Avaluació simple - Un resum

AVALUACIÓ

VERSIÓ RESUMIDA

En primer lloc cal dir que recomanem al lector d'aquest apartat que faci un repàs del que tracta del gust i l'olfacte. És una premissa força útil.

No cal dir que creiem que aquest capítol és dels més importants. En efecte, el nostre propòsit no és el foment de l'alcoholisme tot i que tenim consciència que la cervesa duu alcohol. Creiem simplement que si hi ha gent que tasta el vi, altra que prova formatges i/o patés, cafès, tès, olis; si hi ha tastadors d'aigües, perquè no hi podria haver tastadors de cervesa?

La beguda que ens ocupa pot presentar les mateixes lletres de noblesa perquè l'esment i el coneixement que l'elaborador hi posa, en el cas dels crus cuidats, són tant o més mirats i remirats que en el cas del vi.

Simplement, a casa nostra, la cultura cervesera va desaparèixer amb l'arribada del cristianisme i, per tant, hem perdut la tradició que valorava la cervesa. Però això es pot recuperar. I de fet cal remarcar que existeixen tastadors professionals de cervesa en els països cervesers com ara Bèlgica, Holanda, Alemanya o Anglaterra. I que n’hi ha a l’Estat espanyol, tot i que vinculats a les empreses productores.

Tastar la cervesa, fixar-se en les seves característiques és una actitud que hauria de ser completa (holística?). Amb això volem dir que tots els sentits possibles haurien d'entrar en joc.

Concretament, podrem sentir la cervesa quan és abocada al got, la podem olorar (molt important), la podem mirar, podem apreciar el tipus d'escuma que fa...

Abans de començar amb la pròpia degustació voldríem apuntar uns comentaris sobre el recipient del tast:

Existeixen moltes fantasies al respecte. I sobre aquestes fantasies hi ha tota una indústria muntada. Cada fabricant dissenya gots, copes i gerres "específiques" per al seu producte. No dubtem de l’eficàcia d’aquests recipients, però creiem que cal ser pràctic. I els tastadors professionals ho són: fan servir copes de tipus "tulipa", com els tastadors de vins. I fan un tast a temperatura ambient i un altre a temperatura de servei (fresca). Sense sofisticar tant, nosaltres farem servir copes de tast de vi o de cava, essent aquestes darreres més adequades atès que contemplen el fet que la beguda és gasificada.

El soroll

És simplement un plaer i no cal fer moltes distincions. Només cal adonar-se que quan obrim una ampolla, ha de fer el soroll característic de les begudes carbonatades. En el cas d'alguna cervesa anglesa o d’alguna cervesa de fermentació espontània, pot ser que no faci aquest soroll perquè no són molt carbonatades. Sinó, les Lager que no facin soroll tenen molts números per ser passades...

La vista, l'aspecte.

Els colors de la cervesa són "fauvistes". Van del groc més descolorit al negre més inquietant passant per les carabasses, ambres, coures, estanys, daurats, roigs, terra cremada, Siena, marrons castanys etc. Cadascú és ben lliure d'utilitzar el comparatiu que més l'inspira en el moment de mirar la cervesa. Tot depèn del grau de maltat de l'ordi.

També podem apreciar si la cervesa és transparent, translúcida, tèrbola o si té pòsit, tot és lícit. Si té filaments col·loidals, és que s'ha fet malbé o que l'hem refredada massa ràpidament. També té la seva gràcia veure les "onades" que fan les stout tirades de barril...

D'altra banda, amb la vista observarem i apreciarem el tipus d'escuma que ens ofereix la cervesa. En efecte, aquesta pot ser formada de bombolles grosses o petites, pot ser cremosa, compacta, esponjosa, flonja, pot fer un "bon cap" o no fer-ne gens. Pot ser persistent o no. De forma general, les escumes "naturals" deixen dibuixos a les parets del recipient de tast. Les que duen conservants no en solen deixar tants i poden arribar a separar-se del cos del líquid.

La transparència de la cervesa és el resultat de la voluntat de l’elaborador. Com més la filtra, més transparent resultarà... al mateix temps que perdrà qualitats gustatives. Normalment, les cerveses poc o gens filtrades o simplement decantades, ho solen indicar a l’etiqueta: Hefetrüb, Sur Lie, On Lees, op gist etc. Tot plegat terminologies que ens indiquen que la cervesa duu pòsit o que, com en el cas de les cerveses de forment, són "blanques".

L'olor.

Recomanem sempre que el tastador olori la cervesa abans de beure-la per dues raons: perquè això ajuda a concentrar-se sobre els gustos i aromes que vindran després amb el tast de boca. D'alguna manera és un pre-tast que ens avisa del que podem trobar. perquè més d'un cop, l'escuma ens dóna unes olors que, després, en el tast no les trobarem o quedaran tapades per altres. (en aquest sentit recomanem l'experiència amb la Trappe rossa). Bàsicament, les olors que se'ns faran més evidents són les del malt (dolç, encaramel·lat), les dels llúpols (olor d'herbes, de palla o de fusta) i del ferment (olor de fruites).

El gust.

Una premissa important: No ens gastem diners amb bones cerveses si estem constipats. Està demostrat que en un tast sense fer servir el nas (l'olfacte), hom no pot distingir la poma de la patata! És important també posar en alerta el tastador que el fet de fumar redueix molt considerablement les seves capacitats gustatives i olfactives. El tabac "crema" els òrgans que usem en el tast! Si doncs estem a recer del maleït constipat, cal recercar els gustos en dos temps:

Primer la cavitat bucal ens indicarà si una cervesa és dolça, amarga, àcida o salada. També ens informarà sobre el tacte de la beguda, si és cremosa, aspra, aiguosa o aigualida, etc. En aquesta etapa podrem també definir la saturació gasosa (abundant; feble).

En un segon temps, cal fer que els aromes que, per mor de l'escalfor de la boca s'evaporen, arribin a la cavitat nasal on seran identificats. Normalment, el que es fa és comparar analògicament els aromes que es distingeixen amb olors conegudes. Per exemple, les cerveses més fruitades recorden alguna fruita com ara l'albercoc, les prunes, les panses o el raïm fresc. Els llúpols poden recordar l'olor del fenc, de l'herba fresca, de la palla o de la fusta. Cadascú ha de cercar en la seva memòria coses que pugui comparar amb els aromes que percep en la cervesa.

El gust de la cervesa també pot presentar algunes característiques que es poden apreciar: Nosaltres solem recomanar que hom tasti un cru fins a quatre vegades. Així podrem determinar si la cervesa és complexa o simple, cosa que significa que ens interroguem sobre la varietat de gustos continguts i sobre la preeminència dels uns sobre els altres.

També solem anomenar rere-gust el fet que una cervesa deixí un gust romanent o si deixa la boca "neta" de gustos. És convenient determinar quin gust és romanent (normalment és el que vehicula l’amargor) i quin és més volàtil.

Unes altres distincions que podem fer són les que es refereixen al cos i a la graduació. El cos està lligat al tacte i es descriu en termes de pes i de volum o de forma: una cervesa rodona, buida, plena, espessa, pesada, tallant, etc.

La graduació alcohòlica no tés res o poc a veure amb el cos: simplement apreciem la quantitat d’alcohol observant si la cervesa és més o menys xaroposa i si la presència d’alcohol afecta més o menys el gust.

Hem de tenir en compte la nostra disponibilitat psicològica en el moment del tast i, per tant, recomanem que no es descarti una cervesa fins que no s’ha provat almenys en dos moments anímics diferents.

Guia:

Per a aquells que vulguin objectivar una mica les seves sensacions, vet aquí un esquema que es pot seguir:

1.-Aspecte:

Transparència: Entre translúcid i opac.

2.-Color:

de groc clar a negre opac.

3.-Escuma:

entre romanent i efímera. Espessa, fina, cremosa, lletosa, etc.

4.-Olor:

Malt (dolç, caramel, regalèssia, torrat)

Llúpol (fresc, vell, aromàtic, amarg) Flors Fusta Fruites Verdures Espècies Dissolvents Compostos químics.

5.-Tast:

Confirmar les olors.

Malt Llúpol Romanència Alcohol Equilibri Diferència entre tastos

Simplificant una mica podríem dir que les cerveses de baixa fermentació juguen amb els llúpols. Els malts d’aquestes cerveses solen ser bastant discrets i donen marge a tota mena de variants amb l’aromatització.

Existeixen dos tipus bàsics de llúpols: l'amarg i l'aromàtic.

A part d'això, les flors sense fecundar són més aromàtiques i les fecundades són més amargues. Un tercer tipus no es defineix per la seva varietat sinó pel fet que és vell: un llúpol vell ha perdut els àcids que el fan amarg i els èsters que el feien aromàtic, però segueix tenint un rere-gust de fenc i conserva les seves propietats bacteriostàtiques. Les cerveses d’alta fermentació també juguen amb l’aromatització dels llúpols, però es concentren més en els malts i en els ferments. Solen doncs ser més dolces i acolorides, poden ser tèrboles degut a la presència no filtrada de ferments de primera o de segona fermentació. Una recomanació: la cervesa és festiva i divertida. No siguem pedants ni acadèmics. Parlem amb els nostres termes habituals, serà la forma més simple de comunicar les nostres experiències gustatives... Compartim les nostres experiències amb altra gent. Sempre hi ha algú que descobreix o nota alguna cosa que els altres han passat per alt. Finalment, també voldríem insistir en posar en guàrdia contra el pedantisme. El fet que nosaltres sapiguem més coses sobre la cervesa no ens permet en absolut menysprear apreciacions de principiants que, en molts caos, com que no tenen prejudicis, descobreixen coses que nosaltres podem passar per alt.

AVALUACIÓ - les diverses formes de degustació

Avaluació - les diverses formes de degustació

Castellà: degustación

Anglès: tasting

Francès: dégustation

Alemany: Degustation, Probe, Verkostung

Italià: degustazione

Definicions:

Degustació [degustació=tast]: En termes generals, degustació o tast significa apreciar el sabor d'una beguda o aliment. Usualment el tast té per objectiu degustar un aliment o beguda per qualificar-los o descriure’ls.

Degustar: Tastar (un aliment, especialment un líquid destinat al consum), per apreciar-ne la qualitat.

Degustador: Persona encarregada de degustar. En matèria de degustació, els degustadors que han de lliurar un informe o una opinió es poden anomenar “jutges”. Els jutges poden ser professionals o no, entrenats o no. En general, com més entrenats estan, menys en fan falta.

Avaluar: Determinar la vàlua d'alguna cosa.

Es considera que la degustació es pot desenvolupar de tres formes diferents: analítica, tècnica i hedònica.

Degustació hedònica:

Aquesta mena de degustació va més lluny que el simple consum i cerca el plaer organolèptic en totes les seves facetes. En algun text, es parla de “consum intel·ligent”. El gaudiment del producte gastronòmic es pot donar amb el producte sol. En aquest cas, consisteix en provar, ordenar, mirar, observar, comparar, etc. També es pot fer en combinacions amb altres elements gastronòmics per tal de veure les combinacions possibles, les interaccions que es poden donar amb, en el nostre cas, la cervesa. Personalment, distingeixo entre combinacions (més o menys interessants) i els maridatges. En els primers, s’ajunten dos elements sense que en surti res de nou mentre que en el segon, s’ajunten dos elements per que n’apareixi un tercer que no es trobava en cap dels elements original.

Degustació analítica:

La degustació analítica consisteix en separar, distingir i ordenar les característiques organolèptiques d’un aliment per tal d’aconseguir una idea de detall i després de conjunt de l’aliment analitzat (desmuntar per tornar a muntar). Aquest tipus de degustació pot ser més o menys detallat i pot ser dut a terme per jutges entrenats o especialistes. Requereix coneixements bàsics sobre conceptes, vocabulari i defectes. La degustació analítica pot promoure descripcions molt en profunditat d’un aliment però no en sol fer una avaluació quantificable. També podríem anomenar la degustació analítica “degustació descriptiva”.

Degustació tècnica:

La degustació tècnica també coneguda com “avaluació”, seria una extensió de la variant analítica. Inclou valoracions numèriques o matemàtiques que després es tracten de forma estadística per tal de reduir al màxim la influència de la subjectivitat dels jutges. Per això es desenvolupen mètodes, fitxes de degustació i per això també s’atribueix molta importància a les condicions físiques, fisiològiques i psicològiques del degustador i el seu entorn. En principi, en aquesta forma de tastar, el gust i el plaer no són criteris que es valorin gaire. Val a dir que l’anàlisi d’una cosa pot aportar satisfaccions intel·lectuals gens menyspreables. El coneixement també pot ser un plaer.

Aquesta variant de la degustació també és la que requereix més coneixements per part dels jutges o degustadors. Pel que fa a la cervesa, cal que coneguin bé els diferents tipus o estils de cervesa, els clàssics i els de nova creació, els ingredients amb els que s’elabora, les diverses tècniques i protocols d’elaboració, els defectes que es poden desenvolupar, les característiques organolèptiques que es poden esperar així com les condicions de conservació i de maduració. Convé doncs que els encarregats de dur a terme una avaluació seriosa disposin d’una bona formació. 

La degustació analítica i la degustació tècnica impliquen, com ho hem dit, bastants coneixements sobre cervesa i també requereixen que cada jutge conegui el funcionament dels seus sentits, les seves limitacions i convé que avanci al nivell conscient les coses que en la degustació hedònica es feia de manera inconscient. Aquestes dues formes de tastar cervesa requereixen també d’entrenaments i de pràctica.

Algunes limitacions

La descripció sensorial real d’una cervesa (o de qualsevol altre producte gastronòmic) és simplement impossible. L’única forma de tast possible és l’hedònic perquè és completament subjectiu. En un tast d’aquesta mena, es tracta d’establir si tal cervesa o tal combinació és agradable, si ens agrada o no. Però quan volem establir alguna descripció objectiva, ens trobem que tota la degustació és relativa perquè tant l’objecte (la cervesa) com el subjecte (nosaltres) són variables, làbils, canviants i influenciables. Així que el que intentem descriure no és ben bé la cervesa sinó les sensacions som capaços d’extraure’n. En definitiva, descrivim les nostres sensacions, no la cervesa. És una qüestió filosòfica que tal vegada vagi una mica massa lluny, però no deixa de ser una dada que ens hauria de conduir a dur a terme les tasques d’avaluació amb especial humilitat. Qualsevol comportament arrogant o presumptuós, especialment si reposa sobre una confiança en les nostres capacitats degustatives, està fora de to per no dir que és simplement ridícul.

I ho és més si tenim en compte de les limitacions a les quals queda sotmesa la persona que degusta. En efecte, com que descrivim les nostres sensacions, les nostres condicions fisiològiques, psicològiques, culturals (i/o ètniques) i sociològiques, condicionaran les nostres avaluacions d’una manera molt més considerable i de forma molt més inconscient del que imaginem.

La idea final d’aquest post és doncs que al marge de les nostres capacitats, que podem anar millorant, la nostra actitud és decisiva.

AVALUACIÓ-  adaptació, emmascarament,  supressió, sinergia
AVALUACIÓ - Els errors d'avaluacions i d'avaluadors

Degustació comparativa d'aigües

Avaluació d’aigües

(5 exemplars)

Hem decidit tastar aigües.
L'objectiu no és cap cosa abstrusa ni oculta. Es tracta simplement de demostrar
1.- que l'aigua es pot degustar i que només cal posar-hi una mica de bona voluntat
2.- que l'aigua te qualitats sensorials que podem suposar que afecten el brouat. En aquesta línia, la idea és animar la gent a tastar l'aigua que fan servir per a fer cervesa, a mantenir un registre d'aquestes avaluacions i de relacionar-les amb el producte final. Al principi només serà una recollida de dades, però amb el temps això es transforma en EXPERIÈNCIA.

Sovint es diu que aigua és aigua. I prou. I això no és cert. Només cal parar atenció i dedicar-hi un momentet. I així podem descobrir que malgrat el seu aspecte rigorosament idèntic, aquestes aigües són sensorialment molt diferents.

Mètode.

Hem escalfat les aigües al microones a una temperatura d’uns 60ºC. No feia falta amagar la seva identitat en la mesura que, en principi, en el consum poc discriminat, sembla que es diferencien molt poc. No hi ha prejudici. I a més, no tinc gaire memòria de manera que, a més de no fixar-m’hi, no recordo quina aigua he acabat escalfant i tastant.

Les fitxes de tast que hem preparat per a la Universitat d’Alacant són útils per saber què hem de buscar en una degustació d’aigua. No l’hem feta servir perquè la nostra impressora està feta miques.

Així que hem fet una avaluació com la fem per a la cervesa, a pèl i sense xarxa.
Val a dir que l'experiment te importants límits:
En primer lloc, l'he improvisat i he de reconèixer que el mètode d'avaluació està lluny de ser perfecte.
En segon lloc, tots els experiment sensorials on només hi ha un jutge són molt poc representatius. Així que, més que un estudi, és un recull d'opinions.

Les tres aigües minerals en el mateix ordre que apareixen en l'experiment.

Aigua 1 (Font agudes)

Nas:

Ofereix una notable olor de pedra (++). Podem parlar de Calci (++).

També apreciem olors de fusta (+).

Cal parlar de curiositats com el cartró (+)

També es pot descriure una nota lleugerament dolça (-) i un amable toc lleugerament floral (-)

Boca

en boca es noten menys aromes, sembla més neutra.

Tot i així tornem a trobar paper i cartró (-)

Les olors de pedra segueixen notables tot i que són menys fortes que en nas (+)

Cal remarcar una certa viscositat (-)

Passa bé la set.

Gràfica radial de l'aigua "Font Agudes"

Aigua 2 (Aquarel-Nestlé)

Nas:

Més forta sensació de dolç (+)

També anotem una acidesa important (dins del marge tènue que hem comentat abans) (++).

Les notes florals igualment es manifesten (++)

Potser quelcom de sabó (--)

Notes metàl·liques (+)

Boca

Nota dolça (++) apreciable.

Sensació picant/abrasiva (+)

Asseca la boca (no passa massa bé la set)

Lleugera acidesa (-)

Resulta més fàcil o lleugera d’empassar.

Un pèl aspra, molt poc viscosa.

Gràfica radial de l'aigua Aquarell-Nestlé

Aigua 3 (Bronchales)

Nas:

Aspecte dolç més pronunciat (++)

Olor de bolet (--)

A la llarga, la olor de pedra es manifesta tan forta com en la cervesa 1.

Notes lleument florals (-)

Boca:

Molt forta olor de pedra (+++) o de Calci.

No apreciem cap aspecte viscós.

També trobem fusta.

És molt fàcil d’empassar

el to dolç és entre la primera i la segona (+).

Gràfica radial de l'aigua de Bronchales

Aigua 4: Aigua del canal

Aquesta aigua és sorprenentment neta. Es pot confondre visualment amb les altres. Això és segurament degut al fet que ja fa algun temps que no plou i també pel fet que, a l’entrada del canal, hi ha una zona de moltíssima turbulència que deu implicar l’oxidació i posterior decantació de moltes coses.

No penso ni en broma fer la degustació en boca.

Nas

Es pot trobar amb facilitat una forta olor de pedra (++) i notes metàl·liques apreciables (+).

També hem d’assenyalar olors d’herba (--) i de molsa (-)

S’aprecia una nota àcida bastant punyent (+)

Finalment, cal anotar un toc fecal (--) i algun aspecte de “farmàcia” (-).

Gràfica de l'aigua de canal. Aquesta és parcial: no l'he tastada en boca.

Aigua 5: aixeta

Nas

Aquesta aigua seria la que repèl més.

Olors de pedra (++) i olor de piscina (clor)(++)

Fons amb aspectes dolços importants (++)

Notes polsegoses (+)

Aspectes florals (-), herba (-), sabó (-) i terra (-).

Boca

Olor de piscina (++)

Viscositat baixa. (-)

Aspre (+)

Aromes de pedra (+)

Notes de fusta (-)

És l’aigua menys fàcil de beure. Pesa i s’empassa malament.

Gràfica radial de l'aigua de l'aixeta de casa meva

Conclusions

Les aigües són visualment totes semblants, les seves característiques sensorials són molt diferents. Fins i tot en el tacte, es poden diferenciar viscositats diferents.

És evident que, si posem malt i llúpol a l’aigua, el perfil sensorial d’aquesta darrera és molt fluix i quedarà segurament dominat per allò que hi posem.

Però les olors i aromes de l’aigua són el signe de com està constituïda.

Des del meu punt de vista, tastar l’aigua amb la que farem la cervesa, és vital per tal d’establir una relació entre els aspectes sensorials i el resultat en el producte acabat.

Una altra conclusió interessant és que les aigües minerals que hem comprat per a fer l'experiment no són tan netes d'olors estranyes com ho haguéssim pogut pensar.

Avaluació comparativa - Tres cerveses de Baixa fermentació de tipus Pils.

AVALUACIÓ COMPARATIVA

Com que tinc dues feines d'avaluacions comparatives pendents, em preparo una mica fent aquesta.

El procediment ha estat ben simple. Es tractava que jo tastés tres cerveses d'estils semblants sense saber quines eren. Bé jo sabia quines eren perquè les he comprat jo. Però no tenia ni idea d'en quin ordre me les aportarien. 

No he usat de cap sistema com el duo-trio perquè no es tractava de trobar diferències mínimes entre lots de la mateixa cervesa. Simplement són tres exemplars d'estils semblants.

He sabut l'ordre quan he acabat el tast. Però aquí identifico la cervesa després de cada avaluació.

Anem allà:

Exemplar nº1

Aspecte:

Escuma mitjanament densa, normalment persistent i blanca. Bones adherències.

Nas:

Amb molta escuma:

Olors de gra, de mel, de pa fresc.

Notes de H2S notables però dins dels límits.

Fons lleugerament dolç.

El llúpol és discret. Aporta una mica d'herba i bastanta flor. Potser buscant bé, quelcom de pebre.

Perfil general molt atractiu.

Sense escuma:

El malt domina al principi. Sobre tot trobem gra, farina, mel, galeta i pa fresc (concretament, baguette).

Olors de llúpol refrescants amb una nota especial de llimona. També herba i floral (gerani).

Es pot descriure un fons lleugerament balsàmic.

En aquesta fase, no es descriu cap compost del sofre.

Diria que trobo quelcom d'oxidació, però és molt poca cosa.

Boca:

Cos lleuger, efervescència fina i moderada. les aportacions aromàtiques de mel augmenten la sensació de cos.

Amargor suau, augmentant amb el temps però sempre ben rodona. Acaba un pèl seca.

Bones aromes de malt: mel, galeta, pa fresc, pa de pessic.

Les aromes del llúpol són especialment discretes. Principalment descriuríem herba i floral però sense arribar a identificar res.

En rerefons, es pot notar una lleugera dolçor que combina molt bé amb l'amargor formant un conjunt prou sòlid.

La cervesa és molt fàcil de beure i de pair. 

Molt a la llarga, l'amargor es trenca una mica i dóna un final sec i un pèl punyent.

La composició em sembla bastant encertada, decantada cap al malt, discreta i molt passadora. Queda bastant equilibrada alhora que compacta. 

No trobo cap defecte important. Només citaria un lleuger excés de H2S al principi i la nota molt lleugerament oxidativa.

Aquesta exemplar era de Warsteiner.

Breu discussió estilística:

L'etiqueta no dóna cap indicació d'estil. Segons el BJCP 2008, es tracta d'una Pils alemanya. La guia de 2015 ja no la cita mentre que la pàgina web de l'empresa pregona que es tracta d'una Pils.

Exemplar nº2

Aspecte:

Cervesa de color daurat fort. Ben transparent. Gairebé no fa escuma.

Nas

Olor de malt lleugerament torrat i pa torrat. Menys ric que en la primera cervesa.

L'H2S es nota sense escuma i amb bastanta acuitat. Més que en el primer exemplar.

El perfil del malt es queda una mica enrere tot i que ofereix quelcom de pa, galeta i, ja cap al final, mel. Però dóna la sensació que "es queda a dins".

Trobem un fons dolç, típic del malt Pils, bastant notable. Més important que en el primer exemplar. 

També podem parlar d'una vaga nota de resina però no introdueix cap aspecte balsàmic que es pugui identificar.

Sinó podem també incloure notes florals extraordinàriament discretes.

El perfil aromàtic general és més intens que el de la primera cervesa però també val a dir que és menys ric, menys complex. La sensació és que alguna cosa no funciona.

Boca

Efervescència molt forta i una mica grollera. Quelcom picant.

Acidesa notable. Diria que no es tracta de cap infecció però tot i així és exagerada.

El cos és lleuger

En aquesta fase, el perfil del malt s'expressa una mica millor però segueix essent poc complex, quasi simple. 

El conjunt, malgrat el color intens, queda bastant aigualit. Diria que entre això i l'acidesa, aquesta cervesa s'ha "trencat".

L'amargor és discreta, un pèl seca i també quelcom metàl·lica. No queda massa rodona, li falta qualitat. Fins i tot te un final entre sec i elèctric. 

El final manté quelcom de rodonesa, és més àcid i menys sec que el de la primera cervesa. També és menys persistent.

En conjunt, la cervesa és fàcil de beure i de pair. Queda poc expressiva, més aigualida que la primera.

En general, aquesta cervesa és poc complexa, decantada cap al malt al principi i acaba decantada cap al llúpol. 

La composició general és defectuosa tot i que no trobem cap aroma conegut com a defecte. Però sembla mal acabada. Com deia al principi, dóna la sensació que està "trencada".

Aquest exemplar era de Budejovicky Budvar.

Una decepció, realment. Aquesta cervesa queda com més rústega que la primera. Val a dir que n'he provat versions extraordinàries, especialment en barril i sense pasteuritzar. Sabia que la versió en ampolla és una mica més rugosa i seca que la versió en barril però crec que ens trobem davant d'un exemplar que ha patit el maltracte del viatge i d'algun emmagatzemament defectuós.

L'estil és simplement una Pils Txeca. El que passa és que no se'n pot dir. De manera que el BJCP proposa una denominació alternativa respectuosa amb la legislació txeca: 03B Czech Premium Pale Lager. Per a nosaltres: Cervesa BF txeca premium. Però si li voleu dir Pils, per a mi perfecte. És el que és.

De fet, a la República txeca també diuen pivo Plzeňského typu que vol dir "cervesa del tipus Pils". Segons el BJCP 2015, es tracta d'un estil que és una combinació dels estils txecs světlý ležák (11–12,9°P)[cervesa de BF pàl·lida] i světlé speciální pivo (13–14,9°P)[Cervesa de BF pàl·lida especial]. Ja veieu que la cosa està una mica complicada. Val a dir que les categories esmentades són categories legals, no estilístiques.

Anem a la tercera:

Exemplar nº3

Aspecte:

Escuma densa, persistent i de color blanc. Molt bones adherències.

Cervesa de color groc clar, molt transparent. El color és molt semblant a la nº1.

És l'escuma més espectacular.

Nas

Olors de gra (menys que nº1), notes de saponària molt clares tot i que molt discretes. Aroma de forneria en general i lleuger aspecte de mel (menys que nº1).

Aquesta cervesa és la que presenta menys H2S. Pràcticament no es nota.

Un cop baixada l'escuma, apareixen olors de gra, de segó i mel.

Aromes de llúpol gairebé nul·les. Potser alguna nota pebrada. Res d'herba ni de flor.

Amb el temps, el perfil del malt augmenta però no es diversifica.

Boca

Molta olor de gra, forneria sense precisar, i potser galeta. En boca, el perfil del malt és una mica mes expressiu.

L'efervescència és fina, justíssima.

L'amargor és modesta, molt rodona, de molt bona qualitat. Amb el temps augmenta una mica i s'asseca bastant cap al final. Queda molt equilibrada tota l'estona.

Trobem tons d'herba i de flor molt fluixos però presents.

El cos és entre lleuger i mitjà i ofereix una agradable textura.

Sensació general de suavitat però res aigualit.

Tal vegada aquesta composició, un pèl més decantada cap al llúpol que les dues altres sigui la més "singular" mentre que la primera queda més complexa i "elegant".

El conjunt és fàcil de beure i de pair i dóna una sensació de combinació compacta i ben assolida.

Aquesta darrera cervesa era una Wernesgrüner Pils.

No hi ha massa conclusions a treure:

-La primera és que val la pena tastar cerveses semblants i cercar en què s'assemblen i en què són diferents. L'esforç de l'avaluador és més important i el benefici sensorial més gran. És un bon entrenament.

-La segona és que mai pots dir que coneixes una cervesa. Fins que no l'has tastada no pots saber si es correspon amb el que en coneixes. Com hem vist existeix la possibilitat d'algun accident de recorregut.

-La tercera és que realment, si ens hi fixem, aquestes cerveses teòricament molt semblants són en realitat MOLT diferents i val la pena adonar-se'n. El pas següent seria intentar buscar diferències de lot en una mateixa recepta.

-I la quarta i les següents, ja me les comunicareu si arribeu a llegir tot això fins aquí, valents!

Salut!

ROCHEFORT 8 - Avaluació col·lectiva de 7 persones.

Rochefort 8 

Tap verd 

El "joc" consistia simplement en dur a terme unes degustacions del tipus de les que ens requereixen al BJCP.

Aquí en fem una revisió conjunta.

La degustació surt amb bastants aspectes dispars que es poden atribuir a la diversitat de lots i, segurament, a la diversitat de condicions de conservació.

Sigui com sigui, valia la pena i m'agradaria tornar a fer-ho.

Estil: 

Cervesa forta belga fosca (Dark Belgian Strong ale 18E)

Avaluadors:

Helena Perez Torrecilla, Joan Cuevas Gomez, Marc Roig Casanovas, Marc Corominas, Josep Xuriach, Pere Vives Herrera, i jo mateix per servir-vos. Merci a tots.

Les avaluacions estan barrejades. Reconec que m'he fet un embolic. Una altra vegada, amb l'experiència, ho faré millor.

Com que falten esments de lot, no puc treure conclusions especialment afinades, però queda clar que els perfils s'assemblen mitjanament. Aquesta divergència relativa (hi ha rastres comuns) és segurament deguda a la disparitat de lots.

Al final intentarem buscar els punts comuns.

Lots:

1) 09/04/19 (12º→15ºC)
2) 30.09.2019 Lot: 15:09:21 (8ºC)
3) -No figura (8ºC)
4) Cad: 30-09-2019; Lot 15-09-21 (8ºC)
5) Lot: 13-08-2019 (El tast comença bastant fred [6ºC])
6) -No figura (2)
7) 01-08-2018 09:45:29 (12ºC)

En destapar:

❶ Fruita seca (panses) i alcohol.
❹ Goma (?). Caramel intens.
❺ Licor, fruits secs i caramel
❻ Olor dolça, caramel i una mica d’olor de llumins i fins i tot d’acetaldehid
❼ Pa, crosta de pa, caramel i floral.

▶Caramels, Alcohol, Panses, Fruits secs, Defectes

Aspecte: 

Escuma:
❶ Escuma de color marró molt clar, abundant i persistent.
❷ Escuma persistent de color marronós clar.
❸ L’escuma presenta dues “etapes” diferenciades: en una primera, la bombolla és gruixuda, abundant, i desapareix ràpid. Però queda una altra capa, cremosa i de bombolla petita, que perdura tot el tast. No arriba a fer reflexos nacrats, però gairebé. Ambdues escumes són de color beix.
❹ L’escuma és abundant, densa i persistent.
❺ Escuma, de color blanc trencat quasi beige, rocosa i duradora amb un encaix notable.
❻ Escuma abundant i molt persistent, de color blanc amb una tendència a un marró molt i molt clar. Presenta garlandes i una bona adherència al got
❼ Escuma d'espessor mitjana a grossa, mitjanament persistent de color beix.

▶En general, escuma tenyida, generosa, tirant a densitat mitjana i mitjanament persistent.

Cervesa:
❶ Cervesa tèrbola però no opaca. El color és marró clar amb reflexos vermells.
❷ Marró fosc.
❸ Coure fosc i marró, amb reflexes robí.
❹De color marró fosc amb un punt de robí. Té un punt de terbolesa.
❺La cervesa es de color marró fosc amb tocs vermellosos i bastant tèrbola, quasi opaca.
❻ Color de mel fosca, tèrbola
❼ Mitjanament tèrbola. Ambre fort. Una mica de pòsit.

▶Tèrbola, marró, amb tons robí/ambre.

Nas

❶ Prunes a l'Armanyac. Alcohol, no molesta. Cireres fosques, cassis, mores o aranyons. A mesura que s'escalfa, més caramels. Poma verda (?). Crosta de pa poc torrada.
❷ Pebre, malts, Caramels, Panses. Fruita madura. Pruna. Taronja madura.
❸ Forneria dolça (magdalenes, pa de pessic, croissant(?)), fruites madures, en especial, plàtan. Floral + alcohol. Frescor. Coriandre, Nou moscada, Pebre rosa. Dissolvent. Alcohol i especiats en augment.
❹ Melassa, pruna seca, figa seca i una lleugera retirada al pumpernickel. Amb l'escalfor: pebre. Moscatell. Licor. Melmelada de cirera madura. Pera molt madura.
❺ Amb molta escuma: SO2. Sense escuma: d’esters fruitats i trobo plàtan, pera, taronja. pa fresc, galeta o fins i tot brioix. Melmelada de prunes (?). Torrades. Mantega (Diacetil?). Alcohol, licor.
❻ Espècies. Taronja. Cava. Segona passada: SO2, menys fruita, perfil dolç, malt.
❼ Bastant de caramels mitjanament fets. Fruita confitada: pera, albercoc. Notes florals. Te verd. T2N (!!!). Saponària. Mel, Meló, Maduixa, Pa de pessic emborratxat. Vainilla? Nota fresca de raïm verd i potser menta. Pebre en segona passada.

▶Es nota l'alcohol però queda integrat. Notes de licor i/o de vins dolços.
Fruitats nombrosos, en general madurs o confitats (fruites roges, pansa, pruna, taronja, mandarina, albercoc, meló, plàtan, pera...)
Aspectes especiats: pebre, coriandre, nou moscada i potser vainilla.
Els malts aporten tons de pa de pessic, brioix i torrada.
Alguns defectes.

Boca

❶ Prunes macerades en alcohol. Alcohol (escalfor). Kirsch. Va desapareixent l'alcohol a favor de les fruites. Amb la temperatura, apareix acidesa. Segueix predominant pruna sobre caramels.
❷ Caramel, Mel, melassa. Pebre. Fruita madura especialment taronja i pansa.
❸ Crosta de pa, llaminadura, caramel, Anís. Frescor. Coriandre (?). Balsamic (?). Fruitats (++): fruites negres, plàtan). Vi dolç. Especiats idèntics que en nas però menys forts.
Dolç. Amargor entre baixa i mitjana.
❹ Crosta de pa torrat. Mel i caramel. Castanyes confitades (marron glacé). Cirera molt madura. Potser avellana a la llarga.
❺ Alcohol (notable), licorós, ametlles, panses, brioix, pa de pessic (més que en nas), dolç minvant, final sec, amargor possiblement metàl·lica.
❻ Espècies, alcohol. Brioixeria o postres ensucrats. Fruita lleugerament madura i/o almivarada. Segona passada: blat de moro. Alcohol en augment. Caramel persistent, espècies suaus. Brioix, moscatelli/o vi dolç.
❼ Dolçor notable però no excessiva. Rom, Pansa, Pa de pessic emborratxat. T2N (!!). En boca, menys fruites. Pebre. Pera i Meló (!). Mandarina.

▶Altre cop alcohol, licor, vi dolç, rom.
Nota àcida residual.
Balsàmic, menta,
Caramels, mel, melassa, llaminadura, dolç
Pebre, anís, coriandre
Ametlles
Fruites madures, macerades o confitades (pruna, cirera, taronja, pansa, castanyes, plàtan, pera, meló.
Crosta de pa, brioix, pa de pessic,
Gens amarga.
Algun defecte

Còrpora

❶ Carbonatació important (alleugereix). Sequedat. Dolça, no. Cos entre mitjà i alt. Notes caramel·litzades. Fàcil de beure. Dolçor no embafadora. Acidesa refrescant. Amargor discretíssima.
❷ Alcohol notable però no molest. Cos notable reforçat per l'efervescència. Punt de viscositat.
❸ Cos mitjà. Carbonatació entre alta i molt alta.
❹ Carbonatació notable (mig alta). Alcohol molt notable però no molest. Cos notable sense embafar.
❺ Cos entre mitjà i alt. Toc oliós. Carbonatació entre mitja i alta amb un punt picant. Final un pèl aspre.
❻ Vivacitat carbònica. Bon cos. Amargor residual.
❼ Efervescència molt fina i lleu. Cos considerable. Acidesa molt a la llarga (refrescant). Alcohol ben notable però integrat (augmenta). Relativament fàcil de beure. Digestible. Lleugera astringència a la llarga. També Bicarbonat. Conjunt persistent. Final un pèl sec. Dolç al límit d'embafar.
▶
Carbonatació notable. Fina.
Sequedat. Final sec.
Cos considerable. L'efervescència el pot reforçar. Punt de viscositat. Toc oliós.
Fàcil de beure.
Dolçor no embafadora.
Bon contrapès de refrescant. Acidesa.
Alcohol notable però integrat.
Digestible.

Impressió general

❶ Persistent. Per a amants de les altes densitats sense cremats.
❷ Complexa. Mitjanament «bevible». Servir calenta.
❸ Equilibri absolut. Sensació de cohesió. Perfecció belga.
❹ Complexa. Cos fort. Aromes intensos. Prendre amb calma.
❺"Bevibilitat" mitjana, reconfortant, amargor insuficient al principi per compensar millor la dolçor, final ben equilibrat (amarg/dolç). Sensació de ben rodó tot plegat.
❻ Fàcil de beure. Complexa. Forta però amable. Cos afalagador. Alcohol potser exagerat.
❼ Fortament decantada cap al malt i la fermentació. Fàcil de beure. Nota refrescant (acidesa+balsàmic). Complexitat mitjana a alta. Composició bastant ben compensada.
▶
Cervesa persistent.
Complexa
Sensació de cohesió.
Intensa.
Bevibilitat mitjana a bona.
Fortament decantada (no equilibrada)
Composició bastant compacta.

Notes BJCP:

Hi ha 5 fulls. No és correcte fer una mitjana de lots diferents que han patit condicions de conservació variables. Però no m'ha semblat tampoc una bogeria fer la mitjana.

Aromes nas: 9,4/12
Aspecte: 2,9/3
Aromes boca: 16/20
Còrpora: 4/5
Impressió general: 9/10
Total: 41,3/50

Encert estilístic: 4,5/5 (gairebé un clàssic)
Mèrit tècnic: 4,5/5 (gairebé sense errors)
Intangibles: 4/5 (gairebé meravellosa)

Una notació modesta per ser una Rochefort 8... 

Comentaris sobre els comentaris

1.- M'aniria bé que els fulls anessin amb el nom de l'autor. Així no em faig tants embolics.

2.- Intentarem omplir COMPLETAMENT la fulla del BJCP. En alguna d'elles faltava la nota...

3.- Cal diferenciar entre EQUILIBRI i COMPOSICIÓ. El primer ens parla de la intensitat dels diversos components sensorials de la cervesa mentre que l'altre ens parla de com es combinen entre ells.

4.- La CÒRPORA ens parla de les sensacions TÀCTILS en boca. No parla dels gustos. Mentre que les AROMES BOCA, comprèn els gustos. Ja sé que no és del tot exacte però és que la traducció de MOUTHFEEL i FLAVOUR em va semblar incòmoda. CÒRPORA és MOUTHFEEL mentre que FLAVOUR recull aromes i gustos en boca.