31 d’oct. 2016

Projecte Saison - Brekeriet Brilliant


Brekeriet Brilliant 

Sobre el projecte:
Del seu web:
"Brekeriet is a small scale craft beer brewery in the south of Sweden. From the autumn of 2015 our brewery is located in newly renovated facilities in Landskrona but we started off in the small village Djurslöv outside of Malmö in 2012.
Our niche is, as the only brewery in Sweden, to ferment our beers with nothing but wild yeast and/or bacteria. We also secondary ferment many of our beers with berries or fruit in order to further enhance the taste experience."
La llista de cerveses que fan i/o que han fet és enorme (114 a dia d'avui). Sembla que juguen una mica a aplicar el mètode Mikkeler. Diria que fan produccions d'uns 1000L i que van canviant de recepta a cada lot. Seria curiós de veure si poden repetir una recepta amb un mínim de consistència.
Pel que podem llegir de la seva presentació, es dediquen a fer només fermentacions espontànies.
La Saison que tastarem avui inclou explícitament diverses soques de Saccharomyces així com de Brettanomyces. No parla de Lactobacil·lus ni altres Kloekera.

Direcció:

Brekeriet Beer AB
Österleden 165
261 51 Landskrona
Sweden

WEB:
https://brekeriet.wordpress.com/

Dades tècniques:

Només he pogut saber, Alcohol 5,5%Vol

Descripció

Aspecte:

Color de la cervesa: Groc, Palla, Daurat lleuger
Color de l'escuma: Blanca
Transparència de la cervesa: Poca
Pòsit: No s'aprecia gaire pòsit. Però pot ser un efecte de la terbolesa. Al darrer jutge en rebre cervesa, li ha tocat un got força ple de pòsit!
Escuma quantitat: Bastant generosa
Escuma densitat: Mitjana
Escuma persistència: Més aviat fluixa
Escuma adherències:Un pèl per sota de la mitjana.

Aromes 

Com sempre, la majoria d'aromes és més intensa en Nas que en Boca. Però NO és així en el cas de les Resines, dels Afruitats frescs, de les Llegums i del Ferment (de molt poc).
També podem observar descriptors únics:
Només en nas: Forneria dolça, Pasta de sopa, Mel, Caramels, Verdura, Floral, Fustes, Acetaldehid i H2S.
Només en Boca: Cafè i Alcohol.
Per fer l'anàlisi més a fons dels perfils aromàtics, hem fet la mitjana de les intensitats dels descriptors. Aquesta determina el límit entre la "primera capa" i les altres (0,53).

Aquesta primera aproximació ens condueix directament a la següent sense més comentaris perquè és una eina per a aconseguir la llista següent

Ordenades per intensitat arribem a la llista següent:

Descriptors principals

Cítric, Farina, Gra, Herba, Molla pa, Ferment, Autòlisi, Pa, Especiats, Paper cartró, Palla/segó, Afruitats frescs, SO2.
Cítric; Se cita genèricament el cítric i se sol precisar amb llimona.
Farina, Gra: Es diu que hi ha "molta presència de malt clar" sense precisar més descriptors.
Herba: Herba molla, sabor desagradable d'una mescla d'herba i sàlvia.
Molla pa: Sense comentari
Ferment: Es comenta que s'associa amb les olors sofrades. El llevat sembla no estar en gaire bon estat.
Autòlisi: Aspectes que recorden el Paté
Pa: Sense comentari
Especiats: Els especiats apunten cap a Pebre i Clau. Es diu que dóna la sensació de molt especiat però no s'arriba a més concreció que la que hem citat.
Paper cartró: Aquesta cervesa ens ha arribat en un estat de conservació discutible. En efecte, gairebé tots els jutges han detectat aromes de paper/cartró mullats. En especial val a citar que s'ha considerat que aquest descriptor no era immediat sinó que apareixia al cap d'una estona de tenir la cervesa en boca.
Palla/segó: No es comenta.
Afruitats frescs: Es parla de maduixa.
SO2: Aquí, altre cop, els jutges han estat gairebé unànimes. Es parla d'"olor de pet" o simplement d'aspectes sofrats que, com ho hem vist s'han associat amb les olors de llevat en mal estat. Els jutges han parlat de SO2 però clarament es tracta de compostos sofrats que van molt més enllà d'aquesta substància que, en general, sol recordar el llumí acabat de cremar.
Diria que estaríem més a prop del H2S o dels compostos "funky" que produeix el Brettanomyces (1). Com que el H2S apareix en els descriptors secundaris, tindrem ocasió de parlar-ne.

Descriptors secundaris

Fruites tropicals, Acetaldehid, H2S, Balsàmic, Resines, Herbes aromàtiques/perfumat, Pasta de sopa, Mel, Floral, Alcohol

En detall:
Fruites tropicals: S'ha parlat de Pinya al forn.
Acetaldehid: Aquest descriptor sol recollir olors de poma verda, de pela de poma, de dissolvent i de vinagre. Només l'ha citat un jutge però el deu haver molestat força des del moment que ens el trobem en aquest llistat.
H2S: Com ho hem dit, les olors sofrades que s'han indicat o de les quals s'ha valorat la intensitat a l'apartat de l'SO2 pertanyen més a aquesta categoria. A part de la olor de pet, se citen aspectes com la mongeta seca bullida.
Tampoc ens hem de tancar a una expressió de l'esmentat amic Brettanomyces. En efecte, també es descriuen accents de desinfectant i de vòmit. El primer seria propi del Brettanomyces mentre que no sé si se li pot atribuir el segon. Aquest sol ser més aviat provocat per la presència de l'àcid butíric (2) i no sé si el Brettanomyces en produeix.
Balsàmic: Els aspectes balsàmics han estat assenyalats com a especialment refrescants i agradables tot i que els costava un moment manifestar-se
Resines: Les resines, que també es podrien associar als aspectes balsàmics han estat concretades en Pi i Xiprer que, pel demés, es manifestaven principalment en boca mentre que no apareixien en nas. Per la seva naturalesa resinosa, citarem aquí altre cop la Sàlvia.
Herbes aromàtiques/perfumat: S'ha suggerit el Llorer. Una cosa que d'altra banda es pot associar als especiats, especialment si hi ha Pebre com és el cas.
Pasta de sopa, Mel, Floral: No hi ha cap comentari que els precisi.
Alcohol: Un dels jutges ha trobat que cremava una mica. Possible presència d'alcohols de Fusel?

Tercera capa

Només citarem els membres de la tercera capa sensorial. Treballen sobre tot com a teló de fons del conjunt.

Verdura, Llaminadura, Llegums, Forneria dolça, Caramels, Cafè, Fustes.

Gustos 

Dolç: Ningú ha parlat en concret d'aquest aspecte que es queda en una zona de discreció.
Acidesa: En canvi, l'acidesa ha estat denunciada diverses vegades com a element excessiu i fora de to encara que no fos gaire intens.
Salat: Tot just.
Amargor: Menys amargor que acidesa. Un aspecte que només es pot donar en cerveses infectades o en exemplars àcids a posta.

Qualitat de l'amargor

Intensitat: No es tracta de cap amargor extrema. Al contrari, ens trobem per sota de la mitjana. O sigui que podem dir que és un exemplar poc amarg.
Persistència: Amb prou feines es valora la persistència d'aquesta amargor. Dura poc.
Secant: Tampoc és secant.
Metàl·lic: Menys encara que secant.
Balsàmic: Un aspecte que sobre surt d'una amargor realment poc expressiva. La sensació s'ha descrit positivament.
Punyent: No s'expressa.

Còrpora

Cos: Cos una mica per sota de la mitjana. Diríem entre mitjà i mig-baix.
Carbonatació: Un pèl per sobre de la mitjana, però no és objecte de cap comentari.
Alcohol: La sensació d'alcohol no ha representat res desbordant, ans al contrari.
Textura: La textura s'ha apreciat com a mitjana. Per tant podem deduir que hi ha una certa sensació d'untuositat, però que es troba fins i tot per sota de la mitjana.
Picant: No res.
Astringència: Aquest és l'aspecte que hauria d'aportar el toc "rural" de la Saison. En aquest cas, s'ha quedat en zones molt tranquil·les. És possible, com ho veurem en els comentaris generals que els autors optessin per una altra aportació per donar aquesta sensació.

Criteris generals

Els jutges han considerat amb la seva puntuació que la cervesa era força bevible, força digestible i que passava bé la set. En la discussió posterior, s'ha considerat que la digestibilitat era tal vegada la que menys es defensava.

Els jutges han proposat una valoració d'intensitat per sobre de la mitjana per la intensitat general, la persistència general i el retorn. En la discussió posterior, s'ha considerat que el perfil general era més aviat fluix. I pel que fa al retorn, s'ha posat en evidència que es feia en llimona i espècies.

La complexitat també s'ha descrit com a prou notable atès que es troba per damunt de la mitjana tot i que sembla que hagi generat reticències pel que fa a la seva composició i a la seva intensitat.

Equilibri mitjà. Concretament, el comentari era que "no es dispara res".

Harmonia:

La opinió general és que aquesta cervesa és desconcertant perquè ofereix una combinació d'aromes "estranya". I és que cap de nosaltres sabia que es tractava d'una cervesa de fermentació àcida i amb Brettanomyces.
Llavors, si ho haguéssim sabut, com ho haguéssim valorat? Haguéssim trobat que era una "bona" cervesa funky? O, al capdavall, es tracta d'una cervesa funky que no acaba de trobar la seva harmonia?
La valoració de l'harmonia, val a dir-ho, ha estat bastant alta. Però després, la discussió no ho reflectia. Així que, crec que queda pendent saber si aquesta cervesa està ben lligada o no.

Conclusions

Una discussió que no vam tenir i que caldrà dur a terme cada cop és si aquesta cervesa és o no una Saison? Això ens conduirà a reflexionar cada cop més a fons i amb més coneixement sobre què creiem que és una Saison.

En l'apartat precedent ja hem apuntat algunes conclusions. Abans de concloure cal però que reportem aquí un més sobre la discussió final.

La sensació general ha estat que "s'escapen coses", com si la construcció fos incompleta. I també s'ha dit que era "desconcertant". Al final, tot i que s'havia valorat alta, l'harmonia no quedava del tot ben parada. La cervesa no estava del tot ben lligada.

Algú apunta que hi podria haver quelcom de guarda en barrica. No ho sabem.

Albert Barrachina, Josep Xuriach, Jesús Sarabia, Xavier Rubio, Ariel Caballero, Marc Roig. (10-2016)

Notes

(1) Els compostos principals introduïts per l'amic Brettanomyces són
4-ethylphenol: (Olor d'antisèptic, de cort, d'estable de cavalls.
4-ethylguaiacol: Bacó, Especiat. Clau d'espècia, fumat.
Àcid isovalèric: Suor, sella, cuir, formatge, ranci
Trobarem aquests compostos més avall en el decurs de l'avaluació.
Per més informació sobre Brettanomyces/Dekkera. Aquí si que flipareu!

(2) Àcid butíric:

La fermentació butírica és un tipus fermentació en la qual es produeix àcid butíric per part de certs bacteris anaerobis que actuen sobre substàncies orgàniques com la mantega (Butyrum en llatí) d'on prové el nom de butírica; ocorre en la putrefacció i en la digestió dels mamífers herbívors.
Aquest procés va ser descobert per Louis Pasteur el 1861.
Es produeix a partir de la lactosa o de l'àcid làctic amb formació d'àcid butíric i gas. És característica de bacteris del gènere Clostridium i es caracteritza pel sorgiment d'olors pútrids i desagradables com el de la mantega rància.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada