13 de març 2021

anàlisi sensorial tècnic d'un llúpol - MAGNUM - Biolupulus

URV 2020-2021

MAGNUM 2020 BIOLUPULUS

Llúpol Magnum. Foto Kegerator

Anàlisi sensorial

Objectius

Amb aquest exercici, pretenem demostrar algunes coses:
1.- Que l'avaluació dels ingredients pot ser especialment útil. Com ho veurem a continuació, la descripció que farem d'un llúpol concret pot ser molt precisa i molt detallada.
2.- Que la quantitat d'avaluadors compensa en part la seva falta de preparació. No estem dient que el nostre panell d'estudiants fos dolent. Volem dir que no hem tingut temps de preparar-lo com és degut i per tant, el seu gran nombre ens ha anat bé.
3.- Que les eines de l'avaluació s'han d'adaptar a les necessitats (el que volem saber) i a les circumstàncies (què tenim a disposició). En aquest cas per exemple, disposàvem de gent poc preparada i d'una sola preparació de llúpol.
4.- Que la complexitat de l'avaluació d'ingredients és molt alta i que requereix esforç i concentració.

Mètode

S'ha preparat una avaluació simplificada. Normalment, avaluem el llúpol en diverses fases:

    En cru

Olorem el llúpol tal qual el rebem. En aquest cas, en pèl·let.
Hem distribuït un pèl·let a cada persona i han hagut d'olorar-lo prèviament aixafat i esmicolat.

    Emulació de darrera quota

Es procedeix a una preparació simple: es posen 0,35g de pèl·let en un recipient d'1 litre. S'hi aboca 1 litre d'aigua bullent i es tanca el recipient.
Aquesta prova inclou una avaluació ortonasal i una avaluació en boca.
En aquest cas, els estudiants han pogut olorar i tastar la preparació tèbia.

    Emulació de cocció

Després de fer-ne bastantes proves, hem establert el mètode següent: es posa a bullir aigua. Un cop està en ebullició, s'hi aboquen 0,35 grams de pèl·let i es deixa bullir 15 minuts.

Unes circumstàncies que ara mateix no fan al cas aquí no ens han permès realitzar aquesta avaluació.

En aquesta prova, només hem fet les dues primeres avaluacions.
Així l'alumne ha hagut de fer una avaluació «en sec» o «en cru», una altra, d'aromes (ortonasal) i una altra encara en boca per a les aromes en retronasal i per als gustos. Tot plegat tres columnes de dades.

El professor ha fet l'anàlisi que es troba més a baix. Cap alumne s'ha atrevit a fer la feina de l'analista.

Problemes

Sempre hi ha alguna cosa que funciona malament o que no funciona (aquest podria ser un dels ensenyaments que podem extraure).
En aquest cas, el professor no ha explicat bé el que calia fer i tampoc havia preparat un full adaptat a les circumstàncies. Per això, els estudiants (amb algunes excepcions) s'han fet embolics variables a l'hora de plasmar els seus descobriments en la fitxa de recollida de dades. Altre cop queda demostrat que les explicacions prèvies han de ser clares, precises i, a més, cal assegurar-se que l'exercici s'ha entès.

El que no hem explicat bé
 
    A1.- Les impressions s'han d'escriure sobre un full en blanc. Treballar sobre fitxes preparades fa perdre temps i eficàcia a l'avaluador. Posteriorment, els avaluadors han d'integrar els seus resultats en un full preparat expressament (cosa que no s'havia fet).
També dubtem de l'eficàcia del treball directe sobre ordinador o tablet. Qualsevol cosa que resti rapidesa d'inscripció just al moment de l'avaluació personal en redueix l'eficàcia. Haver de cercar on s'ha d'inscriure una impressió és una pèrdua de temps que desconcentra.

    A2.- Però els avaluadors no venen «en blanc». Han d'haver vist i estudiat la llista de descriptors possibles (en aquest cas, del perfil del llúpol) que han rebut abans de la primera lliçó. Però si no se'ls diu, no ho saben. Ho haguessin pogut deduir, però.

    A3.- Una millor preparació consistiria en que els alumnes, a més de disposar d'una biblioteca personal d'olors, poguessin experimentar sensorialment cada descriptor no aromàtic per tal de saber exactament en què consisteix. Això no s'ha pogut fer i, per tant, el desconcert dels estudiants davant de conceptes com el «cos», la «textura» i altres criteris generals que normalment no s'apliquen a aquesta mena de preparacions, ha estat manifest.

Altres incorreccions
 
    B1.- Com ho hem dit, haguéssim hagut de produir una fitxa de recollida de dades adaptada a aquestes circumstàncies concretes. Això ha restat eficàcia i precisió a l'avaluació, que s'ha fet palesa en valoracions diferents del mateix descriptor en llocs diferents del mateix full d'avaluació.

    B2.- El treball d'avaluació requereix molta concentració i la capacitat de «fer el blanc» mentalment. Creiem que la majoria dels alumnes no ho han fet i s'han trobat desconcertats davant de la complexa composició aromàtica del llúpol a estudiar i no s'han sentit lliures d'evocar descriptors. Sembla com si s'haguessin sentit cohibits. Val a dir que alguns s'han atrevit una mica, això si.

    B3.- De resultes de la insuficiència de les explicacions prèvies, les inferències de l'avaluació han estat molt pobres (en termes individuals de complexitat). Per això hem hagut de concentrar els valors i no hem pogut establir cap confrontació entre els perfils aromàtics orto- i retronasals. No és res greu però és una informació que ens hem perdut.

Aquest llúpol en concret

Fins al 2015, el Magnum ha estat el principal llúpol «d'amargor» cultivat a Alemanya. Però des de llavors, l'Herkules l'ha suplantat. Malgrat això, el Magnum se segueix cultivant perquè, si bé el seu contingut en àcids alfa és elevat (una mitjana de aprox. 13,5%) i inclou una gran quantitat d'humulona, el seu contingut en cohumulona és relativament baix (una mitjana de aprox. 25,57% en pes dels àcids alfa). Es considera que aquesta combinació condueix a una amargor menys dura i més agradable, amb aspectes herbosos reduïts (o nuls) en comparació amb altres varietats.
Es diu també que el Magnum és relativament «net». Això sembla indicar que aporta poques aromes. Un extrem que aquest treball, malgrat les seves limitacions, desmantella del tot posant en evidència una gran riquesa d'aromes agradables (aquest lot és especialment fresc i veurem que es troba en molt bon estat).

    Filiació
El llúpol Magnum va ser criat a l’Institut de Recerca del Llúpol de Hüll a Alemanya. Aquest Institut es troba al bell mig de la regió de Hallertau una de les més importants zones de producció de llúpol del món.
La progènie del Magnum es conforma segons una combinació de Galena (una varietat super-alfa dels Estats Units) i una varietat alemanya masculina que només es coneix amb la designació numèrica 75/5/3. El programa de cria del Magnum es va iniciar el 1980 i va culminar amb el seu llançament als mercats comercials en 1993.
El Magnum conreat a Alemanya sovint s’anomena Hallertauer Magnum, indicant així la seva regió d’origen. És possible que existeixi un lleuger canvi de caràcter en funció de factors ambientals o de terrer on es cultivi aquest llúpol (nota 1). Però aquesta diferència serà mínima i quasi impossible de distingir. En el Zatek, per exemple, aquestes diferències són molt més evidents.
Nota 1: Com de fet en tots els llúpols (i altres plantes) però, possiblement, en una mesura inferior.

El Magnum Biolupulus 2020 que hem avaluat

No disposem de molta informació sobre aquest llúpol. Ha estat conreat a León en tècniques de conreu biològic d'agricultura regenerativa que implica l'absència d'ús de cap producte químic.

Les dades tècniques són les següents:

Especificació: Valors de referència del laboratori txec que ha fet les anàlisis.
Resultat:Valors de laboratori d'aquest llúpol en concret.
Mitjana altres observacions:Hem recollit informació d'una desena de pàgines d'especificacions de llúpols i hem fet la mitjana.

En comparació amb les especificacions mitjanes de la varietat de Magnum en general, observarem simplement que aquest llúpol
Es troba en el rang inferior en matèria d'àcids alfa.
Es troba per sota de la mitjana en àcids beta.
Es troba a la franja alta en Cohumulona (nota 2)
Es troba al límit inferior en olis essencials.
No disposem de dades detallades d'olis essencials (Mircè, Humulè, beta-cariofil·lè, etc.)
Nota 2: Es troba a la franja alta per a aquesta varietat en concret. No és contradictori amb el que es diu del seu relatiu baix contingut en àcids alfa per a un llúpol «d'amargor»

Avaluació sensorial


Com ja ho hem dit, per compensar els errors i mancances de l'experiment, hem concentrat totes les dades aromàtiques en una sola columna que, gràcies al nombre d'avaluadors, ha quedat prou rica.

Aromes

Les aromes es distribueixen en diverses categories.

Categoria 1 (Aromes relacionades amb l'herba)

Aquest perfil ha rebut molt poques qualificacions.
Observarem que el descriptor més valorat no ha arribat ni tan sols al valor d'intensitat 1 sobre 6. En aquestes condicions, la valoració general «herba-prat» com a designació genèrica és la més freqüent.
En algun cas, s'ha especificat el descriptor «herba tallada» o «gespa tallada» que conflueix clarament amb la sensació fresca de «saba».
Podem resumir que l'aportació tímida d'aquest grup es pot reduir a una sensació de frescor herbosa.

Categoria 2 (Verdura)

En aquesta categoria solen entrar aromes de les quals solem fugir. Les olors de verdures no són desitjables en la cervesa, sigui quina sigui la seva procedència.
En aquest cas, la quantitat de descriptors i els seus valors d'intensitat són notablement baixos.
Podem agrupar les dades en dos subgrups: les al·liàcies i el fonoll.
Convé altament que el primer subgrup sigui força discret. S'ha concretat en ceba i alls tendres. En canvi, el segon es pot entendre com una aportació aromàtica agradable. Però amb aquesta intensitat, és molt improbable que passi a la cervesa acabada.

Categoria 3 (Floral)

Crec que el grup de les aromes florals s'ha de reformar però encara no tinc clar de com fer-ho.
De moment, farem amb el que tenim. I podem observar amb tota facilitat que, com en els altres perfils precedents, les valoracions són més aviat modestes. Sembla però, que hi ha un acord sobre la presència d'aromes de flor blanca. Per entendre'ns, la flor blanca recull el baladre blanc, la ravenissa i el llessamí. Una olor perfumada, lleugera, un pèl àcida i sobre tot molt fresca, gens pesada.
Sinó, es troba en una intensitat molt menor algun perfil de flor roja com ara rosa o baladre roig. Unes olors més carnoses i denses que poden ser una mica feixugues.
Hem d'assenyalar la descripció sense valoració d'intensitat de «camp de colza». Un interessant descriptor que haurem d'anar a experimentar.
També descriurem que, quan es troba alguna cosa floral però que no es pot precisar, l'apartat «floral indefinit» pot ser força útil.
Categoria 4 (Balsàmic)
En la categoria de les coses que «refresquen» activament, trobem les aromes balsàmiques.
Els avaluadors que no han pogut precisar han indicat que trobaven aromes refrescants, sense detallar quines.
Altres suggereixen alguna semblança amb l'olor de la càmfora i altres encara, proposen eucaliptus i resines (normalment, les resines aporten coses com encens, pi, xiprer, etc).

Categoria 5 (Cítric)

 Aquesta categoria ha estat una de les més «visitades». En efecte, a part del «cítric genèric» reservat a aquelles olor que no s'identifiquen del tot, totes les possibilitats menys la Bergamota han estat esmentades.
En general, podem dir que el Magnum és bastant cítric, amb olors que s'han precisat, per exemple, en taronja confitada, pell de taronja o llimona amb tons metàl·lics. Més en general, s'ha parlat de «pell de fruita cítrica».
Podem avançar que aquest perfil és el més important en intensitat de tots els que ofereix aquest llúpol.
L'experiència indica que, quin més i quin menys, tots els llúpols són cítrics. Altra cosa és aquesta riquesa de representacions que surt una mica del que és habitual.

Categoria 6 (Fruites)

 El perfil afruitat és el segon més important en intensitat. Conté dos grups molt diferenciats: tres fruites són tot just presents: fruita confitada (genèric), kiwi i poma. Són gairebé insignificants tot i que, segurament, contribueixen en generar la sensació general afruitada.
Els que marquen però la diferència són els perfils d'albercoc, mango i préssec. També s'ha citat la pinya

Tot i trobar-se en intensitats discretes, el conjunt, si en suméssim simplement els valors d'intensitat arribaria tranquil·lament a gairebé 3 (2,99)!

Categoria 7 (Herbes aromàtiques)

Una de les valoracions parlava de pesto. No sabem si és pel formatge o per l'alfàbrega. Per si de cas, hem guardat aquesta darrera per a aquesta categoria. És la valoració d'intensitat més alta.
L'altra herba aromàtica la intensitat de la qual sobresurt una mica és el llorer.
Sinó hi ha aportacions més fluixes de camamil·la, fonoll, sàlvia o te verd.

Categoria 8 (Especiats)

Anotem l'especiat sense identificar. Sinó també podem veure que s'ha trobat pebre negre. Aquesta valoració és interessant perquè es pot relacionar amb l'observació de llorer de la categoria anterior. En efecte, a nivell d'experiència personal, es pot confondre una mica atès que ambdues substàncies contenen grans quantitats d'eugenol.
La nou moscada també té la seva gràcia però s'ha expressat molt poc. I també té sentit atès que també conté eugenol.
Sinó, s'ha citat el comí però sense valorar-ne al intensitat.

Categoria 9 (Altres)

Aquesta categoria és una mena de calaix de sastre que pot incloure aromes curioses, inhabituals o defectes.
Val la pena anotar la importància del descriptor terra que, com ja sabem, seria típic del llúpol Fuggle.
Aquesta aroma pot estar en relació amb la de fusta (que s'ha especificat en «verda»).
Un altre descriptor notori en aquesta categoria és el de suat que ens retrotrau als àcids grassos que, com també sabem, en cas de manifestar-se massa, recorden fortament el formatge o la sentor de peus. En principi podem entendre que, a menys d'olorar el llúpol just quan s'ha collit, qualsevol llúpol, presenta diversos graus d'oxidació. La qüestió és que sigui el menys possible. En aquest cas, per sort, és molt poc. Podríem dir que aquest llúpol està en bon estat de conservació. Una característica que, a més, és bastant pròpia d'aquesta varietat. Es diu que es conserva força bé.
Com podem veure, s'ha trobat quelcom de mel, quasi res.
En aquesta categoria haurem d'incloure un descriptor no previst: nou torrada.
El metàl·lic que apareix aquí podria ser el component que acompanyava el cítric en una de les avaluacions.

Perfil per grups aromàtics

En aquesta gràfica, podem observar com, el perfil cítric, sense ser especialment intens, és el més important.
El perfil següent és el dels afruitats que s'ha revelat ser especialment ric si bé, com és d'altra banda d'esperar, és d'intensitat modesta.
El perfil "altres", com ja ho hem vist, és una barreja que no permet arribar a cap conclusió més afinada que la que ja hem expressat en el punt corresponent.
Just sota la mitjana trobem els aspectes balsàmics, herbes aromàtiques i notes herbals.
En la darrera franja podem observar que es manifesten notes florals, especiades i un toc de verdura que, per sort, s'expressa molt ablanit.

Això ens permet descriure el perfil aromàtic general d'aquest llúpol com essent
d'intensitat modesta però d'alta riquesa o complexitat aromàtica. Principalment es troben aromes cítriques interpretades tant genèricament com concretades en aranja, llima, llimona, mandarina i taronja. Les notes afruitades s'expressen en kiwi, albercoc, préssec, pinya i mango.

Nota:  

Ara ja he fet tard per canviar res, però sincerament, només mirant els números, podíem fer una repartició molt millor de grups, al marge de l'aritmètica. En efecte, en aquesta llista i en la gràfica podem observar tres grups ben distingibles:

1.- El primer, format per cítric i afruitat, amb valors que, en el cas del primer, superen la "neutralitat".

2.- El grup balsàmic, herbes aromàtiques, herba i floral.

3.- El grup de fons amb especiat i verdures.

Em fa l'efecte, que aquesta descripció és molt més "típica". Potser el "floral" ballaria entre els nivells 2 i 3.

Gustos

Sobre gustos no hi ha molt a dir. Aquest llúpol, com és d'esperar en un llúpol d'amargor és bastant amarg. No s'ha descrit com a «desagradable» o «agressiu» més que en pocs avaluadors.
Les valoracions de salat, àcid i dolç són molt poc significatives i, de ben segur, no afectaran de cap manera la cervesa acabada.
Si haguéssim fet una emulació de cocció, ni que fos de 15 minuts, ens hauríem adonat amb més acuïtat de la intensitat i la qualitat de l'amargor.

Qualitats de l'amargor.

Pel que fa a les qualitats de l'amargor, podem observar que l'aspecte punyent ha estat valorat especialment a part de la intensitat que ja hem comentat i de la persistència de la qual podem dir que, en aquesta extracció, és moderada.
Sinó, es poden valorar secundàriament els aspectes secant i balsàmic. Aquest darrer ja es manifestava bastant en el capítol de les aromes.
S'ha dit expressament que la qualitat de l'amargor és «agradable i ampla i que s'expandeix de forma poc incisiva».
Personalment, algú ens ha comunicat que, altre cop «en aquesta preparació», l'amargor s'expressava amb una mica de retard.
Algun avaluador assenyala també característiques notablement astringents.

Altres aspectes

Totes les dades d'aquest capítol es queden per sota del nivell neutre. Aquest fet es pot atribuir al cansament dels avaluadors o al fet que l'extracció no és extraordinàriament densa. Volem dir que els alumnes no estan tastant una extracció de 15 minuts en cocció i que això pot induir a notar poc l'amargor i altres aspectes que podrien aparèixer com a més intensos.
Com podem veure, l'impacte inicial és moderat. I la persistència també.
La complexitat subjectiva s'ha valorat molt per sota d'aquella que es podria deduir del nombre de descriptors. En són 39. No podem fer-ne una interpretació matemàtica atès que el model és obert i permet concrecions que no figuren a la llista original. Però així i tot, 39 descriptors aromàtics no són cap broma.
Al nivell en el que ens trobem de les nostres capacitats avaluadores (nivell inicial), és difícil expressar cap dada hedònica. A nivell personal diríem que les opinions queden bastant disperses. És lògic pensar que, tret d'alguna excepció, és difícil valorar si l'amargor és agradable o no sense cap mena de preparació ni d'experiència. En realitat, aquesta valoració es pot fer molt bé en els aspectes aromàtics, però les valoracions en boca dels llúpols se subordinen a dades prospectives en relació amb l'ús posterior del llúpol per a fer cervesa.
La textura també és difícil d'avaluar. Els soferts avaluadors han respost a la necessitat de valorar-la però creiem que no és un aspecte tan sols valorable. Passa el mateix amb el cos. No té gaire sentit valorar el cos d'una extracció de llúpol en emulació de darrera quota.

Conclusions

Foto: https://www.baumschule-horstmann.de/hopfen-magnum-1421_54486.html

El Magnum no deixarà de ser un llúpol amb un alt contingut en àcids alfa. Globalment, és rar que un llúpol passi del 10%. En aquest darrer cas, ja es parla d'àcids alfa «alts». Per tant, per damunt de 10, i en el nostre cas, 12, és innegablement «alt».
Però, creiem que allò que es diu de la poca expressió de la cohumulona pot ser veritat i que la qualitat de l'amargor sigui menys agressiva que en un altre llúpol de la mateixa categoria. Per afirmar-ho amb certesa, s'hauria de fer un experiment que no tenim ni el temps ni els mitjans de fer. Així que ens quedarem en termes de fe.
Un altre ensenyament que es pot extraure és que la fama d'un llúpol depèn sovint d'allò que escriuen sobre ell. En general, s'estableix una frontera aparentment infranquejable entre llúpols d'aroma i llúpols d'amargor. Però si bé la distinció és útil, apareix com tan exclusiva que no permet apreciar les fines i agradables aromes d'un llúpol d'amargor.
Aquesta avaluació s'ha fet amb una preparació que emula una darrera quota, aquella que posem en els 5 darrers minuts de cocció o, fins i tot, després. Per tant, podem inferir, totes distancies guardades, que una darrera quota de Magnum pot funcionar agradablement tant com per les aportacions d'amargor com d'aromes.
Com dèiem, també és cert que no hem completat l'experiment amb una prova en cervesa. És molt habitual que es critiquin les avaluacions de llúpol en infusions d'aigua. I també és normal i necessari. Està molt clar que no és el mateix extraure en aigua que en cervesa. Però olorar el llúpol en cru no és més eficaç atès que les olors no es perceben a través de totes les transformacions a les que se sotmet un llúpol durant el brouat. No són en absolut les olors que es perceben trinxant un pèl·let o rebregant un grapat de flors. Les dues opcions no són més que unes aproximacions prospectives de l'efecte que pot tenir una addició de llúpol en la cervesa. Ambdós mètodes podrien quedar completament invalidats si pensem en els tràngols que han de patir les substàncies aromàtiques del llúpol durant la fermentació!
Per tant, si acceptem aquestes limitacions, l'avaluació que hem dut a terme pot ser força útil per intentar fer-se una vaga idea prospectiva del que pot succeir en la cervesa acabada. Ni més ni menys que cap altra avaluació que no sigui la dels efectes aromàtics i gustatius en el producte acabat.


09-03-2021 - Albert Barrachina Robert.
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa. Màster de begudes fermentades. Universitat Rovira i Virgili
Tarragona

Nota final:

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo 😉, o fer veure que us heu llegit totes les fonts, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us doni la santíssima gana. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ.
Per endavant, merci.

Cap comentari:

Publica un comentari