27 d’oct. 2009

Degustació. 1. Paleta d'aromes per perfils

Quan, en el protocol de degustació de la cervesa hem arribat al moment dolorar i de tastar la cervesa, podem adoptar una actitud passiva i esperar notar les coses que ens copsen de forma desordenada. El sistema que contempla les aromes per grups és anomenat “sistema de pefils”. El perfil es pot descriure de diverses maneres. Es poden ajuntar les olors semblants o amb un cert grau de parentesc entre elles o, com ho fem nosaltres es poden classificar per procedència. En el nostre cas, la classificació es basa en els ingredients que intervenen en l’elaboració de la cervesa. Aquí ens fixem més en les aromes que en la seva composició. No estem però desmereixent la classificació de Meilgaard a la qual re-enviem entre parèntesi.

Abans de começar, he de dir que aquesta llista és oberta i que, de moment la faig jo. Però és una llàstima que estigui jo, aquí sol ensumant cerveses i que ningú hi posi cullerada.

Definirem doncs quatre perfils:

A.- Prefil del malt

  • A.1.- Elements crus A.1.1.- Gra (0310 Meil.)
A.1.2.- Farina de blat (0313 Meil.)
A.1.3.- Farina de panís (0312 Meil.)
A.1.4.- Farina barrejada amb molta aigua (03411 Meil.)
A.1.5.- Massa mare (03412 Meil.)
A.1.6.- Massa crua (0342 Meil.)
A.1.7.- Pasta de tarta crua

  • A.2.- Elements poc cuits
A.2.1.- Pa fresc (0343 Meil.)
A.2.2.- Barra parisenca
A.2.3.- Barra ordinària
A.2.4.- Pa de viena
A.2.5.- Pa de pagès
A.2.6.- Pa de sègol
A.2.7.- Pa anglès (de motllo)

  • A.3.- Elements normalment cuits
A.3.1.- Barra parisenca més feta
A.3.2.- Barra ordinària id.
A.3.3.- Pa de pagès id.
A.3.4.- Pa de sègol id.
A.3.5.- Pa anglès (de motllo) id.
A.3.6.- Fogassa de pa
A.3.7.- Crosta de pa (0344 Meil.)
  • A.4.- Elements torrats
A.4.1.- Crosta de pa torrada
A.4.2.- Torrades de tota mena
  • A.5.- Elements més torrats
A.5.1.- Caramel (0410 Meil.)
A.5.2.- Toffee (caramels de mantega)
A.5.3.- Xocolata (0422 Meil.)
A.5.4.- Cafè
A.5.5.- Cacau
  • A.6.- Elements cremats o gairebé
A.6.1.- Regalèssia
A.6.2.- Cremat (0420 Meil.)
  • A.7.- Altres
A.7.1.- Mel (1001 Meil.)
A.7.2.- Melassa (0411 Meil.)
A.7.3.- Xarop
A.7.4.- Fum (0423 Meil.)
  • A.8.- Aspectes negatius.
A.8.1.- Clofolla (palla)(0232 Meil.)
A.8.2.- Segó (0311 Meil.)
A.8.3.- DMS (0732 Meil.) (acceptable en algun cas)
A.8.4.- Aromes sofrats (classe 7 Meil.)
A.8.5.- Florit, ranci, estable (classe 8 Meil.)
A.8.6.- Fenols (classe 5 Meil.)
A.8.7.- Sherry Ametlla avellana (acceptable en cerveses de llarga maduració)
A.8.8.- Autolisi (0725 Meil.)
A.8.9.- Dissolvent (0120 Meil.)


