Degustació: guia per estils-007-Witbier-Berliner Weisse

Witbier
Cervesa de forment aromatitzada

• Olor:

Un lleuger Caràcter dolç i amelat i evidència de cítric (especialment taronja), herba i espècies (coriandre) seguit sovint d’un aroma fenolic dolç. Aroma de llúpol entre poc i gens. Diacetil, gens.

• Aspecte:

Palla molt clara a daurat clar, normalment tèrbola. Retenció notable amb caràcter molt escumós.

Gust:
L’aroma de forment sense maltejar és típicament notable. Caràcter complex degut al coriandre, al cítric i a les aromes fenòliques dolços. Molt lleugera acidesa làctica deguda a un punt de fermentació làctica (Lactobacillus) en alguns exemplars que proporciona un caràcter refrescant. Aroma de llúpol entre poc (tirant a dolç, floral) i res. Amargor típicament restringida; una part d’aquesta podria procedir de la pela de taronja. No hi ha diacetil.

• Còrpora:

Entre mitjà i lleuger. Mitjana a alta carbonatació. Acidesa refrescant.

• Impressió general:

Una cervesa de forment refrescant, elegant i alhora complexa.

• Nota històrica:

Aquest estil ja té ben bé 400 anys i va desaparèixer cap als anys 1950, com tants altres en aquella època. La va ressuscitar PIERRE CELIS en 1960 i no ha parat de fer-se popular fins ara.

• Comentari:

El grau de fermentació làctica varia d’una cerveseria a l’altra.

• Ingredients:

Aproximadament un 50% de forment dur i cru vermell d’hivern i la resta d’ordi PALE maltejat. En algunes versions, hom utilitza també una mica de civada (avena) (5 – 10%) crua. Aquesta cervesa és especiada amb coriandre fresc i pela de taronja seca. Es poden fer servir altres espècies, però són molt menys evidents. El ferment ALE proporciona els aromes de clau d’espècia/ moscada. En algun cas hom sotmet la cervesa a una molt lleugera fermentació làctica o simplement afegeix àcid làctic.

• Fitxa tècnica: Valors mitjans extrets de diverses guies.

D.I.=10,9-13ºP=1043,6-1052 g/l
D.F.=1,75-2,75ºP=1007-1011 g/l
A.V.%=4,5-5,28%
EBU.=15-24,8
EBC=4-9
CO2=2,1-2,6

• Exemples comercials:
  

Bruggs Tarwebier; Hoegaarden Wit; Celis Wit; Steendonck Witbier; Blanche de Namur; Blanche de Bruges; Delhaize Blanche du Lion; Riva Blanche; Wittekerke


Berliner Weisse

• Aspecte:

Lleugerament tèrbola.

• Color:
  

Groc fosc.

• Còrpora:

Molt efervescent. Lleugerament tèrbola (llevat). Contingut en CO2: 6-8g/l. Contingut alcohòlic molt baix. Pràcticament no duu llúpol. Poca romanència de cap d'escuma. Desalterant i especialment refrescant. Acidesa fruitada i lleugera.

• Ingredients:

Malts d'ordi i de forment. Ferments d'alta fermentació i làctics.
Algunes versions modernes són menys àcides i més fruitades.

• Domini: Berlín i regió.

Beguda d'estiu. Se sol servir amb un raig de xarop de rubiàcia (Waldmeister) o de gerd. Es pot beure amb canyeta.

• Temperatura ideal de servei: 8-10ºC

• Nota històrica:
  

Napoleó li va dir "Xampany del Nord" (que ja ens direu què ens importa el que va dir aital salvatge...)
Aquesta cervesa fou creada en el segle XVI quan un brouater de Hannover anomenat Cord Broihan que havia estat a Hamburg en 1526 va tornar a casa seva i va voler reproduir una cervesa que li havia agradat a Hamburg. Però la còpia va sortir malament i va obtenir una cervesa de blat (weissbier) que, curiosament va tenir un èxit fulgurant sota el nom de “Halberstädter Broihan”. Els brouaters berlinesos van voler emular i millorar la recepta, i la “Berlinische Weitzenbier” va néixer. Un metge en deixà constància en 1642 (J.S. Elsholz) lloant-la, i el primer document oficial que la cita és del 1680.

• Ingredients:

50 a 70% de forment maltejat + malt pale. El llúpol només serveix per a la conservació. Ferments: alta fermentació i lactobacillus. ( Lactobacillus Delbrückii descobert cap al 1900 pel professor Max Delbruck, un dels fundadors de la Societat Alemanya d'Estudis de la Fermentació i del Brouat, VLB).

• Elaboració:

Ferment d'alta fermentació+lactobacilus en proporcions variables segons la temperatura de fermentació prevista (per sota de 17-20ºC, proporció de 6 a 1. Més amunt, proporció de 4 a 1).
En la fermentació primària, hom afegeix petites proporcions de most vell de 3 a 6 mesos.
Entre 3 i 4 dies de fermentació principal (entre 15 i 25ºC)
Al cap de 3 dies hom puja la temperatura i deixa "treballar" entre 3 i 12 mesos i llavors es torna a barrejar amb most fresc (Kraüsenung). Per envasar, hom torna a afegir lactobacillus fresc. Condicionament de 4 setmanes en ampolla.

• Qualificació legal:
  

Schankbier

• Fitxa tècnica.

D.I.=7-8ºP=1028-1032 g/l
A.V%=2,5-3
EBU=4-6
EBC=5-8
CO2=6-8 g/l

• Exemples comercials:

Berliner Bügerbräu Weissbier, Berliner Kindl, Schultheiss Berliner Weiss.