De micro maceracions i de Congress Mash
Ja fa un temps que
m'ocupo de controls de qualitat de primeres matèries a Art Cervesers. Molt
concretament, es tracta de control SENSORIAL. No m'ocupo de controls
tècnics de qualitat.
La meva primera feina
va consistir en determinar de quina forma faríem els tests
sensorials sobre els malts que compràvem.
Després de cercar
bastant, vaig trobar referències que indicaven que des de fa més de
100 anys, es fa una cosa anomenada CONGRESS MASH. És un compendi de
mètodes que tothom fa de la mateixa forma per tal que els resultats
que en resulten siguin llegibles per a tothom. Es discuteix una mica
per ací i per allí de canviar els sistemes per que siguin més
fiables, però de moment, el sistema és aquest.
Fonts:
Les fonts d'aquest text
han de ser citades:
Finalitat:
El Congress Mash és
una micro-maceració que permet extraure molta informació d'una
partida de malt.
En especial, permet
determinar:
-El nivell de
sacarificació
-Les aromes
-La velocitat de
filtratge
-El pH del most
-El seu color
-La viscositat del most
-El contingut en
Nitrogen soluble
-El contingut en
aminoàcids lliures (FAN)
Principi:
Realitzar una maceració
i un filtratge.
Limitació
Sembla que aquest
mètode només és aplicable a malts de fins a 15 EBC de color.
Descriuré el mètode
de cara al nostre objectiu. Es tracta de realitzar una preparació
que ens permeti fer una avaluació sensorial del material. No
entrarem en els detalls que condueixen als altres resultats.
Preparació:
La unitat bàsica
d'aquesta operació és de 50g de malt.
Moltura:
Es molen aquests 50
grams.
El text original indica
que s'ha de moldre segons el EBC Method 1.1. Un mètode que ens
obligaria a tenir un aparell de moldre molt sofisticat i segurament
molt car.
Pel que fa als meus
experiments, un molinet de cafè fa el seu fet. Intento aconseguir
una moltura bastant més fina que la que necessitem per a preparar el
malt de cara a una maceració normal.
Empastada
Prepararem una bany
Maria a 45ºC.
També prepararem 200
mL d'aigua a 45ºC.
Tenim un bany Maria a
45ºC i un recipient a dins.
En el recipient de
dins, aboquem els 50g de malt mòlt i, tot seguit, els 200 mL d'aigua
a 45ºC. Ho remenarem molt bé.
Per evitar problemes,
faig servir aigua destil·lada o osmotitzada. És per evitar
interferències amb compostos de l'aigua com ara el clor o altres
coses.
Com deia, cal remenar.
Podem calcular la
temperatura de l'aigua i la del malt mòlt per a ajustar-ho tot (la
farina estarà a més baixa temperatura). Però habitualment, ho barrejo a 45ºC
i espero que tot plegat es temperi amb el bany Maria. És molt poca
estona.
Bé, doncs empastem a 45ºC i remenem per augmentar la
superfície de contacte de l'aigua amb la farina.
Etapa àcida
Deixarem passar 30
minuts. Això seria l'etapa àcida si se'n fes una. L'experiència em
diu que SENSORIALMENT no hi ha diferència entre fer-la i no fer-la.
Últimament, he de dir que me la salto.
Pujada de temperatura
Després, cal apujar la
temperatura de la mestura a raó d'1ºC per minut durant 25 minuts.
En 25 minuts doncs, hem d'arribar a 70ºC exactes.
Sóc molt precís amb
els 70ºC, però no tinc els mitjans tècnics de pujar la temperatura
exactament a la velocitat recomanada. Així que solc fer una
aproximació que habitualment és més curta que els 25 minuts
indicats.
Augment de la dissolució
Arribats a aquesta
temperatura (70ºC), cal afegir 100 ml d'aigua a 70ºC. En aquest
punt se sol mesurar la sacarificació.
Veieu més avall «ajustament».
Etapa
La temperatura de 70ºC
s'ha de mantenir durant una hora. Cal tenir el bany Maria molt ben
controlat per a aconseguir que no pugi la temperatura. En general
prefereixo que baixi que no pas que es passi per dalt.
Al cap d'aquesta hora,
es refreda tot plegat a temperatura ambient.
Això és molt
centre-europeu! A temperatura ambient, a l'estiu, a casa meva, poden
ser tranquil·lament 30ºC!
Així que definirem la
temperatura de final de refredament a 20ºC. Una temperatura d'altra
banda molt estàndard.
Ajustament
En aquest moment, tenim
300mL d'aigua i 50g de malt barrejats. Però ja no són 300 mL de
líquid perquè la farina se'n ha «begut» bastant. Es fa doncs un
ajustament amb aigua per a arribar a un volum de 450 mL. Al final,
això ens dóna una proporció de 1:9.
Pel que fa al nostre
objectiu, he simplificat el procediment.
Al principi vaig seguir
aquestes pautes, em vaig equivocar no sé quants cops fins que vaig
decidir que, per tastar el most del malt, respectaria els temps però
ho faria amb proporcions més fàcils de manejar. Així que, després
de diverses proves, he establert una bona proporció de treball de
1:8. Una part de farina per 8 d'aigua i ho faig així ja d'entrada,
sense fer cap correcció al final. Amb això puc abastir tranquil·lament 6
tastadors atès que no es tracta de beure sinó de tastar. A cadascú
li toca suficientment líquid per tastar còmodament. La darrera
vegada, en va sobrar i tot.
Filtratge
El mètode oficial
recomana de filtrar amb paper de filtrar (curiosament no diu quin) i
un embut.
També indica que cal
retornar els primers 100 mL al recipient original per tornar a
filtrar (Mètodes 4.7.1. i 4.7.2. EBC). Però això és de cara a
mesurar el color. Així que jo tampoc faig això.
Filtro tranquil·lament
el meu most amb paper de filtre de cafè i el tanco en un recipient
que, posteriorment pasteuritzaré amb el bany Maria si l'avaluació
s'ha de fer de forma diferida. És una cosa que no diuen que s'hagi
de fer perquè els redactors de l'EBC suposen que es fan les altres
proves acte seguit. Però l'experiència meva és que mai tastem tot
això el mateix dia i que, si no ho pasteuritzem, les mostres es fan
malbé a la velocitat de la llum.
Pasteuritzar
Així que tinc unes
ampolletes que mig tapo quan estan plenes i les poso al bany Maria a
100ºC durant 1 hora. No és la forma més eficaç d'estabilitzar la
cosa i tampoc és una bona manera de mantenir el most en l'exacte
estat post-maceració. És cert. Però al menys no es fa malbé d'un
dia per l'altre. Al cap de mitja hora, acabo de tapar bé el flascó i el retiro del Bany Maria. Ja el tenim a punt per la sessió de tast.
Avaluació
Això ja no pertany al
Congress Mash sinó a allò que fem a Art Cervesers per a avaluar les
mostres de malt.
El problema que vam
haver de resoldre era el de la definició dels criteris d'avaluació
d'aquest extracte.
Vam fer unes quantes
recerques i vam establir una llarguíssima llista teòrica de
descriptors aromàtics possibles i una, molt més curta de
descriptors de gustos i còrpora.
Aquests darrers no
generaven cap problema perquè eren comptats, però la llista
completa de descriptors aromàtics era molt incòmoda per treballar.
Per tant vam haver de
constituir unes «famílies» aromàtiques que podin funcionar com a
descriptors genèrics però que, arribada a certa intensitat, es
podia precisar afegint el descriptor adequat.
Vam haver de redactar
un full d'avaluació de fàcil ús que podeu trobar, juntament amb
les famílies aromàtiques en aquest enllaç.
Full d'avaluació i tractament de dades
El full d'avaluació
preveu una passada en NAS, i una altra en BOCA. La segona ve
encapçalada per gustos i algun element de còrpora.
Cada descriptor genèric
ve acompanyat d'un asterisc que remet a la llista de descriptors
detallats. Aquesta llista detallada no és ni molt menys tancada i el
jutge és lliure d'afegir descriptors en forma de comentaris al
costat del descriptor genèric.
Cada descriptor que es
pugui notar o intuir ha de ser valorat en una escala d'INTENSITAT de
0 a 6. Hem provat altres escales però aquesta és la que ha resultat
ser la més efectiva.
Hem establert una
relació entre el llenguatge habitual i els nombres que podreu trobar
en aquest altre enllaç.
Com que admetem que es
pugui «intuir» una cosa genèrica sense poder precisar-la, establim
com a regla que, fins a una valoració d'intensitat de 2,5,
l'avaluador no ha de precisar res. En canvi, des d'aquest valor en
amunt, ho ha de fer. Per exemple, un valor d'especiat de 2 no ha de
ser precisat mentre que un valor de 2,7 implica que cal dir si hem
trobat pebre, canyella o el que sigui. No sé si m'explico.
Per més informació
sobre recollida de dades i tractament, recomanaria aquest enllaç
i aquest altre enllaç.
Apa, ja em direu què en penseu.
Salut
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada