9 de set. 2013

QUÈ ÉS UNA BONA CERVESA? Primera part (1/3)

Cervesa bona, cervesa dolenta. 1/3 


Aquest article va sortir al Bars & Beers en Castellà en el número 20. El podeu trobar doncs en aquest idioma a la revista (la lectura de la qual us recomano ferventment) o en aquest enllaç.

En els darrers cursets, hem introduït una novetat: fem una degustació comparativa a cegues. L'experiment consisteix simplement en donar dos gots a cada participant amb diverses cerveses del mateix estil però de factura o marca diferent. Només es tracta de provar-les i classificar-les per ordre de preferència. Posem a posta una cervesa que tenim per molt bona i una altra mediocre o francament dolenta segons el nostre judici, per fer contrast. Els assistents, normalment no saben res o gairebé res de cervesa, però curiosament tots (o gairebé tots) coincideixen en ordenar les cerveses per la seva qualitat del mateix mode: exactament com nosaltres.

Llavors sorgeix la pregunta: perquè es prefereix una cervesa enlloc d'una altra? Podríem inferir que la preferida és més «bona» que l'altra? Com pot ser que estiguem d'acord sobre aquesta classificació? No haurien de ser molt més dispars les opinions? En definitiva haurem raonar una mica sobre què és una bona cervesa i que no ho és.

La reflexió se'm ha estès una mica i us en faig partícips en diversos lliuraments. (en concret 3) 

Subjectivitat: 

 La majoria de les vegades, degustem una cervesa, la descrivim i ens quedem tan contents. Diem el que hem trobat, opinem de si ens agrada o no i santes Pasqües (en alguns casos es fa bastant malament, però això és un altre parell de mànigues). Alguna vegada s'ha d'establir una classificació i en algun altre cas, cal cercar elements particulars com perfils de llúpol o nivells de tal o qual compost aromàtic. Però la degustació és una activitat fortament subjectiva a diversos nivells. Caldrà ordenar una mica aquests elements movedissos lligats a la personalitat, a l'estat d'ànim del tastador, a l'ambient o al moment del tast, per tal de donar-los una mica de fiabilitat. Està clar que existeixen alguns criteris més o menys objectius i podrem incidir en ells, però aquests també presenten aspectes que poden invalidar un tast o al menys relativitzar-lo molt.

Costum: 

 Al marge dels aspectes subjectius en relació amb el tastador, al marge dels aspectes objectivables del tast, hi ha un tercer element fortament distorsionant que entra en joc en una degustació, de forma insidiosa, amb nocturnitat i traïdoria. Com ja ho hem apuntat, l'olfacte és un sentit eminentment subjectiu, subordinat a moltes influències de tota classe. Una d'elles, és el costum: hi ha gent curiosa, interessada en descobrir sempre coses noves i també hi ha gent, la majoria, poc amiga d'introduir novetats en la seva vida, recelosa de canviar hàbits i costums. Aquests últims són els que diuen que "sempre han pres tal cervesa" i, per tant apel·len al formidable argument que "no veuen per què canviar" ... Ho he sentit tantes vegades que ja ni en porto el recompte. Aquest segon grup trobarà "bona" ​​una cervesa que, en un tast a cegues, es quedaria a la cua de les mediocres. I li semblarà dubtosa una "boníssima" cervesa que té el greu defecte de no haver passat mai per les seves papil·les gustatives. Però qualsevol canvia un costum ...

 Influències: 

 Dèiem que l'olfacte és un sentit eminentment subjectiu. Això de les costums venia a tomb perquè els costums són influenciables. Hi ha exèrcits de gents dedicats en cos i ànima a modelar els nostres gustos i les nostres costums de consum. Aquesta gent viu de suggerir-nos el que hem de consumir, el que cal comprar, el que cal mirar i el que cal apreciar. Ens bombardegen diàriament amb criteris i suggeriments directes i indirectes. Ens aclaparen contínuament amb productes que ens presenten en embolcalls suggestius: beu això que seràs més no-es-què, menja allò altre que així estaràs més sa, compra't aquesta cosa que quedaràs més "in". Per descomptat també ens diuen que aquella cervesa és "bona"​​, que crea bon ambient, que és "possiblement" la millor del món, etc. Hi ha tanta propaganda que, conscientment no ens la creiem, però sense que ho vulguem, deixa pòsit, marca empremta. De fet és el propòsit de ser tan insistent. No ens deixa indiferents. I a l'hora de tastar o d'escollir, arribem amb prejudicis inconscients a favor de tal o tal producte. I la propaganda ens pot sense gaire dificultat induir a trobar "bona" una cosa que, intrínsecament ho és poc o simplement no ho és en absolut. Personalment, he acabat desenvolupant una relació paranoica amb la propaganda cervesera: com més propaganda es faci d'una cervesa, menys possibilitats hi ha que pugui interessar-me.

 Enquesta: 

 Per assegurar una mica que no anava desencaminat massa en la meva investigació casolana, vaig una petita enquesta entre amics i coneguts en la que demanava, entre altres coses, que em descrivissin què era, de bones a primeres i subjectivament, una bona cervesa. Em va contestar poca gent, però he d'agrair aquestes respostes perquè bàsicament, han ratificat i ampliat opinió que ja em feia sobre la qüestió. 

Bé, anem al gra:

Agrada, no agrada. 

El criteri bàsic i intuïtiu perquè es pugui declarar que una cervesa és «bona» és que ha d'agradar. Amb totes les reserves que comporta aquesta afirmació, difícilment podrem declarar que una cervesa és «bona» si no agrada a ningú. Pot agradar a més o menys gent, però si no agrada a ningú, la fessin com la fessin, amb mètodes ultra sofisticats i amb materials molt rebuscats, si no agrada a ningú, repeteixo, és que no té massa opcions de prosperar com a proposta gastronòmica (no he dit "proposta comercial" ...). Hi ha gustos de tota classe i la cervesa té els seus defensors, detractors i "freaks". I hi ha gent a qui li agrada coses molt rares, coses molt especials i coses que distingeixen el seu consumidor de la resta dels mortals. No estem parlant dels concursos de la cervesa més amarga o dels productes amb intencions didàctiques o amb pàtina de distinció social. Estem departint d'aquella cervesa que s'han elaborat per a ser consumides per gent no especialitzada per dir-ho així. No és un argument molt objectiu, però no podrem sortir d'aquesta: si la majoria de la gent rebutja una cervesa, aquesta té moltes possibilitats de no ser molt bona. El contrari no seria cert: les cerveses que es consumeixen molt serien bones, però els que ens dediquem a la cervesa ja sabem que no és així. D'això parlàvem dos paràgrafs més amunt. Moltes cerveses francament dolentes es consumeixen massivament. Això implica una discussió sobre els mètodes d'elaboració i sobre les intencions dels elaboradors en les que incidirem més endavant.

El moment 

 Un altre criteri important és el «moment». No ens ve de gust la mateixa cervesa en plena canícula estival que és un dia de pluja hivernal. No busquem les mateixes sensacions en aquests dos moments. Tampoc ens vindrà de gust la mateixa cervesa si acabem de guanyar a la loteria o si acabem de tenir un disgust amb l'encarregat de manteniment. Però el moment no afecta la qualitat intrínseca de la cervesa escollida. Una cervesa que convé millor un un moment que una altra no és ni pitjor millor que una altra. Quan anem a tastar una cervesa, especialment si es tracta d'un encàrrec, pot ser que aquella cervesa no ens convingui just en aquell moment. Això no hauria d'influenciar nostra apreciació. Val a dir que tampoc és sense criteri especialment científic. Però cal tenir-lo en compte perquè la nostra disposició psicològica a l'hora de valorar objectes gastronòmics és molt variable i subjecte a seguir pautes tan inconcretes com la del «moment». 

Influències exteriors 

Com dèiem, els nostres gustos són eminentment influenciables. Rebem diàriament milions d'estímuls sensitius i informatius que processem com podem però que, en la majoria dels casos, emmagatzemem sense massa discerniment. La propaganda, com ja ho hem comentat, es basa en aquesta manca de judici o de temps i ens imposa articles i criteris que convenen sobre tot a la butxaca dels seus comanditaris. I en això, cal reconèixer que seguim modes de forma més o menys conscient. I també adoptem actituds irracionals davant productes que porten un esquer condicionant.

Cervesa artesana. 

Podríem considerar que una cervesa és «bona» simplement perquè diu d'ella que és «artesana». O podríem afirmar que una cervesa industrial és dolenta per definició. Hi ha gent que ha adoptat gairebé una actitud religiosa davant del fenomen de les cerveses artesanes pel simple fet de ser això: artesanes. Al meu parer, "artesana" un d'aquests esquers dels que parlàvem. És un concepte que implica una nebulosa de característiques poc definides en les que figuren bones matèries primeres, bon fer i bons productes finals. Però també implica altres idees d'ordre social, o econòmic que poc tenen a veure amb la qualitat final del producte artesà. Alguns adeptes de les cerveses artesanes rebutgen radicalment les cerveses que no ho són oblidant una mica que la qualitat d'un producte no depèn necessàriament de la seva adscripció a un grup o a un moviment sinó més aviat de les intencions i la perícia del productor així com de la rebuda que li donen els consumidors.

Elaborar cervesa artesana o industrial és sense un acte gastronòmic com el de produir pernils, olis o truites de patata. És una comunicació entre l'elaborador i el consumidor: algú produeix aquestes menges i algú les tasta. Si agrada, bé i si no, doncs mala sort. No hi ha cap pauta transcendent en això. Les posicions sectàries han ser descartades d'aquest terreny com de molts altres. Una cervesa artesana pot no agradar o fins i tot ser dolenta i una cervesa industrial pot ser simplement excel·lent. Un artesà pot fer proves amb poca gràcia (i en pot fer d'altres més reeixides) mentre que un productor industrial pot brouar una autèntica joia de milions de litres. Puc donar fe això.

De manera que, al meu judici, en això de les cerveses artesanes hi ha molt bons projectes, productes d'alta qualitat interessants i agradables a més no poder, i hi ha també coses dubtoses, productes poc encertats que de moment tenen la seva clientela perquè la cervesa artesana està molt de moda però que a la llarga hauran de ser millorats o perillen de desaparèixer.

Enteneu-me bé si us plau. No estic defensant la producció industrial en detriment de l'artesana. Ni tampoc el contrari. Defenso la bona qualitat, vingui d'on vingui. Però per ser just voldria deixar clar que una cervesa no té perquè ser bona només perquè és artesana ni ser dolenta únicament perquè té la desgràcia de ser industrial. 

En aquest article, hem volgut descriure en detall els condicionants que fan difícil un tast objectiu. En el següent article incidirem sobre unes pautes una mica més precises. I veurem que encara que es parli de qüestions més substantives, la degustació de la cervesa seguirà comprenent amplis territoris subjectius difícils de reduir.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada