5 de set. 2014

Elaboració - Defectes i descriptors - 15 - INDOL

Indol 



L'Indol és un compost orgànic heterocíclic, amb estructura bicíclica que consisteix en un anell de sis membres (benzè) unit a un altre de cinc membres.
Concentració típica en la cervesa: <5μg/l
Llindar de percepció: 5-15 mg/l.

Pot produir-se, sovint amb acompanyament de DMS, mitjançant bacteris (Escherichia Coli spp.) Com a producte de la degradació de l'aminoàcid triptòfan, així com el seu derivat, l'escatol. Això passa en forma natural en la femta humana, presentant l'indol una intensa olor fecal. Es detallen olors com, cavallerissa, entèric, fecal o cansalada.

L'Indol sorgeix en fermentacions que hagin estat contaminades per bacteris coliformes (les habitualment associades a les aigües residuals), i tendeix a ser més comú quan s'utilitzen sucres adjunts que al seu torn estan contaminats. Una fermentació que comença tard pot ser un senyal precursor d'aquest tipus d'infecció.
En aquest cas, la prevenció consisteix en una seriosa desinfecció del sistema de producció.

No obstant això, a molt baixes concentracions, el seu aroma és floral i constitueix diverses essències florals i perfums. També està present en el quitrà d'hulla.

La presència de l'Indol, tenint en compte la seva procedència, no és mai adequada en quantitats de "pudor" però algunes aromes florals aportades pels llúpols poden recordar en la seva faceta perfumada i en aquest cas poden ser desitjables o desitjades. Normalment s'associen a olors de flor blanca com la Ravenissa.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada