27 d’ag. 2015

Fitxes de degustació - Cerveses DeHum - PHILOSCOPUS

Cerveses DeHum
Josep i Jesús.

PHILOSCOPUS

Viena experimental.
Fa temps que intento fer una Viena. També feia molt de temps que no en feia cap. Un dia vam fer un curs de preparació per a jutges BJCP a 2d2dspuma i vaig presentar la Philoscopus per il·lustrar la necessitat de saber generar una recepta al marge dels programes ad hoc, que permeten meravelles però oculten la cara divertida i comprensiva de la cosa.
També feia temps que volia experimentar amb el mètode antic del Vordewürzekochen  (First Wort Hopping - Llúpol en pre cocció). Així que havia previst el següent:


Estil: Viena (BF). DI: 1,050 kg/L. Amargor: 20 EBU. Volum 30 L.
Malt: Pils: = 1,073 kg. Viena: = 5,58 kg Cara-Red: = 0,59 kg Cara-Aroma: = 0,148 kg.
Color: 27,38 EBC. Alcohol: 4,91º vol.
Llúpols:
1.-Hersbrucker (4%), 90 min. 51,86g o 38,9g
2.-Hersbrucker (4%), 15 min 16,78g o 12,59g
3.-Spalt (4,5%), 12 min. 11,71g o 8,78g
Cocció: 1h30min. (90 min.)
Volum inicial d’aigua: 43,28 Litres. Ràtio empastatge: 19,22 litres d'aigua per 7,391 kg de gra.

De fet es tracta d'una antiga recepta i algunes coses no s'adien del tot. Per exemple, volia fer un monovarietal de Spalt. D'altra banda, és complicat arribar al color "oficial" de la Viena només amb aquest malt. Suposo que en temps antics se li devien clavar unes coccions més llargues que 90 minuts i que avui en dia li deuen afegir malts adjunts per enfosquir com ho he fet jo. En qualsevol cas, un 76% de Viena havia de donar-nos les aromes d'aquest gra. Al menys és el que jo pensava.
D'altra banda, vaig preveure unes addicions de llúpol des d'abans de la cocció fins al final. De quantitat variable atès que volia arribar a 20 EBU. Això per fer una primera prova amb el llúpol en pre-cocció.


Estil Viena.
D’ambre rogenc pàl·lid a color coure. Cristal·lina, brillant. Escuma voluminosa de color blanc trencat i persistent.
Complexitat elegant i suau del malt en primer pla, amb suficient amargor ferma del llúpol per crear un sabor final equilibrat. Un punt de caràcter torrat per l’ús del malt Viena. Sense sabor torrat de malts foscos o caramel. Final més aviat sec, amb retrogust de malt i amargor del llúpol. El sabor del llúpol noble pot ser baix o absent.
Cos entre mitjà-lleuger i mitjà, amb cremositat amable. Carbonatació moderada. Suau. Final moderadament vivaç. Pot presentar un toc d'escalfor de l’alcohol.
D.I.: 1.046 – 1.052. EBU: 18 – 30. D.F.: 1.010 – 1.014. Color: 19,7 – 31,5 EBC. Alc: 4.5 – 5.5% vol.
Teòricament, complia amb tots els requisits.

L'amic Josep, un dels alumnes del curs i reconegut brouater casolà, persona minuciosa, detallista, ordenada i, d'altra banda de molt bon tracte, em va oferir elaborar aquesta cervesa. I, evidentment, tenint en compte que encara no tenia els mitjans de fer una cervesa de baixa fermentació, vaig acceptar amb molt de gust. I ell i el seu col·lega Jesús, amb qui s'han muntat una broueria casolana de primer ordre a Cabrils (crec), feta completament per ells, van procedir a elaborar la cervesa. Lògicament van resoldre ells els detalls de la recepta que no havien estat calculats com ara la composició de l'aigua.
La cervesa va ser elaborada el 20 de Març de 2014 i envasada el 19 de Maig següent. La idea era també de fer una segona fermentació dilatada per tal d'arribar naturalment a la transparència adequada. Això era el més complicat donat que no podia exigir al Josep i al Jesús que tinguessin un fermentador ocupat durant  mesos!
He mig resolt la qüestió guardant les ampolles tres mesos a la nevera. Tot plegat són 5 mesos de maduració. Hauria de donar un resultat correcte.

