CERVESA BONA, CERVESA DOLENTA. (3/3)

Cervesa bona , cervesa dolenta (3/3) 

Cervesa bona, cervesa dolenta 1/3
Cervesa bona, cervesa dolenta 2/3

Aquest article està disponible en Castellà en aquest enllaç.

En els dos primers articles hem vist que és poc més que impossible procedir a un tast objectiu. En definitiva, cal adonar-se que el tast és un procés eminentment subjectiu que implica condicionants circumstancials, psicològics, tècnics i fins i tot ètics: no es pot decretar honestament que una cervesa és bona o dolenta. Només podem descriure-la amb la màxima bona voluntat i amb la millor preparació possible. Fins i tot podem dir si ens agrada o no. Podem extremar l'assumpte i establir comparacions entre diferents cerveses i proclamar (no sense certa suficiència i presumptuositat) una classificació qualitativa de crus. Però no es pot dir que una cervesa és definitivament, intrínsecament i objectivament bona o dolenta (ni tampoc, cal dir-ho, es pot dir de cap vi, pernil, escudella, formatge o cecina). Haurem d'intentar reduir la incidència de les influències subjectives i desenvolupar en la mesura del possible, algun sistema de tast amb mètodes científics que són els que ajuden en casos de dubte intens com el nostre.

Els defectes de la cervesa. 

No podem dir que una cervesa és "dolenta" objectivament, però en canvi sí que podem identificar els defectes d'una cervesa. I, si bé no podem afirmar que hi ha cerveses intrínsecament bones, si que podem dir que n'hi ha que són objectivament dolentes: hi ha gustos i olors que no són agradables en cap aliment. Estem programats per a rebutjar-los: les olors de podrit, les aromes sofrades, les de dissolvent, les aromes clorades, etc. són estímuls olfactius que identifiquem atàvicament com a dolents perquè solen procedir de compostos químics que ens poden perjudicar. 

Però aquí s'acaben les certeses. Hi ha algunes aromes que no són cap senyal de perill però que no "convenen" a la cervesa, no pertanyen a seu món. Concretament les olors d'all, de col, de carn, de fetge, de gamba cuita i altres coses en aquesta línia no són fonamentalment "dolentes" però no es pot dir que siguin adequades en una cervesa. No és que ningú les pogués apreciar en una cervesa, però sembla que hi ha un consens general per descartar aquestes olors de la cervesa. Personalment no conec ningú que vagi per allí buscant cerveses amb aromes de col... 

Descartades les aromes defectuoses i les dubtoses, arribem a característiques gustatives consensuades. Arenes movedisses... 

El consens: els estils.

Hi ha gustos i aromes que són adequats en alguns estils però que no ho són en els altres. Algunes cerveses han que ser molt amargues mentre que altres no ho han de ser de cap de les maneres. Hi ha crus que han de ser àcids, ben àcids, mentre que en general, no s'accepta l'acidesa més que en quantitats testimonials, a prop del llindar de percepció. Alguns estils han de presentar olor de diacetil o de DMS mentre que en altres casos, aquestes aromes serien considerades impròpies. En alguns casos, hi ha aromes que poden ser presents en intensitats ínfimes però que arribada certa intensitat, ja no són acceptables (per exemple el DMS). 

En altres articles hem dissertat sobre els estils. Hem parlat de fins a quin punt eren o no eren necessaris. Hem vist que no eren en absolut necessaris per beure cervesa i apreciar-la simplement però també hem exposat com eren necessaris de cara a la descripció/avaluació.
Per als qui no hi eren: els estils són una classificació de les cerveses que les agrupa segons criteris ben establerts i consensuats. Defineixen una forquilla de característiques tècniques i organolèptiques amb les que ha de complir una cervesa per tal de poder reclamar-se de l'estil citat. Els estils no són més que un consens que es va forjar de mica en mica durant els segles XIX i XX, i que es va encunyar amb aquest nom pels volts dels anys 1970. Són el resultat de centenars d'anys de transmissió de receptes cerveseres en llocs concrets amb ingredients concrets. Però són un consens. I els consensos són un terreny molt insegur; depenen de que la gent est posi d'acord i això no és bon assumpte en matèria de gustos. Com tampoc és un bon assumpte que la gent accepti els consensos sense discussió: veiem sinó les tradicions monolítiques, indiscutibles pel sol fet de ser tradicionals...
Però no es mal assumpte que hi hagi alguna referència. El consens sense criteri és perillós però amb criteri pot ser útil. Els estils són doncs una eina per a avaluar la cervesa. Seguirem sense poder dir si una cervesa és "bona" o "dolenta", però en canvi sí que podrem afirmar que una cervesa "pertany" o no un seu estil. Estarem en situació de poder dir:
- "mira, a l'etiqueta ens diuen que es tracta de tal estil però no s'hi adiu ni en broma" o "aquest és cru absolutament típic de l'estil que ostenta". (Bé, es pot dir d'una altra forma també, menys pedant, però en essència és això.)
Arribats a aquest punt, no direm si tal cervesa és bona o no. Direm que aquesta cervesa concorda. I llavors no celebrarem la seva qualitat sinó la perícia de l'elaborador. Cosa que, en definitiva, tampoc no està malament. Més endavant, ens esforçarem una mica i descriurem la cervesa detalladament i fins i tot arribarem al punt extrem de confirmar si és adequada o no (a l'estil) i finalment podrem emetre algun judici personal (ja era hora!). Fins i tot podrem establir comparacions amb altres crus que es reclamin del mateix estil i definirem una classificació o "rànquing"! Direm que tal cervesa és millor que tal altra. Parlarem del fet que en tal cervesa aquesta característica és millor que en una altra mentre que la segona es més interessant en un altre aspecte... què sé jo més. Un embolic considerable.
Però no serem capaços de dir si una cervesa és bona o dolenta. El més a prop d'aquesta definició que estem cercant és la classificació: (tal cervesa és millor que aquesta altra). I tal vegada puguem dir el perquè. Però no podrem en absolut decidir si és intrínsecament bona o dolenta. Bàsicament perquè el sistema d'estils és un consens i així com es forgen els consensos, també es poden dissoldre. I les classificacions pateixen del mateix mal: la teva opinió contra la meva, votem i a córrer!

Al marge d'això, una avaluació exclusivament depenent del sistema d'estils és impossible perquè cal preguntar-se què passa amb les cerveses que es fan al marge d'aquest sistema. Com avaluar una cervesa que no es reclama de cap estil? Ja veiem que aquest sistema té clares limitacions que no resol el calaix de sastre de "cerveses d'autor". Com a baluard, només serveix si una cervesa s'adscriu ostensiblement a un estil. Sinó, tornem a estar perduts.

De degustadors, tastadors , avaluadors i demés fauna. 

Fa 20 anys, el món de la cervesa per aquí no era el que és ara ni per aproximació. Les grans productores estatals dominaven el mercat, amb productes no sempre recomanables, més aviat orientats a la venda massiva. Hi havia ja alguns importadors que intentaven vendre productes cervesers "diferents" i també començaven el seu camí els brouaters casolans o domèstics (encarregàvem els materials a Alemanya, Bèlgica o Anglaterra) i, que jo sàpiga, hi havia un productor artesanal professional anglès a Barcelona. És possible que hi hagués alguna manifestació més, però no n'estic al corrent.
De degustadors seriosos, n'hi havia pocs. Gent capaç de descriure decentment una cervesa, se'n trobava poca, poquíssima. Jo mateix ja em portava de l'estranger un currículum carregadet de degustacions, però res organitzat ni ordenat ni sistemàtic: res científic. Ens vam posar els uns a vendre, els altres a elaborar artesanalment, i altres a ordenar les degustacions, a divulgar donant cursos i cursets sobre elaboració, degustació i sobre sobre cultura cervesera.
Crec que el primer text seriós sobre el tast es va escriure a la revista Bar & Beer: una sèrie d'articles que em vaig treballar molt agafant informació de totes les fonts possibles i imaginables. Aquests textos eren en realitat una compilació de traduccions que havia realitzat per a la meva web. Però realment, ni aquests textos, ni els que vaig fer després condueixen a un tast científic. Més aviat volien ser unes guies per promoure un tast descriptiu decent. En aquest bloc en trobareu una versió més actualitzada, però segueix sent això: un bon mètode per gaudir bé de la cervesa. A la península, encara no s'ha desenvolupat un sistema propi de tast científic de la cervesa.

Però han sorgit autèntiques hosts de tastadors i professors de ciència cervesera, discursants i pontificadors de tot pèl, gent que organitza concursos, certàmens i altres esdeveniments cervesers, que classifiquen alegrement i sense cap mena de pudor. N'hi ha que polemitzen i tot. Sembla que tothom vol ser Michael Jackson, Steve Beaumont o Roger Protz. Però si ens fixem en el que escriuen i en com tasten, veurem que s'arrisquen poc i que es queden en descripcions succintes molt superficials, i més aviat insulses, repetint tòpics fins a la sacietat. En definitiva, ni jo ni ells avaluem científicament. En el millor dels casos procedim a descripcions més o menys detallades (més menys que més), més o menys honestes. Però no som capaços de dir si una cervesa és bona o dolenta, i no tenim cap mètode científic que ens permeti avaluar decentment (i/o classificar) una cervesa o un grup d'elles.

De la necessitat de formar-se i de formar associacions de degustadors.

De manera que, altre cop (ja ho vaig fer fa uns anys) torno a advocar per la creació d'associacions d'aficionats a la cervesa de tota mena, d'elaboradors i fins i tot només de degustadors, de tastadors i d'estudiosos. Aquestes associacions haurien de promoure la creació d'eines o sistemes fiables d'avaluació de la cervesa, organitzar bons sistemes de transmissió d'experiències i coneixements cervesers, tot allò que calgui a una associació que vulgui fer les coses bé.
Un sistema perfecte i una associació perfecta no els trobarem, però tenint en compte que gairebé comencem de zero, tenim la oportunitat de fer una cosa nova i ben pensada que no comporti defectes històrics ni els males costums.
Al final , es tractaria simplement d'aprofitar que el mapa cerveser del país s'està animant, oferint crus variats, diferenciats, diversos i diferents. Es tracta de saltar al tren de la renovació cervesera i promoure no només que s'elabori sinó que cada vegada més la gent pugui apreciar bé, la pugui tastar, degustar, descriure i al final, després de molt navegar, fins i tot avaluar seriosament.

Albert Barrachina Robert 2013

QUÈ ÉS UNA BONA CERVESA? Primera part (1/3)

Cervesa bona, cervesa dolenta. 1/3 

Aquest article va sortir al Bars & Beers en Castellà en el número 20. El podeu trobar doncs en aquest idioma a la revista (la lectura de la qual us recomano ferventment) o en aquest enllaç.

En els darrers cursets, hem introduït una novetat: fem una degustació comparativa a cegues. L'experiment consisteix simplement en donar dos gots a cada participant amb diverses cerveses del mateix estil però de factura o marca diferent. Només es tracta de provar-les i classificar-les per ordre de preferència. Posem a posta una cervesa que tenim per molt bona i una altra mediocre o francament dolenta segons el nostre judici, per fer contrast. Els assistents, normalment no saben res o gairebé res de cervesa, però curiosament tots (o gairebé tots) coincideixen en ordenar les cerveses per la seva qualitat del mateix mode: exactament com nosaltres.

Llavors sorgeix la pregunta: perquè es prefereix una cervesa enlloc d'una altra? Podríem inferir que la preferida és més «bona» que l'altra? Com pot ser que estiguem d'acord sobre aquesta classificació? No haurien de ser molt més dispars les opinions? En definitiva haurem raonar una mica sobre què és una bona cervesa i que no ho és.

La reflexió se'm ha estès una mica i us en faig partícips en diversos lliuraments. (en concret 3) 

Subjectivitat: 

 La majoria de les vegades, degustem una cervesa, la descrivim i ens quedem tan contents. Diem el que hem trobat, opinem de si ens agrada o no i santes Pasqües (en alguns casos es fa bastant malament, però això és un altre parell de mànigues). Alguna vegada s'ha d'establir una classificació i en algun altre cas, cal cercar elements particulars com perfils de llúpol o nivells de tal o qual compost aromàtic. Però la degustació és una activitat fortament subjectiva a diversos nivells. Caldrà ordenar una mica aquests elements movedissos lligats a la personalitat, a l'estat d'ànim del tastador, a l'ambient o al moment del tast, per tal de donar-los una mica de fiabilitat. Està clar que existeixen alguns criteris més o menys objectius i podrem incidir en ells, però aquests també presenten aspectes que poden invalidar un tast o al menys relativitzar-lo molt.

Costum: 

 Al marge dels aspectes subjectius en relació amb el tastador, al marge dels aspectes objectivables del tast, hi ha un tercer element fortament distorsionant que entra en joc en una degustació, de forma insidiosa, amb nocturnitat i traïdoria. Com ja ho hem apuntat, l'olfacte és un sentit eminentment subjectiu, subordinat a moltes influències de tota classe. Una d'elles, és el costum: hi ha gent curiosa, interessada en descobrir sempre coses noves i també hi ha gent, la majoria, poc amiga d'introduir novetats en la seva vida, recelosa de canviar hàbits i costums. Aquests últims són els que diuen que "sempre han pres tal cervesa" i, per tant apel·len al formidable argument que "no veuen per què canviar" ... Ho he sentit tantes vegades que ja ni en porto el recompte. Aquest segon grup trobarà "bona" ​​una cervesa que, en un tast a cegues, es quedaria a la cua de les mediocres. I li semblarà dubtosa una "boníssima" cervesa que té el greu defecte de no haver passat mai per les seves papil·les gustatives. Però qualsevol canvia un costum ...

 Influències: 

 Dèiem que l'olfacte és un sentit eminentment subjectiu. Això de les costums venia a tomb perquè els costums són influenciables. Hi ha exèrcits de gents dedicats en cos i ànima a modelar els nostres gustos i les nostres costums de consum. Aquesta gent viu de suggerir-nos el que hem de consumir, el que cal comprar, el que cal mirar i el que cal apreciar. Ens bombardegen diàriament amb criteris i suggeriments directes i indirectes. Ens aclaparen contínuament amb productes que ens presenten en embolcalls suggestius: beu això que seràs més no-es-què, menja allò altre que així estaràs més sa, compra't aquesta cosa que quedaràs més "in". Per descomptat també ens diuen que aquella cervesa és "bona"​​, que crea bon ambient, que és "possiblement" la millor del món, etc. Hi ha tanta propaganda que, conscientment no ens la creiem, però sense que ho vulguem, deixa pòsit, marca empremta. De fet és el propòsit de ser tan insistent. No ens deixa indiferents. I a l'hora de tastar o d'escollir, arribem amb prejudicis inconscients a favor de tal o tal producte. I la propaganda ens pot sense gaire dificultat induir a trobar "bona" una cosa que, intrínsecament ho és poc o simplement no ho és en absolut. Personalment, he acabat desenvolupant una relació paranoica amb la propaganda cervesera: com més propaganda es faci d'una cervesa, menys possibilitats hi ha que pugui interessar-me.

 Enquesta: 

 Per assegurar una mica que no anava desencaminat massa en la meva investigació casolana, vaig una petita enquesta entre amics i coneguts en la que demanava, entre altres coses, que em descrivissin què era, de bones a primeres i subjectivament, una bona cervesa. Em va contestar poca gent, però he d'agrair aquestes respostes perquè bàsicament, han ratificat i ampliat opinió que ja em feia sobre la qüestió. 

Bé, anem al gra:

Agrada, no agrada. 

El criteri bàsic i intuïtiu perquè es pugui declarar que una cervesa és «bona» és que ha d'agradar. Amb totes les reserves que comporta aquesta afirmació, difícilment podrem declarar que una cervesa és «bona» si no agrada a ningú. Pot agradar a més o menys gent, però si no agrada a ningú, la fessin com la fessin, amb mètodes ultra sofisticats i amb materials molt rebuscats, si no agrada a ningú, repeteixo, és que no té massa opcions de prosperar com a proposta gastronòmica (no he dit "proposta comercial" ...). Hi ha gustos de tota classe i la cervesa té els seus defensors, detractors i "freaks". I hi ha gent a qui li agrada coses molt rares, coses molt especials i coses que distingeixen el seu consumidor de la resta dels mortals. No estem parlant dels concursos de la cervesa més amarga o dels productes amb intencions didàctiques o amb pàtina de distinció social. Estem departint d'aquella cervesa que s'han elaborat per a ser consumides per gent no especialitzada per dir-ho així. No és un argument molt objectiu, però no podrem sortir d'aquesta: si la majoria de la gent rebutja una cervesa, aquesta té moltes possibilitats de no ser molt bona. El contrari no seria cert: les cerveses que es consumeixen molt serien bones, però els que ens dediquem a la cervesa ja sabem que no és així. D'això parlàvem dos paràgrafs més amunt. Moltes cerveses francament dolentes es consumeixen massivament. Això implica una discussió sobre els mètodes d'elaboració i sobre les intencions dels elaboradors en les que incidirem més endavant.

El moment 

 Un altre criteri important és el «moment». No ens ve de gust la mateixa cervesa en plena canícula estival que és un dia de pluja hivernal. No busquem les mateixes sensacions en aquests dos moments. Tampoc ens vindrà de gust la mateixa cervesa si acabem de guanyar a la loteria o si acabem de tenir un disgust amb l'encarregat de manteniment. Però el moment no afecta la qualitat intrínseca de la cervesa escollida. Una cervesa que convé millor un un moment que una altra no és ni pitjor millor que una altra. Quan anem a tastar una cervesa, especialment si es tracta d'un encàrrec, pot ser que aquella cervesa no ens convingui just en aquell moment. Això no hauria d'influenciar nostra apreciació. Val a dir que tampoc és sense criteri especialment científic. Però cal tenir-lo en compte perquè la nostra disposició psicològica a l'hora de valorar objectes gastronòmics és molt variable i subjecte a seguir pautes tan inconcretes com la del «moment». 

Influències exteriors 

Com dèiem, els nostres gustos són eminentment influenciables. Rebem diàriament milions d'estímuls sensitius i informatius que processem com podem però que, en la majoria dels casos, emmagatzemem sense massa discerniment. La propaganda, com ja ho hem comentat, es basa en aquesta manca de judici o de temps i ens imposa articles i criteris que convenen sobre tot a la butxaca dels seus comanditaris. I en això, cal reconèixer que seguim modes de forma més o menys conscient. I també adoptem actituds irracionals davant productes que porten un esquer condicionant.

Cervesa artesana. 

Podríem considerar que una cervesa és «bona» simplement perquè diu d'ella que és «artesana». O podríem afirmar que una cervesa industrial és dolenta per definició. Hi ha gent que ha adoptat gairebé una actitud religiosa davant del fenomen de les cerveses artesanes pel simple fet de ser això: artesanes. Al meu parer, "artesana" un d'aquests esquers dels que parlàvem. És un concepte que implica una nebulosa de característiques poc definides en les que figuren bones matèries primeres, bon fer i bons productes finals. Però també implica altres idees d'ordre social, o econòmic que poc tenen a veure amb la qualitat final del producte artesà. Alguns adeptes de les cerveses artesanes rebutgen radicalment les cerveses que no ho són oblidant una mica que la qualitat d'un producte no depèn necessàriament de la seva adscripció a un grup o a un moviment sinó més aviat de les intencions i la perícia del productor així com de la rebuda que li donen els consumidors.

Elaborar cervesa artesana o industrial és sense un acte gastronòmic com el de produir pernils, olis o truites de patata. És una comunicació entre l'elaborador i el consumidor: algú produeix aquestes menges i algú les tasta. Si agrada, bé i si no, doncs mala sort. No hi ha cap pauta transcendent en això. Les posicions sectàries han ser descartades d'aquest terreny com de molts altres. Una cervesa artesana pot no agradar o fins i tot ser dolenta i una cervesa industrial pot ser simplement excel·lent. Un artesà pot fer proves amb poca gràcia (i en pot fer d'altres més reeixides) mentre que un productor industrial pot brouar una autèntica joia de milions de litres. Puc donar fe això.

De manera que, al meu judici, en això de les cerveses artesanes hi ha molt bons projectes, productes d'alta qualitat interessants i agradables a més no poder, i hi ha també coses dubtoses, productes poc encertats que de moment tenen la seva clientela perquè la cervesa artesana està molt de moda però que a la llarga hauran de ser millorats o perillen de desaparèixer.

Enteneu-me bé si us plau. No estic defensant la producció industrial en detriment de l'artesana. Ni tampoc el contrari. Defenso la bona qualitat, vingui d'on vingui. Però per ser just voldria deixar clar que una cervesa no té perquè ser bona només perquè és artesana ni ser dolenta únicament perquè té la desgràcia de ser industrial. 

En aquest article, hem volgut descriure en detall els condicionants que fan difícil un tast objectiu. En el següent article incidirem sobre unes pautes una mica més precises. I veurem que encara que es parli de qüestions més substantives, la degustació de la cervesa seguirà comprenent amplis territoris subjectius difícils de reduir.