Universitat Rovira i Virgili
Facultat d'enologia. Màster en begudes fermentades. Anàlisi sensorial de la cervesa. Curs 2021-2022
Broueria: BEVOG
OND
Dades tècniques
Aquesta cervesa s’anuncia com una «smoked porter» que traduirem tranquil·lament per PORTER FUMADA.
Presenta un 6%Vol d’alcohol i 43 IBU.
Per més informació:
Brauhaus BEVOG; Gewerbepark, B9; Bad Radkersburg, 8490; Àustria.
Els avaluadors no sabien absolutament res de tot això.
L’etiqueta és ben curiosa: representa una mena de pop amb coloraines, amb una cara humana poc atractiva. L’ésser monstruós fuma amb pipa, porta un barret de follet del bosc i sembla que es troba en una mena de cova amb sortida al mar. Seria interessant que ens diguessin si representa quelcom en concret o si és una al·lucinació de l’il·lustrador.
Introducció
Aquesta avaluació presenta alguns aspectes d’excepcionalitat. L’avaluació s’ha fet realment a cegues en la mesura que forma part de l’examen final d’avaluació de la cervesa del Màster. Els alumnes no han tingut ocasió d’intercanviar cap mena d’informació entre ells ni amb el professor. A més, els alumnes disposaven de condicions òptimes atès que tenien 1h30 per a aquesta part de l’examen que implicava l’avaluació de 4 exemplars (una mica més de 22 min per exemplar). Això significa que cada cervesa ha rebut una atenció total de (comptant el professor) 10*22 = 220 minuts (3h40 min). Poca broma!
Mètode d’avaluació
El mètode ha estat una mica diferent d’altres ocasions. Els alumnes es trobaven cadascú en el seu cubicle i rebien successivament 4 copes de les quatre per analitzar. La primera arribà al mateix moment per al conjunt d’alumnes, però les següents intervenien a petició.
Els estudiants havien d’escriure en un full en blanc per tal de no perdre temps en cercar en quin lloc havien d’escriure les seves impressions. Altrament, havien de valorar la intensitat de cada impressió amb un nombre entre parèntesis entre 0 i 6. A més se’ls ha demanat que comentin a profusió.
El professor ha tingut feina en desxifrar segons quines escriptures i ha hagut de traslladar totes les valoracions numèriques al full de càlcul. I lògicament, el professor ha avaluat les 4 cerveses al mateix temps que els alumnes i ha hagut de traslladar les seves dades com les dels alumnes.
Panell
Aquest cop, disposàvem de TOTS els estudiants i, per tant, tenim, amb la del professor, 10 avaluacions.
Anàlisi sensorial
Color de la cervesa
Podem resumir totes les propostes parlant d’un color marró molt fosc, amb llampades de color robí.
Transparència de la cervesa
En una cervesa d’aquest color, la transparència no es pot avaluar bé. No se sap si és poc transparent perquè és fosca o perquè és tèrbola.
Sediments
No s’ha pogut apreciar.
Color de l'escuma
Els colors proposats són ivori, blanc trencat o crema.
Quantitat d'escuma
No s’ha pogut apreciar aquesta característica perquè els gots s’omplien a la sala de preparació i passava bé ½ minut fins que el got arribava a l’avaluador.
Persistència de l'escuma
L’escuma no persisteix gaire.
Adherències
Presència d’adherències, però modestes.
Densitat de l'escuma
S'ha considerat que la densitat de l'escuma era modesta.
Aromes
ORTO vs. RETRO
Com que hem recollit la informació en les dues fases, podem establir una mena de petja entre les aromes percebudes en nas i les que es perceben en boca. En general, la riquesa aromàtica s'expressa bastant més en nas. Però gairebé sempre hi ha sorpreses.
Considerem doncs les dades següents:
Hi ha 21 descriptors que podem anomenar «actius». Aquests són el 39,62% de tots els descriptors disponibles (53).
D'aquests descriptors actius, 8 apareixen en les dues fases, 9 apareixen només en nas, mentre que només en trobem 4 en boca sola. Dels que apareixen en les dues fases, 5 són més intensos en Nas mentre que els 2 altres ho són més en retronasal. Només 1 presenta una valoració igual en Ortonasal i en retronasal. (Total 21: ok).
Fem-ne una taula:
Llegenda.
N > B = ortonasal més gran que retronasal
N = B = ortonasal igual que retronasal
B > N = ortonasal més petit que retronasal (N < B)
N = només ortonasal
B = només retronasal
Aquesta ordenació entre nas i boca (ortonasal i retronasal) pot ser considerada com una de les petges singulars d’un lot concret d’una recepta de cervesa tot i que és tributària de l’estat de conservació de l’exemplar analitzat.
Tenint en compte que aquestes avaluacions es fan molt seriosament, quan arribem a tenir una quantitat suficient d’elles per poder comparar-les entre elles, en podrem treure conclusions.
Ara per ara, només és una curiositat.
Les capes aromàtiques
Si calculem una mitjana de les dues fases, aconseguim la gràfica de sota:
Hi hem fet una mena de «mitjana de mitjanes». Aquesta se situa a 0,78. Com ja sabem, atès que estem parlant de mitjanes «corregides», estem parlant de valors relatius. Per ell sol, aquest valor no significa absolutament res.
Amb tot, ens permet decidir que tots els descriptors que el sobrepassin podran ser considerats «principals». Aquesta decisió és aparentment arbitrària. I de fet, ho és. Tanmateix, hem provat altres valors i altres formes de determinar un perfil aromàtic i aquesta ens ha semblat la que donava millors resultats. Permetia fer un resum «comercial» de les olors de la cervesa sense entrar a descriure tota la paleta.
Més avall entrem en el detall de cada capa perquè la majoria dels descriptors d'aquesta capa són «genèrics» cosa que implica ampliacions de detalls.
Podem entendre la primera «capa» com el grup d'aromes que són fàcils o relativament còmodes d'identificar.
Un cop hem especificat el grup de descriptors principals, podem decidir arbitràriament (o no tant) que volem delimitar dues capes més.
La segona capa es constitueix d'aquells descriptors la intensitat dels quals es troba entre la mitjana (0,78) i la seva meitat (0,39). Podem dir que aquest grup inclouria les aromes que no són evidents, però que, fent una mica d'esforç, es poden identificar. En algun cas, els descriptors d’aquesta capa poden ser matisats.
La tercera capa inclou els descriptors tot just percebuts de forma poc clara o simplement conjecturats. Són molt rares les matisacions en aquesta capa.
Vegem aquesta ordenació. Hem llistat els descriptors amb el seu impacte d'intensitat individual, i els hem ordenat de forma decreixent
1 . Descriptors principals
Hi ha 6 descriptors més forts (23,81%) que representen el 72,88% de l'impacte aromàtic d'aquesta cervesa. Hem arranjat els descriptors per ordre d'intensitat decreixent.
Els citem i afegim les precisions que els avaluadors han suggerit.
fumat (bacó, pernil, carnós, fum procedent de fusta, graella), pa-crosta (torrats, torrefactes, pa cremat, socarrim, caramel molt torrat), cafè (cafè socarrimat), cremat/cendres, regalèssia, toffee
2. Segona capa o descriptors secundaris
Aquesta capa es constitueix de 4 descriptors (19,05% del total de descriptors actius) i representa un impacte sensorial del 13,28%.
Aquest grup representa aquelles aromes que ja costen més de percebre i sobre tot, d’identificar.
fenols (goma), xocolata (xocolata negra), molla de pa, fruits secs (ametlla crua, ametlla torrada, nous)
Comentaris:
Els fenols són una família de compostos a la qual pertany l’olor de fum. Però hem preferit separar-ne aquest darrer descriptor perquè és prou freqüent en el tast de cervesa i per tal de separar-lo d’aspectes negatius com ara goma o desinfectant. En aquest cas, veiem que l’olor que es descriu és la de goma. Es tracta d’una particularitat que ensenyem a classe: segons la intensitat, l’evocació que generen els fenols pot ser de naturalesa diferent. Així, a curta distància (més concentrat) podem identificar fum mentre que a més distància (menys concentració) podrem trobar goma, goma cremada (frenada de cotxe o de moto) dissolvent, desinfectant. Alguns especiats també són fenols, però també ens ha semblat més adequat disposar duna categoria especial per a ells. La presència de fenols en la segona capa no ens preocuparia gaire. I molt particularment en una cervesa que és fumada a posta.
Els fruits secs tenen de particular en aquesta avaluació que reben molts matisos tot i ser en una capa en la qual no se sol aportar cap matís. Tal vegada signifiqui que els fruits secs han estat valorats numèricament per sota del que suggerien.
3. Tercera capa o descriptors de fons
En aquesta capa, tenim 11 descriptors que són el 52,38% del total. Representen l’11,42% de l’impacte total.
Són els següents:
afruitats madurs o melmelada, melassa, caramels, especiats (paprika), mantega, afruitats secs (pruna, pansa, gerd), alcohol, mel, herba, perfumat/floral, herbes aromàtiques.
Comentaris
Els descriptors matisats en aquesta capa només ens poden indicar, altre cop, que els avaluadors no han estat coherents entre la valoració numèrica i la detecció de descriptors. Normalment, els indico que, si poden matisar, cal posar un valor d’intensitat per sobre de 2,5. Està clar que no ho han fet. Potser la pressió de l’examen hagi que algú perdés la perspectiva. En qualsevol cas, és molt interessant disposar d’aquestes aportacions encara que no figurin en l’espai que els correspondria.
Resum de les capes:
Comentaris addicionals
No sembla pas que hi hagi cap defecte sensorial aromàtic detectable. I això ja és un punt molt a favor d’aquest exemplar.
No és gens d’estranyar que trobem quelcom que recordi la mantega. Podria ser diacetil, podria també ser interpretat com a butirat d’etil, o, en última instància, parlaríem de caramels. A aquesta intensitat, el dubte està permès i no creiem que sigui còmode intentar destriar.
La percepció de l’alcohol també és molt baixa i perfectament pertinent en una cervesa de 6%vol. Fins i tot podríem dir que l’alcohol queda molt ben integrat.
Les úniques aportacions refrescants d’aquest exemplarsón alguns aspectes afruitats, d'herba o alguna cosa amb tons florals. Però són aspectes extraordinàriament tènues. No es pot dir que la cervesa tingui cap aspecte refrescant gaire actiu.
El sistema que hem desenvolupat a Art Cervesers i a la URV preveu unes valoracions d'intensitat. Expressament, els nombres no representen cap valoració de qualitat (bo - dolent) ni afectiva (m'agrada – no m'agrada). Els nombres que adscrivim tampoc són notes.
En vistes de tot el que acabem d’exposar, podem establir una descripció de la cervesa fent servir els grups de descriptors més característics:
Una cervesa fortament fumada amb aspectes extrems com les cendres, el caramel cremat o l’evocació de barbacoa. Aquesta intensitat de fumat necessita un suport potent constituït per altres torrats, cafè, regalèssia i toffee. Més enrere i en la mesura que siguem capaços de transcendir el fumat, podrem descriure aromes de regalèssia, d’ametlla i nous així com fruits dessecats com pansa, pruna o gerd i algun especiat amagat com el pebre vermell. El llúpol no fa cap aportació aromàtica identificable.
Grups aromàtics
En altres anàlisis, hem introduït també la idea de famílies o grups aromàtics i els hem detallat. Però és bastant enrevessat perquè repeteix la descripció que acabem de fer. Així que hem decidit presentar-ne només les conclusions.
Cal primer explicar què és:
Hem definit (no del tot arbitràriament tot i que sí discutiblement) 5 grups. Podrien ser més o menys, però hem experimentat amb representacions gràfiques amb molts criteris i, al final, no s'entenen i perden la utilitat de permetre copsar d'una ullada un conjunt aromàtic.
Grup 1 (forneria)
El primer grup inclou descriptors com farina, gra, pa, dolç (aroma), brioixeria, molla de pa. En aquest cas concret, amb prou feines trobem res d’això. Sorprenentment, un/a avaluador/a ha parlat de molla de pa. En un perfil fortament torrat i fumat com aquest ja és tenir una capacitat de distinció poc habitual!
Grup 2 (Tr-Trf)
Aquesta categoria aplega tots els descriptors torrats i torrefactes. En aquesta cervesa és un perfil absolutament dominant. Podem observar en la gràfica que és de lluny el més fort.
Grup 3 (Arom-Perf.)
En aquest apartat hem introduït tots els efectes aromàtics perfumats que van des d'herba o saba fins a especiats i resines passant pels aspectes florals.
En la OND de Bevog, aquest aspecte és completament secundari.
Grup 4 (Frt)
El quart grup reuneix totes les sensacions relacionades amb la fruita. En el cas que ens ocupa, es tracta d’un grup que només apareix en la tercera capa. És possible, com ja ho hem apuntat, que hagués hagut de sortir almenys en la segona.
Grup 5 (Alt.)
En aquest darrer espai, hem encabit tot el que no entrava en els quatre primers, qualitats i defectes mesclats. Com ja ho hem vist més amunt, es tracta de fenols (que ja hem comentat), alcohol (id) i la mantega (id)
Per no afegir coses tedioses, escollim publicar aquí només el grup principal.
Resum de les aromes
Si haguéssim de descriure aromàticament la cervesa, per exemple amb finalitat comercial, la descripció podria ser aquesta:
Intensament fumada, amb una complexa panòplia d’aspectes torrats i torrefactes i, fins i tot de cendres. Apareixen també notes afruitades que refresquen una mica el conjunt. Altrament, es poden descriure algun aspecte especiat, notes florals i alguna herba aromàtica.
Gustos
Alguns autors inclouen l'Umami en la paleta de gustos bàsics, però per a la cervesa, ens ha semblat del tot superflu.
DOLÇOR
- Apareix un toc dolç de poca entitat.
- D’entrada cal posar en evidència la presència de molts descriptors que poden suggerir la dolçor, al menys aromàtica: caramels, pansa, fruita madura, fruita tropical, fruita de pinyol, pruna
Comentaris:
- cervesa ben atenuada
- al final queda un dolç com si fos de caramels
- l’aroma i el sabor de cremat i la dolçor són el que domina la cervesa.
- dolç al principi
- l’efervescència es barreja amb el dolç i el fum.
ACIDESA
No s’ha apreciat cap mena d’acidesa, ni residual, ni sobrevinguda.
AMARGOR
L’amargor ha estat valorada prop de la mitjana neutra.
Comentaris
- Primer, l’amargor està relacionada amb els torrefactes i després torna a aparèixer amb notes de llúpol (balsàmic).
- Amargor molt dèbil
- Amargor al final
- Una mica amarga
Qualitats de l’amargor
Amargor Intensitat.
Els 43 IBU d'amargor apareixen amb poca intensitat percebuda. Per sota de la neutralitat.
Amargor Persistència
No és una amargor gaire persistent.
Amargor Evolució
Sembla que la impressió amarga es manifesta en diversos moments, però són variacions individuals de les quals no hem estat capaços de treure cap indicació clara.
Amargor Punyent
No s'ha comentat aquest aspecte
Amargor Metàl·lic
No es diu res de la sensació metàl·lica.
Amargor Balsàmic
S’ha apreciat un toc lleugerament balsàmic que apareix mig ocultat pel perfil fumat.
Amargor Secant
Tampoc se’n diu gaire cosa:
- final secant
- sequedat persistent
Tot just se cita
Amargor Elèctric
No es valora aquest aspecte.
SALAT
Tampoc es diu res del gust salat.
En general, s'ha valorat un cos de consistència modesta.
Textura
En canvi, la textura ha rebut valoracions prou altes com per parlar d’una textura vellutada.
Carbonatació
Aquesta qualitat ha estat valorada entre mitjana i alta.
- Excessiva per al meu gust.
- El primer que es manifesta és la carbonatació potser un pèl excessiva.
- Efervescència de bombolla fina, lleugerament picant.
- Molt intensa. Massa.
- Efervescència lleugerament agressiva.
- Pot resultar una mica incòmoda.
- Deixa una sensació de picor a la boca.
Alcohol
L’alcohol no ha generat cap sensació adversa. Com ja hem dit, el podem considerar ben integrat.
Astringència
L’astringència és present en totes les avaluacions i, en general, en termes poc amigables.
- relativament aspre
- astringència de cendra
- astringència del fumat
- astringència persistent
Bevibilitat La cervesa ha estat considerada poc bevible.
- L’excés de carbonatació i l’astringència no permeten un glop gaire voluminós.
- L’aroma excessivament fumada fa que la cervesa en general resulti una mica pesada, poc bevible.
Digerible La baixa valoració està relacionada amb el fet que, en realitat, no és un aspecte que poguéssim valorar atès que cada avaluador només disposava de 0,05 L de mostra. No podem opinar seriosament sobre la digestibilitat d'aquesta cervesa.
Passa la set Tant els comentaris com les valoracions numèriques han descrit una cervesa que no passava especialment la set. Més aviat poc.
- No passa bé la set. És més aviat secant.
Un altre avaluador:
- Passa la set
Intensitat general La intensitat general subjectiva ha estat valorada bastant alta. L’impacte sensorial i mental sembla deixar un rastre fort. L’impacte, expressat subjectivament es valora en 72,92%. Un valor notablement alt.
- Intensitat alta amb aromes i gustos forts que tapen tota la resta.
- No és fàcil de beure a causa de la seva alta intensitat
- Les aromes fumades i cremades fan que la cervesa sigui molt intensa
- Intensament fumada
Nota: de moment, hem renunciat a indicar una intensitat calculada. Estem cercant la manera de fer-ho.
Persistència general Sembla que l’aroma fumat i les notes cremades perduren bastant
Retorn
El retorn no ha aplegat gaires valoracions ni cap matisació.
Complexitat
La complexitat valorada subjectivament ha arribat a nivells gairebé mitjans, tot i que més d’un avaluador ha trobat que la cervesa era poc complexa per mor del domini d’un parell o tres de descriptors que tapen gairebé la resta.
En el nostre cas, la complexitat calculada (39,62%) i la subjectiva (39,12%) són pràcticament equivalents.
- La complexitat es troba emmascarada pel domini aromàtic fumat.
Evolucions
No s’ha trobat que, en el temps i amb la pujada de la temperatura, la cervesa canviés de perfil. A més, en general, s’ha considerat que el perfila aromàtic orto- i retronasals són molt semblants.
Equilibri
Aquesta cervesa es troba completament decantada cap al perfil del malt i, en particular, domina fortament el fumat.
- Molt decantada cap al llúpol, especialment, l’amargor
Harmonia o composició
Tot aquest esforç d'anàlisi ens condueix aquí. En aquest moment és quan determinem si el discurs proposat per l'autor és comprensible, si la construcció sensorial és sòlida o si fa aigües. L'harmonia ens parla de la lògica sensorial interna. Volem saber si aquesta cervesa és un conjunt compacte, amb sentit, o si s'esfilagarsa.
Numèricament, l’harmonia s’ha quedat bastant per sota de la neutralitat. (Entenem per neutralitat quan és «ni poc ni massa»).
- Una cervesa amb una composició adequada a l’estil, però una mica pesada per l’excés de fumat que oculta una part de les altres possibles aromes.
- En boca, i al cap d’un temps, es pot descobrir una barreja molt interessant de sabors que funcionen bé amb el fumat.
Gust personal
El gust personal ha estat descrit variablement, però la mitjana indica una apreciació per sota de la neutralitat.
Aquesta valoració és una mitjana. I podem dir, doncs, que no s’ha valorat aquest exemplar amb molta alegria en termes personals. Val a dir que es tracta d’una mena de cervesa a la qual, els avaluadors probablement no estaven avesats. Potser el descobriment d’aquest gust en forma extrema sigui molt allunyat d’allò a què estaven acostumats.
Conclusions i comentaris
A títol personal, diré que m’encanten les cerveses fumades. Tanmateix, coincideixo amb els alumnes en una cosa: el fumat venia acompanyat d’astringència. Aquesta es percep positivament molt rares vegades. En el cas que ens ocupa, l’astringència és massa notòria i desllueix notablement el conjunt. Seria un error pensar que una cervesa extremament fumada hagi NECESSÀRIAMENT d’incloure aspectes astringents. També seria un error pensar que l’astringència no pugui tenir la seva gràcia en alguna recepta concreta, com podrà ser la Saison.
Així que el problema d’aquesta astringència és que no queda ben integrada en la recepta.
En una cervesa que podem definir d’extrema, el fet que un descriptor en tapi d’altres, tampoc és una característica que ens faci rebutjar-la. Si està pensada així, haurem de valorar si s’ha aconseguit una harmonia en el domini i la relació amb altres característiques o si la composició queda «estripada», «coixa» o si trontolla. Una cervesa pot perfectament ser extrema i oferir una harmonia o una construcció sensorial convincent. En altres termes, una cervesa harmònica no té perquè ser equilibrada. També podem afegir que és més "fàcil" aconseguir una cervesa harmònica i equilibrada.
Finalment, hem de dir que l’avaluació sensorial de qualsevol objecte gastronòmic no és en absolut una ciència exacta. Com ho diem als cursos, el fet d’utilitzar una eina com ho és ara l’estadística, no ens protegeix de possibles contradiccions ni resol possibles dissensions entre avaluadors pel que fa a l’aprehensió d’una característica o una altra. El que sí podem avançar i, fins i tot, afirmar, és que l’avaluació amb aquesta eina ens acosta molt a una descripció veraç, tenint sempre present que no estem mai descrivint la cervesa sinó les nostres sensacions quan entrem en contacte amb ella.
Albert Barrachina Robert + Fede, Albert, Adrián, Ricard, Judit, Carlos, Laura, Belén, Aurora.
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa.
Màster de begudes fermentades Universitat Rovira i Virgili Tarragona 20-05-2022
PS: He redactat aquesta avaluació escoltant en Christone "Kingfish" Ingram. Blues molt ben parit. Ho recomano.
Nota final
Aquells
que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer
veure que us heu llegit totes les fonts 😉,
ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I
essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la
cervesa, podeu copiar i afusellar com us doni la santíssima gana.
Cap problema.
NOMÉS
HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS,
INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA
EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER
ENDAVANT, MERCI.
Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020