Anem doncs a tastar-la i desconstruir-la sensorialment per veure si hem aconseguit el que volíem.

Descripció:

En destapar:

Olors de pa i de galeta. Puntet cítric.

Aspecte:

Escuma d'un blanc lleugerament trencat, mitjanament densa, persistent i formant garlandes.
Aquesta foto és l'única que permet veure bé el color de la cervesa.

Cervesa quasi perfectament transparent, de color d'ambre. Les fotos no fan justícia a l'aspecte que és molt i molt atractiu.

Nas 1

Olors dominants de galeta, de pa de pessic i potser quelcom semblant al donut.
Rerefons una mica dolç que fa pensar en quelcom fruitat però no apareix cap fruita.
Tal vegada puguem descriure un lleuger to floral (rosa o llessamí), però crec que em passo: m'agrada el Spalt...;)
Buscant més encara, podríem parlar de pebre.
L'entrada general de forneria és molt aromàtica, amable i atractiva.

Boca 1

Efervescència fina i justa.
Amargor excessiva per l'estil i pel meu gust. La seva qualitat és dubtosa. No és rodona ni ben acabada. Més aviat te un desagradable component "elèctric". No sé si és el que en Alemany, s'anomena "kratzig", que rasca, però és una cosa excessivament punyent gens benvinguda. És una amargor que es pot associar amb alguna forma d'acidesa. Em recorda una mica l'amargor punyent de la Bitburger.
El cos és mitjà, bona viscositat per una Viena.
Les aromes de malt que esperàvem trobar queden dissimulades pel perfil de llúpol. Les promeses de l'etapa en nas no es compleixen gens.
L'amargor, a més és llarga, amb un excés d'aspectes punyents. Ja sé que són formes de dir el mateix, però és que, quina llàstima de Spalt!
Aquesta cervesa acaba en llúpol, cosa que no hauria de passar gens.

Nas 2

El perfil aromàtic torna a ser molt acollidor: les olors de galeta, de crosta de pastís i de dònut són típiques del malt Viena.
També hi ha un important perfil refrescant que recorda una mica l'eucaliptus que s'acompanya de possibles notes florals sense definir. Potser llessamí.
En nas, mana el malt mentre que el llúpol fa un bon contrapunt.
...amb fons blanc...

Boca 2

Efervescència fina. Ok.
Acidesa excessiva. Cítric.
Amargor menys intensa però igualment dominant, excessiva.
El malt es nota una mica amb pasta brisa, galeta i crosta de pa de pessic. Però és molt poc.
En boca mana l'amargor, una amargor de mala qualitat, acidulada, punxeguda, quasi elèctrica. L'efecte balsàmic està bé però queda molt dissimulat.
Val a dir que la fermentació s'ha conduit molt bé i que la cervesa, si bé presenta un cert to dolç en nas, està molt ben atenuada.

Impressions generals.

No es tracta d'una cervesa fàcil de beure. Però és fàcil de pair. A més passa bé la set.
En nas, domina el malt mentre que en boca el llúpol ho arrasa tot.
Complexitat modesta, com ja ha de ser, però podria ser més expressiva si l'amargor no ho tapés tot en boca.

Conclusions

En una altra partida, haurem de revisar dues coses:
-Caldrà reveure les addicions de llúpol, quan i com les fem per que quedin rodones.
-Possiblement haurem de revisar el perfil del malt per que doni més guerra.
-Hauré de demanar al Josep i al Jesús quina composició d'aigua han fet servir per veure si també podem corregir per aquesta banda.

Agraïments

No puc acabar aquesta avaluació sense donar les gràcies al Josep i al Jesús per tenir l'amabilitat i la paciència d'elaborar aquesta recepta que, si ha quedat dubtosa, és exclusivament i íntegrament per culpa meva.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada