29 d’oct. 2016

Fitxes de degustació - Stillwater - Cellar Door - Saison

Stillwater

CELLAR DOOR

 

Dades de l'avaluació:

Data: 10/09/2016
Nombre de jutges: 6
Lloc: Arenys de Munt
Estil: Saison
Broueria: Stillwater Artisanal.
Crec que es tracta d'un nòmada: Stillwater sol treballar amb diverses broueries. En aquest cas és la Twelve Percent Brewery de Westminster a l'estat de Maryland al NE dels EEUU. També produeix cerveses amb "Against the Grain Brewery" (ATG) també a Westminster, així com amb la mateixa empresa però a Louisville (Kentucky).
Ciutat: Baltimore, Maryland.
Estil: Saison/Farmhouse Ale
ABV: 6.6%
Presentació: ampolla 335cL.
De l'etiqueta:
Over the ages the term ’cellar door’ has numerously been referred to as the most beautiful term in the English language. Upon setting out to create the first summer addition to the Stateside line up of ales; the feeling that almost instantly came to me was that of beauty & cleansing. Many summer offerings tend to lack the complexity of their bigger, colder season counterparts; so my goal was to craft an ale of extreme balance with a delicate complexity that allows for contemplation while also providing quaffable refreshment. Starting with a base of German wheat & pale malts this crisp slightly hazy foundation was then accented with a blend of Sterling & Citra hops providing a intricate blend of herbal grass & tangerine citrus flavors and aroma. To pull this all together and to complete the ’cleansing’ aspect of my vision I gently finished the ale off with a touch of white sage, lending a mild earthy spice character to the blend. Of course let’s not forget our house saison yeast that brought all the elements together leaving a dry yet intricate finish.

Avaluació:

Aspecte:

Color cervesa:
El color de la cervesa ha estat indicat amb descriptors com Palla, Groc i Daurat
Color escuma:
El color de l'escuma s'ha quedat amb "blanc" i prou.
Transparència:
Notarem en primer lloc una bona transparència de la cervesa sense arribar al màxim, lleugerament tèrbola.
Pòsit:
No s'aprecia solatge.
Escuma quantitat:
Poca: per sota de 3.
Escuma persistència:
Poca: per sota de 3.
Escuma adherències:
Encara menys: per sota de 2
Escuma densitat:
Tal vegada el que es valora més: gairebé mitjana però ni hi arriba.
En conjunt:
El color de la cervesa sembla ser el que ha de ser i la seva transparència també. Però l'escuma es fa desitjar en totes les seves facetes menys el color.

Aromes:

Gràfica 1 
Aromes en Nas i Boca 

Aquesta gràfica ens permet observar les diferències i les proporcions diverses entre descriptors i entre les fases nasal i bucal.
Concretament podem veure
A.- Que la majoria de descriptors són més forts en nas que en boca.
B.- Tot i així, hi ha descriptors que presenten l'opció inversa: Pa, Cítric, Herbes aromàtiques i Alcohol.
C.- Hi ha en les dues fases, descriptors únics:
En la fase nasal, tenim Olives negres, Fumat, Verdura, DMS, Mantega, SO2, H2S, Paper Cartró, Oxidació ranci.
En fase bucal, s'esmenta com a descriptor únic, Pasta de sopa, Caramels i Afruitats madurs/Melmelada.
Que hi hagi menys descriptors únics en la fase Oral és ja una pauta habitual.
L'anàlisi de cada descriptor ve més avall.
Gràfica 2
Aromes nas i boca
Si establim una mitjana d'intensitats de les dues fases per a cada descriptor obtenim la gràfica següent:
Aquesta gràfica permet visualitzar clarament la mitjana d'intensitat de tots els descriptors aromàtics (0,76). Per sobre d'aquesta mitjana, classifiquem els descriptors com a "significatius". Per sota i fins a la meitat del valor de la mitjana (0.38), definim una "segona capa" de descriptors secundaris. I per sota d'aquesta meitat, apareixen els descriptors menys decisius.
Així, en una tercera gràfica podem establir una ordenació de descriptors per graus d'importància. 


Llistat de descriptors:

Aquest llistat ens permet observar una gran riquesa de descriptors significatius. Una qualitat que ja veurem si es reflexa en les sensacions dels jutges. 13 descriptors principals no són pocs!
Descriptors significatius:
Balsàmic, Cítric, Resines, Herbes aromàtiques/perfumat, Afruitats frescs, Floral, Mel, Pa, Llaminadura, Herba, Molla pa, Farina, Alcohol.

En detall:

Balsàmic:
Aquest apartat recull Sensacions molt fresques o refrescants, Menta i Eucaliptus. També s'hi associa Alfàbrega tot i que aquesta quedaria millor en les "herbes aromàtiques". Però si els jutges l'han inclòs en aquest apartat, serà per a alguna cosa.

Cítric:
Els jutges citen Llimonària (Nota 1), Aranja, Llimona i Taronja.

Resines:
Les resines se citen bastantes vegades, principalment amb Pi i alguna citació de Xiprer. Funcionen amb eficàcia com a refrescant.

Herbes aromàtiques/perfumat:
L'Alfàbrega a cridat força l'atenció dels jutges, acompanyada de la Llimonària que citàvem en "cítrics", de l'Herba de Sant Joan (Nota 2), de la Farigola i del Romaní. Més d'un jutge ha escrit simplement Perfumat.

Afruitats frescs:
Se cita una rica paleta de fruites fresques: Pera, Poma vermella, Albercoc, Nectarina, Raïm, Meló, i s'apunta alguna fruita tropical com ara el Maracujà.

Floral:
Els jutges no han estat tan explícits i s'ha limitat a citar Flors blanques i Saponària i, en un cas més generós, citen Rosa però només en boca.

Mel, Pa i Llaminadura:
No són descriptors genèrics i no han fet l'objecte de cap comentari.

Herba
En aquesta categoria, els jutges troben un perfil prou marcat, però la seva descripció no és unànime. Però és una aparença: Herba molla, Herba fresca, Saba de gramínia (amb el seu toquet de dolç [SIC]).

Molla de pa, Farina:
Dos descriptors que amb Mel, Pa i Llaminadura conformen el perfil de malt. Però no reben cap comentari suplementari.

Alcohol:
En general ningú l'ha citat tret d'un jutge que ha considerat que "crema una mica", cosa que podria conduir a pensar en la possible discreta presència d'alcohols de Fusel. 

Descriptors secundaris:

Forneria dolça, Fruites tropicals, DMS, Gra, Acetaldehid, Especiats, Afruitats madurs o melmelada, Ferment, Dissolvent. La llista és menys llarga (9 contra 12).

Forneria dolça
En general, en forneria dolça s'inclouen aspectes com Ensaïmada, Galetes, Brioix, Magdalena, Pa de pessic, Berlines, etc. El que es descriu aquí és només Crosta de Croissant.

Fruites tropicals
Ja hem vista abans que es descrivia quelcom com Maracujà i, potser, Coco.

El DMS podria anunciar l'ús de Malt clar o algun problema de temperatures posteriors a la cocció.

En canvi, el Gra pot aparèixer com un aspecte positiu.

L' Acetaldehid, encara que sigui poc no és benvingut.

Els Especiats inclouen Anís i/o Anís estrellat.

Afruitats madurs o melmelada:
No es precisa res.

Ferment;
Res tampoc.

Dissolvent: cal referir-se al comentari de l'escalfor en boca. 

Descriptors de fons o "terciaris"

Aquests elements no fan ni de bon tros la unanimitat però s'han de citar en la mesura que algun jutge els ha mencionat. En aquesta categoria, tot és "lleuger", "discret" i/o "difús".
Es descriu en boca un lleuger teló de fons dolç.
També es fa menció de la presència d'algun Fenol que recorda el desinfectant d'hospital.
Altrament, s'apunta a un lleuger toc d'oxidació paper/cartró.
Acabem simplement llistant-los:
Pasta de sopa, SO2, H2S, Oxidació ranci, Palla/segó, Olives negres, Mantega, Paper cartró, Caramels, Fumat, Verdura. Afegirem també un to de fusta que ni tan sols s'ha valorat numèricament.

Gustos: 

 
Dolç:
Es valora una nota dolça de fons, discreta però alhora amena i agradable.
Àcid:
Es descriu una certa acidesa (mitjana intensitat) amb algun toc de qualitat acètica. Evoluciona a la baixa.
Salat:
Gairebé res. Tal vegada la possible presència de blat contribueixi a aquest perfil.
Amargor:
Entre mitjana i baixa. De bona qualitat, rodona, refrescant gens aspra.

Qualitat de l'amargor:

Intensitat:
Com ho hem vist, entre mitjana i baixa, gens extrema ni agressiva.
Persistència:
O no s'ha valorat o era molt poc persistent.
Secant:
Entre mitjà i baix.
Metàl·lic:
Gens
Balsàmic:
Entre mitjà i baix tot i que a la llarga es manifesta amb llibertat.
Punyent:
Molt poc.

En definitiva, com ja ho hem comentat, una amargor que queda rodona, amable, refrescant i de bona qualitat.

Còrpora: 

Cos:
No es fa cap comentari sobre el cos. És lleugerament superior a mitjà.
Carbonatació:
També lleugerament superior a la mitja. En algun cas s'ha considerat un pèl agressiva.
Alcohol:
Inferior a la mitjana. Molt més del compte i tal vegada acompanyat d'aspectes de dissolvent desfavorables.
Textura:
En general s'ha considerat força untuosa.
Picant
Gens.
Astringència:
Molt lleugera. La quantitat justa per donar el toc "rural" mantenint l'elegància general.

Criteris generals


El primer grup de qualitats generals queda molt ben dotat. Tots els descriptors són superiors a la mitjana. En especial, la bevibilitat rep una valoració especialment alta. En altres termes, aquesta cervesa és força bevible, ben digestible i passa bé la set. Podríem dir que te una molt bona entrada pel que fa a sensacions primàries.

El segon grup ens indica que aquesta cervesa és una mica més intensa que la mitjana (de les cerveses en general). La persistència és més que notable i el retorn, si bé no s'ha descrit en detall (com i amb què ve), és considerat superior a la mitjana. Podem suposar que el perfil del retorn és semblant al que ofereix la cervesa en primera instància.

La complexitat s'ha valorat per sobre de la mitjana però res superlatiu. És sorprenent si tenim en compte la llarga llista de descriptors que s'han reportat. Podem entendre que la descripció col·lectiva és molt més complexa i/o rica que les descripcions individuals.

La cervesa ha estat considerada mitjanament equilibrada. Això vol dir que la relació d'intensitats entre els diversos descriptors implica algunes decantacions cap a algun perfil en detriment d'algun altre. Si mirem els descriptors principals, podem veure que la majoria dels descriptors pertanyen al grup del llúpol principalment i, en segon lloc, al grup dels de la fermentació. El perfil del malt queda una mica relegat, cosa d'altra banda adequat en una Saison.

Finalment, l'harmonia de la cervesa en general, la sensació global que dóna un cop feta la descripció, és molt favorable. Sembla que la construcció es reveli com a ben feta, ben acabada, amb bones opcions de quedar compacta i sòlida.

Conclusions:

En aquesta sèrie, ens hem oblidat d'emetre una opinió respecta a l'adequació a l'estil. En altres edicions ens haurem de fer la pregunta.

De moment, llegint els fulls dels meus col·legues, em sembla poder deduir que estem davant d'un producte de bona factura que podríem considerar exemplar de les Saison modernes que opten per minvar l'aspecte rural del producte per conduir-lo cap a camins d'elegància i sofisticació.

Es podria discutir la introducció d'aromes "tropicaloides" que, si bé augmenten l'interès i la curiositat, s'allunyen tal vegada del model virtual descrit en les guies.

Albert Barrachina, Josep Xuriach, Jesús Sarabia, Xavier Rubio, Ariel Caballero, Marc Roig.

Notes

(1) També coneguda com a Herba Lluïsa, Toronjil de Canya, Citronella, Llimoneta, Zacate de Llimona, Canya de Llimona, Canya Santa, Herba de l´Escalfor, Herballimona, Palla de Llimona, Malullet, Belgata, Lemongrass i Sontol. Cymbopogon citratus.
[2] Pericó o herba de Sant Joan: (Hypericum perforatum)

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada