19 de febr. 2019

Llúpols - Anàlisi sensorial del LOLITA (Biolupulus)

Llúpol LOLITA 

BioLupulus

Origen: Catalunya. 2019

Llúpol desenvolupat per Biolupulus l’any 2016, fruit d’encreuaments successius amb una pol·linització oberta amb llúpol silvestre i una segona pol·linització amb un mascle seleccionat precedent d’un encreuament amb Petham Golding i llúpol silvestre. Les varietats mares utilitzades han estat Cascade i Columbus.

Dades tècniques:

Àcids amargs:
Àcids Alfa 8-9.5%
Àcids Beta 3.5-6%
Cohumulona en contingut % alfa: 22-27%

Olis essencials:
Total olis: 1.4-2.0 mls per 100gr de llúpol
Mircè: 0.538 mg/100g (36% aprox del total d'olis)
β -Cariofil·lè: 0.121 mg/100g (8% aprox del total d'olis)
β-Farnesè: 0.001 mg/100g (0.6% aprox del total d'olis)
Humulè: 0.195 mg/100g (13% aprox del total d'olis)
Linalol: 0.016 mg/100g (1% aprox del total d'olis)
Geraniol: 0.035 mg/100g (0.25% aprox del total d'olis)

Descripció sensorial general 

Per realitzar aquesta avaluació, hem fet servir el mètode descrit aquí
Si fem primer una ullada general, podem començar la descripció amb una visió ampla de conjunt força interessant: 
Hem calculat la mitjana general: 0,67 Això ens permet definir amb una arbitrarietat calculada què és important i què no ho és tant. Dit d’una altra manera, hem decidit (sense cap base científica) que el que estaria per sobre d’aquesta mitjana podria correspondre a la capa més important de descriptors, tal vegada més definitòria del que és aquest llúpol en concret. Lògicament, el que queda per sota d’aquesta mitjana no seria tan important i constituiria una capa secundària. El mètode és força discutible però és el que definim ara per comoditat.
En aquesta imatge, hem ordenat les famílies per ordre d’intensitat: El grup (arbitràriament) principal es manifesta força interessant: BALSÀMIC, CÍTRIC, HERBA (fresc), HERBES AROMÀTIQUES. L'ordre d'intensitat és aquest. Però val la pena subratllar la gran importància del balsàmic per dues raons: 
Primer perquè la sensació balsàmica es troba en cap, molt lluny del segon (0,24 – quan la mitjana de les altres diferències és de 0,08!). 
En segon lloc, podem parlar d'una multiplicació o suma de l'efecte refrescant perquè, a la llista d'efectes balsàmics, podem afegir la d'herba que, en la majoria dels casos parla de coses fresques. 
Val la pena posar en evidència que el perfil de VERDURES, que seria el més «perillós» es troba en sisena posició. 
També convé apreciar que l'altre grup que inclou perills es troba en la posició següent. Per tant, podem avançar que, sensorialment parlant, aquest llúpol ofereix un estat de conservació molt acceptable
La representació següent és més «visual» i ens servirà per comparar amb altres exemplars o altres tractaments. 
No és cas de parlar de cap perfil «teòric» perquè es tracta d'una varietat fruit d'un encreuament de varietats diverses, no totes conegudes. És la primera avaluació tècnica que se li fa. 

Complexitat 

Calculem la complexitat com essent el nombre relatiu de descriptors en funció del total de descriptors possibles:
Ara mateix no puc fer una interpretació gaire precisa però podem comparar amb altres llúpols del mateix productor:

Chinook-Pel·let-2018. 34,43 %
Chinook-Pel·let-2017. 28,26 %
Chinook-Flor-2018. 16,67 %
Cascade-Pèl·let-2017. 30,88 %
Dins d'aquesta producció, mirat de forma una mica superficial, la complexitat d'aquest llúpol és la segona MENYS complexa.

Però, com quan tastem cervesa, un bon llúpol no té perquè ser complex o no. Ara mateix, només el descrivim. Però podem comparar aquesta dada amb la percepció subjectiva de complexitat: El valor que s'ha expressat subjectivament és 3,63 que, comptat sobre 6 dóna el 60,5%. Es pot dir és que hi ha una diferència de pràcticament de doble a simple entre la valoració objectiva i la seva contrapartida subjectiva.

Si l'objectiu és treballar amb un llúpol complex, aquesta opció sembla força favorable, al menys a nivell subjectiu.

Intensitat

Hem calculat la intensitat general fent la suma de totes les valoracions d'intensitat particulars dividides pel nombre d'observacions: dóna una intensitat de 40,27%
La intensitat general valorada subjectivament (i conscientment) és de 59,16%
Sembla doncs que la valoració subjectiva de la complexitat del perfil aromàtic d'aquest llúpol sigui superior al que es pot deduir per càlcul. Si ens interessa la complexitat, això és una valoració molt positiva.

Hedònic 

la valoració hedònica és 66,67%
Sembla ser una valoració força positiva, per damunt de la mitjana 3.

Gustos 

El repartiment dels gustos es pot apreciar en aquesta gràfica. Hem de dir que és poc significativa atès que és gairebé la mateixa en totes les avaluacions: el gust principal és sempre l'amargor.
En qualsevol cas i per experiència, l'aspecte salat és lleugerament més intensa que en altres llúpols que hem pogut analitzar.
Per fases, hem de dir que l'avaluació no és completa. Falta l'avaluació de la fase en fred: Tot i així, podem observar una cosa bastant curiosa: l'amargor es manifesta més intensa en darrera quota! El mateix ordre és aplicable a l'acidesa tot i que és, evidentment, molt menys intensa. El dolç i el salat s'ordenen de forma més previsible, amb més intensitat en la fase d'extracció a més alta temperatura.

La qualitat de l’amargor és, com sempre, especialment important:
Es pot apreciar com la intensitat (altre cop) s'ha valorat molt alta i que la persistència també s'ha apreciat bastant llarga.

Crida l'atenció l'aspecte picant que no sol ser una cosa gaire positiva. En general, l'aspecte picant apareix quan es fa una extracció de gran quantitat de llúpol, mal calculada i gens integrada. Per tant convé avisar que el que hem avaluat és una extracció en aigua: no hi ha cap compensació que vingui a matisar les sensacions originals.

També val la pena comentar la gran presència balsàmica. Més avall veurem en què es concreta aromàticament parlant.

També és convenient subratllar un aspecte punyent bastant marcat que segurament, deu combinar poc favorablement amb el picant. O tal vegada els avaluadors hagin tingut alguna dificultat a distingir una cosa de l'altra. A altes quotes, és bastant «normal».

També podem representar la qualitat de l’amargor per fases:
De nou, assenyalem que no hem fet l'avaluació en fred. Altre cop hem de posar en evidència una ordenació poc habitual de les fases. Sembla que el picant i el punyent s'extrauen millor en darrera quota. En general, és un aspecte que es manifesta sobre tot o més fortament amb la cocció.

També cal apreciar la singular gran quantitat de balsàmic que ofereix aquest llúpol. A títol de comparació, reproduïm una gràfica de qualitat de l'amargor de vuit altres llúpols:
En especial podrem apreciar com tots els llúpols menys el Lolita ofereixen més aspecte punyent en cocció.

En l'aspecte balsàmic, passa una cosa semblant. El Lolita és dels pocs que n'extrau més en cocció. La majoria dels altres ho fan en darrera quota.

En canvi, en secant, es comporta com la majoria dels altres.

L'aspecte metàl·lic queda prou repartit per que no es pugui distingir cap tendència.

Anàlisi aromàtic detallat 

Perfil d’herba 

Aquesta gràfica tracta dels criteris en general d’aquest perfil.
Complexitat relativa (calculada): 40%
Valor d’intensitat mitjà: 14%
Valor d'intensitat expressat conscientment: 11%
En general, els aspectes introduïts en aquest grup són frescos, exceptuant potser el fenc sec. Aquesta frescor s'expressa aromàticament amb notes d'Àloe/planta grassa, herba tallada i fulla verda. Tot elements molt refrescants. Com dèiem, només desentona una mica l'herba seca però val a dir que és la contribució més feble.
Per fases, l'aspecte d'herba en general s'aprecia en totes les fases dutes a terme amb més accent sobre la darrere quota percebuda en boca.
El detall dels descriptors es basa sobre tot en les extraccions en cocció i també percebudes en boca. L'herba tallada també s'ha extret en cocció mentre que els aspectes secs s'han notat en nas i en fred.

Perfil de verdures 

Perfil general molt poc intens:
Intensitat expressada: 14.67%.
Intensitat calculada: 10.17%.
Complexitat calculada: 30,77%
L'all i la ceba semblen inevitables, però realment podem parlar d'una cosa molt moderada.
Sinó, també podem apreciar aromes de bleda/espinacs, però poc presents.
El pebre verd també s'ha descrit. Però repeteixo que sembla que aquests perfils no es notin gaire.
De fet, a nivell personal, diria que queden tapats pel perfil balsàmic.
En el detall d’aquest perfil, per fases, podem notar que les sensacions de verdura s'han centrat en l'aspecte d'all, i en totes les fases explorades.
Sinó, els altres descriptors han quedat molt minoritzats.

Perfil floral 

Intensitat expressada: 0,75 → (12,5%)
Intensitat calculada: 0,31 → (5,16%)
Complexitat calculada: 28,57%
Com sempre, la diferència entre la intensitat percebuda i la que es pot deduir és bastant gran. Tots els aspectes florals són frescos. Entenem el Llessamí com més «perfumat» que la «flor blanca». Sorprèn una mica la «gran» sensació floral, en general i sense definir en comparació amb la pobresa de descriptors precisos que s'ofereixen per descriure aquest grup.
A més, aquest aspecte floral indefinit s'expressa en totes les fases observades menys en boca després de la cocció. Potser el perfil és massa delicat per passar per damunt de les sensacions fortament dominants de la fase en boca.

Balsàmic 

Com ho hem vist al principi, aquest perfil és el més intens i característic d'aquest llúpol. A més, s'expressa en gairebé totes les opcions olfactives (totes menys Pi/Fusta). Per tant, la complexitat expressada involuntàriament (calculada) és alta: 80%.
La intensitat general expressada conscientment: 1,51 (25,21%).
La intensitat expressada inconscientment (calculada) és una mica inferior: 1,18 (19,66%).
Per fases:
Com que és el perfil principal, també el mostrem per fases.
La frescor es nota sobre tot en la fase en cru i en sec. Tant la Menta com la resina s'hi expressen de forma esplaiada. En les dues fases següents, els elements especialment (o majoritàriament) balsàmics es noten més en boca que en nas. Sembla que s'ha identificat més menta que eucaliptus. I la fusta s'ha percebut de forma més aromàtica que, simplement fusta.

Cítric

Tal com ho hem vist al principi, el perfil cítric és el segon més intens, amb bastanta diferència sobre el primer -que acabem de veure. En aquest perfil, el Lolita és com una barreja de Chinook i Cascade: hi ha molts cítrics i amb una presència important d'Aranja. Si no fos per la rudesa en boca, aquest llúpol podria recordar un Citra, per exemple.
Destaca la llimona per damunt de tot i es perfuma la cosa amb mandarina. Tot plegat molt favorable.
Complexitat expressada inconscientment: 66,67%
Intensitat expressada conscientment: 0,88 (14,67%)
Intensitat expressada inconscientment: 0,87 (14,5%)
De nou, presentem també les fases:
Altre cop veiem com la fase més intensa és la que hem avaluat en fresc i en sec. També destacarem la molt gran presència del descriptor de llimona, amb especial incidència en les fases seca i en darrera quota en boca. Però en qualsevol cas, aquest descriptor apareix en totes les fases. Els altres descriptors apareixen com complementaris. La llima apareix només en calent mentre que la mandarina només en fred.

Perfil afruitat 

Aquest llúpol no és excessivament afruitat però igualment val la pena destacar aspectes poc habituals, especialment cassis i mora. En canvi, en altres llúpols sí que es poden trobar albercoc o maracujà. La pruna tampoc és gaire habitual.
Complexitat expressada inconscientment: 26,32%
Intensitat expressada conscientment: 0,71 (11,83%)
Intensitat expressada inconscientment: 0,43 (7,17%)
Per fases (que no reproduïm aquí per no allargar) es pot observar com els afruitats que s'identifiquen apareixen gairebé tots en la fase seca inicial. Sinó, la pruna apareix en cocció i en nas. És interessant observar que cap descriptor de fruita apareix en boca.
Herbes aromàtiques
No hi ha molt a dir sobre el perfil d'herbes aromàtiques d'aquest llúpol. És un perfil molt modest, no hi discussió possible sobre aquest fet. Notarem que la camamil·la és un descriptor freqüent en molts llúpols analitzats en infusió però que molt poques vegades es troba en el producte acabat. El Romaní podria suggerir aspectes relacionats amb la resina i tal vegada la fusta. L'anàlisi de les dades per fases ens revela que totes les observacions s'han fet en una sola fase, cosa que posaria en evidència la poca importància d'aquest perfil en general.
Complexitat expressada inconscientment: 10,53%
Intensitat expressada conscientment: no s'expressa
Intensitat expressada inconscientment: 12,5%

Especiats 

Com ho hem vist, aquest grup de descriptors és el cinquè de la sèrie i el primer que, de forma completament arbitrària, hem definit com a «secundari». Malgrat això, exhibeix una complexitat calculada bastant alta: 55,56%.
Intensitat expressada inconscientment: 0,658 → 10,96%
Intensitat expressada conscientment: 0,79 → 13,17%
Si exceptuem el clau d'espècia, tots els descriptors apareixen AL MENYS en sec i en nas. Sinó, es troben especiats en totes les fases estudiades. Val la pena posar en evidència el domini de la vainilla i del pebre sobre tots els altres descriptors. I també convé posar l'accent sobre el fet que les expressions més intenses han estat aconseguides per cocció, ja sigui percebudes en nas o en boca. Jo diria que no hi ha gaire res a dir sobre el clau d'espècia. La diferència aromàtica entre pebre negre i pebre blanc és que aquest darrer és més lleuger, més aromàtic i gairebé més floral o fresc que el negre. El negre és una mica més «rústec». En qualsevol cas, no sé de cap cervesa que faci olor de vainilla a causa del llúpol mentre que és bastant corrent trobar olors de pebre (ja sia blanc o negre) en la cervesa. Tal vegada, els compostos químics responsables de la olor de vainilla (que no té perquè ser vainillina) són metabolitzats pels llevats mentre que els que suggereixen pebre (possiblement fenols) no es trobin dins de l'interès dels esmentats fenols.

Altres 

Setena capa aromàtica. O sigui, molt discret, a prop de d'insignificança. Però en la matèria que ens ocupa, diria que res és mai insignificant.
Apareixen diversos grups:
1.- Cacau i forneria dolça. Aquests dos es poden associar amb la vainilla que hem percebut en l'apartat anterior. Crec que els podríem classificar com a descriptors positius. No representen cap «perill».
2.- La segona categoria només inclou un descriptor: Cera. no és cap bona nova. Però malgrat això, podem veure que és especialment discret i no hi ha raons per pensar que podria passar en el producte acabat: 7,17% Tot i així, no deixa de ser molt possiblement un àcid gras que s'haurà de vigilar de prop.
3.- Finalment, el grup Terra, Fusta, tot sovint es poden ajuntar i són aportacions possibles de llúpols en la cervesa. En aquestes quantitats, no solen relacionar-se amb valoracions negatives. Al contrari, afegeixen quelcom de complexitat que, per als avaluadors curiosos, sempre és un valor positiu afegit.
Sinó, com podem veure, no es descriuen tares sensorials rellevants.
Tampoc hem pogut distingir cap tendència especial notable pel que fa al repartiment de fases d'extraccions. Tot i així, ja que ens hem interessat pel descriptor Cera, direm que només es nota en extraccions de darrera quota.

Resum de dades generals per grups:

Apreciacions no numèriques 

Comentaris generals dels avaluadors
-Aromàticament interessant i agradable o harmònic
-Fi i agradable.
-Gran impacte aromàtic. Lleuger, fresc.
-Complexitat mitjana
-En cocció, l'amargor és agressiva i llarga
-En cocció, l'amargor s'enganxa molt. Astringència.
-Amargor intensa i picant
-Es subratlla la frescor del producte
-El fet que sigui picant en cocció alhora que en general introdueixi una amargor intensa i agressiva (tot i que rodona!) ens fa recomanar un ús d'aquest llúpol en addicions tardanes i també amb aigües poc sulfuroses.

Equip d'avaluació de Art Cervesers 01-2019