20 de juny 2013

Elaboració - Fermentació - Bruxellensis vs Lambicus

Fermentació

Bruxellensis vs Lambicus.

Les dues Mikkeler que analitzem aquí

Com ja ho hem estat veient, la taxonomia dels ferments és una cosa confusa i canviant. En principi, les darreres noves que tinc són que Bruxellensis i Lambicus són la mateixa cosa.
Però, Mikkeler, la famosa marca de cerveses especials i extremes i freak, perquè no dir-ho, proposa ala nostra atenció una sèrie que es diu YEAST SERIES 2.0 constituïda per sis cerveses elaborades totes amb la mateixa bases de malts i de llúpols però fermentades amb diferents ferments.

De moment, he estat analitzant les dues que estan fetes amb Brettanomyces, la B. Bruxellensis i la B. Lambicus.

En forma de nota prèvia diré que no estic segur però sembla que es tracta de soques pures d'aquests dos ferments. Podria ser que no ho fos i que hi hagués alguna forma de fermentació prèvia amb algun Saccharomyces. Ho dic perquè no sé si és fàcil arribar a 6,5% d'alcohol en volum amb una fermentació exclusiva de Brettanomyces, i menys en tan poc temps.

També cal dir que hes estat guardant aquesta cervesa més d'un mes en el celler a una temperatura d'uns 12 graus. Després l'he tinguda a la nevera a uns 8 graus durant una setmana. Crec que ha tingut temps de "fer-se".

El tast d'aquestes cerveses, en principi, no va de trobar perfils de malt especialment presents ni, en teoria, perfils de llúpol especialment forts. La qüestió, però és que els ingredients parlen per si sols:

Malts: Malt Pale, Malt Munic, Malt ambre i Carapils. En principi, un perfil modest que hauria de permetre un cos mínim i un bon coixí per al ferment.
Llúpols: apareixen nogensmenys de cinc llúpols! Simcoe (13%), Nugget (12%), Warrior (16%), Amarillo (10%) i Centennial (11%). Personalment, quan veig un perfil semblant, em preparo per un bany d'amargor...
Les dues ampolles tenen la caducitat situada al mes de Febrer 2014 i un contingut en alcohol de 6,4% vol.

Mikkeler Yeast series 2.0 Brettanomyces Lambicus:
Mikkeler Brettanomyces Lambicus

En destapar:

Fortes olors d'herba i de resina amb alguna cosa maltosa sense definir i un notable toc de llimona.
Aspecte: Escuma dense, persistent de color beix clar i formant garlandes. Cervesa de color de coure  perfectament transparent.

Nas 1:

Fortes olors de llúpol, herba i resina.
Podem distingir també, tot i que de forma molt febles, aspectes com ara pebre negre, cuir (quasi res), verdures i un toc feble però present d'alguna cosa làctica (isovalèric?). També es troba una nota picant, però res de dissolvent.
Del malt, no se'n pot parlar: la cervesa és encara massa freda.
L'experiència es revela bastant confusa: el perfil del llúpol amb notes d'herba tallada, tall de planta grassa, fulla i altres verdors poc madures domina i molesta a l'hora de distingir coses.

Boca 1:

L'amargor és aclapardora, excessiva, metàllica i tremendament llarga. No permet, de moment distingir res en particular. L'efervescència és correcta i justa sense més.
Es pot notar alguna acidesa però de forma molt poc convincent: hi ha cerveses sense fermentació acètica que presenten un final àcid d'aquesta mena. Tot i així, aquesta acidesa va lleugerament en augment amb el temps i és lleugerament picant.

Nas 2:

Amb la cervesa més calenta es poden distingir més coses tot i que cal "forçar" una mica:
Podem doncs determinar olors de fruita madura (codony) i alguna cosa especiada: pebre negre i pebre verd. També es pot trobar una nota discreta de fusta i un toc làctic extremadament discret.
Posats a cercar coses rares, podem parlar d'una nota de DMS en forma de mantega i, buscant molt, alguna cosa de cuir i de palla.

En boca 2:

Olors sofrades acompanyades de verdures, especialment bleda.
L'amargor és simplement tant forta que costa de trobar alguna altra cosa en aquesta cervesa!
D'acidesa en trobem ben poca. Com ho hem apuntat, no surt de l'acidesa "normal" d'una cervesa "normal". Astringència, no i aspror tampoc.
L'amargor és més llarga que un dia sense pa! No hi ha qui se la tregui de sobre!

Impressions generals:

Sincerament crec que he trobat el que he trobat perquè m'esperava trobar-ho. Si no hagués estat avisat, només hagués trobat amargor i més amargor. No trobo que l'experiment sigui especialment concloent ni decisiu. Crec que la idea era bona però també penso que el perfil del llúpol havia de ser igual de discret que el de malt per tal de permetre una aprensió correcta de tot allò que aporta el ferment. i crec que això no s'ha aconseguit.

Mikkeler Yeast series 2.0 Brettanomyces Bruxellensis:
Etiqueta de la "Bruxellensis"

En destapar:

Olors de vinagre, d'herba i de poma.

Aspecte:

Escuma gairebé blanca, espessa i mitjanament persistent formant bones garlandes. Cervesa de color de coure perfectament transparent.

Nas 1:

Molta olor de llúpol en forma d'herba i fulla .
Es noten importants olors de sidra amb sensacions làctiques amb, poster, alguna olor de formatge. També podem descriure alguna cosa de cirera (quasi res), de poma i de cuir.
Sinó, es pot detectar pebre verd i notes de fregall (!).

Boca 1:

Tons àcids bastant notables i recordant el vinagre en el seu aspecte una mica punyent.
Tacte sedós un pèl aspre.
Amargor excessiva, al límit de l'astringència, aclaparadora, inútil. el gust amarg i les olors d'herba impedeixen molt seriosament percebre quualsevol altra cosa!

En nas 2:

Entre la fortíssima flaira de llúpol i buscant bé, podem trobar olors cítriques.
Esforçant-se, podem notar tocs làctics que es podrien resoldre en alguna forma de formatge, algun toc butiric, poma i sidra.
En aquesta segona passada, no trobem tant de pebre.
Massa llúpol!

En boca 2:

Es pot trobar, malgrat el llúpol, un toc ben perceptible d'acidesa que recorda el vinagre, punyent i picant alhora i que va augmentant amb el temps.
Es pot trobar també una olor reconeixible de fusta.
El tacte és agradable però s'acaba enuna lleugera astringència.
Aquest cop, l'acidesa pren més importància i rellega una mica l'amargor que, sigui com sigui és completament excessiva. Però val a dir que la cosa s'equilibra una mica.
Tornem a trobar el curiós perfil de fregall brut.
També es pot determinar un perfil sofrat de poc relleu i que pot recordar alguna cosa de DMS.

Impressions generals:

En aquest cas, el perfil àcid és més fort i sembla que compensa el mar d'amargor que, crec que equivocadament, ens proposa Mikkeler. Aquesta cervesa presenta millor els aspectes que esperariem d'una fermentació acètica. Però altre cop, sort que ens trobavem avisats i que hem buscat perquè sinó, per mor de l'excés de llúpol, no haguéssim trobat absolutament res d'interessant. Crec que aquesta experiment és més representatiu que el primer tot i quetampoc està ben plantejat. L'experiment hagués estat més concloent de respectar el que fa la tradició belga: no més de 6 IBU!



Cap comentari:

Publica un comentari