B.- Perfil del Llúpol

  • B.1.- Vegetal verd
B.1.1.- Herba tallada
B.1.2.- Fulles fresques (esbarzer, heures)(0234 Meil.)
B.1.3.- Saba de plantes (cal trencar o tallar)(0233 Meil.)
B.1.4.- Falgueres
  • B.2.- Vegetal flor (0160 Meil.)
B.2.1.- Flors blanques (esp. narcís, glicina, bruc, crespinell, trèvol)
B.2.2.- Altres flors (Gerani, rosa)(0161 Meil.)
  • B.3.- Especiat(0111 Meil.)
B.3.1.- Pebre negre
B.3.2.- Pebre blanc
B.3.3.- Pebre roig
B.3.4.- Coriandre (també com a additiu)
  • B.4.- Altrse plantes odoríferes
B.4.1.- Tes (verd, negre)
B.4.2.- Resines (0210 Meil.)
B.4.3.- Coníferes. Avet, xiprer etc
B.4.4.- Anís [amb poma: hexanoat d’etil (0132 Meil.)]
B.4.5.- Fonoll
B.4.6.- Cítric (aranja, taronja) (també com a additiu) (0141 Meil.)
  • B.5.- Altres
B.5.1.- Metall (1330 Meil.)
B.5.2.- Fusta (0211 Meil.)
B.5.3.- Terra (0841 Meil.)
B.5.4.- Sotabosc (no podrit, fresc)
B.5.5.- Tabac. Varietats clares sense fermentar.
  • B.6.- Aspectes negatius
B.6.1.- Mercaptans. Mesc (0722 Meil.)
B.6.2.- Paper, cartró (0820 Meil.)

C.- Perfil del ferment.

  • C.1.- Èsters que recorden fruites
C.1.01- Plàtan (acetat d’iso-amil) (0143 Meil.)
C.1.02.- Maduixa (0148 Meil.)
C.1.03.- Pera (es poden distingir varietats) (0146 Meil.)
C.1.04.- Poma (també es poden distingir varietats) (0142 Meil.)
-----C.1.04.1.- Poma verda [Acetilaldèhid (Meil. 0150)]
C.1.05.- Pruna
C.1.06.- Pruna seca
C.1.07.- Papaia
C.1.08.- Albercoc
C.1.09.- Meló (0145 Meil.)
C.1.10.- Gerd (0147 Meil.)
C.1.11.- Cirera
C.1.12.- Pansa
C.1.13.- Raïm
-----C.1.13.1.- Vi negre (només aroma)
C.1.14.- Grosella (0144 Meil.)
C.1.15.- Altres fruites
  • C.2.- Herbes
C.2.1.- Aldèhids (Hexanal, Heptanal)
  • C.3.- Espècies.
C.3.1.- Vainilla (1003 Meil.)
C.3.2.- Clau d’espècia.
C.3.3.- Nou moscada (0111 Meil.)

Altres aromes d’espècies degudes a la fermentació
  • C.4.- Diacetil
C.4.1.- Nou
C.4.2.- Ametlla
C.4.3.- Avellana
C.4.4.- Mantega
C.4.5.- Caramel de mantega (Toffee)
  • C.5.- Dissolvent (0120 Meil.)
C.5.1.- Dissolvents químics, vernís
C.5.2.- Alcohol de Fusel (0112 Meil.)
C.6.1.- Formatge de cabra
C.6.2.- Sabó

D.- Additius

  • D.1.- Panís
D.1.1.- farina de panís
D.1.2.- mantega de panís
  • D.2.- Taronja
  • D.3.- Coriandre (dif. de B.3.4)
  • D.4.- Sucre candi
  • D.5.- Mel
  • D.6.- Plantes i fruites diverses
D.6.1.- Cirera (dif. de C.1.11)
D.6.2.- Gerd (dif. de C.1.10)
D.6.3.- Flor de Bruc (dif. de B.2.1)
D.6.4.- Serradures (Faig)
D.6.5.- Altres
  • D.7.- Vi negre (dif. deC.1.13.1)
  • D.8.- Whisky
  • D.9.- Altres
Actualment, aquesta llista està passada. Recomano que visiteu la llista completa, comentada, argumentada i mantinguda al dia: PALETA 2

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada