2 de maig 2013

Cerveses d'abadia - Westmalle - Les cerveses

Westmalle - Les cerveses


Actualment, la producció de cervesa de Westmalle queda limitada a 120000 hectolitres a l’any i des de 1950, es mantenen les receptes i només es canvien quan hi ha alguna variació en les matèries primeres.
En 1836, el monestir va començar a produir una cervesa exclusivament per a ús intern de la qual se sap que era més aviat fosca. Van començar a brouar-ne una de més forta en 1856 i les vendes a la porta del monestir van començar en 1860.

commons.wikimedia.org
La cervesa més cèlebre elaborada a Westmalle és la TRIPPEL. Podria ser que tingués un precedent en una cervesa anomenada Witkap Pater (alguna cosa com “el pare capell blanc” ) desenvolupada en la broueria Drie Linden al voltant de 1932, propietat d’un tal Hendrik Verlinden destil·lador i especialista en fermentació del seu estat.
www.trappistbeer.net

Diuen que és així per dos motius: primer perquè Hendrik Verlinden va ajudar a la broueria de Westmalle quan aquests, en els anys 20, van tenir problemes amb la fermentació.
Broueria de drie linden - thepictureshowbm.wordpress.com

I els segon indici seria que els hereus de la broueria Drie Linden han gaudit del dret d’aposar el label "tarppistenbier" fins al 1981, fet singular si tenim en compte la gelosia amb la que es defensa aquesta denominació. Crec que en la actualitat, el nom de Witkap Pater ha estat transmès a una broueria de Ninove (Brouwerij Slaghmuylder).

Westmalle va llançar la seva Trippel en 1934, però sembla ser que el producte venia coent-se des de 1931. En els anys 1950, el pare Thomas va refinar les receptes i des de llavors, oficialment no s’han tocat si bé cal dir que sembla que s’estigui contínuament investigant, especialment pel que fa al perfil dels llúpols.

L'aigua.
Westmalle poua les seves aigües a 70 metres de profunditat en la propietat mateixa però sota control de les autoritats provincials. Amb ella es fan tres partides de 200 hectolitres al dia menys el Divendres que se’n fan només dos per permetre al personal laic anar-se’n a casa més d’hora. Les úniques modificacions d’aquesta aigua es fan sobre el contingut en ferro i sobre l’acidesa.

El malt:
L’ordi, d’estiu, és comprat a França i entregat a tres malteries per ser maltejat segons les especificacions de l’abadia. Gairebé tot són variacions del malt PILS.

La maceració.
S’aplica un procediment de maceració d’infusió per etapes. Per la Dubbel, es fan servir malts torrats, però es diu que la major part del color procedeix de l’addició de sucre candi líquid.

El ferment
Es fa servir un ferment propi de la casa (amb alts graus d’atenuació) que s’inocula a 18ºC i es permet que la fermentació pugi fins a 20ºC. La primera fermentació dura entre 5 i 6 dies en tanks horitzontals. Després, la segona fermentació dura 4 setmanes per la Trippel i entre 5 i 6 setmanes per la Dubbel.

Envasat
Després, es centrifuguen lleugerament i s’envasen amb ferment fresc (a raó de 2M de cèl•lules per mL) i sucre dosificat per a aconseguir una carbonatació de 6 a 8 gr de CO2 per L.

Maduració
Acte seguit, la cervesa no és entregada al mercat, sinó que se li aplica un temps de guarda: dues setmanes entre 21 i 23ºC per la Dubble i tres setmanes per la Trippel.

Fitxa tècnica possible de la Trippel: (Diem “possible” perquè en realitat, els procediments i els ingredients constitueixen uns secrets ben guardats i el que sabem, ho sabem més per deduccions que perquè s’hagi revelat textualment).
Densitat inicial: 1,063kg/L (15,6ºP)
Alcohol: 7,3% Vol.
Grau aparent d’atenuació: 87%
IBU: 24
Malts: Pils, Caramel i més foscos per l’aroma.
Adjuncions: Xarop de sucre candi (clar i fosc segons el cas).
Llúpols: Tettnang, Styrian Golding i Zatec.
Ferment: Westmalle.
Primera fermentació: inoculació a 18ºC pujant fins a 20ºC durant cinc a sis dies.
Fermentació secundària: tres setmanes a 8ºC.
No existeix versió en bóta d’aquesta cervesa.

commons.wikimedia.org
Bàsicament doncs tenim tres cerveses:
La EXTRA, brouada un parell o tres de cops a l’any i d’ús intern. Actualment és una cervesa clara, una mica més fosca que una Pils ordinària, sense addicions de sucre. No se’n sol trobar fora del monestir.
Westmalle Dubbel (7% alc/vol) De color marró rogenc fosc que es pot trobar en ampolles de 33cL, 75 cL i en tirador.
Westmalle Trippel (9,5% alc/vol.) Possiblement la “mare” de totes les Trippel. Daurada amb fulgors d’ambre. Que sapiguem, no es troba en bóta.

Lectures recomanades: Westmalle, binomio perfecto de Alberto Benavides (Bars & Beers nº22, pp. 22 i següents).
Clons de Westmalle Trippel: Homebrew ChefBrew your own, The brewery, Counterbeing, BeerSmith.
Article següent
Article precedent
Cerveses d'abadia. Taula de matèries.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada