AVALUACIÓ - Adaptació, Emmascarament, Supressió, Sinergia

AVALUACIÓ 

Adaptació, Emmascarament, Supressió, Sinergia

 

Consideracions prèvies sobre com olorar.

Les sensacions olfactives tenen un defecte important: són efímeres. Duren molt poc temps. Per poder olorar coses i per donar-nos temps per a identificar aromes, hem de desenvolupar tota mena de trucs per allargar la sensació. Aquest fenomen pot afectar tots els sentits i és un factor important d'afectació de l'avaluació en el sentit que en disminueix sensiblement l'eficàcia.

Els americans solen recomanar fer petites inspiracions i repetir-les una mica com fan els gossets.

Per aquí fem unes inspiracions una mica més llargues i menys repetides.

Sigui com sigui, les inspiracions gaire fortes no serveixen per a res perquè del que es tracta és que els elements aromàtics en suspensió a l'aire tinguin temps de depositar-se sobre els cilis olfactius. Una cosa difícil si creem una circulació massa forta d'aire.

En aquesta línia, funciona bastant bé aspirar una mica i immobilitzar l'aire en la cavitat nasal. Per experiència pròpia, allarga una mica la sensació olfactiva i afavoreix la identificació.

També hem pogut veure, i també ho hem experimentat, que la gent contracta la musculatura de la part alta de la gorja provocant així una concentració d'aromes en la zona de l'epiteli olfactiu. Aquesta forma de fer és característica perquè genera un soroll com de principi de ronc o de respiració dificultosa. Dono fe que te una certa eficàcia.

Aclarits aquest punts, voldríem discutir els factors que provoquen distorsions en l'avaluació i després també repassarem alguns errors freqüents que es cometen durant l'avaluació.

Es subdivideixen en dues categories:

Els factors fisiològics. Tractarem aquests tot seguit.

Els factors psicològics. Tractem d'aquests en un altre post.

Factors fisiològics:

1.-Adaptació

Definició:

L'adaptació és una modificació (disminució o canvi) temporal de l'agudesa d'un òrgan sensorial que resulta d'una estimulació repetida o contínua. Es manifesta en un desplaçament momentani dels llindars cap a intensitats més altes.

Aquest nom possiblement tingui la seva raó de ser en el fet que el fenomen d'adaptació no és una limitació de les cèl·lules olfactives sinó una reordenació del fenomen olfactiu dirigida des del cervell.

No he trobat cap informació sobre el motiu ni el funcionament exacte d'aquest fet. Només descripcions més o menys vagues.

El fenomen d'adaptació és molt fàcil d'experimentar en la vida quotidiana: tot sovint en entrar en un espai, notem una olor que al cap de poca estona ja no ens copsa, com si ens hi haguéssim acostumat o com si el cervell ens digués:

-"mira, això ja ho hem percebut i identificat o al menys podem dir que no és perillós, així que ho desem a la "biblioteca" i ens ocupem d'altres coses". La realitat és que no estem fets realment per a detectar coses sinó més aviat per a detectar canvis en el nostre entorn. Percebut i integrat el canvi, ja no queda res a percebre. Per tornar a percebre cal tornar a crear un canvi.

Un altre exemple més a prop del nostre tema: un subjecte que ha tastat una sèrie de cerveses amargues no pot avaluar correctament l'amargor d'una cervesa d'amargor menys intensa fins que no "passa" l'efecte de l'amargor precedent. I l'amargor pot ser bastant llarga, de manera que ja podem extraure una petita regla: en una degustació, és millor presentar les cerveses en raó creixent de la seva amargor.

2.- Adaptació creuada (cross adaptation)

Aquesta adaptació és una variant de la precedent però s'aplica a característiques que són diferents. Si abans es creuava amargaor amb amargor, ara creuaríem dolç de sacarosa amb dolç de maltosa per exemple. La substància endolcidora és diferent però una pot impedir o minvar la percepció de l'altra.

3.- Potenciació creuada (cross potentiation)

Es tracta d'una adaptació positiva. Aquest fet te lloc quan percebem dues característiques molt diferents. Així, si tastem una cosa dolça i després una altra amarga, la sensació d'amargor serà aparentment molt més forta que si tastem la mateixa amargor després d'una altra amargor. Com que, repetim-ho, estem conformats per percebre diferències, valorarem com a més intensa l'amargor que apareix després de la dolçor.

En les tres primeres descripcions, hem parlat d'experiències successives. Ara parlarem d'experiències simultànies.

4.- Augment (Enhancement)

Quan dues substancies es troben juntes en una barreja, una d'elles es pot trobar modificada per l'altra. En aquest cas, la sensació analitzada augmenta en intensitat. Crec que podem posar com exemple els "potenciadors del gust" que es poden trobar en nombrosos aliments prefabricats. Un altre exemple més a prop del que ens ocupa, és el fet que els alcohols amilics (o pentanols) augmenten la percepció de l'alcohol fenetílic introduït pel llúpol i que fa olor de rosa (també jacint i clavell i altres coses).

Matemàticament: a+b=A

5.- Sinergia

En un text sobre fermentació, vaig llegir que alguns brouaters intenten fer fermentacions mixtes controlades. Concretament, observant per exemple que un llevat ofereix el perfil aromàtic buscat però que és poc floculent, tracten d'inocular un altre llevat, aquest sí floculent, per "netejar" la cervesa. No és mala idea tot i que té una aplicació complicada: quan i com introdueixo el segon llevat?

Per a nosaltres, el que és important saber és que aquest procediment no respon a cap regla o llei coneguda. Rares vegades, el resultat és el que s'esperava perquè els llevats reaccionen entre ells de forma completament imprevisible en funció de moltíssims factors entre els quals no és menys important la presència de varietats diferents.

Per analogia podem imaginar que ajuntem dues característiques sensorials dins d'un mateix producte (la cervesa) i podem esperar que es barrejaran de forma "lògica" respectant i sumant aritmèticament les intensitats de cada solut. I val a dir que no és el cas. En alguns casos, com ja ho hem vist, trobem que una cosa n'emmascara una altra i en altres casos, la suma de les intensitats és molt superior a la simple suma de les intensitats dels compostos ajuntats.

Matemàticament: A+B no és igual a (A+B). Pot donar per exemple AABB

(el blogspot no em permet posar més símbols)

Un altre exemple pot descriure's en els experiments que fem amb extraccions de llúpol dins de diverses aigües, els assistents solen experimentar grans diferències entre les sensacions amargues per cada mescla. Podem imaginar que fem el mateix però enlloc de fer-ho amb aigües diferents, ho fem amb mostos diferents. No ens càpiga cap dubte que trobaríem qualitats d'amargor diferents i perfils aromàtics diferents en funció de la composició de cada most. Tampoc se'm fa massa ample imaginar que, passada la fermentació, aquest fet es pogués constatar altre cop. Són conjectures però tenen fortes possibilitats de verificar-se tant en olfacte com en gust.

Matemàticament: A+B=a

6.- Emmascarament o supressió:

En el sentits en general i en el de l'olfacte en particular, pot ocórrer que algunes olors poden tapar-ne d'altres, completament o parcialment. El fenomen d'adaptació en aquest cas juga a favor de l'avaluador perquè, un cop copsada la olor "tapadora", aquesta s'esvaeix per adaptació, com si el cervell digués que ja coneix aquest compost i que no val la pena tornar a avisar de la seva presència. Esvaïda l'aroma dominant, es poden distingir elements que es trobaven "amagats" o "dissimulats" al darrera o a sota.

Un avaluador ha de conèixer aquest mecanisme i utilitzar l'adaptació, la paciència i la perseverança per intentar fer una descripció completa de la cervesa que s'ha proposat a la seva atenció. Per això, en un altre post vaig suggerir utilitzar i aprofitar el sistema de les UF i aplicar una mena d'estratigrafia sensorial de la cervesa.

Un bon exemple seria aquella cervesa que és tan amarga que tapa la oxidació. O una cervesa tan oxidada que no es pot distingir res dels altres perfils.

Matemàticament: A+B=A o també, A+B=B

És convenient doncs que l'avaluador conegui aquests fenòmens que poden afectar seriosament la seva feina. Cal que els tingui en compte en el decurs de la seva feina. I fins i tot, com ho hem pogut veure, se'n pot aprofitar.