2 de des. 2009

Elaboració: la qüestió dels additius

La qüestió dels additius.
Reinheitsgebot(Llei de puresa)
Juny 2002.
En l’estudi sobre el Reinheitsgebot que podeu trobar en aquest mateix blog, hem vist com aquesta llei, especialment a Alemanya, garanteix sinó la qualitat de la cervesa, almenys la seva puresa en matèria d’ingredients.

El breu estudi històric ens demostra que, en aquesta línia, les preocupacions del legislador s’aplicaven al malt que, preferentment o exclusivament havia de ser d’ordi, i als additius que havien de cernir-se al llúpol.

La qüestió dels additius mereix una mica de discussió. En efecte, aquesta paraula ha adquirit una connotació força negativa que genera opinions molt poc favorables entre les que compten les nostres pròpies. En efecte, en la brama popular, la paraula "additiu" ve acompanyada de tot un abecedari decorat de números misteriosos que, tot plegat ens indiquen que en aquell aliment hi ha moltes coses que no són el que haurien de ser: com més "additius", més lluny ens trobem de l’estat original, natural, de l’aliment. Fins i tot, alguns additius semblen ser acceptats per les lleis i per la gent tot i que segueix essent legítima la reticència: és que no podem absorbir aliments que no estiguin manipulats, tergiversats, marranejats i retocats genèticament? El fet que una llei permeti alguna manipulació o alguna addició no ens tranquil•litza: sabem qui fa les lleis i a qui interessen. Aquell que encara es creu que són fetes per protegir el feble contra els abusos del fort viu en un món imaginari! El consumidor es troba lligat de mans i de peus davant de l’industrial de l’alimentació. I aquest té amics, coneguts, col•legues i parents per tot arreu... fins i tot dins dels nostres plats i gots!

Tot i així creiem que cal parlar amb propietat i argumentar amb un mínim de coneixement de causa. Per això ens proposem aportar algunes pautes tangibles a la discussió.
A efectes pràctics, entenem que per fer-se càrrec del que comentarem ara, cal que el lector hagi fet un repàs de l’elaboració de la cervesa.

Aquesta recerca no és nostra. L’autor és el senyor
M. Schatzel
que trobareu a maitre_scheer@firemail.de
La informació és de l’any 2000
Entre parèntesis quadrats hem afegit els nostres comentaris


Diversos additius i la finalitat del seu ús.
És possible afegir additius a la cervesa i als seus components durant les etapes del brouat o just abans de l’envasament. Això es fa principalment per motius d’estalvi en les despeses en matèries primes i en les manipulacions. També poden ser necessaris per corregir deficiències de la cervesa en diversos aspectes.

Additius en el procés de brouat.
Els únics ingredients que han de figurar a les etiquetes són l’aigua (eventualment l’anhídrid carbònic), el llúpol i els cereals. Els additius no es poden gairebé mai detectar [olfactivament o gustativament] ni en la cervesa jove ni en el producte acabat. Els additius són regulats per cada estat i permeten excloure gairebé tots els perjudicis sanitaris en el consum normal [moderat] de cervesa.

El Malteig.
En el malteig ja es fan servir diversos tipus de cereals o barreges per afegir notes gustatives diferenciades. D’altra banda hom afegeix a gairebé tots els malts d’ordi petites quantitats de cereals no nobles com blat de moro o arròs, per compensar pèrdues de volum degudes al propi malteig o per aportar modificacions gustatives. [Les quantitats de blat de moro o d’arròs són més que petites. En algun cas poden arribar a constituir el 40% de la massa de cereal. Maltejar un cereal significa entre altres coses fer-li perdre aigua i doncs, pes. Perdre pes significa perdre diners a la venda en comparació amb la compra.]

Ressaltem en especial les cerveses fetes exclusivament de malt de blat de moro (França, Mèxic)
Alguns cops, en la indústria maltejadora hom vaporitza fitohormones com ara (Giberellinsäure) que, normalment ja es troba de forma natural en el gra. Serveix per a la multiplicació o el reforçament de l’acció dels enzims. [L’ús d’enzims artificials serveix per substituir o completar els que falten en els malts poc modificats. El procés d’aconseguir que els enzims d’un malt s’activin el més possible és llarg i costós. És més barat modificar parcialment un malt i afegir enzims sintètics.] És un procediment usual a Gran Bretanya, França i Bèlgica per tal d’augmentar el potencial dels malts. A Alemanya, aquest procediment està prohibit [de manera que s’han desenvolupat malts particulars amb una potència enzimàtica especialment activa que s’afegeixen a la massa per la maceració].

També es pot afegir goma aràbiga al malt verd abans de la torrefacció. Aquesta substància augmenta l’elasticitat del cap d’escuma en la cervesa acabada. Aquest procediment segons la directiva de la U.E. també està permès a Alemanya.

En el most.
Segons com siguin les lleis estatals, hom pot afegir a la farina de malt, abans de procedir a macerar-la amb aigua, alguns cereals sense maltejar o extractes de malt (habitual per tot arreu). També es poden addicionar diversos tipus de sucres (Alemanya, Dinamarca, Gran Bretanya, Bèlgica, França, Suïssa i Japó) en l’aigua de braceig, per augmentar el rendiment general, per augmentar també la densitat inicial actuant sobre la composició del most, en particular en partícules fermentescibles. Podem mencionar en especial l’addició de caramel que, d’altra banda també serveix d’additiu colorant.

L’aigua també ha de ser corregida per obtenir una qualitat o una composició que, si bé beguda tal qual no presenta carències o defectes, no serveix par al braceig [per això, de l’aigua de brouat en diuen BREWING LIQUOR, licor de bouat, entenent així que es tracta d’un component especialment noble i digne d’atenció.] perquè podria provocar reaccions químiques indesitjables [o impedir-ne algunes volgudes]. L’aigua, entre altres coses, ha de ser netejada o purificada, desmineralitzada i ha de presentar el pH correcte. Si aquestes qualitats són obtingudes amb mètodes físics, la llei no s’hi interposa. [En canvi, tenim coneixement d’addicions d’àcid sulfúric o clorhídric per rebaixar el pH de l’aigua (augmentar l’acidesa) en cerveseries industrials].
Principalment, en la preparació del most per tal d’aconseguir la transformació dels diferents components del malt, hom sol afegir diversos enzims. També s’intenta corregir el pH mitjançant diversos àcids i carbonats per tal de fornir als enzims les condicions òptimes d’actuació. Des de 1995, hi ha una línia directriu a la U.E. que només autoritza l’àcid cítric i l’àcid làctic. Fora de la U.E. aquesta línia no té aplicació.

En diversos moments de la maceració, hom afegeix el llúpol. Aquest pot ser usat en diverses presentacions (pòlvores, extracte, o flors completes). L’addició de bentonites (silicats d’alumini) i de preparats de silicats pot, en certes condicions, millorar l’extracció desitjada d’àcids amargs del llúpol. Com que ofereixen una superfície de contacte addicional, promouen la transformació de matèries amargues que després, seran altre cop restituïdes durant la fermentació. Aquests compostos (silicats) són filtrats abans de la fermentació.

Fermentació
Normalment, en la cervesa en fermentació no s’hi afegeix res. Això rau en el fet que el ferment que s’usa ja sol ser escollit (ja ha estat escollit en funció d’unes característiques obtingudes per mitjà de múltiples manipulacions) pel resultat que donarà i ja produirà per ell mateix canvis en el most.
Pot ocórrer que, al final de la fermentació s’afegeixi algun inhibidor de l’escuma per estalviar lloc en els tancs de maduració. Aquest additiu és filtrat abans de l’envasament.

Additius en la maduració abans de l’envasament.
En el temps d’emmagatzematge per a la fermentació secundària abans de l’envasament en ampolles o barrils, mentre la nova cervesa madura, es poden afegir molts compostos. En la seva majoria, són elements que afecten la presentació, la conservació i l’acuitat dels gustos.
  • Estabilitzadors de terbolesa.
Normalment, quan hom emmagatzema la cervesa força temps a temperatura ambient, s’instal•la una lleugera terbolesa que no és reversible. Sol procedir de la col•loidització (ajuntament) de substàncies com proteïnes, polifenols i hidrats de carboni. Per tal d’estabilitzar la cervesa de forma més duradora, es fan servir preparacions absorbents o químiques. Els absorbents són autoritzats en tots els països entre els que comptem Alemanya.
  • -Absorbents.
Els silicats i la bentonita solen eliminar les terboleses degudes a la presència de proteïnes enganxant-s’hi físicament. Les bentonites s’afegeixen a la fermentació secundària (Lagerung) durant 3 a 7 dies i després són filtrades. Els silicats són usats com a filtre en el moment de l’envasament.
Els poliamids el Polivinilpolipirrolidon (PVPP) són resines que s’obtenen mitjançant la polimerització de compostos moleculars més petits. Gràcies a ells, és possible retirar terboleses degudes als polifenols. Aquestes substàncies es retiren per filtratge.
  • -Químics.
El Taní és ell mateix un polifenol soluble (hidrolitzable) i s’afegeix en els darrers dies de la fermentació secundària per extreure proteïnes. Queda filtrat just abans de l’envasament.
La Papaïna, la Ficina, la Bromelina i la Peptina són enzims proteolítics que redueixen les cadenes de proteïnes en substàncies de pes molecular inferior que ja no poden participar en cap mena de terbolesa. La seva addició es fa entre 10 i 14 dies abans del final de la fermentació secundària. Es queden a la cervesa i poden tenir l’efecte indesitjat de reduir la persistència de l’escuma i la sensació de cos.
  • -Antioxidants i conservants.
Aquests es posen a la cervesa principalment per impedir la fixació i la reacció de les molècules d’oxigen en solució en la cervesa amb les nombroses substàncies oxidables a disposició. Aquestes reaccions que es pretenen evitar no afecten només el gust/aroma sinó que poden causar un important perjudici al color de la cervesa. Aquesta és una mesura que ha de ser aplicada especialment a les cerveses que han de viatjar i que són pasteuritzades. D’altra banda, en el llúpol, hi ha substàncies que fan de conservants i protegeixen la cervesa.

L’àcid ascòrbic reacciona preferentment amb l’oxigen. Els seus dos àtoms d’hidrogen són extrets i queda transformat en àcid-dehidro-ascòrbic. Aquest hidrogen es combina amb l’oxigen i forma peròxid d’hidrogen (H2O2). Així, l’àcid ascorbic fa que l’oxigen s’estabilitzi abans que es combini amb altres compostos. Hom sol posar l’àcid ascòrbic quan encara hi ha poques quantitats d’oxigen. Aquest mètode és el més comú i sol aplicar-se poc abans de l’envasament. També es pot fer servir sucre reduït (Zuckerreduktone) o sigui sucre insaturat, sucre al que li falten molècules d’oxigen. (...). Es posa per que es combini ràpidament amb molècules d’oxigen ja en el moment de començar la fermentació secundària.

Els sulfits (bisulfit i sulfit d’hidrogen) són derivats de l’anhídrid sulfurós es combinen amb l’oxigen de la cervesa en poc temps. Hom els posa ja en el moment de canviar de fermentador per procedir a la fermentació secundària.

  • -Estabilitzadors de l’escuma.
Es fan servir substàncies amb tensió de superfície per tal de formar un cap estable d’escuma. En primer lloc hom intenta aconseguir aquestes substàncies durant el mateix procés d’elaboració. Com que això, per motius diversos, no sempre és possible, existeixen substàncies que promouen la formació d’escuma. La formació d’escuma té una influència relativa i indirecta sobre el gust de la cervesa.

El Propilenglicoalginat és un producte de la degradació de les proteïnes. Aquest producte augmenta la viscositat de les parets de les bombolles (proteïnes) i augmenta així l’elasticitat de l’escuma.

Els àcids amargs del llúpol i els polifenols també reforcen aquestes parets combinant-se amb proteïnes. Però no tenen la capacitat de formar-les. Encara que l’anhídrid carbònic sembli ser un component evident i normal de la cervesa, no deixa de tenir un paper rellevant en la formació i la persistència de l’escuma. L’escuma de la cervesa es comporta de forma proporcional a la quantitat d’aquest compost de manera que també té influència sobre la qualitat de l’escuma.
[tenim notícies que l’Irish Moss i la cola de peix que es fan servir per ajudar a la floculació també tenen una important influència sobre la formació de l’escuma.

D’altra banda, tenim tendència a valorar molt poc l’escuma d’una cervesa atès que, com diu l’autor d’aquest article, no influència de forma notable el gust de la cervesa. De manera que la preocupació relativa a la cervesa és principalment estètica i, sempre segons nosaltres, ha de veure molt reduïda la consideració i la preocupació que genera.]

Additius gustatius.
Existeixen una sèrie de cerveses que reben additius que canvien el gust. Aquests additius són permesos dins dels marcs de les respectives legislacions sanitàries de cada país. A Alemanya i a Àustria, els additius sintètics de gust només són autoritzats de forma excepcional. A Bèlgica, França i Holanda són correntment admesos. Aquestes aromes poden presentar la forma d’olis, extractes de plantes, xarops o, fins i tot, espirituosos. En algun cas, aquests productes ja no poden rebre legalment el nom de "cervesa".

Significació del Reinheitsgebot en el futur.
Malgrat l’establiment de cerveses estrangeres a Alemanya, [i malgrat la seva pràctica inhabilitació legal], el Reinheitsgebot no es veu amenaçat. El Reinheitsgebot avui en dia ja no és d’estricta observança legal però quan els brouaters segueixen aplicant-lo, ho fan com a segell de qualitat. Fins i tot, essent el mercat alemany obert a productes estrangers, i no essent aquests subjectes a cap reglamentació de qualitat, l’observança que en fan els brouaters alemanys alça el llistó de la qualitat dels productes estrangers.

Tot i així, aquests darrers anys, hom ha pogut observar un canvi en el que en molts llocs, la joventut alemanya s’ha decantat cap a productes com la Corona [Coronita, ací] mexicana o la Desperados de França. Aquests dos productes són fets amb cereals "innobles" i amb additius d’aromes però han aconseguit una certa quota de popularitat. La causa és sense dubte la menor fidelitat a uns productes i una reducció de la desconfiança cap a productes nous. [Amb l’experiència, nosaltres apuntaríem cap als reconsagrats prejudicis dietètics cap a la cervesa, que malgrat nombroses campanyes d’informació arreu d’Europa, no han fet canviar gaire la fama de la panxa cervesera! Veieu sinó l’èxit de les cerveses sense alcohol...]

El gust de les cerveses fetes amb matèries primes diferents és clarament diferent del de les cerveses fetes segons el Reinheitsgebot. Però el bon gust és una sensació subjectiva els límits de la qual es marca cadascú, i una beguda venuda amb el nom de cervesa sol mantenir-se més o menys en l’àmbit gustatiu conegut d’aquesta beguda.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada