14 d’abr. 2014

Elaboració - Ordi i malt - annex al capítol sobre el malt del BJCP

L'ordi:

http://ca.wikipedia.org/wiki/Ordi:


Regne: Plantae; Divisió: Magnoliophyta; Classe: Liliopsida; Ordre: Poales; Família: Poaceae; Gènere: Hordeum; Espècie: H. vulgare.

https://byo.com/porter/item/505-could-you-please-cover-the-major-types-and-strains-of-barley-used-in-brewing


Traduït i adaptat.

L'Ordi cultivat per a fer cervesa es diferencia del que es cultiva per al farratge. L'Ordi per a brouar es divideix en dos tipus generals. Ordi de dues carreres i Ordi de sis carreres. La diferència més evident entre l'ordi de 2 carreres i el de 6 carreres és la disposició dels grans sobre el seu eix o tija. Els brouaters no es preocupen gaire de l'aparença entre aquestes dues varietats bàsiques. Les diferències significatives es troben a un nivell més detallat. En general, l'ordi maltejat de 6 carreres té més proteïnes i enzims que l'ordi maltejat de dues carreres, és més prim (de gra més petit) que el de dues carreres i conté menys carbohidrats. També hi ha diferències de gust entre l'ordi de 2 carreres i el de 6 carreres: sembla que la majoria dels brouaters troben que el de 2 carreres produeix un aroma més ple i més “maltós”, mentre que el de 6 carreres proporciona més olors de gra en la cervesa acabada.

L'Ordi de 6 carreres es conrea sobre tot a l'Amèrica del Nord. El seu alt contingut en enzims després del malteig permet l'ús intensiu d'adjuncions com l'arròs i el blat de moro.

L'ordi també es classifica segons l'època de sembrat. Les varietats dites de Primavera se sembren a la primavera i es recullen a la tardor mentre que les varietats dites d'hivern, se sembren a la tardor o a l'hivern i es recullen a finals de Primavera. Es diu de les varietats d'hivern que "passen l'hivern" perquè no germinen i creixen a la primavera següent. Aquestes diferències potser són més importants per als agricultors que saben com optimitzar les seves plantacions que per als brouaters.

La producció d'ordi sempre ha estat i seguirà sent un equilibri molt delicat entre el que els maltejadors volen i el que els agricultors estan disposats a produir. La plantació d'un camp d'ordi cerveser pot ser una decisió molt dolenta per als agricultors si el cultiu no compleix amb les especificacions de les malteries. Les collites rebutjades es venen com ordi de farratge a un preu molt més baix. Per augmentar encara més el risc, les varietats d'ordi cerveser solen tenir un rendiment menor per hectàrea que l'ordi de farratge.

Una bona varietat d'ordi té un bon rendiment per hectàrea, és resistent a les malalties, no té una tendència a caure (a jeure) i fer impossible la collita, i no es trenca (els grans no cauen a terra abans de les messes). Altres característiques inclouen les necessitats d'aigua i la data de maduració. La collita es fa difícil durant les pluges de tardor o de primavera, depenent de la regió de creixement perquè les màquines no funcionen massa bé en camps enfangats.

El maltejador té un conjunt diferent de requeriments. En poques paraules, el maltejador vol un ordi amb una excel·lent uniformitat, que sigui fàcil de germinar i modificar de manera uniforme durant la germinació. Algunes varietats requereixen una quantitat considerablement superior de miraments en el remull i en la ventilació, que d'altres a l'hora de ser maltejades.

Al final de la cadena ve el brouater. Aquest vol un malt que faci bona cervesa. Per descomptat, cada cervesa té necessitats diferents i el brouater prudent s'esforça molt per que els maltejadors i els agricultors aconsegueixin el que ell necessita. Però els únics fabricants de cervesa que poden exercir aquest tipus d'influència són els realment grans en el sentit de voluminosos. Aquestes broueries també recolzen els programes de millorament de l'ordi.

Exemples de varietats de 2 carreres cultivades als EEUU inclouen Klages, Harrington, B1202 (varietat desenvolupada per Anheuser-Busch) i nombroses varietats d'ordi de Coors Moràvia (per exemple, de Moravia III). Varietats de 6 carreres inclouen Morex, Russell, Excel, Robust i Stander. Totes aquestes varietats d'ordi són de primavera, que és la norma per a les varietats d'ordi cervesera d'Amèrica del Nord. Els europeus només cultiven ordi de 2 carreres. Exemples d'ordi europeus de primavera inclouen Chariot, Alexis, Hana, Ferment, Steffi, Corona i Sissi. Les varietats d'hivern, que es conreen principalment a Anglaterra, inclouen Maris Otter, Halcyon i Pipkin.

De les varietats que figuren en aquest breu llistat, només n'hi ha unes poques que els brouaters senten esmentar. Klages és sens dubte la varietat americana més notable entre els brouaters casolans i artesanals. Era una varietat molt prominent cultivada a l'Oest, especialment a Idaho, i era molt apreciada pels fabricants de malt per les seves excel·lents propietats de maltejat. Harrington i B1202 han substituït en gran mesura el Klages pel fet que aquestes varietats tenen millors propietats agronòmiques. Maris Otter és molt apreciat per les seves excel·lents propietats de maltejat i elaboració de la cervesa a Anglaterra i Hana és una de les varietats més preuades utilitzat en la producció de malts txecs lleugerament modificats.

La majoria de maltejadors barregen les varietats després del malteig amb la finalitat de produir un producte consistents per al brouat. L'únic malt àmpliament comercialitzat per varietat d'ordi és el Maris Otter. Les malteries britàniques que produeixen i venen malt Maris Otter també venen "floor-malted ale malt", que és una barreja de Maris Otter, Pipkin i Halcyon.

Les característiques del malt. 

Article basat en http://morebeer.com/brewingtechniques/bmg/noonan.html

La majoria del elaboradors casolans han entès que les collites de llúpols són variables i que, en conseqüència d'això, el contingut en àcids alfa i beta és variable. Per tant, solen demanar aquestes dades al fabricant o a l'importador.

El que encara no està del tot integrat és que el malt presenta moltes més variacions que el llúpol. Són variables les varietats, les collites i les presentacions. Especialment, s'ha d'incidir sobre el fet que malts que duen la mateixa designació, fets en malteries diferents, presenten marges variables de color de fins a 20EBC.

En general, el maltejador ha de proporcionar el màxim d'informació sobre el malt que ven. I l'intermediari hauria d'actuar de manera a mantenir aquestes característiques. La informació que s'hauria de poder aconseguir és la següent:

Color (EBC, SRM o L)
Humitat (MC)
Extracte moltura fina seca (dry basis fine grind: DBFG)
Extracte moltura grossa seca (dry basis coarse grind: DBCG)
Relació entre els dos precedents (FG/CG)
Poder diastàsic (DP)
Proteïnes totals
Proteïnes solubles (SP)
Ràtio de Nitrogen soluble (SNR)
Vidriós/Mig vidriós/farinós

MALTS BASE: 

Els malts base proporcionen la part més important de l'extracte soluble del most així com els enzims necessaris per la transformació dels midons i de les proteïnes. Per ordre ascendent de color són el PILS, LAGER, MILD, VIENNA i MUNIC. Els dos darrers però, solen constituir entre 10 i 25% de l'engranada per la seva contribució aromàtica.

MALTS ESPECIALS: 

Els malts especials són els malts CARAMEL, CRYSTAL, torrats en diverses consideracions (molt torrat, cremat, etc). Aquests malts contribueixen significativament en el color, en les aromes, en els gustos i còrpora però no tenen força diastàsica i no contribueixen a cap modificació de l'extracció.

El malt de blat conté enzims i, en algunes cerveses és usat com a malt base perquè ocupa una part molt important de l'engranada. Tot i així sol ser considerat un malt especial.

Procedències diverses

Les grans fàbriques de cervesa nord-americanes prefereixen malts rics en proteïnes, especialment els malts d'ordi de sis carreres, per compensar el gran percentatge d'adjunts(1) que solen utilitzar en les seves engranades (arròs, moresc, etc). L'excés de proteïna es veu compensat pel poder diastàsic superior. Els Malts d'ordi europeus procedeixen típicament d'ordi de dues carreres i tenen un nivell de proteïna de 8 a 10%. Els maltes britànics tradicionals són més completament i uniformement convertits i per tant es poden macerar amb més facilitat que els malts alemanys tradicionals. Els malts elaborats a partir d'ordi d'Amèrica tenen un contingut significativament més gran de proteïna que qualsevol dels seus homòlegs europeus (2 carreres: típicament 10-12% de proteïna, 6 carreres: 11-13% de proteïna), però els seus midons són generalment tan completament convertits com els malts tradicional britànics.

L'estandardització dels mesuraments:

Les xifres d'anàlisi dels lots estan estandarditzades en base als estàndards de la Societat Americana de Químics de Broueria (ASBC) o de la European Brewing Convention (EBC). Tot i que aquestes maceracions estàndard es fan sota condicions de laboratori molt eficients que donen rendiments més alts que el que qualsevol fabricant de cervesa comunament aconsegueix, les xifres proporcionen una eina útil en la predicció del caràcter del malt i del rendiment, fins i tot a través dels lots, i per fer comparacions entre els malts. Per exemple, els anàlisis de lot es donen sobre una "base seca" (dry basis); és a dir, els paràmetres enumerats en l'anàlisi s'ajusten per donar valors com si el malt s'hagués assecat fins a 0% d'humitat. Aquesta convenció facilita les comparacions entre els lots i elimina la necessitat d'ajustar per variar els percentatges d'humitat.

Color: (EBC, Lovibond, SRM)

El color del malt varia d'un lot a un altre, i la gamma de colors d'un tipus de malt varia àmpliament d'un maltejador a l'altre. Des del punt de vista del maltejador, tenir una escala pròpia de colors és un avantatge perquè fa que el canvi de malts i de proveïdors de malt sigui més difícil; una broueria que es plategés un canvi de proveïdor hauria de fer seriosos ajustos al seu programa de maceració. Fins a cert punt, aquesta diversitat també pot beneficiar els fabricants de cervesa, perquè sembla oferir més opcions.

Als Estats Units, el color s'expressa en termes del mètode d'investigació estàndard (SRM) valors establerts pel ASBC o en termes de graus Lovibond, un mètode més antic del mesurament visual en el que es basa SRM (les dues mesures són essencialment equivalents). En les anàlisis de la gran part d'Europa, el color pot ser mesurat d'acord amb un mètode visual desenvolupat pel European Brewing Convention (expressat en unitats EBC). La fórmula de conversió és ° EBC = (SRM*1,97). Aquesta conversió era molt més complicada fa 10 anys, però l'equivalència s'ha simplificat. (veieu aquest article: http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2010/02/el-color-de-la-cervesa.html)

Contingut d'humitat (%MC o MC):

El malt, com més a prop es trobi d'una humitat del 1,5% MC, menys s'arrisca que es floreixi i menys perd sabor i aroma amb el temps (o sigui, millor es conserva). Per aquesta raó, els malts de color no haurien mai de contenir més de 4% MC. El límit superior per al contingut d'humitat acceptable en qualsevol malt és 6%. El contingut d'humitat generalment reflecteix la qualitat del propi maltejat; un malt amb un contingut en humitat alt pot ser mal maltejat o mal assecat al forn.

Els malts per a Ales britàniques tenen el contingut d'humitat més baix dels malts base, seguit de Munic, Viena, Pilsner i malts Lager. Els malts Caramel capten més humitat durant l'assecat que altres malts i per tant, els malts caramel són notablement gomosos per natura i en general tenen els continguts d'humitat més alts dels malts (3,5-6% MC), tot i que encara es prefereixen valors més baixos.

El brouater ha de tenir compte del contingut d'humitat de cada lot i calcular el potencial d'extracte real de cada lot o patir les conseqüències de la variació del color del most, la densitat, i en el gust de la cervesa.

Mesures de rendiment d'extracció

Extracte DBFG.


DBFG és l'acrònim del rendiment d'extracció en sec, amb mòlta fina. Es determina mitjançant una maceració de laboratori. Com s'ha esmentat anteriorment, els mesuraments s'ajusten per un contingut uniforme de 0% d'humitat. El percentatge d'extracte de moltura fina indica el màxim rendiment soluble possible per a un malt concret. Com més gran sigui l'extracte de DBFG, més soluble és el material i menys hi ha closca i proteïna. Qualsevol malt base que no doni almenys el 78% d'extracte DBFG és deficient.

Extracte DBCG.


Considerant que DBFG és una mesura de la qualitat de la pròpia gra, DBCG (rendiment d'extracció en sec, amb mòlta gruixuda) dóna una millor indicació del grau de modificació del midó originada durant el malteig, i s'aproxima més a la moltura introduïda en la sala de cocció. El DBCG indica al brouater de cap a quin rendiment poden dirigir-se (veure taula de rangs acceptables). En realitat, però, les broueries no són tan eficients com els equips de laboratori, de manera que els valors DBCG han de ser reduïts entre un 5 i un 15% per reflectir els rendiments reals que es poden esperar obtenir en una sala de cocció concreta.

L'eficiència de la sala de cocció (d'extracció del most) es pot calcular amb la fórmula següent:

Extracció = (DBCG-MC-0,002)*eficiència(2).

Per exemple, usant dades comunes (habituals),:

(0.715 - 0.035 - 0.002)*0.90 = 0.6102 = 61,02%

Aquestes dades ens indiquen que l'extracció que es pot esperar d'una instal·lació que sol donar una eficiència de 90%, amb una indicació de laboratori (DBCG) de 0,715 i una humitat de 0,035, serà de 61,02%.
Per a aconseguir les unitats més conegudes:

°P = (DBCG - MC - 0.002)*eficiència*11.486
o
S.G. = 1+[(DBCG - MC – 0.002)*eficiència*46.214/1000]
o
S.G. = 1000+[(DBCG - MC – 0.002)*eficiència*46.214]
Amb l'exemple precedent:
(0.715 - 0.035 – 0.002)*0.90*11,486 = 7,00°P
o bé
1+[(0.715 - 0.035 – 0.002)*0.90*46,214/1000]= 1,028 kg/L
o bé
1000+[(0.715 - 0.035 – 0.002)*0.90*46,214]= 1028 g/L

Som conscients que aquestes mesures no pertanyen exactament al capítol sobre el malt perquè s'apliquen més a les dades que concerneixen la maceració. Tot i així la seva presència aquí es justifica perquè ens indiquen les característiques tècniques que pot presentar el malt.

HWE

Es tracta d'una mesura analítica executada en laboratori. El HWE s'aconsegueix mesurant primer l'extracte (SG) del most amb una quantitat coneguda de malt (o d'un altre material), que s'ha mòlt a una mida concreta, a una temperatura concreta i que s'ha macerat durant un temps concret. El most és filtrat i la densitat és calculada i així, es pot calcular el HWE.

Aquest mètode és usat tant per la ASBC(3), el EBC(4) com el IOB(5), cadascú amb les seves pròpies especificacions. Les unitats d'aquesta mesura són els Litres per graus per quilo per una mòlta de 7M o 2M. Una HWE d'un malt Lager de dues carreres ha de tenir típicament 300 o més en 2M i 295 a 7M.

Diferència de moltures (% FG/CG).


La diferència de moltura fi/gros (FG/CG) indica la modificació del malt. Els fabricants de malt sovint l'utilitzen en lloc del valor DBCG; o bé es pot calcular fàcilment a partir de l'altra si el valor DBFG es troba a disposició. Un malt vitri (o vitrós), que només s'adiu per a un cicle de maceració que inclou una etapa proteínica, tindrà una diferència de FG / CG de 01.08 a 02.02%, mentre que un malt farinós i ben modificat molt adequat per una maceració en infusió tindrà un diferència FG / CG de 0,5 a 1,0%.

Extracte en aigua freda (CWE).


Les malteries britàniques poques vegades donen valors de FG/CG; en canvi solen expressar els valors CWE. El CWE és la quantitat d'extracte que és soluble en aigua freda (20°C), i aquest valor té una alguna relació amb la diferència de FG/CG com a indicador de la modificació del malt. Un Extracte en aigua freda CWE de 19 a 23% indica que el malt és acceptable per a una maceració en infusió. Valors més baixos indiquen la necessitat d'establir etapes a baixes temperatures.

Altres mesures (DLFU, Hartong, VZº45)


Els maltejadors de la Europa Continental sovint donen el valor FG/CG com DLFU o donen un valor Hartong o VZ45º. Igual que el valor CWE, el VZ45 ° dóna mesures d'extracció a baixa temperatura, però a una temperatura més calenta (45°C en lloc de 20ºC), cosa que té en compte una certa acció de l'enzim. L'escala corresponent és aproximadament dues vegades tan llarga com la de CWE.

La conversió del midó:

El Poder diastàsic (°Lintner, IOB,ºWK).


El poder diastàsic (DP) expressa la força dels enzims reductors de midons en el malt i es mesura en graus Lintner (ºL), a vegades també IOB o equivalència de maltosa .25. El poder diastàsic, considerat juntament amb el grau farinós/vitrós El DP pot ser tan baix com 35 a 40 per a un malt anglès ben modificat i baix en proteïnes. També pot presentar un valor de 100 per un malt Lager Europeu i 125 o més per a malts americans de 2 carreres alts en proteïnes. Els malts de sis carreres poden tenir associacions de desenvolupament tan altes com 160. Aquest últim malts tenen més proteïnes, i per tant més enzims per reduir molt més que els seus propis midons, mentre que els malts britànics tenen just per convertir el seu propi pes en condicions normals de maceració per infusió.

Terminologia a l'Europa continental.


La unitat de mesura del poder diastàsic de l'EBC són els °WK (unitats de Windisch-Kolbach). El valor de °WK es pot convertir °Lintner per la fórmula
°L = (°WK + 16) / 3,5.
Al revés, els graus Lintner es poden convertir en graus Windisch-Kolbach de la forma següent.
°WK=(°L*3,5)-16

Temps de conversió (minuts).


Temps de conversió es poden donar al mateix temps o en lloc del poder diastàsic. Els malts base com el Pale, Mild, Lager, Pils, Vienna i Munich clars, haurien de convertir els midons en sucres en menys de 10 minuts. Els malts americans de 2 i 6 carreres, rics en enzims, ho haurien de fer en 5 minuts.

Contingut en proteïnes (%).


Com que les proteïnes estan fetes de compostos a base de nitrogen, com ara aminoàcids, els fabricants de malt utilitzen valors de proteïna i nitrogen de manera intercanviable; cada 1% de nitrogen és igual a 6,25% de proteïna. Si el full d'anàlisi proporciona proteïna total o nitrogen total (NT), la xifra representa tota la matèria nitrogenada en el malt, incloent formes insolubles.

Per les cerveses tot malt, els valors de proteïna superior a 12% (1,9% NT) indiquen que la cervesa pot ser tèrbola o presentar fins i tot problemes de filtratge. Els malts Lager europeus i els Ale britànics es troben generalment per sota de 10% de proteïna. Una de les raons principals per les quals els brouaters prefereixen aquestes malts en cerveses tot malt és que els seus nivells de proteïna són adequats per a la formació del cap d'escuma, el cos i per a una fermentació sana, però prou baixos per presentar menys coagulacions en fred.
Quan s'utilitzen cereals adjunts i/o adjuncions, es requereixen malts de proteïna de més de 10% per aconseguir una corona acceptable, un bon cos, i una bona nutrició del llevat.

La proteïna (%SP) o nitrogen (%TSN) solubles:


La quantitat de proteïna o de nitrogen en forma soluble, expressat com un percentatge del pes de malt. Sigui la que sigui la unitat usada, els paràmetres SP o TSN s'utilitzen per calcular la relació de nitrogen soluble.

Relació de nitrogen soluble (%SNR).


Aquesta relació ( també expressada com S/T [soluble/total], SN/TN [nitrogen soluble/nitrogen total] o Índex Kolbach) es calcula dividint el nitrogen o proteïna soluble pel nitrogen o proteïna total.

La SNR és un indicador important de la modificació del malt. Com més gran sigui el nombre, més altament modificat serà el malt.

Els malts destinats a la maceració per infusió han de tenir una SNR de 36 a 42%, o fins a un 45% per a cerveses de cos lleuger. En un percentatge molt superior al 45% SNR, la cervesa serà fluixa. Per a malts Lager tradicionals, 30-33% indica modificació baixa o insuficient, i 37-40 % indica un excés de modificació.

Els brouaters poden adaptar les aportacions de proteïnes i ajustar els valors en excés de SNR mitjançant l'establiment o l'allargament de les etapes a baixes temperatures. En el cas contrari, els valors SRN per defecte podran ser corregits per etapes més curtes o nul·les a baixa temperatura.

Característiques físiques:

Farinós (%) o farinositat.


Per convenció, el malt és classificat segons el percentatge del lot que és farinós, mig vitrós (puntes vitroses) i vitrós. Els grans farinosos són aquells en què l'endosperma no és més del 25% vitrós (dur). L'endosperma dels malts considerats mig vitrosos són vitrosos entre 25 i 75%, i quan l'endosperma dels grans és vitrós en més del 75% es diu que és simplement vitrós.

Un brouater vol saber si un malt es moldrà amb més o menys facilitat i fins a quin punt l'endosperma és accessible o no pels enzims de la maceració. Com millor és el malteig, més alt és el percentatge de grans farinosos. Els malts vidriosos donen menys extracte que els malts farinosos perquè no es poden moldre bé i no s'hidrolitzen fàcilment en un programa típic de maceració.

Qualsevol malt destinat a la broueria hauria de ser al menys en un 90% farinós. En cas d'una maceració per infusió, aquesta proporció hauria de pujar a 95%.

Per als malts base en els que la farinositat s'expressa en ràtio farinós/mig vidriós/vidriós, els valors haurien de ser 92/7/1 per una maceració per etapes i 95/4/1 per una maceració per infusió.

Vidriós o vidriositat


La vidriositat és la inversa de farinositat: és una mesura de l'aspecte vitri d'un malt. En una petita mostra de grans, s'assigna un factor d'1 s'assigna als grans amb endosperma vidriós, 0,5 als grans mig vidriosos i 0,25 a aquells amb extrems vitris. Finalment s'assigna un factor de 0 als grans completament modificats (farinosos). Es fa la suma i la mitjana d'aquests valors i es prefereixen valors 0 a 0,25. Aquesta xifra és probable que sigui menys fiable perquè es basa en observacions subjectives i no defineix clarament el problema.

Grau de cristal·lització.


Se suposa que els malts especials són vitri i sovint es discuteix la seva qualitat en termes de grau de cristal·lització. Pels malts caramel, aquesta xifra haurà de ser superior al 85%, i per als malts Crystal, 95% o superior.

Friabilitat.


La friabilitat és la mesura de la disposició d'un gra de malt a enfonsar-se quan se'l sotmet a trituració. Està relacionat amb la farinositat, i alguns fabricants de malt l'utilitzen com una mesura alternativa de farinositat. Qualsevol malt ha de ser almenys a 80% friable. Per a maceracions en infusió, el malt ha de ser almenys 85% friable....

Mida.


La mida s'expressa amb més claredat en termes de separacions de pantalla, però també es pot determinar simplement en gros i petit. Els malts europeus sovint llisten només el percentatge de malt que pot ser tamisat a través d'obertures de 2,2 mm. Els brouaters rebutjaran un malt si presenta més d'un 1% o 2% per sota de 2,2 mm, perquè aquests valors indiquen grans insuficientment modificats.

En termes generals, com més grossos siguin els grans de malt, millor serà el rendiment. La uniformitat de les mides del malt mesura fins a quin punt es poden aixafar uniformement. Qualsevol quantitat de malt quedarà raonablement ben mòlta si els grans són de mides en un 90% adjacents, independentment de la seva mida.

Ordi i malt. Ampliacions. de Albert Barrachina Robert (traducció i adaptació) està subjecta a una llicència deReconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons Creat a partir d'una obra disponible a http://morebeer.com/brewingtechniques/bmg/noonan.html


Notes:
1)Cereals fermentables que no són ordi.
2)De la instal·lació. És una dada que ha d'anar desenvolupant el propi brouater en la seva pròpia instal·lació.
3)American Association of Brewing Chemists
4)European Beer Convention
5)Institute of Brewing. Avui ajuntat amb el IBG (International Brewers Guilde) per generar el IBD (Institute of brewing and distilling).

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada