Estils - Cerveses de fermentació àcida
Capítol 3
Elements d’avaluació
i gaudiment
Del gaudiment i del coneixement
Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1827), va ser
un polític francès d’origen aristocràtic de l’època de la
Revolució Francesa que va escriure un llibre sobre els plaers i les
tècniques de la gastronomia que porta per títol:
«Physiologie
du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage
théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes
parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés
littéraires et savantes».
Un molt bonic títol (un pèl pompós) que podem
traduir més o menys així:
«Fisiologia del Gust, o
Meditacions sobre Gastronomia Transcendent; obra teòrica, històrica
i d’actualitat, dedicada als gastrònoms parisencs, per un
professor, membre de diverses societats literàries i doctes».
He de reconèixer que en tinc una edició moderna
per algun lloc de casa, però que encara no l’he llegit. Però el
vaig adquirir empès per la citació següent:
«Les
connaissances gastronomiques sont nécessaires à tous les hommes
puisqu’elles tendent à augmenter la somme des plaisirs qui leurs
est destinée.»
Que també transcriuríem:
«Els coneixements
gastronòmics són necessaris per a tots els homes atès que
tendeixen a augmentar la suma de plaers que se'ls destina.»
M’hauria agradat fer un article d’ordre
filosòfic sobre la relació entre plaer i coneixement, però crec
que ens haguéssim perdut en una plètora d’exposicions,
refutacions, detalls i distincions múltiples que poc tindrien a
veure amb l’objecte d’aquest article.
Així que simplement, utilitzaré la citació de
Brillat-Savarin per introduir una idea que fa temps que maduro.
Crec que l’autor proposa que el fet de conèixer
coses sobre un objecte del qual ja gaudim, augmenta aquest gaudiment.
Suposo que no és una regla general i que depèn de cada persona i de
les seves vivències. I també podem imaginar que qualsevol persona
pot gaudir del que li agrada com li sembla. Ho pot consumir
simplement, associat amb coses o esdeveniments, en forma de
complement, o pot ser el centre de la seva atenció. Totes aquestes
actituds, o gairebé totes, són lícites sempre que no generin dolor
ni cap desgràcia.
Si, pel motiu que sigui, optem per afegir el
coneixement a l’aprehensió sensorial, tinc tendència a pensar,
com Brillat-Savarin, que el gaudiment dels sentits s’augmenta del
plaer de saber, el saber de com són aquestes coses, de com les
percebem i com podem comunicar entre nosaltres sobre això.
Si hi ha, entre els lectors algun filòsof, ens
podrà potser il·luminar sobre la discussió respecte de la relació
entre saber i gaudir que sembla que va encetar Plató. Sé que ho va
discutir, però no em veig en cor d’entrar en aquesta matèria.
El cas és que estic convençut que es gaudeix més
de quelcom quan se’n coneixen alguns detalls tot i que, com diu un
conegut meu, les sorpreses també tenen la seva gràcia i poden
generar plaer i fruïció.
Tot això em serveix simplement per explicar el
perquè d’una sèrie d’articles sobre cerveses de fermentació.
Com també justifica tot allò que he abocat en aquest blog des de fa
uns vint anys.
I, al final, també permet copsar perquè fem un
article sobre tot allò que es pot trobar sensorialment en una
cervesa de fermentació àcida. Es tracta de permetre una comprensió
més pausada, més assossegada que la que ofereix un simple i
agradable consum. I finalment, també, es tracta també de generar
expectatives positives sobre un grup de cerveses que, com ja ho he
esmentat, solen provocar algun rebuig per part del consumidor no
avisat.
Passem doncs a repassar una mica en detall tot
allò que podem esperar sensorialment d’una cervesa de fermentació
àcida.
ASPECTE
Procedint
ordenadament, primer voldrem descriure el més evident per als
humans: l'aspecte d'aquestes cerveses. Aquest pot ser molt variat
tant en termes de color com de transparència. Així, trobarem
cerveses que aniran de daurades clares, passant per altres que
oferiran diversos colors de torrats fins a aquelles que ostenten el
color de la fruita o del licor que se'ls hagi pogut afegir.
Existeixen alguns estils particulars elaborats amb malts de color
especialment fosc que també poden tenir la seva gràcia, fins i tot
s’han creat noves receptes no tradicionals amb malts completament
foscos.
Aquestes cerveses
poden ser més o menys transparents en funció de la maduració, dels
ingredients o, fins i tot, del mètode de filtratge que se’ls haurà
aplicat. O de l’absència d’aquest.
No se sol esperar
gaire escuma en aquestes cerveses, ni tampoc la que aconseguirem serà
especialment densa ni persistent. És possible que generi alguna
adherència, però no és un aspecte que pugui donar gaire joc. El
color serà blanc en les cerveses de malt clar i sense fruita (o amb
fruites de color clar com ara l’albercoc) mentre que podrà ser del
color de la fruita afegida com en el cas de Lambic o de la Gueuze de
fruites sovint roges. Té la seva lògica. També seria perfectament
possible una escuma de color colrat en una cervesa àcida marró o
negra.
En general, aquestes
cerveses es produeixen amb mètodes tradicionals que no sempre
inclouen un filtratge gaire fi, de manera que és ben possible que es
pugui apreciar un cert solatge que només es considerarà defecte en
cas que es trobi en quantitats excessives. Alguns productors, però,
tot i que disposen de maquinària de darrera generació, sofisticada
i tot plegat, permeten una certa terbolesa per emular l’origen
rústic de moltes d’aquestes cerveses.
AROMES
Després, en olorar,
trobarem un quadre aromàtic que serà un compendi complex i molt
enrevessat de tot allò que li ha passat al most fins a arribar al
nostre got.
Per fer-ho una mica
entenedor, ho ordenarem per ingredients. Però cal ser conscients que
no se’ns farà patent en cap ordre concret i menys en l’ordre que
descriurem ara.
[En
els meus cursos solc repetir nombroses vegades que, quan creiem que
descrivim un objecte sensorialment, en realitat només parlem d’allò
que aquell ens evoca. No solem parlar de l’objecte real sinó que
descrivim la relació entre ell i nosaltres. Ens és completament
impossible aprehendre l’objecte mateix com ho faria, per exemple,
un cromatògraf.]
Malt
Primer haurem de
parlar d'aromes de gra, de farina, de massa crua de
pa i, en els exemplars més acolorits podrem trobar quantitats
variables de crosta de pa. També es podran descriure aromes
de pa de Viena i altres pans poc cuits. De vegades arribarem a
parlar de mel, però no és tan habitual. En algun cas, hem
pogut descriure notes de palla o segó.
Sigui com sigui, el
paper del malt, quan és de color clar, sol ser bastant discret. No
ens trobem davant d'una cervesa que ens vulgui fer cap discurs gaire
sofisticat sobre malt. Sovint, aquest perfil es troba sovint
dissimulat pels efectes aromàtics de les diverses fermentacions. Se
sol dir que el malt funciona de «suport». Així i tot, en cerveses
molt acolorides, el perfil del malt es farà més complex.
Llúpol
Els llúpols que
s'introdueixen tradicionalment en les cerveses de la família del
Lambic són «vells», de dos o tres anys. Són els únics estils que
coneixo en els quals es fan servir els llúpols així. En francès,
en diuen «houblon suranné» i en flamenc, «oude
hop». La seva aportació aromàtica serà especialment discreta per no dir simplement nul·la.
Serà molt difícil apreciar cap aportació sensorial d'aquest
ingredient ni en aromes ni en amargor.
Aquestes addicions
suggereixen una discussió molt interessant sobre el seu motiu o
sobre la seva funció. He estat buscant el motiu d'aquest afegitó,
però no he trobat res més que el fet, manta vegada repetit, que els
llúpols, amb els seus àcids amargs, ajuden a la conservació de la
cervesa. Però aquesta raó topa frontalment amb el fet que aquests
llúpols són, com deia, «surannés» vells. Això vol dir
que els àcids amargs que contenien quan eren frescos i que
contribuïen a la conservació de la cervesa s'han disgregat gairebé
completament. I si s'han disgregat aquests principis conservants, o
bé la teoria general de la conservació gràcies als llúpols queda
infirmada o bé que la teoria dels llúpols «vells» que ajuden a la
conservació de les cerveses de fermentació espontània pateix
alguna coixera conceptual.
També pot ser que
m'hagi perdut alguna cosa. Estic obert que m'ho expliquin.
Afegiré, però, que
en receptes de construcció recent, especialment de l’altra banda
del bassal, on no tenen cap tradició que els coarti, es produeixen
cerveses de fermentació àcida en les que el llúpol té una part
més protagonista. No en puc dir gairebé res perquè no he
tingut la sort de tastar-les i perquè, a més, tendeixo a pensar que les coses no són
encertades només perquè són noves o perquè trenquen motlles. De
vegades potser, la tradició té algun sentit. No en va s’han
emprat llargs lapses de temps carregats d’errors i correccions per
arribar a elles. En el cas de l’acidesa i l’amargor que podria
introduir el llúpol, diria que una combinació encertada entre
ambdós gustos és extremadament difícil d’aconseguir. No he dit
impossible, però puc afirmar que no he tastat cap producte d’aquesta mena on el
casori entre acidesa (forta) i amargor resultés en quelcom plaent.
No cal dir que també estic obert a què em demostrin el contrari. Crec en les
tradicions (o almenys en algunes d’elles) però tampoc en sóc un
furibund defensor. Les tradicions naixen, viuen i moren, no és superflu tenir-ho en compte.
Fermentació
La fermentació
és la protagonista en la gran majoria de les cerveses de
fermentació espontània encara que només fos per la presència
destacada i clarament dominant d’àcids orgànics en el gust. En
forma col·loquial solc proposar que es concebin les cerveses de
fermentació espontània com unes «festes de la fermentació». El
gran assortiment de llevats i microbis diversos que intervenen en
aquestes fermentacions produeixen, evidentment, moltes
característiques aromàtiques interessants que podem intentar
ordenar, a títol pràctic, en categories. Altre cop, volia fer-ne
una descripció ordenada, però cal assumir que l'avaluació
sensorial no obeeix gairebé mai a cap ordre concret. Així que, quan
tastin una cervesa de fermentació espontània, siguin vostès també
espontanis i acceptin el desordre orgànic en què apareixen els
diversos descriptors. Si prenen apunts, ja els ordenareu més tard.
De fet, diria que això val per a tota mena de cervesa. I fins i tot
m’atreviria a afegir que val per a qualsevol cosa que degustarem.
L'enumeració que
suggereixo tot seguit respon a dos criteris. Primer es llisten els
descriptors «habituals» d'una fermentació «normal» que també se
solen trobar a les cerveses de la família del Lambic. Posteriorment,
he afegit algunes aromes típiques de les cerveses de fermentació
espontània. A més, haurem d'entendre que només és un llistat
d’aromes possibles. No cal que apareguin totes, de manera que serà
perfectament possible que aparegui alguna olor que no es trobi en
aquesta llista. En termes d’anàlisi sensorial, cal ser adaptable.
→ 1. FRUITES.
Principalment, el joc olfactiu més evident relacionat amb la
fermentació que se'ns proposa és el de les aromes de fruites com
poma, pera, albercoc, préssec i
nespra, en uns aspectes més aviat madurs. També
seran relativament fàcils d'identificar els cítrics com a
llimona, taronja o, sobretot, aranja. En molts
casos podrem trobar grosella verda
(i també roja).
Accessòriament, sense que siguin fruites, podrem detectar aromes de
ruibarbre o d'agrella. Tampoc seran rars
descobriments com cirera o nabiu així com fruites
tropicals com plàtan, pinya i mango entre
altres. En cerveses on s'hagin afegit fruites «reals» com cirera,
gerds o raïm moscatell, les aromes d'aquestes
fruites seran força evidents per no dir que poden cobrir
completament les altres. Aquestes olors tendiran a sobresortir en
els exemplars més joves mentre que s'aniran atenuant en les mostres
més madurades.
→ 2. FLORS.
Menys sovint, es podrà igualment detectar algun aspecte floral
com rosa, encara que no se sol esperar res especialment
perfumat. En algun cas, hem pogut detectar clarament una aroma de
flor de magnòlia, però era una cervesa amb altres signes
d'infecció no desitjada.
Ara hem d'afegir una
altra llista deguda a tots els microorganismes que han participat en
la fermentació i que no són l'acostumat Sacaromices. A la
fermentació espontània intervenen més de dos-cents
microorganismes. La grandíssima majoria d’ells no toleren
l’alcohol i desapareixen tan bon punt el nivell d'aquesta
substància arriba més o menys al 3%/vol. Però alguns deixen un
efecte sensorialment apreciable com, en especial, una bona part de
l'àcid acètic i probablement algun aspecte sofrat
curiós.
Dels pocs que suporten l'alcohol, tenim la família
Sacaromices que produeix les aromes afruitades que primer hem
esmentat i les diverses soques de Lactobacil i de Pediococ que són
majoritàriament responsables d'introduir l'àcid làctic. No
s'ha descrit que aquests dos darrers aportessin elements aromàtics
encara que alguns tastadors suggereixen lleugeres notes de iogurt.
Així i tot, hem pogut comprovar que l’àcid làctic i l’àcid
cítric s’assemblen prou perquè algun avaluador suggereixi una
acidesa «cítrica» i, fins i tot, que aquesta impressió el
condueixi a evocacions aromàtiques cítriques.
→ 3.
FENOLS. Com que hi ha tants participants en aquestes
fermentacions, no se sap exactament d'on procedeixen algunes aromes
curioses. Per exemple, poden aparèixer aromes de goma, goma
cremada i fins i tot de fum. En algun cas, és possible
una olor de desinfectant d'hospital
(se sospita que algunes
d’aquestes olors són el fet del Brettanomyces que comentem més
avall). En la mateixa categoria química (fenols) caurien
força especiats com pebre, clau, nou
moscada, llavor de coriandre, anís
o vainilla i altres coses menys freqüents com, per exemple,
sàlvia. En un àmbit lleugerament diferent podria passsar que es manifestés una mica de pega. A concentracions molt
baixes, tots aquests elements aparentment defectuosos solen enriquir
el perfil aromàtic general.
→ 4.
BRETTANOMYCES.
El gran «tractor» de la
fermentació, la màquina devoradora i, alhora, constructora de la
fermentació de les cerveses de fermentació espontània és la família del fong Brettanomyces. És
pràcticament indestructible al 100% de manera que quan algú el té
a la seva instal·lació, haurà de viure amb ell a menys de canviar
de maquinària. I això implica que els productors de cerveses de
fermentació espontània que permetin la presència de Brettanomyces
al seu espai, només podran produir cerveses que presentin, entre
altres, elements aromàtics conseqüents a la presència d'aquest
fong. Aquest és un altre aspecte que implica que aquesta categoria
de cerveses no sigui cap panacea econòmica.
El Brettanomyces pot produir compostos químics
que després ell mateix reverteix. Així pot produir alcohol,
transformar-lo en èsters, produir àcids grassos i
també una mica d'àcid acètic. Així que les seves
aportacions aromàtiques també podran descriure’s com formatge,
cabra o cera. Lògicament, aquests elements només
s’apreciaran si són discrets.
Aquest fong podrà introduir
aromes molt curioses que els adeptes a les cerveses de fermentació
espontània busquen i aprecien. Semblen aromes que podrien ser
desagradables, però el truc és que es manifestin molt poc i que es
necessiti un esforç per trobar-los i identificar-los. Es tracta per
exemple de cuir nou, suor, cavallerissa,
manta de cavall i fins i tot estable. Com en el cas
anterior, no cal dir que aquestes olors han de ser discretes. Però
perceptibles.
→ 5.
MADURACIÓ.
Per acabar amb aquest
perfil aromàtic, afegirem que, en els exemplars més madurats, pot
aparèixer una mica de diacetil, és a dir, olor de mantega.
I ja que estem posats, tenint en compte el fet que es maduri la
cervesa en bótes de fusta de roure o castanyer, no serà gens
estrany que trobem l'olor d'aquestes fustes
en el producte acabat. Un toc de suro
tampoc no seria impossible.
No serà doncs especialment
agosarat concloure que les cerveses de fermentació espontània poden
oferir un perfil aromàtic extremadament complex, curiós i fins i
tot rar. D’això, els
americans en diuen «funky».
I crec que l'exploració d'aquests perfils té la seva
gràcia i un
bon plec de diversió. Només cal
posar-hi curiositat.
GUSTOS
Un cop ens haurem
divertit amb el panorama aromàtic de la cervesa, passarem
naturalment a tastar-la a la boca.
Els aspectes en boca
inclouen els gustos (dolç, salat, amarg i àcid) i el tacte a la
boca (cos, textura, efervescència, alcohol i aspror/astringència).
Com amb les aromes, aquestes característiques no solen aparèixer a
l'ordre exposat aquí.
Acidesa
En les cerveses de
fermentació àcida, el primer aspecte que sol sobresortir, sol ser
l'acidesa com ho suggereix la seva denominació. Podrem valorar-ne la
intensitat, que podrà ser agressiva, forta,
tova o fluixa. També voldrem comentar les seves
qualitats: punxant, àmplia, rodona, prima,
buida o fins i tot verda. Convé determinar
especialment si se situa en alguna localització concreta de la
cavitat bucal o si s'escampa bé. En el primer cas tindrem
probablement una acidesa predominantment acètica, punxant
i agressiva, mentre que en el segon supòsit estarem notant
més aviat l'àcid làctic, més rodó, suau i una mica
escumós. L’acidesa làctica s’escampa millor dins la boca
que l’acètica. En la majoria d’aquestes cerveses, la proporció
entre acètic i làctic, en termes d’impacte sensorial, si es
pogués mesurar, seria més o menys de 25% a 75%. En algun cas
tradicional, s'aprecia un perfil acètic més acusat, com en algunes
Roges de Flandres. Hem trobat
aquesta sensació penetrant també en alguna Oud Bruin.
A més, podrem fixar-nos en la persistència d'aquesta
acidesa. Sol ser prou curta. Sovint sobta com deixa la boca
molt «neta» d’altres sensacions.
Altrament, podrem
estar atents a l'efervescència. Ens interessarà copsar com
es combina amb les diverses qualitats de l'acidesa. Poden ser
complementàries o poden presentar batalla. Cap d’aquestes
opcions és millor que l’altra. N'hi ha prou que ens fixem en si
«funcionen» bé juntes o no. Una manera de funcionar és quan
percebem que l'acidesa i l'efervescència són elements que,
sensorialment, treuen pes al conjunt, especialment aportant
elements refrescants. A més, alguns exemplars, especialment
de Gueuze, solen ser ben efervescents mentre que els exemplars
de Lambic, com més vells, menys són efervescents fins a
arribar, alguna vegada, a no ser-ho gens. Un altre cop, no està ni
malament ni bé, cal valorar si «funciona» sensorialment en el
conjunt.
Molts tastadors
novells de les cerveses que comentem comenten que aquests productes
els recorden fortament la sidra. És una possibilitat que es
justifica perfectament atès que, en moltes cerveses de fermentació
espontània es pot detectar alguna olor de poma (vegeu fermentació
1.), a vegades forta, i també notes sofrades que hi poden fer
referència. Però solc trobar la sidra més aromàtica i, fins i
tot, perfumada.
Dolçor
L'acidesa
interactua molt activament amb la dolçor. Tots dos es fan
contrapès [Si
us plau, no parlem de balancejar res!!!] i això també es combina amb el cos i la textura, ja que aquests
dos darrers conceptes estan relacionats, entre altres coses, amb la
presència de sucres. Així que ja tenim una interessant teranyina
per esvorar: com es comporten junts dolçor, acidesa i
efervescència? Quin és el resultat, com funcionen (altre cop)? És
evident, que aquesta relació entre dolçor i la resta de
característiques canviarà radicalment quan introduïm fruites a la
recepta. Caldrà llavors veure com es relacionen el cos i la dolçor
resultant amb l'acidesa.
Com
ho hem dit, el Brettanomyces és una màquina natural extremadament
eficaç tot i que prou lenta. Una característica bastant típica de les
cerveses en les quals intervé és la seva gran sequedat final. Entendrem
per "sequedat" l'abscència de sucres: a menys que hi afegim fruites, la
majoria de cerveses de fermentació espontània no són gens dolces.
Si li donem temps, el Brettanomyces és d'una voracitat extrema i no
deixa cap sucre en el medi. Tant és així que sol atacar la fusta de les
bótes on habitualment viu.
Salat
Tot i que aquestes cerveses que comentem
continguin sovint una gran quantitat de blat, el típic aspecte
lleugerament salat que sol aportar aquest cereal no se sol notar.
Probablement, es trobarà subjugat per l'acidesa i tota
l'arquitectura sensorial que ve amb ella.
Amargor
Com ja ho hem esmentat, l'amargor no figura a les
receptes tradicionals. En canvi, com ho hem comentat, en produccions
creatives on se'n requereix la presència, podrà aparèixer.
Repeteixo que la meva experiència personal és que és molt
complicat (no impossible) combinar harmoniosament l'amargor amb una
acidesa tan prominent. Fins ara, no he trobat cap exemplar que jo
recordi on aquesta combinació sigui amable. M'atreviria a dir que és
la raó d'introduir llúpols vells. Llavors entraríem en la mateixa
qüestió que hem tractat abans, però agafada per l’altra punta:
si no volem cap expressió del llúpol, per què no fem cerveses de
fermentació espontània simplement sense llúpols?
CÒRPORA
Cos
Les cerveses de fermentació espontània,
especialment el Lambic i la Gueuze, són en general cerveses
altament atenuades. Això vol dir que contenen molt pocs sucres
romanents. I com més madures siguin, menys sucres contindran. Els
sucres són els principals responsables de la sensació de cos. Així
que, com més madurada sigui la cervesa, menys sucres contindrà i,
per tant, menys cos oferirà.
Lògicament, en els productes
que continguin sucres afegits, sigui amb cervesa jove afegida o amb
sucre directament (Faro), la sensació de cos serà possiblement més
gran encara que no arribi a ser res que cridi molt l'atenció.
Textura
Tenint en compte que la textura també depèn
del contingut en sucres, aquesta es trobarà influenciada per
l'atenuació, probablement en la mateixa mesura que el cos. En
principi, l'acidesa sol restar textura i cos al conjunt.
Astringència
Una altra cosa que intervé en aquesta
organització sensorial és l'aspror o l'astringència. La podem
entendre com el contrari de la textura suau. Una mica d’aquestes
característiques no és infreqüent en les cerveses que estem
veient. La qüestió és més aviat, la intensitat i com s'acobla al
complex que descrivim més amunt.
Fins i tot podem acceptar un toc d’astringència
com un caràcter «rural» necessari. A mi personalment, no em
molesta gens un toc «rasposet» en aquestes receptes, ans al
contrari.
Alcohol
La majoria de les cerveses de fermentació
espontània, tradicionals o no, solen presentar una graduació
alcohòlica entre 5 i 6% vol. En gairebé tots els casos, només
s'aprecia una vegada empassada la cervesa. Cal dir que l'alcohol ha
d'estar ben integrat, pràcticament ocult. Això no obsta que puguem
trobar algun exemplar menys tradicional que inclogui una presència
significativa d'alcohol. En aquest cas, simplement ens preguntarem si
aquesta presència té sentit en el conjunt. Per exemple, podria
aportar una mica de solidesa al suport de malt i permetre així una
complexitat d'aromes més dilatada. Tot i així, diria que la seva
presència haurà de ser més aviat secundària. Em pregunto si
podríem aconseguir una bona combinació entre acidesa i alcohol. No
ho veig clar.
Criteris generals
Podem intentar determinar si la cervesa que estem
analitzant (o simplement gaudint) és de glop fàcil, si passa la
set o si és fàcil de pair. Cap d'aquests criteris no és
bo o dolent per si mateix. Simplement estem intentant una descripció
completa.
Així mateix, podrem qualificar la complexitat
(simplement el nombre de descriptors aromàtics trobats), l’impacte
sensorial i mental, els equilibris i la persistència
general. L'impacte està relacionat amb la intensitat general de
la cervesa, amb la primera impressió a entrar a la boca i amb el
record mental que deixa. Hi ha cerveses molt impactants que deixen
poc record i altres que, sent molt tímides, ens impressionen per
alguna qualitat concreta que recordarem. Una cervesa no és bona o
dolenta perquè té un impacte més o menys fort encara que, sovint,
quan no tenim temps de raonar, solem notar millor els exemplars
impactants que els modestos encara que aquests, en una avaluació més
pausada se'ns puguin revelar com molt més interessants.
Moltes vegades considerem que una «bona» cervesa
ha de ser «equilibrada». Però no és així: una cervesa
equilibrada ens ofereix un conjunt sensorial en el qual,
especialment el perfil aromàtic, presenta intensitats semblants: res
no està per sobre o per sota d'una altra cosa. Les cerveses
«equilibrades» són difícils d’analitzar precisament perquè no
hi ha descriptors dominants i altres de més amagats. A la majoria de
les cerveses de fermentació espontània, el descriptor principal i
dominant és l'acidesa. Tota la resta gravita al voltant d'aquesta
qualitat. Al final doncs volem saber si tot això que hem estat
descrivint constitueix un conjunt harmònic, ben fet, ben acabat.
Voldrem saber si aquesta aglomeració de sensacions al contorn de
l'acidesa funcionen com un conjunt homogeni o si, al contrari, sembla
un aglomerat sense ordre sensorial perceptible.
No recordo haver tastat cerveses de fermentació
espontània que em produïssin un retrogust espectacular. En
general, les cerveses de color clar passen ràpidament i, com deia,
deixen la boca molt neta. Algunes receptes amb més color allarguen
més la seva presència en boca per mor, sobre tot, dels torrats i
torrefactes que hi haurem introduït per mitjà de malts de colors.
Crec que les cerveses amb addicions de fruita solen allargar una mica
la sensació afruitada. Així i tot, no solen ser gaire llargues i el
final sol quedar molt «net».
En les cerveses, hi ha alguna «trampeta»
possible: es fa una cervesa de fruita segons els protocols coneguts,
però un cop s’han retirat les fruites, es pasteuritza el conjunt
de manera que es conserven molts més sucres en suspensió, cosa que
augmenta el cos, la textura, modifica els equilibris i provoca un
retrogust important. Aquestes cerveses són sensorialment menys
àcides que les altres. Bé, no passa res, és un altre concepte que
té la seva clientela.
Composició, harmonia
Ja estem més o menys al cap del carrer. Podem
imaginar que els més interessats duran a terme diverses passades
entre avaluació aromàtica i tast en boca. En general, solc
recomanar que es faci fins que no apareix cap novetat.
Arribats a aquest punt, quan ens hem fet càrrec
dels criteris generals, podem distanciar-nos una mica de l’objecte
analitzat i preguntar-nos si trobem que tot allò que hem observat i
notat es constitueix en un conjunt homogeni sòlid i lògic.
Ens cal interrogar-nos si es tracta d’una
construcció sensorial ben conjuntada, d’una composició ben
compensada i sòlidament construïda. Al contrari, podríem
trobar-nos davant d’una combinació pobra, estripada, desencaixada
o sense sentit. Entremig, hi hauria de tot.
Ras i curt, hem de tenir la sensació que ens
trobem davant d’una cervesa HARMÒNICA, en la composició de la
qual no sobra ni falta res.
Em sembla de gran importància, si volem fer bé
la feina, que aquestes consideracions es facin al marge dels nostres
gustos personals, sense tenir en compte cap pertinència estilística
i eliminant de la ment les possibles expectatives que teníem.
Valorarem la cervesa per ella mateixa i prou. Bé, ho intentarem. És
un repte interessant.
Conclusió 1
He volgut fer aquest article en honor a tots
els esforçats i entregats brouaters, casolans i professionals de
per aquí que han tingut el coratge de produir exemplars de cerveses
àcides, amb més o menys fortuna però sempre amb afany,
determinació i il·lusió. Aquesta categoria de cerveses i els seus
productors mereixen ser coneguts i apreciats en la seva justa mesura
perquè ens apropen un producte molt singular, interessant, divertit
o, simplement, plaent.
Així que, no tingueu por, aquestes
cerveses no mosseguen i, amb elles, poden passar uns moments
especialment fins i memorables.
Conclusió 2
Com ho haureu comprovat, moltes coses que
aquí s’exposen no són afirmacions peremptòries. Ho dic i hi
repeteixo sovint, en termes d’avaluació sensorial, no hi ha mai
res establert definitivament. No hi ha cap veritat última perquè,
en realitat, tot són opinions. Més o menys raonades i sustentades.
Això vol dir que, en aquest blog, estem
oberts a qualsevol observació, il·lustració, explicació,
especificació, esmena, advertiment, comentari, escoli, explanació,
correcció, acotació i remarca que el lector vulgui aportar.
Originalment, és com el vaig pensar.
Així, que estem a disposició per rebre
participacions vostres.
Nota
El lector que haurà arribat aquí haurà
observat que, en aquest article, hem parlat gairebé exclusivament
de cerveses de fermentació espontània. Bàsicament, hem glossat el
que es pot anomenar «la família del Làmbic». Hauré de corregir
aquest error per mitjà d’un altre capítol sobre les «cerveses
àcides de la família de la Berliner Weisse». No prometo res, però
reconeixo que tinc ganes de fer-lo. El problema podria ser que no
les coneixo tant i que, per tant, hi ha més treball de preparació.
03-02-2025
Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Ex-membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020
Aquesta és l'altra cara del cartell del festival que ja hem comentat. Hi figuren els participants a la mostra. Jo no en trec res de publicitar-ho. Només em fa gràcia pensar que el que escric podría contribuir al seu èxit. Ho desitjo sincerament, i ho he argumentat a bastament.
Capítol 1
Capítol 2
Capítol 4
Nota
final
Aquesta
obra està subjecta a una llicència de
Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada
4.0 Internacional de Creative Commons.
Aquells
que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer
veure que us heu llegit totes les fonts 😉,
ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I
essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la
cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap
problema.
NOMÉS
HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS,
INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN
CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.
