RÚSTICA BUFONA
La Rústica bufona és una petita empresa de cervesa artesanal radicada a Escaladei, al Priorat.
El David és tècnic especialista en viticultura i enologia des de fa 40 anys. L’any 2010 va començar a experimentar amb cerveses i el 2012 va començar l’activitat comercial. El registre sanitari es va iniciar en 2012 a Sarral, Conca de Barberà. Després, L’any 2014, RB s’instal·la a Escaladei, al celler de la Conreria on es troba actualment (2025).
Estan especialitzats en estils belgues perquè són els que s’adiuen millor a les aigües del Montsant. No són partidaris de modificar les aigües de brouat i per això els estils que conreen es pensen al voltant d’aquest ingredient base.
La marca s’ha posicionat com la cervesa del Priorat, una localització una mica difícil atès que aquesta comarca es coneix més aviat per la seva extensa activitat vitivinícola.
Exemplars disponibles actualment:
Cartoixana espontània, Cartoixana Gueuze, Via Ferrada (Wee Heavy), Santuari (Blonde), Antikuari (Tripel), L’Ermita (Witbier), Fraguerau (Stout), Cireres (Berliner Weisse), Bufona Summe.
LA CARTOIXANA ESPONTÀNIA
GUEUZE
Dades tècniques
Cervesa de fermentació espontània.
Data d’avaluació: 2025/07/24
BJCP: https://cervesaencatala.blogspot.com/2023/06/bjcp-23e-gueuze.html
Ingredients
Malts d’ordi i blat
Llúpol sec de 2 o 3 anys.
Metodologia
- Maceració estàtica de 2 hores a 62℃.
- Ruixat del most a 78℃
- Cocció de 60 min. amb addició de llúpol vell.
- Refredament natural del most fins a 25℃
- Primera fermentació en una bóta oberta de 300 l.
- Segona fermentació i maduració de 2 anys en bóta de vi del Priorat de 225 l.
- Posteriorment, es practica la mescla de versions (hauran observat que queden més o menys 75 l. de cervesa de cada anyada.) i s’envasa.
- La maduració en ampolla es fa segons necessitat, en ampolles de 37,5 o 50 cl.
- No es practica cap filtratge agressiu, de manera que es pot trobar alguna forma de sedimentació en les ampolles.
Altres
Volum: 37,5 cl.
Alcohol: 7%Vol.
No hi ha cap indicació de lot ni de consum preferent.
Informació complementària: Comprada a la tercera edició del Vamalta de Sant Cebrià de Vallalta, 2024.
AVALUACIÓ PERSONAL
Com sempre, però no està malament repetir-ho, he de dir que aquesta avaluació només recull les meves impressions. No té cap valor estadístic ni científic perquè l’he feta jo sol, sense contrastar impressions amb ningú. Per tant no és res més que una opinió.
Aspecte
Escuma: escuma generosa, de color blanc i bastant persistent. No he pogut veure cap adherència a les parets del got.
Cervesa: De color daurat, lleugerament tèrbola. No s’aprecia sedimentació més que al final de tot.
Aromes 1
Es pot descriure un perfil acètic inicial molt notable. Amb ell apareixen notes fortes d'acetat d'etil acompanyades d’olors de poma i fuites de pinyol sense definir gaire.
També em sembla trobar grosella verda.
Al darrera, em sembla poder citar olors perfumades florals, però aquestes es troben molt subjugades per la olor acètica. Aquesta, sigui com sigui, domina molt.
No trobo cap efecte de Brettanomyces.
Boca 1
En aquesta fase, l’acètic continua dominant, però ja no tant.
Es poden descriure olors de poma i/o de sidra.
No s’aprecia tant la presència d'acetat d'etil.
Em sembla important assenyalar que no trobo cap compost de sofre. Un aspecte bastant habitual en aquesta mena de cerveses. No estic dient que sigui bo o dolent. Només dic que no hi és. I m’agrada que sigui així.
En rerefons, es pot notar quelcom de fusta. A la llarga s’intensifica una mica.
Personalment, em molesta una mica el to persistent d'acetat d'etil. Trobo que els aspectes acètic i d'acetat d'etil no acaben de casar gaire bé.
Còrpora
L’efervescència és fina, gens agressiva. Casa molt bé amb la intensitat de l’acètic compensant-la positivament.
El cos és lleuger i la textura especialment fluida, pràcticament sense cap aspror.
Primer, hauria dit que aquesta cervesa és molt atenuada. Hauria dit, fins i tot, perfectament atenuada. Però a la llarga, es pot descriure un no-res dolçant que també fa una aportació mitigadora i amable a l’acidesa.
Altrament, parlaríem d’un to lleugerament salabrós, poca cosa.
Malgrat que el conjunt continua essent fortament acètic, es nota menys que en nas.
Al principi, no es detecta cap mena d’amargor. Molt a la llarga, en canvi, se’n pot trobar en el retrogust. Intensitat mínima, però molt persistent.
El final del conjunt resulta sec alhora que secant.
En acabat d’aquesta fase, he de dir que desconcerta una mica la combinació d’acètic amb l’amargor i la lleugera salabror.
Aromes 2
En aquesta fase, l’acètic, tot i ser força present, és bastant menys agressiu. Torno a notar també l'acetat d'etil. Aquest darrer, potser en intensitat excessiva.
Al mateix temps descobreixo tabac fresc, vi blanc, grosella verda, nabiu i fruita de pinyol. Molt al darrere, em figuro quelcom especiat com ara canyella. També es pot endevinar quelcom que evoca el brioix.
Al final, buscant molt, em sembla poder parlar de resina de fusta de pi!
Altre cop, no percebo res que podria ser aportat per Brettanomyces.
Boca 2
L’efervescència no és gens agressiva, ans al contrari, i fa un bon contrapès a l’acidesa. L'entumeix una mica.
Lleugera dolçor, quasi res.
Acidesa forta, però curiosament, poc punyent, molt present però d’agressivitat continguda o compensada.
Cos lleuger amb una textura amable, gairebé sense astringència.
El discret toc dolcet i/o dolçant fa que tot plegat passi amb facilitat.
Criteris generals
Mitjanament fàcil de beure. Prefereixo un glop entre mitjà i curt.
Passa molt bé la set.
No m’ha causat cap dificultat de digestió. No «pesa» a l’estómac.
L’impacte general és fort, especialment per l’acidesa. Però el rerefons és suau.
Molt decantada cap a l’acidesa, però ja ho vol aquesta mena de cerveses.
Persistència general molt llarga, amb un moderadíssim to amarg.
Malgrat els 7%vol (que queda completament integrat), el conjunt és força refrescant.
Comentari addicional
En la segona fase, amb una temperatura més mitigada (no tan freda), aquesta cervesa m’ha semblat molt més interessant i, sobre tot, més fàcil de beure. A aquesta temperatura, la construcció sensorial és més harmònica. L’acidesa acètica mana i senyoreja, però l’efervescència, la textura i la lleugera dolçor assuaugen aquest efecte.
En general, m’ha sobrat l'acetat d'etil. Li he trobat una presència més aviat exagerada.
Comentari final.
No és la primera vegada que, en una cervesa àcida, el tast temperat resulti més agradable i més interessant. Pot ser que, un cop oberta la cervesa, es faci una mena de procés d’oxidació que esmorteix l’acidesa (això ens ho diran els químics), però també pot ser que, a una temperatura menys refrigerada, aquesta mena de cerveses ofereixi uns perfils més integrats. Pot ser que s'evidenciïn aspectes que en fred queden amagats i que hi són precisament per completar la imatge general i fer-la més amena.
Estaria bé que poguéssim discutir algun cop de la temperatura ideal de tast de les cerveses de fermentació àcida. Sospito que arribaríem a proposar temperatures d’al menys 4℃ més que les altres.
Imatges del David preparant un Làmbic aromatitzat amb préssec.
24-07-2025
Albert Barrachina Robert
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Ex-membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des de 2015 (Probablement també «ex»)
Premi Steve Huxley 2020
Nota final
Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons.
Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema.
Maridatge acústic
Algunes vegades ja us he recomanat tastos «maridats» amb música. En realitat, són combinacions lliures que experimento mentre avaluo: ja que estic concentrat, ho aprofito en diverses facetes. Ni tan sols he intentat racionalitzar aquestes combinacions. Simplement han funcionat, no sé exactament com, però han contribuir a augmentar el gaudiment. Quan no ho han fet, la majoria de les vegades, simplement, no he dit res.
Aquesta vegada, doncs, recomano obres molt curioses de música minimalista o repetitiva. Davant d’aquesta música, només teniu dues opcions: o entreu en l’entramat —en aquest cas, matemàtic— o sense embuts, us deixeu portar, us submergiu xarrupant i escoltant.
https://www.youtube.com/watch?v=RaYvMwQd3cs&list=PLs2aIKTlsaC6E37nD7emeSR-7w7_VPm2T
I això per als més valents: absolutament fascinant i hipnòtic. No m’he adonat ni com passava la cervesa ni com passava la música!
https://www.youtube.com/watch?v=uDhwFTw4VnI&list=TLPQMjQwNzIwMjWCt0fHapWnkw&index=2
Salut
