22 de març 2021

Anàlisi sensorial tècnic i caracterització - JK·NIT - Stout de blat

Anàlisi sensorial de la cervesa

JK.NIT

Introducció

Caracterització

L'objectiu d'aquesta i altres avaluacions, és de mostrar la possibilitat de fer un pas més enllà en l'avaluació i establir una CARACTERITZACIÓ.
La caracterització consisteix en encarar l'avaluació d'un exemplar concret de cervesa amb les intencions de qui la va idear. Seria una mica allò que faria qualsevol brouater quan tasta una creació seva i intenta esbrinar si ha aconseguit el que planejava.
Moltes vegades, aquesta idea precursora és parcial o, directament inexistent. Les maneres d'arribar a un producte final són múltiples.
En el meu cas, sóc tan propens a pensar molt la idea sensorial i encara més la manera d'arribar-hi que, en moltes ocasions, quan ve el moment de passar als actes, ja estic pensant en una altra cosa.
La idea de la caracterització es trobaria entremig de l'absència d'idea precursora i de la compulsió previsora. La Maillard Beer Cup d'Hivern desenvolupada al Club Maillard per l'Alexis entre d'altres va una mica en aquesta direcció: els avaluadors parlen amb el brouater i no valoren només si una cervesa està més o menys ben feta, si s'adequa a l'estil i altres criteris ja clàssics, sinó que interpreten quina era la intenció del/de la brouater/a i ho parlen amb ell/a. Una experiència que no he pogut viure però que recomano.

 Aprofitament

A l'equip de professors del màster, hi ha dos productors professionals de cervesa. Hem volgut aprofitar l'avinentesa per tastar algunes de les seves cerveses i sotmetre-les al procés de caracterització atès que teníem els autors a disposició.

Mètode
Foto: Reny Mateus

Hem fet servir el sistema d'avaluació de la cervesa desenvolupat a ART Cervesers que sempre estem intentant millorar a l'espera de trobar algú que en creï una versió informàtica molt més automatitzada per tal que que la feina de l'analista només consisteixi en això mateix: analitzar.
En primer lloc, els avaluadors recullen les seves impressions en un full en blanc. La idea és que, en el moment de l'avaluació, tinguin a memòria les llistes de descriptors possibles que hem anat confegint i corregint aquests darrers 7 anys.
Un cop s'ha fet l'avaluació, cadascú, de forma privada, introdueix les seves dades (i també els comentaris) en una fitxa prevista per a aquest efecte i que es troba repetida en el full de càlcul d'anàlisi. Fonamentalment, es tracta que l'analista pugui passar aquestes informacions (al menys les numèriques) directament al sistema, copiant i enganxant.
Hem aconseguit que una part de les gràfiques es generin automàticament. L'altra part ha de ser confegida manualment a l'ordinador.

Problemes

S'haurà de penalitzar el professor/analista. En efecte, a còpia de fer revisions de les fitxes, no s'acaba de saber quin és el conjunt de fulls definitius. De manera que, altre cop, la fitxa que s'ha fet servir en aquest experiment, no és la correcta i no inclou la valoració de la qualitat de l'amargor. De fet, el full que sí l'incloïa ha aparegut quan el treball ja estava fet, i buscant una altra cosa. L'ordinador de l'analista s'ha convertit en un autèntic orgue de gats en el que cada document es troba en diverses versions en llocs diferents.
El malastruc resultat d'aquesta espifiada és que no parlarem de la qualitat de l'amargor.

Avaluadors

Els avaluadors han estat els estudiants del màster de begudes fermentades de la URV del curs 2020-2021.
La sessió en la que hem estudiat aquesta forma d'avaluar la cervesa és la setena. Representa que els alumnes ja haurien de començar a estar una mica bregats en el menester d'olorar coses. En alguns casos, es verifica això, i en altres no, o no tant. Però diria que es noten progressos.
Com que l'activitat no és obligatòria, la participació a l'avaluació (entrega de resultats) no ha estat tan nombrosa com hagués estat òptim que fos. Però qui pot dir que ha fet un tast (del que sigui) amb 14 avaluadors?

La cervesa mateixa

Foto Reny Mateus

Dades tècniques

Estil: Wheat stout o stout de blat.
Alcohol: 5,9%Vol.
Lot: L200910
Consum preferent: 31-12-2022
Amargor: 45 IBU aprox.
Llúpol: Chinook (Girona)
Particularitat: Producció ECO certificada.

Nota de l'autor de la recepta

La història de la Nit es remunta a quan començava a fer cervesa a casa. De fet, és la primera cervesa de la que vaig dissenyar jo la recepta (sense buscar referències d’estil a internet, llibres, etc.).
La idea sorgeix de l'interès en esbrinar com es comportaria una cervesa tipus stout amb una càrrega important de blat. Així va sorgir aquesta cervesa que lògicament vam anar perfilant posteriorment.
Ara mateix, aquesta cervesa ha evolucionat cap a la idea d'una cervesa negra que ens ofereixi els perfils torrefactes d’aquestes cerveses, però al mateix temps busquem que el blat li aporti un lleuger afegit de cos sense fer-ne una cervesa massa pesada. Afegim doncs un 40% de malt de blat a la recepta. També incorporem flocs de blat i civada que creiem que ajuden a que la cervesa tingui una certa sedositat en boca. El punt àcid final del glop també hi aporta un toc refrescant que fa que no sigui una cervesa únicament per èpoques fredes, sinó que es pugui consumir tot l’any.
Pel que fa al llúpol, sempre ens hem mogut cap a una càrrega d’uns 40-50 IBU que compensi bé els gustos maltosos. Inicialment empràvem el llúpol anglès Challenger però darrerament hem migrat cap a un Chinook conreat a Girona.
S'apliquen tres càrregues de llúpol, però principalment hi posem una quota alta d’amargor (per aconseguir uns 40 IBU amb aquesta addició) i dues altres, més discretes, de gust i aroma.
Inicialment, realitzàvem la fermentació amb llevats de cervesa de blat. Però per qüestions sobretot de recarbonatacions en ampolla (a causa d’activitat diastaticus), els darrers anys hem optat pel llevat T-58 de Fermentis, recomanat per a cerveses «especials», i que aporta una certa producció d’èsters i partícules aromàtiques en la fermentació.
En aquest darrer lot vam iniciar la fermentació a 17ºC i vam deixar pujar la temperatura fins a 20ºC.
En el grau alcohòlic ens movem sobre els 6%, una mica superior a les stouts més clàssiques però més d’acord amb la percepció que té molta gent segons la qual les cerveses negres han de ser més fortes.
Pel perfil d’aigua emprem aigua de xarxa filtrada per carboni actiu. En tractar-se de la de Barcelona, tenim una aigua bastant rica en minerals i amb una duresa entorn dels 250 mg/l de CaCO3, unes 70 ppm de calci, i una proporció clorur/sulfat lleugerament desplaçada cap als clorurs (unes 90 ppm de clorurs vs unes 75 ppm de sulfats).

La descripció sensorial

Com que ja hem repassat les dades tècniques, passem directament a la descripció:

Aparença

     Cervesa
Color
El color de la cervesa s'ha expressat amb el vocabulari següent:
Negre; color negre amb brillantors daurades i d'altres roges; marró fosc gairebé negre; rogenca marró lleuger; marró fosc gairebé negra; marró caramel; robí; roig molt fosc; negre amb reflexes marrons; marró simple; coure molt fosc i marró amb brillantors ambre.
Serà difícil posar tothom d'acord. Proposo que ho resumim en marró molt fosc amb brillantors rogenques.
Terbolesa
La cervesa ha estat considerada bastant transparent tot i que, tenint en compte el color i la seva intensitat, resultava difícil determinar realment la terbolesa.
Sedimentació
S'ha detectat molt poca sedimentació.

     Escuma

Color
El color de l'escuma ha rebut les descripcions següents
Ivori; marró lleuger; crema; Crec que ens quedarem amb una escuma de color ivori.
Quantitat

S'ha considerat que l'escuma es produïa en quantitat alta.
Persistència
Una persistència més que mitjana.
Adherències
S'ha observat que es constituïen bones adherències
Densitat
S'ha trobat que l'escuma era força densa. No s'ha expressat res sobre la seva regularitat.

Aromes

Ortonasal vs retronasal
Quan fem avaluacions de primeres matèries, solem classificar les aromes en categories segons dominen en fases orto- o retronasals. Això, com altres informacions, forma part del que voldríem entendre com la «petja» personal de cada lot d'ingredients. Tot i que no és el nostre objectiu, exposem aquí aquestes dades, fredament i sense les gràfiques simplement per il·lustrar quina informació es pot treure d'aquesta anàlisi.
En general, com ho hem explicat en altres llocs, en fase retronasal es perceben menys descriptors aromàtics perquè hi ha altra informació, de caire tàctil i gustatiu, que també ocupa l'espai d'atenció de l'avaluador. I precisament, podem utilitzar les excepcions a aquesta mena de regla per suggerir distincions.
En aquesta cervesa, s'han detectat 35 descriptors aromàtics sobre 49 disponibles. Els designem com a descriptors «actius». Això representa un 71,43% del total de descriptors. D'aquí podem deduir simplement coses sobre la complexitat de l'exemplar. Però no és on anem ara.

Podem fer una taula perquè tot quedi clar i diàfan:

Com era d'esperar, els descriptors que apareixen junts en les dues fases són els més nombrosos. I dins d'aquests, els que són més intensos en ortonasal són també els dominants.
El que ja és més curiós, són els descriptors únics. N'hi ha 13. I el més curiós és el que correspon al menys probable, els dos retronasals sols que val la pena citar: pasta de sopa i mantega (probable diacetil)
No és gaire freqüent tampoc trobar la mateixa intensitat en les dues fases. A vegades és encertat i a voltes pot correspondre a un cert grau de desconcert de l'avaluador que escriu el mateix en les dues fases a falta de copsar alguna diferència. En el nostre cas, aquest fet es concreta en resines.
Si volem, també podem detallar una altra cosa poc freqüent. Podem llistar els descriptors que s'han percebut amb més acuïtat en boca que en nas. Parlaríem de caramels, cremat/cendres, fumat i herba.
Aquests detalls són lluny de ser especialment decisius en el perfil general de la cervesa. Però el fet de poder disposar de molts avaluadors permet extraure aquestes dades una mica esotèriques però que poden ser útils a l'elaborador per diferenciar lots o per detectar canvis sensorials relacionats amb canvis en els protocols o en els ingredients.

Aromes en general

La metodologia ha de ser simple: fem la mitjana de les intensitats indicades en les dues fases per a cada descriptor i aconseguim la gràfica següent:

Després, calculem la mitjana (que es pot veure en blau).
Decidim arbitràriament (nota 1) que tot allò que es troba per sobre d'aquesta mitjana formarà part dels descriptors primaris o principals.
Acte seguit, calculem la meitat de la mitjana i decidim arbitràriament que el que es troba entre la mitjana i la meitat de la mitjana seran els descriptors secundaris.
Finalment, els descriptors actius que quedin formaran la tercera capa o descriptors terciaris, o encara, de fons.
Val la pena notar que, en el full de càlcul, hem introduït un mecanisme de correcció que té en compte el nombre d'observacions emeses per a cada descriptor. En efecte, no es preveu cap resposta «obligada» i per tant, podem incloure en el sistema la importància de cada avaluació.
Nota 1: No és del tot arbitrari des del moment que, a Art Cervesers, hem estat provant diverses escales de valors i diverses formes de repartir els descriptors fins que hem arribat a aquesta forma que ens conduïa a uns resultats prou representatius del perfil aromàtic d'una cervesa.

Aromes per capes

Capa principal

Si jo hagués de fer un resum aromàtic d'una cervesa, posaria en evidència les aromes més intenses. La simple llista d'aquest combinat d'aromes permet fer-se una idea ja bastant precisa d'allò que tenim al davant.
La capa principal es constitueix dels descriptors següents, per ordre d'intensitat:
cafè (cafè amb llet), pa crosta/torrats, xocolata (cacau), melassa, fruites tropicals, cremat/cendres, fumat, molla pa, especiats (clau d'espècia, pebre negre), afruitats madurs (plàtan) o melmelada, caramels, pa (pa poc cuit).
Són 12 descriptors sobre 35 actius (34,28%) o sobre 49 a disposició (24,49%).
Alguns descriptors particulars es discuteixen en l'apartat següent.

Capa secundària

Aquesta capa, inclou
afruitats frescs, regalèssia (la llaminadura), salsa soja/olives negres (només salsa soja en aquest cas), gra, floral, herba, herbes aromàtiques (menta).
Són 7 descriptors, 20% dels actius i 14,29% del total.

Capa de fons

La tercera capa és força fornida. Després de fer bastants d'aquestes avaluacions, puc dir que sol ser la més llarga. Però l'avaluació és un niu de sorpreses.
No m'agrada dir-ne la capa terciària ni res d'aquesta mena perquè no val a menystenir-la. Si algú ha assenyalat quelcom, és que alguna cosa hi havia. És molt possible que les identificacions, en aquesta categoria, siguin molt aproximades. Però no són menys actives i dignes de ser preses en compte. Són com una mena de mar de fons que, poc o molt, dóna suport, riquesa i consistència als descriptors més evidents. No són simples decorats sense importància.
En aquesta capa, trobem
resines, alcohol, llevats, forneria dolça (nota 2), cítric, afruitats secs, pasta de sopa, mel, toffee, fustes, autòlisi, marítim, balsàmic, mantega, tabac.
Trobarem el detall de cada descriptor en el paràgraf següent.
Nota 2: també n'hem dit "brioixeria".

Aromes per grups

També hem agrupat els descriptors en famílies o grups per tal de poder generar una gràfica que permeti copsar millor la repartició d'aromes en la cervesa. Així, hem definit 5 grups (que són revisables i/o discutibles) que passem a descriure a continuació:

Aromes grup 1

Aquest grup recull les aromes de farines i grans amb pocs o gens de perfils deguts a l'aplicació de temperatura. Potser no hi hauríem hagut d'incloure el pa torrat...
En una cervesa d'aquest color, era difícil que es percebessin aromes crues o de brioixeria. Malgrat això, es descriuen aromes de farina, gra, pa poc cuit, brioixeria (el que menys), molla de pa i pasta de sopa.
És lògic que sortissin aromes de torrada o crosta de pa. De fet, en aquest grup, és el que sobresurt més.

Aromes grup 2

Aquest grup pretén ajuntar les aromes relacionades amb el torrat i la torrefacció dels malts. Lògicament, ha estat percebut amb bastanta intensitat (cosa que és d'esperar en una cervesa d'aquest color).
Tots els integrants del grup s'hi troben esmentats tot i que no sempre precisats:
Trobem principalment olors de cafè. En algun cas, cafè amb llet. Acte seguit, es pot trobar xocolata que, en bastants casos s'ha diferenciat del cacau, essent aquesta segona opció més intensa.
També s'ha trobat fumat. En principi entenem que és ben possible que es confongui el fumat (que s'ha valorat intensament) amb el cremat dels malts més torrefactes. Idealment, reservaríem la noció de fumat per a les cerveses en les que s'hagi incorporat malt fumat en l'engranada.
De fet, just per sota, es troba cremat/cendres. Un grup d'aromes íntimament relacionades amb els malts més foscos. En especial, els malts i grans Black Patent introdueixen aquestes olors una mica acres i sovint acidulades.
També s'ha apreciat la presència de caramels i melasses en bones quantitats. Es parla de caramels en general i sobre tot, de caramel bastant torrat. Estadísticament parlant, la melassa domina una mica.
També s'ha descrit salsa soja, mel, toffee i, fins i tot, tabac, però en intensitats ínfimes.

Aromes grup 3

En el grup 3, hem recollit les aromes més aviat perfumades de cairetirant a fresc o refrescant. Curiosament, la que quadraria menys amb aquesta definició és la que no ha estat escollida, que serien les olors de verdures. I això, exceptuant algun descriptor concret (fonoll), és una bona notícia.
El descriptor genèric percebut com a més intens és el dels especiats. S'ha concretat en clau d'espècia i pebre negre. Altrament també s'ha percebut un perfil prou notable de regalèssia (llaminadura).
S'ha assenyalat herba i floral. En aquest darrera cas, s'ha precisat en gespa recentment tallada i gerani (nota 3).
Les herbes aromàtiques reben una precisió en menta mentre que les resines no passen per cap concreció. El cítric i el balsàmic tampoc es desenvolupen gaire al temps que es descriu una mica de fusta.
Nota 3: Crec que es vol parlar de geraniol, que hem estudiat com a descriptor però que, en general, és floral genèric o amb tocs de rosa.

Aromes grup 4

Es valora la presència de fruita fresca però no queda clar quina és. Es parla doncs d'afruitats amb descriptors que van des de l'albercoc, al plàtanfruites roges.
Es descriu un respectable perfil de fruita tropical, que podria ser mango o pinya per citar les més freqüents, però no se'n especifica cap.
En canvi, els fruits secs es mencionen com a ametlla i avellana.
Algun avaluador ha parlat de plàtan MOLT madur, gairebé de llaminadura i un altre, de pruna molt madura.

Aromes grup 5

Com ho hem dit en altres ocasions, «altres», en tots els sistemes que hem muntat, és el calaix de sastre que recull coses bones i dolentes i també descriptors de difícil convivència.
Podem distingir tres grups que, a més, es veuen molt bé en la gràfica
1.- Llevat i autòlisi. 
Pot semblar que és el mateix però no és en absolut el cas. Les olors de llevat solen ser fresques, un pèl sofrades però al cap i a la fi, són agradables. L'autòlisi, per fer-nos una idea simplement recordable, és la olor del paté en llauna per untar sobre pa amb mantega. La primera és acceptable (si l'avaluador es referia a això) mentre que la segona ho és molt menys.
2.- Mantega i alcohol. 
L'olor de mantega, es refereix gairebé sempre al diacetil. En una cervesa com aquesta i en aquesta intensitat, és perfectament assumible i acceptable. En canvi, l'olor d'alcohol ho és menys. Però no sabem si l'estudiant es referia a l'olor o a l'escalfor. En qualsevol cas, no és massa acceptable ni l'una ni l'altra en una cervesa de 5,9º%Vol. O tot justíssim. Tenint en compte que només un avaluador les ha esmentat, que s'expressa en intensitat molt suau i que no vé acompanyada de cap aportació semblant al dissolvent, podem estar bastant tranquils respecte a aquests descriptors. Tot i així, cal ressaltar que al menys un avaluador s'ha sentit molest per la presència de l'alcohol, tant en aroma com en escalfor i que l'ha trobat poc integrat.
3.- Marítim
L'olor marítima o marina es pot associar a les olors de llevat o, en grau menor, a l'autòlisi. Seria curiós investigar la cosa. Malgrat això, creiem que es tracta d'una valoració també força discreta en intensitat.
Accessòriament, hi ha descriptors que no troben lloc en l'ordenació que proposem però que hem de citar perquè estem segurs que han estat expressats honestament. Així, tenim:
A.- cera
Sembla que un avaluador hagi trobat fortes olors de cera. Això serien àcids grassos. El més probable podria ser l'àcid octanoic o caprílic que precisament té fama de fer olor de cera. L'avaluador pensa en resines, però no hi ha equivocació possible. Les resines introdueixen olors de pi, xiprer, encens, mirra, etc.
En el cas que ens ocupa, l'avaluador interpreta l'olor de cera com una característica negativa.
B.- Ranci, humit, aromes de salmorra
Un altre avaluador suggereix aquestes aromes.
Els dos primers descriptors podrien donar a entendre que l'avaluador/a pot relacionar algunes aromes dels malts més foscos amb notes que refereixen aspectes de celler.
Pel que fa a la salmorra, he de dir que em sorprèn molt i que he hagut de buscar. La salmorra és una barreja d'aigua i sal totalment inodora que es fa servir per a moltes coses. I són les coses que reposen o maceren en salmorra les que donen olor a aquesta mixtura. Hi ha doncs salmorres de peix, de carn, de formatges, etc. Així que, a menys que ens diguin de què és la salmorra, no podem saber el que ens volen expressar. Si que podem avançar que la majoria de les salmorres es fan en cellers...

Relació de grups.

Ara que hem analitzat els grups per separat, podem intentar una il·lustració dels grups entre ells. Com ja ho hem dit, es podrien definir els grups de forma diferent (hem apuntat a una corerecció necessària en el primer), se'n podrien definir més o menys. O es podria buscar una forma d'integrar-hi els descriptors de precisió afegits. està clar que hem de seguir pensant-ho i desenvolupant el sistema.
De moment, proposem el que tenim a ma: la gràfica de grups:
 

Aquesta fuguració ens demostra en primer lloc que, malgrat que hi havíem integrat un perfil torrat, el grup de la forneria (crua o poc feta) és força discret. Un aspecte d'alta banda força lògic en una cervesa tan fosca.
Lògicament també, podem observar que els aspectes torrats i torrefactes dominen el panorama aromàtic.
Sorprèn una mica el perfil afruitat al temps que s'explica com la cervesa, malgrat ser fortament decantada, pot resultar també hàbilment compensada, no tant per les aportacions de blat sinó pels perfils de la fermentació. Accessòriament, les aromes de caire perfumat, si bé no són tan actives, no deixen de participar a l'efecte compensador citat.

Gustos

Dolç

Aquesta cervesa es percep relativament dolcenca. I no és d'estranyar puix que conté un gran nombre de substàncies no fermentables que la fan molt fosca i que, malgrat tot, aporten dolçor en graus diferents; caramels diversos i productes de les reaccions de Maillard. Hem vist que els avaluadors han notat aspectes aromàtics de caramels i de melasses.

Àcid

També s'ha percebut alguna acidesa. En general, els malts foscos fan aquest efecte tant a nivell químic (rebaixen el pH) com a nivell sensorial.

Amargor

Aquesta recepta vol clarament una compensació refrescant als aspectes càlids dels malts. En general, a més, l'amargor percebuda en cerveses negres és molt inferior al seu valor en IBU. Això ens pot conduir a una discussió sobre la relació entre els IBU i la intensitat sensorial real de l'amargor. Però aquest no és fòrum previst a aquest efecte. En algun cas, l'amargor ha estat valorada com a «molesta».
Com ho podem veure, l'amargor ha estat valorada per sobre del valor teòric neutre de 3. Això vol dir que s'ha notat bastant. Malauradament, com dèiem al principi, no hem utilitzat el material d'avaluació correcte i, per tant, no hem valorat degudament la qualitat de l'amargor d'aquesta cervesa.
Alguns avaluadors han expressat que l'amargor s'acostava a l'astringència o que la dolçor era insuficient per compensar-la.

Salat

S'ha valorat el gust salat amb valors molt modestos però més alts del que implicaria simplement la presència de blat.

Còrpora

Cos

Podríem traduir el valor numèric del cos com essent entre mitjà i mig-alt. O sigui que ens trobem davant d'un certa corpulència.

Textura

La textura s'ha valorat com a simplement mitjana. En algun cas s'ha considerat més aviat aigualida (tot i que és possible que aquesta sensació procedís del fet que, anteriorment però en la mateixa sessió, s'havia tastat una Imperial Stout que oferia moltíssima textura).

Carbonatació o efervescència

La carbonatació també s'ha valorat com a significativa (molt efervescent). En algun cas s'ha definit com a «punyent» cosa que, segurament deu voler dir que es percep una mica agressiva.

Alcohol

En general, salvant algunes excepcions, l'alcohol s'ha percebut tàctilment com a discret. Les excepcions el fan «no molt integrat» i present en el seu aspecte tàctil escalfador.

Astringència

En general, sembla que l'astringència ha sortit de mare i que ha deslluït el conjunt. «Molt rasposa» diu una avaluadora.

Criteris generals

Bevibilitat

La bevibilitat ha estat considerada mitjana. Un pelet per sobre.

Digestible

No es valora perquè els avaluadors només disposen de 0,05 litres de mostra (això no és una bacanal).

Passa la set

No és la característica principal d'aquesta cervesa tot i que aquesta característica s'acosta al valor mitjà.

Intensitat general.

Aquesta criteri respondria a la pregunta: aquesta cervesa «ens ve a buscar», «ens agafa», o cal fer un esforça d'atenció? L'altra pregunta que, més o menys, va en la mateixa direcció, seria si és una cervesa «impactant» o sigui, si és una cervesa que deixa una impressió més o menys intensa en la memòria de l'avaluador.
Sembla que la cervesa, a més de no deixar indiferent i de cridar singularment l'atenció sensorial per la intensitat del seu perfil general, també ha marcat amb aspectes torbadors. Podem veure com un avaluador, per exemple, s'admira davant del caire especialment balsàmic i refrescant en una cervesa d'aquest color.

Persistència general

Aquest exemplar ha estat considerat més persistent que el valor neutre. En altres termes, això vol dir que és bastant persistent.

Retorn

Crec que he de tornar a explicar el concepte de retorn perquè em sembla que no ha estat entès. En efecte, si trobem un retorn, que és allò que pot tornar en els sentits després que el conjunt n'hagués desaparegut, hem d'especificar en què. Sinó, és que el confonem amb la persistència.

Complexitat

Com ho hem vist més amunt, la complexitat objectiva (el nombre de descriptors aromàtics que apareixen) és notablement alta. De 49 descriptors genèrics possibles se'n han fet servir 35. Això representa el 71.43%. Poca broma. I això, a més, no inclou tots els descriptors de precisió que s'han afegit i que són força nombrosos.
Subjectivament, sembla que no s'hagi valorat tant tot i que s'ha suggerit una complexitat per damunt de la neutralitat.

Equilibri.

Objectivament, aquesta cervesa no és gens equilibrada. Està completament decantada cap al perfil dels malts més foscos. I aquesta és la seva intenció. No s'ha d'entendre cap valoració de qualitat. Simplement, el perfil sensorial general es troba molt dominat pels aspectes relacionats amb els malts foscos.

Harmonia, composició

En l'harmonia valorem una impressió general sobre la lògica interna d'un producte estètic. Intentem apreciar, un cop feta l'anàlisi detallada, si estem davant d'un estructura «compacta», on tot té sentit, on totes les tensions resulten compensades. Volem saber si, sensorialment, ens trobem davant d'un discurs sensorialment comprensible o si, al contrari, apareixen aspectes que sembla que falten o que, sent-hi, no hi pinten res.
Tota la feina que hem fet fins ara serveix precisament per estintolar aquesta consideració final.
Malauradament, aquesta cervesa no ha estat valorada especialment harmònica. S'ha quedat una mica per sota del valor neutre.

Gust personal

Una cosa és l'harmonia expressada més o menys objectivament i l'altra són els gustos personals de cadascú. L'avaluació tècnica pretén minimitzar les apreciacions afectives per realitzar una descripció seriosa i completa de l'exemplar a estudiar.
Però els gustos són una qüestió fonamentalment subjectiva i, ara si, afectiva. I això també té cabuda en una avaluació seriosa.
En aquest cas, aquesta cervesa ha plagut bastant. En efecte, l'apreciació s'ha valorat en 3,214 sobre 6. Una regla de tres simple ens pot informar del que passaria en una escala de 10: un 5,36.
En un concurs regit pel sistema del BJCP, tindríem un  26,78 sobre 50.
En altres termes, ens trobem una mica per damunt de la neutralitat.

Conclusions

Arribats a aquest punt, podem dir que hem fet una descripció bastant a fons d'aquesta cervesa. Fins i tot, hem proposat diversos sistemes, especialment en l'apartat aromàtic, que volien permetre l'aprehensió o la comprensió del joc d'aromes que es desenvolupa en aquesta cervesa.
Aquest curs és bastant concentrat. No hem pogut «entrenar» les habilitats necessàries per tal de copsar clarament i precisament cada descriptor i cada concepte. Però malgrat aquesta limitació, gràcies al nombre d'avaluadors, hem aconseguit una descripció raonable de l'exemplar a estudiar.
En alguns casos, l'analista, ja més bregat en aquestes pràctiques, ha estat d'acord amb els estudiants, però en altres, no. No els hem mencionat perquè no hem volgut distorsionar el treball dels estudiants. Només hem actuat conseqüentment quan algunes valoracions presentaven una desviació típica per damunt de 1.
Com gairebé sempre, no anirem a forçar ningú. Però encara no hem acabat la feina. Els alumnes tenen la possibilitat de parlar d'allò que hem esmentat al principi atès que disposen de les explicacions bastant precises de l'autor de la recepta. Estaria bé que els estudiants emetessin per escrit una resposta argumentada a la pregunta següent:
L'autor de la recepta, en aquest lot concret, ha aconseguit el seu objectiu?

Respostes

Cristina

Respondiendo a la pregunta planteada por el profesor, sobre si la cerveza ha cumplido sus objetivos sensoriales, mi opinión personal es que no lo ha hecho del todo. Los resultados han dado lugar a mayor amargor de lo deseado por el fabricante.
Por otro lado, se puede ver en el informe que el trigo añadido, cuyo objetivo era aportar más cuerpo a la cerveza tampoco acaba de cumplir con esta misión. No se describe como una cerveza sedosa en boca, si no más bien rasposa o incluso con carácter «aguado».
Se han encontrado también algunos defectos, que por supuesto no eran el objetivo del fabricante.
Por lo demás sí que hay características comunes que se ajustan al estilo de ser una Stout (aromas y carácter aportados por las maltas).
No recordo de qui és aquesta foto

Marc

Llegint la nota del Jordi descrivint la cervesa i basant-me no només en la meva percepció de la cervesa sinó en la que he llegit que hem realitzat entre totes diria que sí, que ha aconseguit el seu objectiu.
Crec que és important entendre que l'autor vol i desitja que les notes relacionades amb el blat siguin més que evidents i és un fet que ho aconsegueix. A més, l'amargor ha estat un aspecte que ha rebut una percepció molt intensa, l'amargor que no la fa pesada en boca com algunes variants de Stout.
Té mèrit que, amb la càrrega de blat que s'esmenta, prop del 40% de l'engranada, no sigui tampoc un aspecte dissonant, sinó que quedi ben integrat dins d'una cervesa negra que, a priori, hi ha la predisposició que hagin de ser pesades o molt altes en cos.
Vaig trobar divertit notar descriptors de plàtan que atribuïa a cerveses de blat en una Stout.
 

Jorge

En cuanto a la percepción de la cerveza JK.NIT,  creo  que se trata de una cerveza claramente inclinada a sabores tostados (malta tostada, café, chocolate), presentándose como una cerveza bastante bebible y con poca textura (teniendo en cuenta el perfil tan tostado que presenta), y quizás con toques refrescantes.
La intensidad inicial me pareció algo débil, de menos para una cerveza de estas características.
Por otra parte, se aprecia sabor a trigo en su elaboración, pero creo que está bastante enmascarado por el sabor tostado de la malta.
En cuanto a su amargor, sí se siente como una cerveza ciertamente amarga, pero no en mucha medida.
No fui capaz de apreciar la participación de aromas del lúpulo, quizás por su baja cantidad, o por que resaltaban otros aromas más fuertes como el del café, toffe, etc.
En general, fue una cerveza que me gustó bastante. Es más, me sorprendió que para una cerveza tan negra visualmente hablando, se comportase de esa manera tan delicada en boca.
En cuanto a la pregunta de si esta cerveza cumple con sus objetivos, satisfactoriamente, desde mi punto de vista, puedo decir que sí; quizás en el tema del trigo y del amargor no noté tanto su presencia, pero si veo que es una cerveza con toques refrescantes, toques tostados/acafetados, sin ser una cerveza pesada, y comportándose con cierta sedosidad en boca.

Aleix

La finalitat d’afegir blat a la recepta era el fer una cervesa Stout amb característiques del blat que feren una cervesa més lleugera i bevible durant tot l’any. 
Crec que açò no s’ha aconseguit ja que el punt àcid que segons l’autor es busca, no es percep, o almenys amb suficient intensitat com per a semblar refrescant i açò és possiblement degut a l’amargor.
Per un altra part el creador de la recepta pretenia el fer una cervesa que fos sedosa i amb cos, però que tampoc fos massa pesada. Aquests matisos són difícils de poder apreciar-los degut a una alta astringència que emboira la resta de percepcions del tacte.

Lucía

Respecto a la pregunta sobre la JK-Nit, opino que al tener un cuerpo medio, una sedosidad media que tampoco destacaba demasiado, una acidez refrescante que sí fue algo más notoria y el hecho de presentar un amargor que intentaba compensar la maltosidad
Me parece que se acerca al objetivo inicial pero que habría que seguir perfilándola.
En cuanto a las personas con percepciones que salían de la media soy una de ellas, la de la salmuera en concreto. Me refería al sabor de la salmuera de los encurtidos en concreto, tipo pepinillos. Además, también noté en aromas como actores principales la humedad y un fuerte aroma a rancio que creo no confundir con las maltas oscuras, puesto que es la primera cerveza en que me ha aparecido esto con tanta potencia, más parecido quizás al descriptor trans-2-nonenal.
Espero haber aclarado un poco lo que me dijo esta cerveza.
 
 
Moltes gràcies a totes les participacions i a les notes aclaridores.
 
Aclariment: les dues darreres fotos són tretes de l'Untappd (un invent procedent de les profunditats de la Gehenna). Si els autors d'aquestes imatges volen retirar-les o que els citem en peu de foto, evidentment estem disposats a fer les correccions necessaries.

 
Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa. Màster de begudes fermentades. Universitat Rovira i Virgili Tarragona
14-03-2021 

Nota final:

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us doni la santíssima gana. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ.
PER ENDAVANT, MERCI.

Cap comentari:

Publica un comentari