem apuntat, pràcticament, es pot fer una CCL amb qualsevol estil de cervesa. Però, crec que és més una qüestió de seny que de regles que cal saber de memòria:

Si ens esforcem a trobar un llúpol fresc i si movem la muntanya cap a elaborar una cervesa amb aquest ingredient en aquesta rara presentació, el que voldríem és que es notés l’esforç, que el llúpol es pogués distingir clarament en totes les qualitats atribuïbles al procediment de fer una CCL. No tindria doncs sentit fer tot aquest esforç per fer una cervesa de perfil aromàtic molt fort, amb fenols en quantitats fenomenals o amb un perfil de cereals contundent. Es pot fer, però no té sentit.

Habitualment, les CCL són American Pale Ales i Indian pale Ales perquè aquests estils ja pretenen ser un mostrari de llúpols. N’he vist algunes que eren de baixa fermentació i alguna que era Saison.

La meva opinió és doncs que si adoptem un estil, qualsevol estil, l’haurem de pensar perquè no dissimulés el llúpol i tota la feinada que hi ha al darrere. Jo no faria una CCL amb base d’una Imperial Stout, per exemple. No dic que seria dolenta, afirmo que no aconseguiríem el nostre objectiu.

Taula:

4. Algunes coses que cal saber sobre llúpols (per a neòfits)

6. Els estils

https://cervesaencatala.blogspot.com/2012/05/elaboracio-llupol-introduccio-taula-de.html

Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons

Les cerveses de collita de llúpol - "harvest beer" - 5 - Alguns aspectes tècnics

Les cerveses de collita de llúpol

"harvest beer"

L'Isaac Beltran gaudeix amb el llúpol fresc a la fàbrica del Clúster de la cervesa artesana a Lliçà d'Amunt. Foto: Noèlia Suàrez.

5a. Alguns aspectes tècnics

La flor de llúpol arriba a maduresa en un moment molt concret que cal vigilar. I, per fer-ho una mica més complicat, no es manté en aquest estat de gràcia gaire temps. El que conté i que interessa la indústria de la cervesa es manté poc temps en bon estat. Es parla que, al cap d’entre 24 i 48 hores, ja comença a perdre qualitats. Per tant, si volem fer una cervesa de collita de llúpol (què us sembla si li diem CCL?), cal espavilar i programar-la pel dia mateix de la collita. En el nostre cas, tenint en compte que ens van dir que el llúpol que volíem estaria disponible a la tarda, l’Isaac ja va preparar el most al matí. Així, quan el llúpol va arribar, es va poder introduir de seguida.

La flor del llúpol conté aproximadament un 80% d’aigua (com els humans!). Per tant, el responsable de fabricació ha de tenir en compte que farà que haurà de fer servir fins a 5 vegades el pes habitual de llúpol sec per a aconseguir un efecte d’amargor i d’aromes més o menys semblant.

Segons els elaboradors, el moment d’introduir el llúpol varia.

Aquí, l'Isaac Beltran està tirant el most acabat de bullir cap a dins del tanc filtre on es troba tot el llúpol fresc. Foto: Noèlia Suàrez.

Alguns suggereixen de procedir a addicionar el llúpol en els mateixos moments que si fos en pèl·lets, augmentant, això sí, les quantitats.

Altres afirmen que té molt poc sentit afegir llúpol fresc en quotes d’amargor atès que, precisament, el que és típic d’aquesta mena de cerveses, és el perfil aromàtic aportat per elements que, en el cas de ser introduïts massa d’hora, no es percebrien en la cervesa acabada. I llavors suggereixen que les quotes d’amargor poden ser cobertes per llúpol en pèl·lets.

Els primers responen que el tipus d’amargor introduït pel llúpol fresc, també és particular i singular.

De moment, no he trobat cap article acadèmic que ens tregui de dubtes. De manera que, el més segur és, que cada artista farà el que el seu gust i la seva experiència li dictin.

Flor fresca de Pacific Gem. Clúster de la Cervesa artesana. Lliçà d'Amunt. Foto: Noèlia Suàrez.

Les varietats de llúpols no se solen discutir: seran els que bonament trobarem tenint en compte el condicionant del temps. La gràcia de la cosa resideix en el fet que caldrà tenir un productor de llúpol a proximitat. Per tant, tant li fa que sigui Nugget, Chinook, Nelson Sauvin o el que sigui. Cal que sigui de producció local! En el nostre cas, hi ha un camp al nostre mateix municipi que ens ha permès fer una CCL amb la varietat Pacific Gem. Més avall parlarem d’aquest llúpol.

I acabem de llegir que en algun lloc dels EEUU, en una broueria que es troba enmig de paratges on creix llúpol silvestre, organitza un esdeveniment d’un dia durant el qual, els visitants invitats han de collir flor de llúpol silvestre, i aportar-los a la broueria on seran utilitzats per fer una CCL silvestre. [Clothing Hoptional (Wasatch Brewery) - https://www.foodandwine.com/drinks/fresh-hop-beers-fall]

5b. Alguns trets principals de la recepta

Data d’elaboració: mateix dia que la collita. 12/09/2023

IngredientsBase de cereal simple

96% de malt Barke Pils Weyermann (275 kg)
4% de flocs d’avena (10 kg)
Llúpol d’amargor, Cascade en pèl·lets (20 IBU aprox. – total, 550 grams)
Llúpol d’aromes, Pacific Gem en flor acabada de recollir (total 65kg)
Llevat Fermentis US 05. (Un llevat més aviat neutre).

Procediments

El nostre sistema de fabricació té una limitació a l’hora de fer grans produccions: el cup de filtratge no accepta més de 200 kg de gra. Això limita les nostres grans produccions a uns 850 litres. Com que l’objectiu, amb la CCL és una gran producció d’uns 1750 litres, els nostres tècnics han tingut una pensada que he volgut transmetre aquí per il·lustrar la seva professionalitat.

Al marge del dispositiu de la màquina mateixa, disposem d’un cup de filtratge molt gran. Segons l’Isaac, és un cup de filtratge «XL». Gràcies a aquesta peça, podrem optimitzar el temps i l’energia de fabricació de la cervesa fent només una maceració.
Per tant, s’ha fet una maceració XL (això sí que podem) que s’ha filtrat en el cup de filtratge XL.
Per a aquesta maceració, s’ha fet una infusió esglaonada que assegura una bona extracció del malt Pils alemany: 55 °C, 65 °C i 73 °C.

Un cop filtrat el most, i també un cop ens han portat el llúpol, s’ha transvasat una primera meitat del most (850 l. aprox.) del most en el bullidor on s’ha fet la cocció i les addicions de llúpols que indicarem més avall. Aquesta primera cocció, que, al final se centrifuga i es passa al fermentador, s’acaba amb una densitat de 1˙070.
Posteriorment, amb la segona part del most (altre cop uns 850 l. aprox.), hem fet una segona cocció amb les seves corresponents addicions de llúpols, que s’ha acabat amb una densitat de 1˙027.
Aquest most, també ja llupolat, es barreja en el mateix fermentador on hi ha el primer lot.

Vista de la mescla de llúpol i most. Foto: Noèlia Suàrez.

Quota d’amargor de Cascade en pèl·let per arribar a 22 IBU
En els dos casos, el llúpol fresc s’ha posat primer en el cup de filtratge i després se li ha abocat el most a 85 °C a sobre, en una mena de gran Hop Back. No ho és, però hi fa pensar...
Ambdues parts, barrejades en el fermentador gran, donen una densitat (DI) de 1˙052.
El llúpol fresc, com que conté un 80% d’aigua, no provoca importants pèrdues d’aigua: no n’absorbeix gaire.
La fermentació s’engega i es manté a 19 °C per obtenir el que, al final, vindria a ser una Pale Ale.
Densitat final: 1,010. Graduació: 5,5% vol.
He estat molestant l’Isaac durant dos dies per redactar aquesta part.

L'Isaac i companyia davant del sac de Pacific Gem acabat de collir. Foto: Noèlia Suàrez.

Fonts:

Sobre els procediments i la recepta en concret

Comunicacions personals del Mestre Isaac Beltran basades en "la llibreta".

Sobre llúpol en general

Taula:

2. Notes històriques

4. Algunes coses que cal saber sobre llúpols (per a neòfits)

5. Alguns aspectes tècnics

Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons

Les cerveses de collita de llúpol - "harvest beer" - 4 - Algunes coses que cal saber sobre llúpols (per a neòfits)

Les cerveses de collita de llúpol

"harvest beer"

Collita al camp de lliçà d'Amunt. Foto: Noèlia Suàrez

4 - Algunes coses que cal saber sobre llúpols (per a neòfits)

Els especialistes en llúpol es poden saltar aquesta part. He d’explicar algunes coses bàsiques sobre aquesta planta. No oblidem que solc intentar fer divulgació. Però només parlaré del que em fa servei aquí. Per als neòfits en matèria de llúpols, una lectura d’aquest article i els següents serà de profit.

Per cenyir-nos al tema que ens ocupa, cal saber que la flor femella del llúpol ―que és el que fem servir per condimentar la cervesa―, és extraordinàriament delicada. En general, la collita del llúpol és una cursa durant la qual es pretén reduir al mínim el temps d’exposició dels olis essencials i dels àcids amargs a l’oxigen de l’aire. Segons la temperatura ambient, no convé deixar el llúpol més 24 a 48 hores a l’aire lliure. Per tant, el fet d’elaborar cervesa amb llúpol acabat de collir és un fet especialment rar que, a més, només es podrà produir un cop a l’any.

Normalment, s’asseca la flor de llúpol, es comprimeix en totxos (plugs), es tritura fi i es comprimeix en pèl·lets o es fan extractes. Totes aquestes operacions impliquen que el llúpol, fins que no està prou sec, és sotmès a corrents d’aire calentes i seques (fins a 52℃) i a temperatures iguals en el moment de les compressions. Les temperatures més altes acceleren els efectes de l’oxidació dels components del llúpol que volem utilitzar en la fabricació de la cervesa. Per tant, encara que es vagi amb molt de compte, la qualitat del llúpol que es troba en el mercat és molt minvada respecte a allò que es troba en els cons de llúpol fresc.

La màquina de separar les flors de la resta a Lliçà d'Amunt. Foto: Noèlia Suàrez.

Però, com dèiem, només podrem fer servir llúpol fresc durant la seva collita, un cop a l’any. Mentre que les altres presentacions que hem esmentat permeten fer cervesa tot l’any. Insisteixo en el fet que els llúpols en plug o en pèl·let són una forma òptima i molt propera a l’estat original i natural de la flor, de traspassar elements sensorials del llúpol a la cervesa. Però la cervesa de collita és un pas més enllà en la recerca d’autenticitat i de naturalitat. Brouar una cervesa amb llúpol acabat de collir, que no ha estat sotmès a cap mena de tractament, implica que introduirem dins de la cervesa un conjunt de característiques que, habitualment, en són absents.
D’aquí l’excepcionalitat i l'extraordinarietat d’aprofitar l’ocasió per elaborar i consumir aquest producte. El temps mitjà per elaborar una cervesa és, més o menys, d’un mes. I la vida d’aquestes cerveses, en la seva plenitud, és curta. Així que, a l’hemisferi Nord, cal cercar una cervesa de collita cap a final de setembre i principi d’octubre.

Diria que novembre ja comença a ser tard.

Taula:

4. Algunes coses que cal saber sobre llúpols (per a neòfits)

Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons

Les cerveses de collita de llúpol - "harvest beer" - 3 - Notes sobre les paraules

Les cerveses de collita de llúpol

"harvest beer"

Foto: https://daily.jstor.org/plant-of-the-month-hops/

3 - Un parell d'apunts sobre les designacions

Hem escrit «cervesa de collita de llúpol» perquè és allò de què volem parlar. Però cal adonar-se que, escriure «cervesa de collita» i prou pot induir una certa confusió. En efecte, podríem distingir dues vies que podrien tranquil·lament ser incloses sota a aquest nom:

Foto: https://hof-mougin.de/start-der-getreideernte/

1. Podem imaginar, com en l’àmbit cultural germànic, que una «cervesa de collita» és una cervesa que s’ha elaborat per celebrar que una collita ha anat bé, sigui quin sigui el fruit d’aquesta collita. Podrien ser pomes, patates, raïm, pomes, carabasses, cereals o, naturalment, llúpol. En aquest cas, la cervesa consumida en seria una de normal i corrent, del corpus de receptes habitual del lloc on es fes la collita (o no).

Foto: https://chaudiereappalaches.com/fr/top-idees/article/ou-cueillir-vos-citrouilles/

2. Una cervesa de messes de cereals també es podria considerar «de collita». Una Saison o una Bière de Garde, amb aquesta idea, serien cerveses «de collita». Van ser pensades per a abeurar els segadors en una època específica de l'any: les messes. Les cerveses anomenades «Erntebier» són exactament això. Literalment. Amb la particularitat bavaresa que es brouaven en petites quantitats i amb graduacions molt discretes per «burlar» la llei que estipulava que, entre Sant Miquel i Sant Jordi, no es podia elaborar cervesa.

3. També podríem anomenar «cervesa de collita» qualsevol cervesa elaborada amb algun condiment o additiu acabats de collir. Això inclouria les cerveses de raïm, i les de fruites així com les d’hortalisses, de bolets o de flors, per exemple.

4. Dins d’aquesta darrera categoria, podríem incloure aquelles cerveses que s’elaboren amb un condiment que ja coneixem bé: el llúpol.
Per això, n’hem dit «cervesa de collita de llúpol». Però sóc conscient que no resol la qüestió de saber si aquesta «cervesa de collita de llúpol» es fa per celebrar la collita (versió 1) o si es fa amb llúpol acabat de collir. D'altra banda, es tracta d’una designació, no de la definició. Ja ens estem perdent una mica. De fet, amb «cervesa de collita», ja complim amb la comunicació.

En l’àmbit anglosaxó, el llúpol fresc se sol anomenar «green hop» i les cerveses corresponents solen recollir aquesta locució.

Als EEUU i altres llocs, s’ha dit que els llúpols eren molls (wet), frescos (fresh) i darrerament, estem sentint «harvest» que es refereix a la collita, amb tots els dubtes que acabem d’explicar.
Dit això, en general, el consumidor, més o menys, ja sap que una cervesa feta amb llúpol «wet», «green», «fresh» o «harvest» és sensiblement el mateix a menys que siguis un afeccionat a tallar els cabells en el sentit de la llargada com ara l’autor d’aquest article.

La definició

Ras i curt, el llúpol que es fa servir per a elaborar una «harvest beer», una «fresh hop beer», una «green hop beer» o una «wet hop beer» és un llúpol SENSE ASSECAR. I com que és precisament en aquest estat que és més delicat, serà una cervesa feta amb llúpols collits un màxim de 24 hores abans de l’elaboració.

Taula:

4. Algunes coses que cal saber sobre llúpols (per a neòfits)

3. Un parell d'apunts sobre les designacions

Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons

Les cerveses de collita de llúpol - "harvest beer" - 2 - Notes històriques

Les cerveses de collita de llúpol

"harvest beer"

Foto: http://oshkoshbeer.blogspot.com/2016/08/winnebago-county-hops-1876-and-2016.html

2 - Notes històriques

Nota històrica 1

El primer esdeveniment relacionat amb el llúpol al qual vaig assistir mai, va ser una trobada de l’ACCE. Diria que va ser el primer esdeveniment d’aquesta mena, però no recordo l’any. Com diu l’Enric Pardo, això és prehistòria cervesera de Catalunya. La van organitzar els amics de Barcelona al capdavant dels quals hi havia un noi mexicà que es feia dir Chalico que saludo afectuosament des d’aquí.

Recordo que em vaig haver d'esforçar molt per trobar informació seriosa sobre el llúpol i, sobre tot, sobre el perfil aromàtic de cada varietat que vam estudiar.

No sé si ho vaig fer prou bé, però els assistents foren gent molt amable i comprensiva.

El cas és que de llavors ençà, no he parat. Tampoc recordo l’any, però ja fa un bon temps, arran d'aquest primer experiment, em va convidar el Jordi Sànchez de Lupulina a fer una presentació sensorial de llúpols que, si no recordo malament, es va fer a Cassà de la Selva. Jo havia desenvolupat un sistema d’avaluació de llúpols que encara faig servir. El sistema en si mateix no és res de l’altre dijous, però la llista de descriptors sí que va ser una feinada.

La gràcia d’aquesta presentació va ser que els amics de Whym (Francesc) van produir una cervesa que avui en dia en diríem «harvest» o «de collita» elaborada amb llúpol acabat de collir dels camps d'en Jordi. Va ser quan vaig decretar definitivament que el llúpol «Nugget», considerat habitualment com un llúpol d’amargor, ofereix unes aromes riques, agradables i d’una formidable frescor que, en aquell estat, en farien un candidat seriós a ser considerat «d’aroma».

Foto: Noèlia Suàrez

Nota històrica 2

Segons sembla, la idea de comercialitzar cervesa de «collita de llúpol» no té paternitat definida. Aparentment i sense que jo hagi trobat cap referència gaire concreta sobre la qüestió, ja se’n devien produir cap al 1990. Vull dir que hi ha constància d’una cervesa de «collita de llúpol» destinada al comerç en aquella època. A Anglaterra, per exemple, la Wadworth Brewery en feia una cap al 1992 i en van dir «fresh hop».

En qualsevol cas, la recerca d’un origen serà gairebé impossible. No seria d’estranyar que, un cop descobertes les virtuts del llúpol, ningú no pensés, en època de collita, d’aprofitar-ne una mica per a fer cervesa. De fet, fins i tot podem imaginar que, cap als segles XVII i XVIII, ja devia ser una pràctica freqüent en les zones de cultiu de llúpol.

Taula:

2. Notes històriques

4. Algunes coses que cal saber sobre llúpols (per a neòfits)