MILD OLDFIELD
Dades de l’avaluació
Avaluació feta el 20-03-2024 en el marc de l'examen final del curs d'avaluació de la cervesa del màster de begudes fermentades de la URV.Aquesta avaluació recull les impressions de 8 persones entre les quals es compta el professor.
Referències
Lot: L23024Consum recomanat: 06/2024
Dades tècniques
Alcohol: 3,3%volAmargor: 18 IBU
Ingredients
Malts Maris Otter, aromàtic, xocolata i brown.Llúpols: EK Golding, WGV.
Estil declarat
Dark Mild (BJCP 13A) Vegeu l'estil descrit pel BJCP en annex, més avall.Sobre l'avaluació
Els alumnes disposaven d'1h30 per avaluar quatre cerveses. Aquesta avaluació es feia completament a cegues en la mesura que no disposaven de cap mena d'informació prèvia sobre cap de les cerveses en joc.
Al principi han rebut la primera cervesa i han pogut anar demanant les següents en el ritme que els ha semblat.
Hem abocat les cerveses en presència dels alumnes perquè poguessin avaluar l'escuma. El recipient, però, estava completament tapat amb un tovalló blanc.
El professor també ha avaluat les cerveses. Però no ha estat a cegues, naturalment puix que era qui servia les cerveses i qui havia preparat l'examen.
Avaluació sensorial
1. Aspecte
Escuma:
Generosa, lleugerament tenyida, de color ivori clar, variablement densa, entre poc i mitjanament persistent i formant adherències variables, més aviat persistents.
Cervesa:
Cervesa de color ambre fort o coure [El color «coure» és probablement el descriptor menys precís dels que fem servir]
Ben transparent, sense sedimentació apreciable.
Ben transparent, sense sedimentació apreciable.
2. Aromes en nas
Hem fos els comentaris dels alumnes que han diferenciat el tast en dues passades, en una sola.
Inicialment, es poden descriure fortes aromes de melassa, a punt de cremat. També caramel. Es pot descriure alguna cosa de galeta Maria. Sensació lleugera de fusta.
El conjunt és dominat pel perfil del malt que és el responsable de l'impacte general de la recepta. Es parla d'un rerefons aromàticament dolç, palla i de notes de crosta de pa, de torrades i de caramels. També mel i toffee.
Altrament, s'ha citat el cafè i el cacau.
En alguna descripció, es defineixen també notes de tabac, de cendra.
El perfil de malt inclou doncs notes generalment molt torrades, a punt de cremar. Algú fins i tot afegeix una sensació de fumat. I ja extremant, algú ha parlat de salsa soja tot i que en una intensitat extraordinàriament discreta.
El conjunt és dominat pel perfil del malt que és el responsable de l'impacte general de la recepta. Es parla d'un rerefons aromàticament dolç, palla i de notes de crosta de pa, de torrades i de caramels. També mel i toffee.
Altrament, s'ha citat el cafè i el cacau.
En alguna descripció, es defineixen també notes de tabac, de cendra.
El perfil de malt inclou doncs notes generalment molt torrades, a punt de cremar. Algú fins i tot afegeix una sensació de fumat. I ja extremant, algú ha parlat de salsa soja tot i que en una intensitat extraordinàriament discreta.
Bones olors de llúpol. Al principi, eren dominants, però es converteixen ràpidament en discretes. Així i tot, totes les avaluacions han posat una certa insistència en descriure un perfil fresc i balsàmic representat principalment per la saba, l'herba i el mentolat. S'especifica que aquesta frescor, en intensitats variables, s'allarga en tot el tast i fins i tot, pot augmentar cap al final.
Algú ha citat notes florals de rosa.
Notes afruitades que recorden fruites de pinyol però que queden indefinides. També codonyat. Algú ha suggerit albercoc, plàtan i fruites roges. Préssec en almívar. En general, les fruites es perceben com bastant madures o, com ho acabem de veure en forma «treballada», almívar o melmelada.
Els aspectes especiats es posen evidència. Sense discutir si són deguts a la fermentació o si són aportacions dels malts, s'inclouen olors de canyella, de pebre, de clau d'espècia o de nou moscada.
Tal vegada es pugui descriure un lleuger toc de T2N incipient (fusta).
Una mica de mantega. Quasi res. Potser llaminadura.
Malgrat que cada estudiant ha descrit cadascú la seva part limitada del que precedeix i que, al final ha conclòs a una complexitat modesta d'aquesta recepta, ens veiem en l'obligació d'observar que, en conjunt, aquesta recepta té un perfil aromàtic molt complex. 33 descriptors aromàtics no són cap broma!
3. Boca
Còrpora
Cervesa lleugera, de cos entre discret i mitjà.
L'efervescència no ha fet l'objecte de cap consens però la majoria dels avaluadors l'ha percebuda com a més aviat fluixa. Algú ha anotat que malgrat la seva poca intensitat, l'efervescència era lleugerament picant o vivaç.
Textura vellutada o sedosa. Aquesta opinió no és unànime. Els malts altament torrefactes poden haver aportat alguna lleugera sensació astringent que no arriba a ser molest, però que no es troba compensat.
L'efervescència no ha fet l'objecte de cap consens però la majoria dels avaluadors l'ha percebuda com a més aviat fluixa. Algú ha anotat que malgrat la seva poca intensitat, l'efervescència era lleugerament picant o vivaç.
Textura vellutada o sedosa. Aquesta opinió no és unànime. Els malts altament torrefactes poden haver aportat alguna lleugera sensació astringent que no arriba a ser molest, però que no es troba compensat.
Gustos
Amargor fluixa però immediata. Fresca. S'escampa molt bé en la cavitat bucal. És una mica metàl·lica, gens punyent. Lleugerament secant. A pesar de ser modesta, és de llarga durada. De fet és el vector de la persistència general de la cervesa en boca i a la ment. Se cita en especial la frescor com essent el component principal de l'amargor i de la seva persistència.
Molt ben atenuada, gens embafadora.
Algú ha anotat un lleuger gust salat.
Molt ben atenuada, gens embafadora.
Algú ha anotat un lleuger gust salat.
Aromes
Aroma dolça de caramel, sensació balsàmica, fresca i herbós, crosta de pa. En aquesta fase, s'afegeixen aromes de pansa i d'altres fruits secs com ara la pruna. No he sabut interpretar si l'alumne parlava de fruits secs (ametlla, avellana, nou) o de fruites dessecades (pansa, orellana, etc.) Sigui com sigui, ambdós aspectes són possibles.
El perfil aromàtic en boca és molt semblant a la seva vessant en nas. Es parla de «congruència» i s'assenyala més d'un cop com a element positiu. [Personalment no hi estic d'acord. Una cervesa no té perquè ser
«congruent» o no ser-ho. De fet les que no ho són poden introduir
sorpreses força divertides. Dit això, és correcte o adient anotar
aquesta congruència que, per a mi, no és ni bona ni dolenta per defecte].
4. Aspectes generals
Bastant bevible, de glop ràpid.
Passa mitjanament la set.
Un estudiant proposa una explicació:
Passa mitjanament la set.
Un estudiant proposa una explicació:
«és una cervesa bevible que no passa la set degut als sabors persistents de pa torrat. Inicialment, és [...] aparentment dolça però [...] inclou una amargor secant i sabors torrefactes que l'equilibren»
Sobre la digestibilitat, qualsevol apreciació seria una especulació puix que no tenim temps d'apreciar aquesta qualitat en un tast tan ràpid.
No hi ha consens sobre si aquesta cervesa passa o no la set. N'hi ha hagut per tots els gustos.
En canvi, tothom està d'acord sobre el fet que, malgrat el fort perfil del malt, el resultat final és bastant refrescant.
Més aviat evolutiva, especialment en funció de la temperatura:
«l'amargor és molt baixa i s'escampa bé a la boca deixant que predomini el sabor dolç que evoluciona cap a la crosta de pa torrat [que es detecta al principi] i es queda a la boca».
Podrem estar d'acord o no amb la presència o la intensitat de la dolçor, però aquesta descripció parla clarament d'evolució.
Una altre exemple:
«malgrat que el glop és molt ràpid, deixa una lleugera sensació aspra que és accentuada pel sabor torrefacte que arriba gairebé a ser cremat al final.».Els soferts examinats han trobat que la recepta era més complexa en nas que en boca. Rares vegades és al revés. Però no està de més assenyalar aquest fet.
Pel que fa a l'impacte, diria que no l'he explicat prou clarament. Per això, n'hi ha hagut per tots els gustos. Per si de cas, deixo aquest enllaç on crec que ho he explicat millor.
Pel que fa a mi, trobo que és una cervesa que inicia amb un important impacte degut a la munió de torrefactes i torrats que s'hi detecten sense esforç.
A més, és una cervesa que proposa intensitats de malts bastant fortes i que deixa una impressió gens anodina a la memòria. Penso que estem davant d'una cervesa clarament decantada cap als perfils del malt (torrats) i la fermentació. És possible que el llúpol faci esforços gens negligibles per compensar aquesta dominació i que, en alguns moments del tast, puguem considerar que la recepta sigui gairebé equilibrada. Però la sensació general és que estem davant d'una recepta que no vol ser equilibrada i que proposa deliberadament un decantament principalment cap al perfil del malt.
Conclusions
Una estudiant suggereix que aquesta cervesa aporta reminiscències autumnals. És una descripció força agradable i eloqüent.
En termes més tècnics, crec que hauríem de dir que és una cervesa amb aromes i gustos bastant forts, amb un impacte psicològic i sensorial entre mitjà i fort. Proposa una discussió molt interessant entre el domini de torrats, un acompanyament igualment intens, càlid i complex degut a la fermentació davant d'un aparell simple però eficaç de frescor i d'amabilitat.
I la pregunta final que ens podem fer és si això funciona. Al marge de tot plegat, incloent els «inventors» de la recepta, aquesta recepta funciona?
Jo diria que si.
BJCP 13A. Mild fosca (Dark Mild)
Impressions generals
Una cervesa d'AF anglesa, de consum ordinari, fosca, de baixa densitat, decantada cap al malt molt apropiada per beure en quantitat. Refrescant alhora que molt aromàtica amb una gran gamma d'expressions de malts i sucres foscos.
Aromes
Aroma de malt entre baixa i moderada. Pot presentar una mica d'afruitat. L'expressió del malt pot donar-se en una ampla gamma de caràcters que pot incloure caramel, toffee, gra, torrat, nous, xocolata o lleugerament torrefacte. L'aroma de llúpol és baixa a nul·la, i si n'hi ha, sol ser terrosa o floral. Molt poc a gens de diacetil.Aspecte
De color de coure a marró fosc o caoba. Es poden trobar alguns pocs exemples més clars (ambre mitjà a marró clar). Generalment transparent tot i que tradicionalment no és filtrada. Cap d'escuma entre baix i moderat, de color blanc trencat a colrat. La seva persistència pot ser pobra.Aromes en boca
Una cervesa generalment maltosa tot i que s'hi poden trobar una ampla gamma d'aromes basades en el malt i en l'activitat del llevat (per exemple maltós, dolç, caramel, toffee, torrat, nous, xocolata, cafè, torrefacte, afruitat, regalèssia, pruna seca, pansa). Pot tenir un final de sec a dolç. Les versions amb malts més foscos poden presentar un final sec i torrefacte. Amargor entre baixa i moderada, suficientment com per fer contrapès però no arriba a cobrir el perfil del malt. Èsters afruitats entre moderats i res. Diacetil i aromes de llúpol entre poc i res.Còrpora
Cos entre lleuger i mitjà. Carbonatació, generalment entre baixa i mig-baixa. Les versions més torrefactes poden oferir una lleugera astringència. Les versions més dolces poden semblar presentar un cos més consistent degut a la densitat.Comentaris
La majoria són cerveses de consum ordinari pels volts de 3,2% tot i que algunes versions es poden trobar en una forquilla més alta (> 4%) de cara a l'exportació i a algunes ocasions especials com ara festivals i/o versions estacionals. Generalment, és servida en barril. Les versions de consum ordinari envasades en ampolla no solen viatjar bé. Aquest estil permet una ampla gamma d'interpretacions. Hi ha versions pàl·lides però són encara més infreqüents que les Mild Fosques. Aquesta guia només descriu les versions fosques actuals.Història
Històricament, «Mild» era simplement una cervesa jove. Aquest adjectiu es podia fer servir per a distingir-la de les cerveses més madurades o amb més càrrega de llúpol. Les «Milds» actuals procedeixen de les Pale Ale més fluixes del tipus «X» dels anys 1800 tot i que les Mild més fosques no van aparèixer fins al segle 20. En el seu ús actual, el terme implica una cervesa de baixa graduació amb menys amargor de llúpol que les Bitter. Aquesta guia descriu les versions britàniques modernes. El terme «Mild» ha perdut actualment una mica el favor del públic i moltes broueries ja no el fan servir. És cada cop més infreqüent.No hi ha cap connexió històrica ni cap relació entre Mild i Porter.
Ingredients característics
Malts Pale base britànics (sovint bastant dextrinosos), malt Crystal, malts foscos o adjuncions de sucre fosc. També pot incloure adjuncions com flocs de panís i pot ser acolorida amb «Brewer's caramel». Llevats britànics amb molt caràcter. Qualsevol tipus de llúpol atès que el seu caràcter és silenciat i rares vegades apreciable.Comparació estilística
Algunes versions poden semblar Porter angleses modernes (13C) però amb menys densitat. Molt menys dolça que la London Brown Ale.Dades tècniques
D.I. 1,030 – 1,038D.F.: 1,008 – 1,013
IBUs: 10 – 25
EBC: 24–50 (12–25 SRM)
Alc.: 3,0 – 3,8 %Vol.
Exemples comercials
Banks's Mild, Cain's Dark Mild, Highgate Dark Mild, Brain’s Dark, Moorhouse Black Cat, Rudgate Ruby Mild, Theakston Traditional MildEtiquetes
Consum_ordinari, color_fosc, Alta_fermentació, Illes_britàniques, Família_brown_ale, maltosaTraducció
ABR11-04-2024
Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020
Nota final
Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Aquells
que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure
que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest
blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió
de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi
sobiranament. Cap problema. NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.
PS.
Per motius que no entenc, el programa no em permet respondre al comentari del M.R. al lloc que toca i, per tant, ho faig aquí: com es diu al principi, els estudiants no tenien absolutament cap informació prèvia sobre les cerveses a avaluar.
ABR
