Degustació: Guia per estils-016-Helles/Pils

Alguns autors han intentat ordenar els estils Muniquesos de la forma següent:
1.- Es considera que el grup està format per cerveses "MUNIC" o "MÜNCHEN". Aquest grup es pot subdividir en:
1.1- MÜNCHNER DUNKEL de la qual alguns diuen que procedeix la SCHWARZE o SCHWARZBIER.
1.2- MÜNCHNER HELLES.
Dins d'aquest grup també apareixeríen la
1.3-MÄRZENBIER, que guardada durant l'estiu, es converteix en
1.4-OKTOBERBIER.

Münchner Helle / Lager hell / Helles / Export Hell

• Zona d’influència:

Baviera, Baden-Würtenberg i vall del Rhin.

• Olor:

Olors predominants de malt i de gra. Lleuger aroma de llúpol. (en algun cas pot arribar a fort)

• Aspecte:

Entre daurat clar i daurat fort. Cap d’escuma cremós.

• Gust:

Perfil molt lleuger de dolç de malt. Aromes de gra i de malt predominants, amb amargor per compensar. Lleuger gust de llúpol. L’acabat i el rere-gust són de malt. Net. Sense gustos d’èsters ni de fruita.

• Còrpora:

Cos mitjà, carbonatació mitjana, lleuger malt. Sense astringència.

• Impressió general.

Caracteritzat pel malt rodó però sense pes.

• Nota històrica:

Estil creat a Munic en 1895 a la cerveseria SPATEN per Gabriel Sedlmayr per competir amb l’estil PILS. Més tard va ser adaptada per a l’exportació augmentant el grau d’alcohol.

• Comentari:

Com una PILS però més semblant a la DUNKLE. Cervesa amb accent de malt però no dolça (pot ser-ho una mica). Amargor discreta per subratllar el malt.Amargor "rodona".

• Ingredients:

Aigua moderadament sulfatada i carbonatada. Malts Pils o clars, algun que altre fosc segons la versió (90-100% Pils; 0-10% Viena; 0-10% Munic). Llúpols alemanys.
Zona d'influència original: Baden-Würtenberg, Baviera, Nordrhein-Westfahlen.
Temperatura ideal de servei: 8ºC

• Consideració legal (Biergattung):

Pot ser Vollbier o Schankbier.

• Fitxa tècnica:

D.I.: 1044-1054 g/L = 11-13,5ºP
D.F.: 1012-1017 g/L = 2-3ºP
A.V%: 4,5-5,5%
EBU: 18-25
EBC: 7-14

La revista Brauerei Forum distingeix també aquí la HELLE de barril de la que hom exporta:
Export Helles

D.I.: 1045-1056 g/L = 11,34-14,18ºP
A.V%: 4,64-6,14%
EBU: 19,9-35,2
EBC: 5,7-14,2

• Exemples comercials:

Hofbrauhaus, Paulaner, Spaten, Löwenbräu, Altenmünster

Pilsen original txèca.

• Olor:

Olor rica i complexa amb un bouquet notables especiat floral degut al llúpol SAAZ o ZATEC.

• Aspecte:

Entre daurat lleuger a daurat-i-coure fosc, clara, cap d’escuma dens i blanc.

• Gust:

Ric. Complexitat de malt combinada amb aromes lleugers i amargor rodona dels llúpols SAAZ. Amargor notable però mai seca, poc romanent. El rere-gust és equilibrat entre malt i llúpol. Net. Sense èsters de fruita.

• Còrpora:

Cos mitjà. Carbonatació mitjana.

• Impressió general:

Refrescant, picanteta, complexa i ben rodona.

• Nota històrica:

La Pils, encara que sigui un estil Txec té origens clarament bavaresos.
A mitjans de segle XIX, la ciutat de Pleñ pertanyia a l’imperi austro-hungarès. Administrativament Baviera i Bohèmia eren doncs al mateix país. En aquella ciutat es brouava una cervesa tan pèssima que, en Febrer de 1838, un magistrat van ordenar que es deixessin fer malbé 36 Fässe (barrils) davant de l’ajuntament.
Per tal de solucionar aquest problema, uns quants ciutadans van decidir construir juntament una “broueria municipal” (Bürgeliches Brauhaus). El 15 de Setembre de 1838 posaren la primera pedra.
També consideraren que calia renovar el receptari. A Bohèmia, es feia cervesa d’alta fermentació. Però el gust de la gent s’havia decantat cap a les cerveses de baixa fermentació. La moda estava a la “cervesa bàvara” que era un producte fosc de baixa fermentació. Calia un nou mestre brouater.
Van escollir un noi jove de 29 anys de nom Josef Groll (o Grolle segons les fonts) de Vilshofen a Baviera. El pare d’aquest era mestre brouater i havia estat investigant durant temps noves receptes de cerveses de baixa fermentació.
Com a Baviera, els bohemis tenien la possibilitat, a l’hivern, de guardar la neu en coves (com en els pirineus) o fosses, i tenir-ne així gairebé tot l’any. Aixó doncs, podien aconseguir tot l’any temperatures d’entre 4 i 9 ºC i per tant, podien també brouar cerveses de baixa fermentació.
L’11 de Novembre de 1842, les cerveseries “Zum goldenen Adler” (l’àliga d’or), “Zur weissen Rose” (la rosa blanca) i “Hanes” (“Joan”) van servir la primera partida de cervesa autènticament Pils.

• Comentaris:

Maceració per decocció amb malts moravis. Llúpols SAAZ i aigües fluixes que donen aquest lleuger perfil rodó.

• Ingredients:

Aigües poc sulfatades i amb poc carbonatades. Llúpols SAAZ i malts de Moràvia.(90-100% Pils; 0-10% Caramel hell)

• Fitxa tècnica:

D.I.: 1044-1056 g/L = 11-14ºP
D.F.: 1014-1020 g/L = 2-3ºP
A.V%: 4-5,5%
EBU: 30-45
EBC: 7-12

• Exemples comercials:

Staropramen; Budejovicky Budvar, Pilsner Urquell; Budwar; Breznak; Lobkov (Eslovàquia).

Pils d'Alemanya
En moltes guies, les Pils no es distingeixen entre elles.

• Olor:

Llúpols nobles, floral, gra. Net. No hi ha fruitat o èsters.

• Aspecte:

Entre color de palla i daurat mitjà.Escuma fina i espessa; cremosa.

• Gust:

Sec, amarg, efervescent. Poc malt tot i que es poden notar algunes aromes de gra i una lleugera dolçor. Domina l’amargor del llúpol i continua fent-ho en el rere-tast. L’amargor és entre baixa i alta però només deriva de llúpols nobles alemanys. Net, no fruitat ni èsters.

• Còrpora:

Cos entre lleuger i mitjà. Carbonatació de mitjana a alta.

• Impressió general:

Efervescent, net, cervesa refrescant en la que predominen els llúpols nobles alemanys i la seva amargor accentuada pels sulfats de les aigües.

• Nota històrica:

Una còpia de les Pils de Bohèmia adaptada als gustos centre i nord alemanys.

• Ingredients:

Malt Pils (90-100%) Malt Caramel clar (0-10%); Llúpols alemanys, aigua mitjanament sulfatada. Addició important de llúpols.

• Comentaris:

Més seca que les Pils de Bohèmia amb una amargor més romanent fins al rere-gust degut a una atenuació més alta i a les aigües fortament sulfatades (sulfuroses)

• Temperatura ideal de servei: 8ºC

• Consideració legal:

Vollbier

• Fixa tècnica:

D.I.: 1044-1050 g/L = 11-12,5ºP
D.F.: 1014-1020 g/L = 2-3ºP
A.V%: 4-5,2%
EBU: 25-40
EBC: 7-10

• Exemples comercials:

Bitburger, Kulmbacher Mönschshof Pils, Jever Pils, Holsten Pils, Augustiner Pils, Radeberger Pils.

Degustació. 1. Paleta d'aromes per perfils

Quan, en el protocol de degustació de la cervesa hem arribat al moment dolorar i de tastar la cervesa, podem adoptar una actitud passiva i esperar notar les coses que ens copsen de forma desordenada. El sistema que contempla les aromes per grups és anomenat “sistema de pefils”. El perfil es pot descriure de diverses maneres. Es poden ajuntar les olors semblants o amb un cert grau de parentesc entre elles o, com ho fem nosaltres es poden classificar per procedència. En el nostre cas, la classificació es basa en els ingredients que intervenen en l’elaboració de la cervesa. Aquí ens fixem més en les aromes que en la seva composició. No estem però desmereixent la classificació de Meilgaard a la qual re-enviem entre parèntesi.

Abans de começar, he de dir que aquesta llista és oberta i que, de moment la faig jo. Però és una llàstima que estigui jo, aquí sol ensumant cerveses i que ningú hi posi cullerada.

Definirem doncs quatre perfils:

A.- Prefil del malt

• A.1.- Elements crus A.1.1.- Gra (0310 Meil.)

A.1.2.- Farina de blat (0313 Meil.)
A.1.3.- Farina de panís (0312 Meil.)
A.1.4.- Farina barrejada amb molta aigua (03411 Meil.)
A.1.5.- Massa mare (03412 Meil.)
A.1.6.- Massa crua (0342 Meil.)
A.1.7.- Pasta de tarta crua

• A.2.- Elements poc cuits

A.2.1.- Pa fresc (0343 Meil.)
A.2.2.- Barra parisenca
A.2.3.- Barra ordinària
A.2.4.- Pa de viena
A.2.5.- Pa de pagès
A.2.6.- Pa de sègol
A.2.7.- Pa anglès (de motllo)

• A.3.- Elements normalment cuits

A.3.1.- Barra parisenca més feta
A.3.2.- Barra ordinària id.
A.3.3.- Pa de pagès id.
A.3.4.- Pa de sègol id.
A.3.5.- Pa anglès (de motllo) id.
A.3.6.- Fogassa de pa
A.3.7.- Crosta de pa (0344 Meil.)

• A.4.- Elements torrats

A.4.1.- Crosta de pa torrada
A.4.2.- Torrades de tota mena

• A.5.- Elements més torrats

A.5.1.- Caramel (0410 Meil.)
A.5.2.- Toffee (caramels de mantega)
A.5.3.- Xocolata (0422 Meil.)
A.5.4.- Cafè
A.5.5.- Cacau

• A.6.- Elements cremats o gairebé

A.6.1.- Regalèssia
A.6.2.- Cremat (0420 Meil.)

• A.7.- Altres

A.7.1.- Mel (1001 Meil.)
A.7.2.- Melassa (0411 Meil.)
A.7.3.- Xarop
A.7.4.- Fum (0423 Meil.)

• A.8.- Aspectes negatius.

A.8.1.- Clofolla (palla)(0232 Meil.)
A.8.2.- Segó (0311 Meil.)
A.8.3.- DMS (0732 Meil.) (acceptable en algun cas)
A.8.4.- Aromes sofrats (classe 7 Meil.)
A.8.5.- Florit, ranci, estable (classe 8 Meil.)
A.8.6.- Fenols (classe 5 Meil.)
A.8.7.- Sherry Ametlla avellana (acceptable en cerveses de llarga maduració)
A.8.8.- Autolisi (0725 Meil.)
A.8.9.- Dissolvent (0120 Meil.)


B.- Perfil del Llúpol

• B.1.- Vegetal verd

B.1.1.- Herba tallada
B.1.2.- Fulles fresques (esbarzer, heures)(0234 Meil.)
B.1.3.- Saba de plantes (cal trencar o tallar)(0233 Meil.)
B.1.4.- Falgueres

• B.2.- Vegetal flor (0160 Meil.)

B.2.1.- Flors blanques (esp. narcís, glicina, bruc, crespinell, trèvol)
B.2.2.- Altres flors (Gerani, rosa)(0161 Meil.)

• B.3.- Especiat(0111 Meil.)

B.3.1.- Pebre negre
B.3.2.- Pebre blanc
B.3.3.- Pebre roig
B.3.4.- Coriandre (també com a additiu)

• B.4.- Altrse plantes odoríferes

B.4.1.- Tes (verd, negre)
B.4.2.- Resines (0210 Meil.)
B.4.3.- Coníferes. Avet, xiprer etc
B.4.4.- Anís [amb poma: hexanoat d’etil (0132 Meil.)]
B.4.5.- Fonoll
B.4.6.- Cítric (aranja, taronja) (també com a additiu) (0141 Meil.)

• B.5.- Altres

B.5.1.- Metall (1330 Meil.)
B.5.2.- Fusta (0211 Meil.)
B.5.3.- Terra (0841 Meil.)
B.5.4.- Sotabosc (no podrit, fresc)
B.5.5.- Tabac. Varietats clares sense fermentar.

• B.6.- Aspectes negatius

B.6.1.- Mercaptans. Mesc (0722 Meil.)
B.6.2.- Paper, cartró (0820 Meil.)

C.- Perfil del ferment.

• C.1.- Èsters que recorden fruites

C.1.01- Plàtan (acetat d’iso-amil) (0143 Meil.)
C.1.02.- Maduixa (0148 Meil.)
C.1.03.- Pera (es poden distingir varietats) (0146 Meil.)
C.1.04.- Poma (també es poden distingir varietats) (0142 Meil.)
-----C.1.04.1.- Poma verda [Acetilaldèhid (Meil. 0150)]
C.1.05.- Pruna
C.1.06.- Pruna seca
C.1.07.- Papaia
C.1.08.- Albercoc
C.1.09.- Meló (0145 Meil.)
C.1.10.- Gerd (0147 Meil.)
C.1.11.- Cirera
C.1.12.- Pansa
C.1.13.- Raïm
-----C.1.13.1.- Vi negre (només aroma)
C.1.14.- Grosella (0144 Meil.)
C.1.15.- Altres fruites

• C.2.- Herbes

C.2.1.- Aldèhids (Hexanal, Heptanal)

• C.3.- Espècies.

C.3.1.- Vainilla (1003 Meil.)
C.3.2.- Clau d’espècia.
C.3.3.- Nou moscada (0111 Meil.)

Altres aromes d’espècies degudes a la fermentació

• C.4.- Diacetil

C.4.1.- Nou
C.4.2.- Ametlla
C.4.3.- Avellana
C.4.4.- Mantega
C.4.5.- Caramel de mantega (Toffee)

• C.5.- Dissolvent (0120 Meil.)

C.5.1.- Dissolvents químics, vernís
C.5.2.- Alcohol de Fusel (0112 Meil.)

• C.6.- Àcids grassos

C.6.1.- Formatge de cabra
C.6.2.- Sabó

D.- Additius

• D.1.- Panís

D.1.1.- farina de panís
D.1.2.- mantega de panís

• D.2.- Taronja

• D.3.- Coriandre (dif. de B.3.4)

• D.4.- Sucre candi

• D.5.- Mel

• D.6.- Plantes i fruites diverses

D.6.1.- Cirera (dif. de C.1.11)
D.6.2.- Gerd (dif. de C.1.10)
D.6.3.- Flor de Bruc (dif. de B.2.1)
D.6.4.- Serradures (Faig)
D.6.5.- Altres

• D.7.- Vi negre (dif. deC.1.13.1)

• D.8.- Whisky

• D.9.- Altres

Actualment, aquesta llista està passada. Recomano que visiteu la llista completa, comentada, argumentada i mantinguda al dia: PALETA 2

Degustació. Guia d'aromes Meilgaard

Per a aquells que ja han corregut uns quants kilometres en cervesa, hem trobat una llista orientativa detallada que traduïm a continuació. L’autor és un tal senyor RICH WEBB. Ell mateix tampoc n'és realment l'autor. aquesta llista fou elaborada per tècnics de l'European Brewers Convention (EBC) amb base d'un estudi molt precís del senyor Morten Meilgaard, 1970. Es tracta de la guia més completa i precisa dels gustos i aromes que podem trobar en la cervesa.
Com ho podran apreciar, alguns conceptes queden per traduir: no hem trobat la traducció. Tot i així, aquesta guia és com una mena de mentor que no cal seguir a la lletra en els primers temps. Però creiem que pot ser extremadament útil a aquells que volen ampliar les seves capacitats gustatives.
Hem establert correspondències amb la nostra paleta d’aromes (Paleta Aromes Albert: P.A.A. i la referència)

• Classe 1: Aromatic, Olorós, Fruitat, Floral

0110. Alcohol: Efecte general de l’etanol i alcohols més grans. (Escalfor)
0111. Especiat: Pebre de Jamaica; Nou moscada; Pebre; Eugenol; Veure també1003 Vainilla (P.A.A.. B.3)
0112. Vinós: Alcohols de fusel, Vi blanc
0120. Dissolvent: Diossolvents químics. (P.A.A.. A.8.9)
0121. Plàstics
0122. Can-liner (capa interior de les llaunes de begudes) Laca (vernís)
0123. Acetona
0130. Èsters. Com èsters alifàtics.
0131. Acetat d’isoamil. Plàtan, Pera. (P.A.A.. C.1.01)
0132. Hexanoat d’etil. Poma, amb punt d’anís. Veure 0142, poma. (P.A.A.. B.4.4)
0133. Acetat d’etil. Lleuger fruitat, dissolvent. Veure 0120, dissolvent.
0140. Fruitat. Fruites específiques o barreges de fruites.
0141. Cítric: Aranja; Llimona; Pela de taronja. (P.A.A.. B.4.6)
0142. Poma (Es poden distingir varietats) (P.A.A.. C.1.04)
0143. Plàtan. (P.A.A.. C.1.01)
0144. Grosella negra Fruita de grosella negra. Fulla, veure 0810 (P.A.A.. C.1.14)
0145. Meló (P.A.A.. C.1.09)
0146. Pera (P.A.A.. C.1.01)
0147. Gerd (P.A.A.. C.1.10)
0148. Maduixa(P.A.A.. C.1.02)
0150. Acetilaldèhid. Pomes verdes, Pela de poma no madura, Pomes macades. (P.A.A.. C.1.04.1)
0160. Floral Frangàncies de flor. (P.A.A.. B.1.)
0161. 2-Feniletanol Rosa (P.A.A.. B.2.2)

• Classe 2: Resines, Nous, Herba, Prat

0210. Resinós. Serradures fresques, Resina, fusta de cedre, de pi, avet, trementina (P.A.A.. B.4.2)
0211. Fusta. fusta sense tallar (P.A.A.. B.5.2)
0220. Nous. Nou de Brasil, Avellana, Sherry
0221. Nou Fresca-no rància
0222. Coco
0223. Mongetes Sopa de mongetes.
0224. Ametlles Massapà
0230. Herba
0231. Herba acabada de tallar Prat, Fulles verdes aixafades, fulles, alfals.
0232. Palla Fenc (P.A.A.. A.8.1)
0233. Saba de gramínies (P.A.A.. B.1.3)
0234. Fulles d'heura (P.A.A.. B.1.2)

• Classe 3: Cereals

0310. Gra Aroma de gra fresc (P.A.A.. A.1.1)
0311. Segó pellofa, "Glattwasser" (P.A.A.. A.8.2)
0312. Farina de blat de moro Adjuncions (P.A.A.. A.1.3)
0313. Farina (P.A.A.. A.1.2)
0320. Malt
0330. Most Aroma de most fresc
0340. Productes de la panificació
-----03411. Farina i aigua (P.A.A.. A.1.4)
-----03412. "Mare de pa" (P.A.A.. A.1.5)
0342. Massa de pa fresca (P.A.A.. A.1.6)
0343. Pa fresc (P.A.A.. A.2.1)
0344. Crosta de pa (P.A.A.. A.3.7)
0345. Pa sobrecuit (crosta torrada)

• Classe 4: Caramel, Torrat

0410. Caramel. Sucre cremat, Toffee (P.A.A.. A.5.1)
0411. Melassa: Melassa negra (P.A.A.. A.7.2)
0412. Licorós
0420. Cremat Aroma socarrimat, Cos sec, Acre (P.A.A.. A.6.2)
0421. Crosta de pa (veieu 0345)Torrada de pa
0422. Ordi torrat. Malt xocolata (P.A.A.. A.5.3)
0423. Fumat (P.A.A.. A.7.4)

• Classe 5: Fenol

0500. Fenol
0501. Quitrà, Brea
0502. Bakelita
0503. Fènic Fenol
0504. Clorofenol Triclorofenol, Hospital
0505. Iodoform Farmàcia, Hospital

• Classe 6: Sabó, Greix, Diacetil, Oli, Ranci

0610. Àcid gras
0611. Caprilic Sabó, gras, cabra, untuós
0612. Formatge Sec, Formatge florit, Llúpols vells, Ranci hidrolític
0613. Isovalèric [Formatge florit, Llúpols vells; Ranci hidrolític
0614. Butiric Mantega rància
0620. Diacetil Caramel de mantega, xerigot
0630. Ranci Ranci oxidatiu
0631. Oli ranci Ranci oxidatiu
0640. Oli
0641. Oli vegetal Com oli vegetal refinat
0642. Oli mineral Gasoil, petroli, kerosè, parafina, oli de màquines

• Classe 7: Sofre

0700. Sofre
0710. Sulfitic. Diòxid de sofre, llumí en cremar-se, SO2
0720. Sulfur Ous podrits, reducció sulfurosa,
0721. H2S Ous podrits
0722. Mercaptan Mercaptans baixos, desguàs, ferum (P.A.A.. B.6.1)
0723. All
0724. Degeneració per massa llum Mesc,
0725. Autolisi. Ferment podrit Veure 0740 (P.A.A.. A.8.8)
0726. Gambes. Aigua de bullir gambes.
0730. Verdures bullides. Principalment sulfids dialkil,
0731. Xirivia, Api Efecte de l’infecció del most
0732. DMS DiMetilSulfur (P.A.A.. A.8.3)
0733. Tomàquet bullit. Suc de tomàquet processat, Ketchup
0734. Ceba bullida
0740. Ferment Ferment fresc, aroma de la thiamina escalfada (0725)
0741. Carn Carn bullida, Extracte de carn, Peptona, Brou de ferment.

• Classe 8: Oxidat, Estable, Florit

0800. Estable (corral). Vella cervesa, Massa vella, Massa pasteuritzada.
0810. Olor de gat. Fulles de grosella negra., Planta del tomàquet, cervesa oxidada.
0820. Paper. Estadi inicial de 0800, Cartró, vella cervesa, Oxidació. (P.A.A.. B.6.2)
0830. Cuir. Estadi posterior de 0800, sovint comjuntat amb 0211
0840. Florit. Com un celler, Fulles florides, Silvestre
0841. Terrós. Actinomycetes, Terra mullada, (P.A.A.. B.5.3)
0842. Ranci. Reclosit.

• Classe 9: Agre, Àcid

0900. Àcid. Aroma punxant, Duresa en el tast, Àcid mineral
0910. Acetic Vinagre
0920. Agre. Làctic, Llet agra,

• Classe 10: Dolçor

1000. Dolç.
1001. Mel. Cervesa passada, Oxidat (passat) (P.A.A.. A.7.1)
1002. Gelatina Pot constituir una sub-classe de 0140
1003. Vainilla. Pólvores de crema, Vainillina (P.A.A.. C.3.1)
1004. Sucre afegit per crear la segona fermentació.
1005 Xaropós. Xarop clar o daurat.
1006. Massa dolç. Embafadorament dolç, Embafós.

• Classe 11: Salat

1100 Salat.

• Classe 12: Amarg

1200. Amarg.
1201. Amarg de llúpol
1202. Amarg de cremat

• Classe 13: Còrpora

1310. Alcalí. Gust accidental degut a l’addició fortuita d’algun alcalí.
1320. Untuós. Sensació de confort en la boca. Cremós,
1330. Metàl•lic. Acer, Rovell, Monedes, Tinta, Llauna. (P.A.A.. B.5.1)
1340. Astringent. Sensació de contracció de la mucosa bucal, Tannins.
1341. Secant. No dolç.
1350. Polvorós o polsós. Irritant (amb 0310 gra), Guix, silicat, silici.
1360. Carbonatació. Contingut en CO2
1361. Plana, tou. Sense CO2
1362. Gasós. Massa CO2
1370. Escalfor. Veure també 0110 i 0111

• Classe 14: Cos

1410. Plenitud d’aromes
1411. Aigualit. Prim, Diluït.
1412, Sense carácter.
1413. Sacietat. Extra ple, "omplidor"
1414. Espès. Viscós, Espès

Aquesta llista era exhaustiva fa bastant anys i per començar és el millor que hi ha en aquesta forma. Aquí es parla de tot: aromes, gustos i tacte. Llista comentada, ampliada, argumentada i mantinguda al dia, ací.