Saccharomyces
L’interès d’estudiar els ferments, per als afeccionats a la cervesa, rau en l’estudi de les diverses soques o varietats que actuen en la cervesa. N’hi ha moltes i molt diverses.
Bàsicament, la gran majoria de cerveses es fan amb un fong que, a més, és el més conegut:
Saccharomyces.
Saccharo procedeix del grec
sákchar,
sákcharos →
σακχαρ−
αρος que, per via del llatí, dóna saccharum = sucre. Myces ve del grec
mykes→ μυκης el fong.
Nocions històriques
El coneixement del que són els ferments és recent. A tot estirar, uns 160 anys. Però abans ja es feia cervesa, ja es feia pa i ja es feia vi. Ja es feien fermentacions, però sense saber exactament què era el que passava. La gent atribuïa el fenomen de la fermentació a moltes causes, entre les que cal citar la màgia i els Déus. No eren rares ni les ofrenes ni els precs per aconseguir una fermentació que oferís el resultat esperat.
Una de les primeres tècniques de replicació de la fermentació va aparèixer quan s’observà que es podia recollir la bromera que es feia sobre el most i traslladar-la curosament cap a un altre fermentador on hi havia most fresc i així, aconseguir uns resultats força semblants als de la partida de cervesa anterior.
D’aquesta manera, i sense saber-ho es va anar produint una “domesticació” o "selecció artificial" dels ferments. Els brouaters volien que la seva cervesa fos “bona” i que es conservés prou temps per a poder vendre-la tota. Així, recuperaven la “bromera” de les cerveses que s’acostaven a aquest resultat i descartaven les que no ho feien. Una selecció involuntària però eficaç que va anar creant unes soques de ferment cada cop més adaptades als resultats volguts: vi, pa i cervesa. Alguns historiadors afirmen que aquesta selecció començà cap al segle XII després de Crist, però d’altres apunten cap al fet que aquesta tècnica, de forma més o menys sistemàtica, s’aplicà molt abans.
No es podia fer cap mena d’investigació sobre el ferment si no s’hi tenia algun accés visual. De manera que les recerques sobre fermentació no es pogueren fer sense un invent cabdal: el
microscopi.
Aquest fou inventat cap a finals de segle
XVI i principis del segle següent. Es parla del fet que ja en
1590 s’anuncia que els fabricants holandesos de lents,
Hans Janssen i el seu fill
Zacharias Janssen van inventar un microscopi compost, però aquest fet no ha pogut ser verificat.
L’invent va anar saltant de mans en mans, passant per les de
Galileu i
Drebbel, per ser batejat per
Faber per analogia amb el “telescopi”, i acabar essent perfeccionat en
1674 per
Anton van Leeuwenhoek.
Aquest mateix va descobrir amb el seu microscopi que el ferment estava compost d’elements petits interconnectats entre ells. No es va donar compte però que eren elements vius. Va veure que es trobaven en els llocs on hi havia fermentació, però no va deduir res del fet.
En aquella època, es considerava que la fermentació era un fenomen espontani, una reacció química que es produïa en contacte amb l’aire i que el ferment que es podia observar era un producte annex a la reacció esmentada.
Cent anys més tard (
1789),
Lavoisier descriu que la fermentació és un fenomen químic que transforma els sucre en alcohol i gas carbònic. Però no implica el ferment en la reacció. El ferment segueix essent concebut com una espècie d'efecte secundari de la fermentació pròpiament dita.
En
1838,
Meyen va descriure i anomenar el ferment
Saccharomyces. No hem trobat massa més informació al respecte. Però el senyor
Franz Julius Ferdinand Meyen va ser un metge, i botànic. I això ens faria pensar que algú o ell mateix ja havia descobert que aquella "cosa" que surava en la cervesa era un ésser viu que, a més era un fong. Seria lògic pensar que va ser així.
Però va ser el danès
Hansen en
1883, al laboratori de la fàbrica Carlsberg, que el va estudiar a fons i li va atribuir el nom de
Saccharomyces Cervesiae per al fong d'alta fermentació, i
Saccharomyces Carlsbergensis per al de baixa fermentació.
Abans però, en
1876,
Pasteur havia demostrat que la fermentació no era un fet espontani relacionat amb la presència d'oxigen a l'aire. L'experiment va ser bastant simple: Louis Pasteur va posar most fresc en un recipient i va tapar el recipient amb un tub descendent que no estava tancat. Malgrat la possible entrada d'oxigen en l'ambient del most, no es va produir cap fermentació: els ferments no tenen la capacitat de moure's al llarg d'un tub que puja.
La classificació dels ferments és complicada perquè els biòlegs i el brouaters es fixen en coses diferents. Allà on el biòleg no veu amb prou feines motius de distinció, el brouater en veu moltes, especialment en la producció de compostos annexes a la fermentació. I pot ser que el biòleg vegi grans diferències que signifiquin res per al brouater. Pot passar.
Des de l'època de
Hansen i
Pasteur, s'han aplicat diversos criteris per a classificar les subespècies de Saccharomyces. En aquella època, es va convenir en classificar-los segons la seva capacitat de fermentar un sucre anomenat
Melibiosa (
un disacàrid format per una unitat de galactosa lligada a una unitat de glucosa que es troba en les malves silvestres, en els grans de cafè, en la poma i altres fruites. També es troba en petites quantitats en la mel i la gelea reial. La dolçor de la melibiosa és de 0,3 en comparació amb la sacarosa [sucre de taula] que és de 1). En resum, les varietats de baixa fermentació tenen la capacitat de produir un enzim (la
melibiasa) que permet l'absorció de la melibiosa, mentre que els de baixa fermentació no tenen aquesta facultat. D'ací l'assignació de dues subespècies diferents.
Habitualment, les cerveses de baixa fermentació són produïdes per ferments que treballen òptimament a temperatures entre
7 i 15ºC. Al final de la fermentació, aquests ferments "floculen" i s'enfonsen al fons del fermentador. Els ferments d'alta fermentació treballen millor a temperatures de
18 a 22ºC i solen ser menys floculents perquè solen agregar-se al voltant de les bombolles de CO
2 que se les emporta cap a la superfície. De manera que els primers es recullen al fons del fermentador mentre que els segons són extrets a la superfície.
La distinció entre altes i baixes fermentacions s'han desdibuixat una mica des de la introducció de varietats que treballen en zones de temperatura mixtes i també perquè algunes soques s'han especialitzat en fermentar cervesa fora del seu àmbit de temperatura establert (per exemple, cerveses fermentades a baixes temperatures amb ferments d'alta fermentació).
.jpg)
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada