17 de nov. 2009

Els noms de la cervesa

La cervesa té a Europa un munt de denominacions diferents. Al sud del Pirineu, la paraula emprada és d’orígen llatí: CERVESIA o CERVISIA. Al Nord, les denominacions es basen principalment en BIER i els seus derivats així com ALE i els seus derivats.

  • CERVESA:
La mitologia grega diu que Demeter li va donar a TRIPTÒLEM, fill del rei d’ELEUSIS una espiga de blat encarregant-lo de mostrar-lo arreu del món. També li donà indicacions per al seu cultiu i per al cultiu en general de plantes alimentaries entre les figuraven especialment el blat i l’ordi. DEMETER, per l’entremesa de TRIPTÒLEM, és la introductora de l’agricultura en el món Hel·lènic.

El nom llatí de Demeter és CERES, la deessa dels cereals i de les messes. I d’aquest nom podria procedir segons en Coromines, la paraula CERVESIA o CERVISIA predecessores de la nostra CERVESA. Podria ser una combinació de CERES i VIS, la força. CERES+VIS = la força de Ceres, un nom apropiat per a la cervesa. DEMETER / CERES també era coneguda com a ELEUSÍNIA, i el seu culte consistia en festes anomenades "TESMOSFÒRIES", "CEREÀLIES" i "ELEUSÍNIES" i en el culte permanent retut a la ciutat d’Eleusis. Però no hi ha cap derivat d'Euleusínia per designar la cervesa...

Una altra versió etimològica apuntaria cap a un possible orígen de la CERVISIA llatina en el gàl·lic COIRM. S'entén com a gàl·lic l'idioma que es parlava a la zona de la França actual fa uns 2000 anys. Era un idioma del grup cèltic. Tal cosa seria plausible si poguessim demostrar una forta influència cultural cèltica en general en la llengua llatina. Però fins on sabem, aquest fet no està demostrat. Els Romans elaboraren i begueren quantitats ingents de cervesa, normalment de qualitat dubtosa, però no tenim constància que aquesta beguda els vingués del Nord (tot i que podria ser), sinó de les seves conquestes al mitjà Orient: principalment, d’Egipte. I tampoc n’adoptaren el nom HENQET com ho podriem imaginar si la influència era tan important. Simplement es quedaren amb les receptes i els mètodes d’elaboració designant tot plegat amb un nom ben llatí. Si no adoptaren al nom egipci, ens resulta extremament difícil concebre que adoptessin el nom gàl·lic. Posats a fer, també hi hagué molts romans d'orígen germànic que segurament degueren aportar mètodes i costums del seu país, però els noms d'arrel AL- o BHER- es quedaren en aquelles terres.
Tal vegada haurem de tenir en compte que els que advoquen per un orígen gàl·lic són francesos.

Així és com el Català CERVESA, el Castellà CERVEZA i el Portuguès CERVEJA, procedeixen tots de la veu llatina CERVISIA i dels seus derivats. En Francès, durant molt de temps, existí la CERVOISE, de mateixa arrel però que no es fa servir avui en dia més que com a vocable arcaic sense saber massa què designava al menys al principi de la seva existència. Més tard, la CERVOISE i la CERVISIA foren cerveses fetes pels monjos en els monestirs més al Nord dels Pirineus.

  • ALE:
I és que realment, la història de la cervesa resulta difícil d’establir atès que des del baix imperi romà fins ben entrat el segle XVI, la seva elaboració restà en mans domestiques, gairebé sempre il·letrades. Així és com no disposem de documents escrits que ens expliquin com es feia la cervesa en aquell moment.

Aquesta confusió o aquest desconeixement és encara més molest a l’hora d’esbrinar l’orígen de les altres paraules que designen la cervesa a Europa. Hom podría dir que, ja que no ens trobem sota l’influència d’aquestes llengües, no ens interessa massa resoldre la qüestió. Però ens interessa per dos motius. En primer lloc, perquè el nom i la cosa tenen una relació estreta interessant i divertida de recercar i escatir, i per altra banda, hem hagut d’importar i de crear algunes paraules tant necessàries com inexistents en el nostre vocabulari que requereixen, per haver esdevingut nostres, una explicació.

Sembla que és una pauta ja acceptada que la majoria dels idiomes europeus i del sud-oest asiàtic procedeixen d’un idioma comú molt antic anomenat Indo-Europeu. Aquest idioma no es coneix ni en tenim cap rastre documental, però els lingüístes han estat investigant des de fa molts anys i sembla que estan tots d’acord sobre la seva existència i fins i tot n’han avançat alguna reconstitució parcial.

Una primera teoria indicaria doncs que en aquest idioma, l’arrel AL- servia per a designar quelcom amarg. Sense anar més lluny, el Llatí, que forma també part de l’esmentat grup, té un vocable ALUM que procedeix de la mateixa arrel i que servia per a designar el sulfat d’Alumini, un compost especialment amarg que es feia servir per a adobar cuirs.

Només ens cal citar la ALE anglesa, l’ALUTH germànic, OLUT en Finnès, ALÙS en Lituà, OLU en antic eslavònic o en modern Estoni, OL en Suec. Esmentem també l’Estonià OLU, el vell eslavonic OLU, l’Eslovè modern ÔL, o el serbo-croat OLOVINA. En Osseti tenim AELUTHON i en Georgià (no indo-europeu) tindríem LUDI o ALUDI segons els dialectes.

Per a explicar aquesta mateixa arrel, existeix una altra teoria més recent proposada pel professor Calvert Watkins de la Universitat de Harvard, que passaria pel Grec (també indo-europeu) ALUEIN o ALUSSEIN que impliquen la idea de desconcert i d’alienació i que lligaria amb la bruixeria i l’hal·lucinació que sabem que hom cercava ja en els ritus religiosos del Neolític. És evident que estem parlant de la intoxicació alcohòlica. Aquesta podia ser recercada i fins i tot accentuada amb addició d’altres productes psicotròpics com el JUSQUIAM (Hiosciamus niger). En efecte aquesta Solanàcia [pertany a la mateixa família que la DATURA (Datura stramonium) i la BELLADONA (Atropa belladona)] pot induir segons les quantitats ingerides a la confusió, diferents estadis d’agitació, deliris, hal·lucinacions, i en cas de sobredosi, convulsions i coma. L’ús de la cervesa com a vehicle d’aquests altres principis encara es practica en alguna regió de pròxim Orient i el producte resultant rep el nom de “SOMA”. Quedi doncs constància de la possibilitat que AL- procedeixi del Neolític i que estigui lligat a la vida màgica i religiosa. Aquesta possibilitat no és necessàriament incompatible amb l’altra puix que segurament, la infusió de Jusquiam o de Datura deu ser amarga (ho són els alcaloids que aporten aquestes plantes).
  • BIER:
L’altra paraula seria BEER/BIER i altres derivats. Com en el cas anterior, l’etimologia no està clara del tot. Una teoria que cada cop té menys adeptes és la que faria procedir aquest vocable del llatí BIBERE que significa beure. Aquesta via es topa amb algunes preguntes dificils de resoldre: perquè els pobles germànics de l’oest haurien d’adoptar una paraula estrangera quan ja en tenien segurament una d’arrel AL-? Perquè no ho feren els altres pobles germànics? En qualsevol cas, si els llatins haguessin exportat alguna paraula per a designar la cervesa, no seria precisament CERVISIA com ens ha passat a nosaltres? Aquestes objeccions no tenen solució de moment, de manera que ens caldrà repassar les altres possibilitats:

BEER o BIER semblen procedir de BIOR, adoptat tardivament (VI dC) per la branca més occidental dels pobles germànics. Parlariem d’Alemanys (PIER, BIER) i d’Holandesos (BIER). Algun autor ha apuntat que aquestes paraules servien per a anomenar el llúpol, però n’hem trobat molt poques referències. Sincerament, no hem trobat que ningú ens pogués indicar com es deia el llúpol ni en cap idioma Cèltic ni Germànic. En qualsevol cas no sembla dir-se BIOR.

I realment aquest canvi de paraula és molt curiós i ha fet córrer bastanta tinta.

Podem estar gairebé segurs que les cerveses europees, com les del pròxim orient, foren aromatitzades de la forma més fantasiosa. En el segle XV, la llista d’additius botànics i d’altra mena és inacabable. Entre ells, evidentment figurava el Llúpol, però estava lluny de ser l’únic. Per altra banda, la cervesa no era l’única beguda fermentada que es consumís: a més dels nombrosos tipus de cerveses de diversos cereals i de barreges dels mateixos, també s’elaborava hidromel (MET en Alemany i MEAD en Anglès), possiblement algun vi i segurament CIDRA. Etimòlegs i historiadors apunten cap al fet que BIOR pogués designar algun d’aquests brous i que hi hagués una certa confusió entre els termes com per exemple hi ha avui a casa nostra entre Llangonissa, Llonganissa, Salsitxa, Fuet, Secallona, Baldana i Botifarra. Si ens movem una mica pels territoris de parla Catalana, observarem una gran variació semàntica d’aquest grup de paraules. Doncs devia passar una mica el mateix entre els vocables d’arrel AL- (que segurament devien ser variats) així com amb els del grup BIOR, BEOR, o MET, etc.
  • BROUATERS LAICS I MONACALS
Però, quan la cervesa es convertí de nou en un negoci, especialment un cop escampat el cristianisme, els homes també es posaren a fer-ne (fins llavors, havia estat labor femenina i domèstica). Entre els segles X i XV aparegueren nombroses associacions professionals d’elaboradors a França i a Alemanya que testimonien d’aquest corrent. Paral·lelament, essent que vendre cervesa fou un negoci, no podia ser que els monjos (que parlaven i escribien en Llatí i, per tant, usaven la paraula CERVISIA) no intentessin fer-se’l seu. I de fet, no faltaren a la cita: cap al segle VI, començaren a fer-se els amos i senyors de la fabricació i de la venda de cervesa. Oimés tenint en compte que ja eren rics i aconseguien la matèria prima a bon preu (les terres eren seves, i el personal només menjava i bevia...). De manera que podien també regalar-la incorrent així en un delicte de concurrència deslleial. I no se’n privaren gens. Regalaren cervesa als peregrins per atraure’ls. O la venien a preus ridículs dissolta i aigualida. Els cervesers laics, que havien de comprar les matèries primes, que pagaven impostos, delmes, drets i altres cànons d’aigua, no podien de cap manera competir.

A més, passat el segle XII, la barreja d’herbes per a aromatitzar la cervesa coneguda amb el nom de Gruut també s’havia de comprar. La seva elaboració va arribar a constituir una especialitat professional a part que fins i tot disposà d’associació professional a Bèlgica. Repetim-ho, la concurrència amb els monjos (que segurament es feien el propi Gruut!) era deslleial. Però això no preocupava els monjos: no tenien ni dona ni fills per mantenir, al menys oficialment.

Els elaboradors laics havien de trobar una solució.

El Llúpol (de la família de les cannabàcies i no de l'ortiga com ho ha indicat erròniament algú) ja era conegut dels Egipcis. És ben probable que, en més d’un cop, el degueren fer servir per a aromatitzar la cervesa. Però el seu ús sistemàtic s’escampà a Europa pels volts del segle XIV.

I aquesta fou la solució dels brouaters laics: se saltaren els cànons de l’època que implicaven que una bona cervesa fos fosca i densa i molt aromatitzada i crearen un producte clar, lleuger i només aromatitzat amb llúpol.

S’imposà doncs una distinció entre els dos tipus de cervesa. La cervesa amb barreja d’herbes obra dels monjos seguí designant-se amb el vocable llatí mentre que la nova cervesa, que conegué un gran èxit, només aromatitzada amb llúpol, es designà amb un nom diferent, possiblement manllevat d’alguna altra beguda. Amb el temps, passat ja el segle XV, cada poble que adoptà la nova recepta, en el seu idioma transformà el nom de la beguda. En Francès es digué BIÈRE, en Alemany, BIER i en Anglès BEER. (Els Italians li digueren BIRRA molt probablement per l’influència de l’Imperi Austro-Hungarès: BIER).

Els monjos seguiren fent cervesa aromatitzada amb Gruut i seguiren denominant-la amb el vocable llatí: CERVISIA, en Francès, CERVOISE, per exemple. Els productors de la CERVISIA amb barreja d'herbes es resistiren fins a anatemitzar (pertanyien a l’estament religiós i podien fer-ho!) la nova cervesa dels laics dient que el llúpol era una planta diabòlica i dolenta per la salut, però la nova recepta s'imposà i poc a poc desaparegué l’antic producte i la paraula que el designava.
  • AL SUD DEL PIRINEU
Tot això, al sud del Pirineu no passà. Tal vegada perquè els cultes amb cervesa eren massa arrelats per modificar-los al seu profit o simplement perquè el cultiu de la vinya era més favorable, els cristians iberics inauguraren una forma de fer que ha perdurat: ho arrasaren tot, es feren lloc i s’instal·laren. La cervesa desaparegué i el vi s’imposà. Per tant allà on havia desaparegut la beguda, l’antic nom de la cervesa es conservà. Concretament, en Català li diem CERVESA, els Castellans, CERVEZA i els Portuguesos, CERVEJA, totes veus procedents del llatí CERVISIA.

Molt probablement no ens arribà el nou producte aromatitzat amb llúpol.
  • NEOLOGISMES
Per acabar aquest repàs etimològic i per a introduir alguns neologismes, hem de fer un altre pas enrera en el temps:

El BEOR que acabem de comentar procediria d’una arrel indo-europea BHRU- o BHER- (segons els autors) relacionada amb la cocció i amb el fet de produir bombolles (relació onomatopeïca). De la mateixa arrel podríen procedir el BROTH anglès (brou), en el mateix idioma BREW, i el BRAUEN en Alemany i el nostre BROU que també es troba igual en Francès en forma arcaïca (i en Italià “BRODO”). També es troba en el BRUTOS (BRYTON/BRUTON) Traci que significava simplement “cervesa”.

D’aquesta paraula primitiva i per la via del Llatí ens vindria la FERMENTACIÓ.
FERMENTACIÓFERMENTUM (lat: ferment –massa llevada-)←FERVERE (lat: bullir)←BHER- (proto-indo-europeu: estar calent, bullir, cremar).

Altres exemples etimològics il·lustren la relació de la cervesa i les seves denominacions amb la cocció i el fet de generar bombolles:

El ferment, en Anglès YEAST podria procedir de de la mateixa arrel indo-europea que el Sanskrit YÁSATI que significa bullir. KWASS, la cervesa de sègol dels paísos de l’Est d’Europa sembla tenir una connexió amb el també Sanskrit KVATHATI, “això bull”. No cal dir que la relació és prou clara: per a preparar el most cal bullir-lo al marge que les primeres etapes de la fermentació tenen aires de cocció o d'ebullició.

Alguns hem fet servir fins ara una paraula que no es troba en el diccionari català per designar l’elaboració de la cervesa. Hem inventat la veu “BRACEJAR” que hem manllevat directament del Francès “BRASSER”. Però a la llarga no ens ha semblat una opció del tot encertada.

Hem trobat més adequat remuntar-nos a l’arrel que ha donat BIER i els seus derivats per a cuinar literalment un nou vocable que ens serviria per a designar el fet d’elaborar la cervesa. Ens hem doncs referit al BROU que té la mateixa arrel que el BREW anglès o el BRAUEN alemany per crear “BROUAR” (o “BROAR” per analogia amb POUPOUAR o POAR). El substantiu podría sonar “BROUEIG” o “BROUAT” o “BROAT” (o simplement “BROU”). Un elaborador un “BROUADOR” o “BROUER” o “BROUATER”.

Després de sospesar-ho molt, hem cregut convenient adoptar per a aquest blog la terminologia encapaçalada per “brouar”, “brouat” i “brouater” (amb possibilitat de la variant “brouaire”), termes tots ells que sonen més propis i lògicament etimològics (puix que procedents de BROUBHRU-). Esperem que els lingüístes ens perdonin aquesta intromissió en el seu terreny.

Ens quedaria per determinar un equivalent per a BREWERY/BRASSERIE/BRAUHAUS. No creiem que “CERVESERIA” fos un terme adequat. En efecte, avui en dia, a la Península ibèrica, una “CERVESERIA” és un establiment on hom pot consumir cervesa, també és el lloc on es fa. I són tan cervesers els que fan la cervesa com els que la venen o la consumeixen. Ens falta doncs un terme que distingeixi exactament el lloc on s’elabora la cervesa. Si l’elaborador és anomenat “BROUER”, tindrem “BROUERIA”, i si el primer és un “BROUATER”, arribaríem a la “BROUATERIA”. No és absolutament necessari mantenir-se ferm amb aquestes filiacions i podem argüir que venim directament de “BROU” per fer una “BROUERIA”.

En resum doncs:
1.- Elaborar cervesa: BROUAR
2.- El lloc on es “broua”: BROUERIA
3.- La persona que “broua”: el BROUATER.
4.- El fet d’elaborar cervesa: BROUAT o BROAT.
  • Més neologismes.
Per exemple caldría designar la massa de grans barrejats abans d’abocar-la a l’aigua. Aquesta denominació pot ser necessària perquè l’etapa que descriu és bàsica per determinar les quantitats de cada tipus de gra que hom usarà i que determinarà el perfil de malt de la cervesa acabada. Nosaltres hem proposat ENGRANADA: Aquesta paraula traduïria l’Alemanya SCHÜTTUNG que es refereix més a la barreja de gra mentre que GRIST(angl.) es refereix a la massa de gra. ENGRANADA estaria bé per cobrir ambdós conceptes (la barreja i la massa).

Un cop determinades les proporcions de cada gra, hom ho aboca tot en aigua tèbia. Aquesta acció es podría anomenar EMPASTATGE i traduïria els vocables EINMAISCHEN (AL.) i MASH IN (Angl.). El verb seria EMPASTAR, sense més dificultat.

La barreja d’aigua i engranada es podría anomenar MESTURA. Ens traduïria confortablement els substantius MAISCHE (Al.) i MASH (Angl.). Els Francesos no s’hi ha cansat i han adoptat sense embuts el vocable alemany: MAISCHE o MAICHE. Aquest concepte també seria força necessari perquè les etapes de temperatura que se li apliquen per tal de dissoldre els sucres en l’aigua són objecte d’estudis i digressions molt savis. D’altra banda, amb la MESTURA tindríem un vocable que distingís la barreja de gra i aigua de la que més tard obtindrem, filtrant-la, el MOST. La MESTURA se sotmet a la MACERACIÓ i no passarà dels 72º mentre que el MOST es cou. D’altra banda,
MESTURA és exactament com es descriu aquesta fase en Italià.

Quan apliquem escalfor a la mestura estem procedint a MACERAR o a la MACERACIÓ. Es tracta del procés d'etapes de temperatura que activa els enzims que reduïran proteïnes i midons. No són pròpiament neologismes. Però aquesta accepció seria nova i traduïría els verbs MAISCHEN (Al.) i TO MASH (Angl.). En aquest cas, hem recollit aquí la iniciativa dels nostres amics de l’associació Catalunya Homebrewers.

Així doncs:
1.- La barreja de gra en sec: ENGRANADA
2.- El fet de barrejar l’ENGRANADA amb aigua tèbia: EMPASTAR
3.- El substantiu EMPASTATGE
4.- El resultat de l’EMPASTATGE és la MESTURA.
5.- Les operacions a les que sotmetem la MESTURA constitueixen la MACERACIÓ.
6.- El verb que origina la MACERACIÓ és MACERAR (no hi ha misteri).
7.- Després de la MACERACIÓ, hom filtra la MESTURA i obté el MOST.
8.- Aquest es cou: COCCIÓ.

Els Italians fan una interessant distinció a l’hora de degustar que hem convingut adoptar:

Anomenen CORPOSITÀ totes les característiques que es poden detectar amb el tacte en boca: Cos, astringència, efervescència, alcohol, escalfor, viscositat, etc. Nosaltres podríem designar-ho amb la CÒRPORA, mentre que el CÒS, en Italià CORPO, seria una subdivisió de la
CÒRPORA i tractaria de les sensacions de volum i de pes en boca. Així podríem acabar amb el tòpic únic i fluixíssim del “còs” d’una beguda que tothom assimila erròniament i exclusivament al seu contingut en alcohol.



Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada