20 de febr. 2012

Degustació - Un defecte - El Sulfur de Dimetil o DMS

Sulfur de Dimetil (DMS).

En Anglès, el DMS s’anomena Dimethyl Sulfides i crec que he trobat una traducció prou correcta. Però si algun químic hi veu algun problema, només cal que ens ho comuniqui i corregirem amb molt de gust.

El Sulfur de Dimetil és un compost orgànic sofrat que es troba en la majoria de les cerveses per sobre del llindar de percepció. En efecte, aquest llindar es troba entre 10 i 150 ppb (parts per bilió que és com parts per mil milions) i per tant és un aroma primari que contribueix significativament al perfil del malt de les cerveses.
La seva olor, segons els autors és de blat de moro bullit, col bullida, aigua de gambes bullides i segons com també com de fetge. Alguns gasos inodors però perillosos reben una addició de DMS per tal de ser detectats en cas de fuita.

El nivell o contingut en SMM (S-Metil Metionina) en el malt és directament responsable de la presència de DMS en el most. Durant la maceració, el SMM, el DMS i DMSO (Dimetilsulfòxid) entren en solució. El SMM pot ser hidrolitzat i convertir-se en DMS. Sigui com sigui, el DMS és bastant volàtil i s’evapora.

Un most sempre conté certes quantitats de SMM, DMS i DMSO i les tècniques de maceració poden fer variar la quantitat i la proporció d’aquests compostos en el most i en la cervesa acabada.

Durant la fermentació una mica de SMM pot ser convertit en DMS i també el DMSO pot patir un procés semblant.

El DMS en la cervesa.
Alguns nivells detectables de DMS poden ser trobats en les cerveses de baixa fermentació (Lager), especialment en Lagers lleugeres (Light Lager). Però de DMS n’hi ha a gairebé totes les cerveses. Parlem de presència de DMS quan el podem detectar i, normalment parlem de “defecte” quan n’hi ha massa. Per exemple, una cervesa amb olor de cols o de fetge és descartable. El DMS hauria de ser tot just (o gens) detectable per ser acceptable.
La quantitat de DMS és molt feble en les cerveses d’estil anglès (10-20 ppb) mentre que pot arribar a quotes bastant altes en cerveses tot gra d’estil alemany (50-175 ppb).
Les cerveses elaborades amb grans quantitats de “xarops” (concentrats de malt) o de baixa densitat permeten una detecció més còmoda del DMS mentre que cerveses més denses, fosques i molt aromàtiques solen ocultar el DMS.

Causes de presència de DMS en la cervesa.
El DMS es constitueix quan escalfem la mestura (barreja d’aigua i gra) i es degraden els seus precursors presents en els malts clars (Pils, Pale, Lager, etc.) En circumstàncies normals, la més gran part del DMS creat s’evapora durant la cocció. També es redueix la quantitat de DMS durant una vigorosa fermentació.

Cal doncs afavorir que el DMS s’evapori durant la cocció. Per tant, cal no tapar o no tapar gaire el recipient de cocció durant aquesta etapa.
També cal prendre coneixement que el DMS es genera a altes temperatures però per sota de la temperatura de cocció. De manera que, una refrigeració massa lenta pot afavorir l’aparició d’aquest compost que no serà evaporat per cap cocció perquè aquesta ja ha tingut lloc. El contingut en DMS en aquests casos pot augmentar de 30% per hora.

El nivell de DMS en el most determina directament el nivell de DMS en la cervesa acabada.
La principal font de de DMS en la cervesa acabada és el seu precursor, la SSM, un aminoàcid que es genera durant la germinació i durant el maltatge de l’ordi. L’ordi conté SMM i DMS. Els dos apareixen durant la biosíntesi relacionada amb la germinació. L’SMM i el DMSO són sensibles a la calor i es descomponen en DMS durant el fornejat del maltatge així com durant la maceració.
La millor manera de reduir el contingut en SSM de l’ordi consisteix, en l’etapa de maltatge, en conduir una modificació lleugerament insuficient, especialment, reduint el contingut d’aigua de l’ordi a 40-42% i reduint la temperatura de germinació a 12,77ºC fins a 15,55ºC. S’ha demostrat que una reducció de la circulació d’aire durant la germinació pot rebaixar el contingut en SMM de 50%.

Una altra forma que s’ha trobat consisteix en augmentar l’alcalinitat de l’aigua de germinació o l’ús de bromat de potassi. Ambdós procediments redueixen una mica el vigor de la germinació i per tant, el contingut en SMM.

D’altra banda, els malts de dues línies (o dues carreres) conté menys SMM que el de sis. I els malts europeus també contenen menys SMM que els malts americans.
Al marge d’aquestes condicions de creixement, l’etapa que cal controlar especialment és la del fornejat. Com ja ho hem vist, la SMM, amb l’escalfor del forn es transforma en DMS. Aquest, en condicions normals o avantatjoses sol evaporar-se o oxidar-se, o en una mesura variable quedar-se en el malt.
L presència de DMS depèn doncs principalment d’un condicionant que no controlen els brouaters sinó el maltadors.

Prevenció durant l’elaboració de la cervesa.
Les pautes següents són recomanades per a reduir significativament les quantitats de DMS en la cervesa acabada:
-Coccions de 90 minuts o més.
-Coccions vigoroses.
-Permetre al menys un 8% d’evaporació.
-Minimitzar el temps de refredament.

DMS i fermentació:
El gas carbònic redueix la presència de DMS. Per una concentració inicial d’entre 30 i 60 ppb, la reducció pot ser de 30 a 35%, mentre que per concentracions inicials d’entre 60 i 150 ppb, la reducció pot oscil•lar entre 35 i 60%.
El ferment de la cervesa (Saccharomyces), en principi, no produeix DMS, però algunes soques particulars en poden produir en baixes fermentacions. Altres bacteris poden ser a l’origen de la presència de DMS en la cervesa. L’Entrobacter Aglomerans és conegut per fer-ho.

DMS després de la fermentació:
Com ho acabem de veure, algunes contaminacions poden generar DMS. Altrament, la dissolució amb aigua de cerveses d’alta densitat pot rebaixar el nivell de percepció del DMS. I si algun precursor com el DMSO arriba sencer a aquest estadi, es pot convertir en DMS.

Estils de cervesa i DMS.
De més a menys, les cerveses que permeten la distinció de DMS són:
-Cerveses amb poques adjuncions, molt diluïdes i poc denses.
-Cerveses amb moltes adjuncions entre les que figura alguna proporció de blat de moro.
-Cerveses amb alts nivells d’adjuncions.
-Cerveses tot gra de baixa a mitjana densitat.
-Cerveses alemanyes tot gra de més gran densitat però poc acolorides o poc aromatitzades.
-Cerveses de color ambre o més fosques.
-Cerveses d’alta fermentació de tipus anglès.
-Cerveses d’alta fermentació ambres o fosques.
-Cerveses fosques o negres, molt aromàtiques i denses.







Nota:
La hidròlisi o sacarificació és una reacció química, durant la qual les molècules d'aigua (H2O) es parteixen en cations d'hidrogen (H+, convencionalment anomenats protons) i anions hidròxid (OH−) en un procés de mecanisme químic. És el tipus de reacció química que es fa servir per descompondre certs polímers, especialment aquells fets per polimerització per etapes de creixement (en anglès:step-growth polymerization). En degradació de polímers normalment la hidròlisi és catalitzada ja sia per un àcid (per exemple àcid sulfúric concentrat) o per hidròxid sòdic.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada