16 d’oct. 2009

Història de la cervesa-Sumer

SUMER

Hi ha un consens ben establert en admetre que els SUMERIS foren responsables de l'invent de l'escriptura (podríem també discutir sobre l'invent de l’escriptura, però aquest no és el fòrum previst a tal efecte, o no encara). És possible que procedissin de l'Índia tot i que alguns apunten una procedència de l'interior de l'Àsia, al Nord de l'Himàlaia. Sigui com sigui, en aquella zona es va fer el primer cultiu intensiu de cereals repertoriat gràcies a l'escriptura cuneïforme i probablement va ser el primer lloc on es feren quantitats "industrials" de cervesa.

El cas és que, en 1848, un aventurer anglès que pretenia anar a peu fins a Sri Lanka, Austen Henry Lanyard, va passar per NINIVA on va descobrir una ingent biblioteca de tauletes d’argila (25.000) cobertes d’escriptura cuneïforme. I les va enviar a Londres, al British Museum on Henry Rawlinson, que havia descobert el secret d’aquella escriptura en començà la traducció. Entre altres pogueren llegir el passatge següent datant d’aproximadament 3000 aC :

"Em sento fantàsticament bevent cervesa
(Em sento) en un humor feliç (o extasiat)
Amb alegria en el meu cor i un fetge feliç"

(El fetge era considerat la seu del pensament...)

Totes les referències de les que disposem esmenten SUMER com la civilització històrica més antiga que hagi deixat rastres escrits de l’existència de la cervesa. Concretament, tothom coincideix en citar el "Monument Blau", actualment conservat al British Museum de Londres, datant de 3000 aC i representant una processó d’ofrenes entre les que figura la cervesa destinada a la deessa NIN HARRA. El producte es deia SIKARU (també hem llegit xikaru). Aquesta afirmació té la seva sal puix que a SUMER sembla ser que coexistien dos idiomes : el SUMERI i l’AKKADI. SIKARU es deia en algun dels dos idiomes, però no hem pogut saber quin.

No sabem si és degut al fet que hi havia dos idiomes, però també hem recollit que les deesses en relació amb la cervesa eren AMA-GESTIN, la Terra-Mare i NINKASI, la deessa que omple les boques. Tal vegada, NIN-HARRA i NINKASI siguin la màteixa...
La sal està en el fet de la coexistència de dos idiomes, fet possible ara fa entre 5 o 6000 anys i que, avui en dia, planteja problemes conceptuals a alguns representants d’algunes nacions conqueridores.
Hem pogut recollir més informació al respecte: sembla ser que NINURTA és la deessa de les messes i NINKASI la de la cervesa i que, ambdues eren encarregades de la protecció dels cultius. Hom considerava que la cervesa tenia virtuts medicinals i que, en especial protegia contra la pesta. Essent el Déu de la pesta, NERGAL, heus aquí una curiosa invocació:

"Oh senyor, que no penetri la pesta a la casa de la cervesa i que no ataqui els que estan allí reunits al voltant de la taula."

Existeix un altre escrit descobert a diversos llocs sobre suports diferents que data d'almenys 1800 aJC que és una oració a la deessa de la cervesa NINKASI i que, a més, conté de forma una mica amagada una recepta de cervesa. Trovareu la versió íntegre d'aquest text a pa, cervesa, Ninkasi amb una discussió interessant sobre els orígens de la cervesa, així com algunes indicacions sobre com es va reproduir aquesta cervesa.

Una altra versió del suposat descobriment, més prosaica:

[Les dones tenien per costum d’esmicolar pa d’ordi, de blat o d’espelta en una mica d’aigua. Alguna nit degueren oblidar la barreja i l’home, l’endemà al matí, va beure aquest beuratge amb un parell de canyes de palla per evitar els residus sòlids. Va prendre el costum d’endur-se aquesta beguda de cacera; i abans d’embarcar-se en algun vaixell, degué acostumar-se a reunir els ingredients per fer aquesta cervesa]

Heus aquí una altra versió del descobriment: [... com va passar exactament, no ho sabem. Podria ser que hom volgués facilitar la deglució a un malalt i que suqués un tros de pa amb aigua en un recipient. Van oblidar el tros de pa un parell de dies i al cap de poc temps el tros de pa va començar a fermentar. Es va fer una pasta embriagadora que va prendre el nostre malalt. Com que el pobre home no devia tenir una gran resistència a l’alcohol, l’efecte el degué "tombar" una mica. Un cop restablert, l’home degué intentar repetir aquesta poció (amb finalitat medicinal, no ens càpiga dubte) . La recepta s’estengué com foc de pólvora...]

[En aquella civilització dels cereals, el 40% de la producció d’ordi, d’espelta, de blat i de mill va passar a la cerveseria. Les dones fabricaven pans maltejats d’ordi que després deixaven sucar en aigua. Al cap de tres o quatre dies, proveïts de canuts de palla, els tastadors provaven una cervesa en la que flotaven residus sòlids... llavors ja n’hi havia per a tots els gustos. Hom oferia a la degustació més de vint presentacions de cerveses. - diem presentacions perquè els historiadors no acaben de conèixer la significació exacta de molts termes d’aquelles llengües mortes i no saben, per tant dir-nos si són elaboracions diferents o diverses presentacions d’un mateix producte. I el beuratge servia per a tot: per pagar els treballadors (i alimentar-los), per curar malalts, per honrar els Déus...]

[Existeixen proves arqueològiques que apunten cap al fet que els SUMERIS havien desenvolupat la tècnica d’elaboració de la cervesa fins a disposar, com ho menciona una relació de l’època, de molts tipus d’aquesta beguda: Cervesa ordinària d'ordi (BI-SE-BAR), cervesa blanca, negra normal (BI-GIG), cervesa negra d'alta qualitat (BI-GIG-DU-GA), roja, suau, dolça i una varietat anomenada "superior" (BI-KAL).] Essent que la cervesa es filtrava poc o gens, la versió "rossa" actual no existia. Hi havia fins a vint tipus diferents. Hom discuteix per saber com era la cervesa. No s’han trobat evidències del fet que es torressin els cereals (un cop inventat el malt) però sí que els textos parlen de cerveses fosques. Color que podria ser degut a la torrefacció del malt (o del pa) o als additius aromàtics que hom emprava.
*no aconsegueixo recordar d'on he tret aquesta citació.

Una referència important de la que disposem, és la de l’epopeia de GILGAMESH que ens ve del IIIer mil•lenni aC. Aquest text és considerat una de les primeres grans obres literàries mundials i en ella, el pa i la cervesa juguen un paper important. Va ser la primera vegada que hom establia per escrit una tradició oral d’arrel més que remota. En aquesta epopeia, assistim a l'evolució d’un home que passa de l’estat gairebé animal al d’home "cultivat".
Aquest home original anomenat ENKIDU, volia enfrontar les seves forces amb les del Senyor diví GILGAMESH. Aquest, bon jan, per que l’altre sabés més sobre la força i la feblesa humanes, li envià per precaució una dona (LAGASH ?) que s’estaria amb l’ENKIDU durant una setmana.

"ENKIDU no sabia gens què era el pa i com s’ha de preparar per menjar. Tampoc no havia après a beure cervesa. Llavors, la dona va obrir la boca i va dir:
"ara menja pa, ô ENKIDU, perquè això pertany a la vida, beu també cervesa com és costum en aquest país..."

L’ENKIDU va beure set gerres de cervesa i tot se li feu lleuger al cor. En aquestes, va créixer i es va fer un Home.
En un altre lloc del cant es diu

"Menja pa, però si vols viure, beu cervesa" (cant 2)

En un altre lloc, l’epopeia conta els esforços del monarca per fortificar la ciutat. En aquest passatge, l’arquitecte encarregat de les obres recomana al rei que reparteixi cervesa entre els treballadors...

..."Perquè estiguin més al cas del seu treball i per a relaxar-se al final de la jornada".

Existeix un document, l'Himne a Ninkasi, en el que les paraules cuneïformes "ordi" i "cervesa" apareixen en relació al que el professor Solomon Katz, de la Universitat de Pennsylvània considera la "més antiga recepta del món". En aquesta fórmula casolana, hom recomana coure el pa, desfer-lo a molles, barrejar-ho tot amb aigua per aconseguir una beguda que transformarà la gent en alegre, extravertida i feliç.

Els SUMERIS, almenys els rics, disposaven d’un rebost variadíssim : cereals, verdures, fruites - especialment de la palmera, però també de la perera, de la pomera, figues, magranes i vinya. Feien servir bulbs i rels ; "trufes" i bolets, herbes de condiment (all, ceba, porro, etc.) ; carns d’animals - sobre tot petits, porc, aviram (tret de gallinacis) ous, caça, peixos d’aigua dolça i d’aigua salada, crustacis, marisc i, entre els insectes, almenys els llagosts ; llet, mantega i altres greixos animals i vegetals, mannàs de diversos arbres, mel per endolcir els aliments i productes minerals (cendra, sal). Els SUMERIS no importaven gaire cosa, queda clar.
En el text que hem citat més amunt, l’autor afirmava que les dones cuinaven, i és ben cert que tenia raó, però és incomplet. A la cort Sumèria ja existien cuiners professionals masculins. En Akkadi es deien MUBANNÛ : "el que embelleix les coses". En Sumeri, MUHALDIM, no sabem el que pot significar.
Aquests homes disposaven de multitud de tècniques per preparar els menjars i també d’un considerable aram que anava des de les cassoles de tota mena d’argila fins a eines i recipients de metall.

Per acabar amb SUMER, direm que el fet de llegir i escriure eren un ofici en si mateix i que, de ben segur, els cuiners no sabien d’aquestes ciències. De manera que la literatura que ens parla de cuina, ni és culinària ni didàctica, és administrativa i només tracta del que menjaven els rics. És probable que l’ordinari de la gent petita fos el pa i la cervesa. Podem, si volem, intentar fer-nos una idea del gust d’aquella gent. Podem llegir els ingredients que feien servir. Però els historiadors dubten força que tan sols la cervesa fos del nostre gust...
SUMER va ser una civilització molt forta econòmicament, militarment i culturalment. La seva manera de viure fou imitada a les seves fronteres i cada cop més lluny d’elles. Tampoc hem de creure que els altres pobles no coneixien la cervesa. No escrigueren al respecte fins que tingueren escriptura i probablement sí que descobriren noves maneres de fer-la o d’usar-ne.

2 comentaris:

  1. Saps si hi ha alguna empresa que en produeixi actualment de la mateixa manera com ho feien els sumeris?

    ResponElimina
    Respostes
    1. La veritat és que no estic gaire al cas. Hi ha hagut algunes experiències d'un tal Fritz Maytag però crec que és bastant antic i ja no es troba res d'això. Per altra banda, en van fer un negoci una mica bèstia: no sé a quin preu sortia l'ampolla, però era cara, cara, cara...

      Elimina