Taxonomia de Saccharomyces
La taxonomia (del grec ταξις, taxis, "ordenament", i νομος, nomos, "norma" o "regla") és, en el seu sentit més general, la ciència de la classificació. Habitualment s'utilitza el terme per designar la taxonomia biològica, la ciència d'ordenar els organismes en un sistema de classificació composat per una jerarquia de tàxons aniuats. |
| Saccharomyces |
Saccharomyces:
Com ho hem dit en el capítol precedent, les variants de Saccahromyces van ser classificades segons eren capaces o no de metabolitzar la Melibiosa.En realitat, és una qüestió d'enzims: per a absorbir la Melibiosa (un sucre) cal tenir Melibiasa (un enzim). I el fet de tenir aquesta darrera és una qüestió genètica. Aquest criteri només serveix per a distingir Saccahromyces d'alta i de baixa fermentació. Els d'alta fermentació tenen el gen (absorbeixen la Melibiosa) mentre que els de baixa fermentació, no.
Però la taxonomia de Saccharomyces, com que ha d'entrar molt en els detalls de quines soques són a l'origen de tal subproducte i com es comporten en circumstàncies donades, és molt més complicada i, en aquests moments, en fase d'intensa recerca i, per tant una mica confusa.
La majoria de les soques estudiades per la indústria de la fermentació i per la ciència genètica són del gènere Saccharomyces (S. Bayanus; S. Cervesiae; S. Paradoxus; S. Pastorianus).
• El ferment havia estat classificat malament en una etapa anterior de la recerca.
• El ferment estava mal anomenat en la mateixa etapa.
• Es descobreix que algú ja havia anomenat i oficialitzat un nom abans.
En 1970, els taxonomistes van canviar el nom de Saccharomyces Carlsbergensis a Saccharomyces Uvarum. En 1990, altres taxonomistes (els primers devien estar descansant) van determinar que S.Uvarum era una subespècie de S. Cervesiae. Després, S. Cervesiae var. Carlsbergensis va ser anomenat S. Pastorianus al quel sovint es va fer referència com a S. pastorianus/carlbergensis.
Recerques recents (2006) han demostrat que S. bayanus i S. pastorianus no són espècies homogènies i no semblen ésser grups taxonòmicament naturals.
Un embroglio bastant contundent.
Pel que fa a Brettanomyces i altres, farem un article especial per a cada ferment i/o bacteri que entra en l'elaboració de la cervesa.
Capítol 01 (Brouant amb Brettanomyces i Lactobacillus)
Capítol 02 (història de la descoberta de Saccharomyces)
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada