12 d’ag. 2014

Elaboració - Defectes i descriptors 03 EL COLOR DE LA CERVESA

Defectes i descriptors

El color de la cervesa

Els defectes de color en la cervesa no són defectes reals en la mesura que només recullen la disparitat entre el color aconseguit i el color que hauria de tenir (segons l'estil o segons les intencions del brouater) una cervesa en concret. 
Tot i això, hi ha colors que afavoreixen molt poc una cervesa ... Hi ha oxidacions de malts foscos que produeixen colors verdosos. Alguns brouaters novells, alguna vegada, es deixen restes de sosa en els tancs que fan que els colors quedin una mica estranys...
Cerveses de diversos colors

El que influeix en el color de la cervesa. 

El responsable principal del color de la cervesa és el malt. 

El malt 

Els colors més clars del malt s'aconsegueixen simplement assecant bé el gra germinat. Però es poden torrar els grans, en superfícies obertes, en forns o en tambors tancats. Es pot torrar poc o molta estona, a temperatures baixes, o progressivament més altes. Fins i tot es poden torrar a punt de cremació. Es poden doncs aconseguir diversos nivells de torrefacció del gra que impliquen colors diferents. 
També es pot assecar o torrar amb diferents nivells d'humitat per produir caramel·litzacions a diferents nivells. Si s'asseca lentament a 64º C un gra que està humit, es provoca la sacarificació dels midons (minimash) sense trencar el gra. 
A més, es poden fer barreges de malts per a una recepta de cervesa. Per exemple es pot usar una base de malt clar i diversos malts més o menys foscos en additiu. Les possibilitats d'aquesta engranada són infinites i per tant, infinita la varietat de colors finals que es poden aconseguir. 
Normalment, el color de la cervesa no és l'objectiu del brouater. Més aviat, el que vol obtenir és un gust i unes aromes particulars. El color seria més aviat la resultant més o menys involuntària d'aquesta investigació gustativa. Tot i això, els colors de la cervesa són l'objecte de molta atenció tant dels degustadors com els mateixos brouaters. Especialment per a aquests últims perquè el seu producte ha d'entrar pels ulls. Una bona presència és indispensable de cara a la venda. Si a més, es pot brouar una bona cervesa amb un color especialment bonic i agradable, és clar que voldrem repetir la combinació. D'aquí la preocupació: i si aconsegueixo el mateix sabor però no el mateix color? Què passarà, comercialment parlant? Per tant, el brouater definirà una composició de l'engranada tenint també en compte el color final de la cervesa. 

1.-La maceració. 





Calci

El tipus d'aigua i el que farà amb ella el brouater per adaptar-la al seu gust o a les seves necessitats influirà bastant. La presència de calci redueix la formació de color durant la maceració. Això és degut a la minva de l'extracció de compostos que formen el color (com els antocianogens i les pro-antocianidines) durant el filtratge (quan tirem aigua calenta sobre el bagàs que ja hem filtrat). La reacció de reducció del sucre amb l'afegit de la calor inhibeix la formació de melanoidines
Les melanoidines són unes molècules que es formen quan s'escalfa algun aliment que conté sucres o midons. (Melanos = negre (blau fosc gairebé negre ...)). Les melanoidines es formen a partir d'aminoàcids i de sucres en una reacció coneguda amb el nom de reacció de Maillard. La presència d'un excés de calci inhibeix aquesta reacció. 

Acidesa 
En principi es recomana una acidesa de l'aigua en l'etapa de la maceració d'entre 4 i 7. L'acidesa de l'aigua també afavoreix l'extracció dels pigments del malt. 

Temps de cocció 
El temps de maceració també influeix. En principi, com més temps dura la maceració, més aconseguirem profunditat en els colors foscos de la cervesa. 

2.-Temps de Cocció

  • Cocció

En el moment d'abocar el most a la cassola per a la cocció, es produeix una agitació que afavoreix la introducció d'oxigen en el most, cosa que pot afavorir una mica d'oxidació i, per tant, pot promoure un enfosquiment del color (nota 1). 
Durant la cocció, i degut a la reacció de Maillard, el most es va enfosquint. Durant aquest procés els sucres com la maltosa i la glucosa es combinen amb aminoàcids, que majoritàriament provenen del malt i en menor mesura els llúpols, reaccionant i formant melanoidina, acabant en el que es coneix com a caramel·lització (Nota 2). Com més temps es cou el most, més caramel·lització s'aconsegueix i més s'acoloreix la cervesa. Aquí també intervé el pH de l'agua (nota 3) perquè com més alt sigui més afavorida es veurà la caramelització. Novament les aigües més alcalines aportaran més color (nota 4).
  • Llúpol 
Durant la cocció és quan afegim el llúpol i aquest, segons el seu estat de conservació i la seva presentació, pot influir una mica en el color, però aquesta influència no és molt notable. 

3.-Filtratge

Els diversos filtratges als quals sotmetem la cervesa i els additius de clarificació poden dur algun element de color de la cervesa, però l'efecte d'aquests procediments afecta sobretot l'aspecte de la cervesa en la seva faceta de transparència. 

4.-Fermentació. 

No es tracta tampoc d'una acció definitiva o fonamental, però tenim notícia que la varietat del ferment utilitzada pot influir sobre el color de la cervesa. 

5.-Condicionament i envasament. 

En alguns casos, les recipients d'envasament solen portar residus dels productes alcalins que s'han utilitzat en la desinfecció. Al marge que això pugui afectar el sabor, també pot enfosquir la cervesa. En cas contrari, com que la pasteurització passa d'una forma o una altra per augmentar la temperatura de la cervesa, això pot portar com a conseqüència, un enfosquiment que normalment, l'elaborador industrial ja té en compte.

Aquestes notes són del Boris de Mesones.
Nota 1:
Això no ho sé perquè en principi, l'oxigen no es barreja amb el most en cocció. Els nous mètodes de cocció dels enginyers alemanys agiten i permeten l'exposició del most al vapor (aire) a màxim per tal de volatilitzar el DMS... i en teoria, això no enfosqueix el most.
Nota 2:
Aquí intervé molt la superfície de contacte i la concentració de l'escalfor (foc directe, etc)
Nota 3:
El pH de l'aigua no és molt important, sinó la quantitat de "buffers" que contingui. És essencial que, després de l'empastatge, la mestura tingui un pH d'entre 5,2 a 5,4.
Nota 4:
Sobre tot si es deixa sosa a les canonades!

Més info sobre el color de la cervesa.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada