Elaboració - Clon de ORVAL

Clon d' Orval 

Orval

Aquesta és la recepta de clon d'Orval que proposen a WYEAST.
Per més info sobre Orval
Per més info sobre ferments:
Per l'original.

Les tècniques d'elaboració que es poden usar per a aquesta recepta són similars a les de pale ales i bitters: se solen fer infusions en dues o tres etapes i es prepara una engranada utilitzant una barreja de malts per produir un most de color taronja brillant.

Els llúpols solen ser Styrian Golding, Hallertauer Hersbruck i solen trobar-se en tota la cocció per aportar aromes i amargor fins a uns 33-35 IBU.

Es fan servir melasses de sucres per a augmentar la densitat i afermar les aromes de malt.

La fermentació primària es duu a terme amb una varietat belga de Saccharomyces cerevisiae.

Molt sovint s'aplica un llúpol en sec en la fermentació segundària per produir aromes delicades de llúpol.

En la fermentació segundària és quan s'afegeix Brettanomyces. En el text original es diu que el Brettanomyces s'afegeix en l'ampolla, però en el treball que hem fet sobre Orval, hem descrit com el Brettanomyces es posa en la fermentació segundària. Tot plegat dóna a la cervesa un perfil aromàtic i sàpid molt singular. La cervesa desenvolupa sabors i aromes que haurien de recordar el pastís de cirera i altres característiques pròpies del Brettanomyces. El cultiu de Brettanomyces aporta un acabat lleugerament agre o àcid. El Brettanomyces te la capacitat de fermentar sucres amb els quals el Saccharomyces no ha pogut. Per tant, el cos quedarà una mica rebaixat i la carbaonatació serà un pèl més forta que en una cervesa d'abadia normal (si és que es pot parlar de cerveses d'abadia "normals").

A la recepta, que es fa tard i vol ploure.

Engranada: 

Malt pale de dues carreres 49%
Malt Pils 31%
Malt Munic 10L 10%
Carapils 10%
Crystal 60L 1%

Maceració 

Empastatge a 61ºC durant 15 minuts.
Escalfar el most a 68ºC i descans durant 25 minuts.
Escalfar el most a 72ºC i descans durant 30 minuts.
Escalfar el most a 77ºC i descans durant 10 minuts.
Esbandida a 77ºC (D.I. 1.042)

Cocció 

Afegir melasses belgues de sucre candi per augmentar la gravetat fins a 1.054.
Bullir durant una hora.
Addicions de llúpols:
Al començament de l'ebullició afegir 1 part de Styrian Golding i 2 parts de Hallertau-Hersbrucker per arribar a ~ 23 IBU.
Durant la cocció, als 30 minuts, afegir 1 part de Styrian Golding i 2 parts de Hallertau-Hersbrucker per afegir ~ 10 iBus.
Final de cocció:
Afegir els llúpols de finició (els mateixos).

Refredar a 17ºC

Fermentació 

Inseminar amb ferment belga (Wyeast 3522) i fermentar a 18ºC durant 4-6 dies.
Fermentació segundària: afegir el cultiu de Brettanomyces (Wyeast 5526) i afegir Styrian Golding en flors (llúpol ens sec).

Acondicionament: 

Dues setmanes a secundària a temperatura de celler (10-12ºC).

Envasament: 

Afegir most fresc o dextrosa a l'ampolla.

 Maduració

6 setmanes en celler.
Aquesta cervesa es pot emmagatzemar durant mesos o anys, durant els quals l'aroma de llúpol va desapareixent i el caràcter Brett serà més pronunciat.(No estic absolutament amb tot el que tradueixo).

Salut!