13 de juny 2013

Elaboració - Fermentació 01 - Brettanomyces - Lactobacillus

Brouant amb Brettanomyces i Bacteris làctics. 

Barrils de Lambic madurant

Aquest article i els següents han estat manllevats, traduïts i adapatats. L'original es troba en aquest enllaç.

L'elaboració de cervesa amb llevats i bacteris "salvatges" afegeix un nou nivell de complexitat a un procés de per si ja prou complex. Brouar cervesa amb aquests cultius especials és menys precís i menys predictible que l'elaboració de la cervesa amb una única soca de llevat. Les recompenses però poden ser enormes si el brouater té paciència. El factor més important a tenir en compte és el temps que aquests cultius necessiten per a desenvolupar-se plenament i fer la seva feina. Una bona cervesa d'estil Lambic o d'algun altre estil àcid usualment triga entre 1 i 2 anys per desenvolupar-se plenament.

La temperatura a la qual la cervesa fermenta i posteriorment és emmagatzemada juga un paper important en la rapidesa a la qual les aromes característiques i l'acidesa es desenvolupen.

Cultiu i gestió de llevats i bacteris "salvatges". 

Cups de maduració de la broueria Boon
 En la ment de molts brouaters actuals, els únics microorganismes desitjables en el procés d'elaboració de la cervesa són el Saccharomyces Cervesiae i el Saccharomyces Carlsbergensis. Per a la gran majoria dels estils de cervesa, això és cert. Hi ha, però, alguns estils de cervesa que requereixen el que es consideren els organismes "dolents" o organismes característics de cerveses fetes malbé per crear el perfil desitjat. En condicions normals, la natura actua com a font d'aquests diversos microorganismes que intervenen en les cerveses que estem comentant. Recipients de refredament i fermentadors oberts a l'aire lliure permeten l'entrada en el most d'una cohort de microbis. És la combinació específica d'aquests microbis i el seu moment actiu en la fermentació que crea el perfil únic i complex de les cerveses Lambic i àcides. (En els textos anglòfons es distingeixen les cerveses de fermentació espontània [Lambic]d'escola belga de les cerveses lleugerament àcides o acidulades del corpus cerveser anglès [sour beer]).

A continuació es detalla una llista no exhaustiva dels microorganismes principals que participen en la fermentació d'un autèntic Lambic. Val a dir que durant molt de temps, els brouaters belgues no permeteren que es fes un estudi de la flora i fauna que habitava les seves cerveses. Però cap als anys 1970, ho permeteren i es feu l'estudi a la Universitat de Louvain (Leuween). Els científics descobriren que, al menys al principi, es trobaven fins a 50 "pobladors" diferents. D'aquests però, pocs resisteixen un contingut superior a 3% d'alcohol en volum. Entre parèntesi hem indicat el temps d'actuació preferent o òptim.
  • Bacteris entèrics (3 a 7 dies) 
  • Kloeckera apiculata (3 a 7 dies) 
  • Espècies de Saccharomyces (2 setmanes) 
  • Els bacteris àcid làctics (3 a 4 mesos) 
  • Brettanomyces (8 mesos) 
  • Llevats oxidatius (8 mesos) 
Cadascun d'aquests grups d'organismes afegeix alguna cosa a la cervesa acabada. Però la més gran part de les característiques aromàtiques són aportades per tres grups concrets. Els bacteris entèrics i la Kloeckera apiculata no es troben en el mercat. De totes maneres, no contribueixen de forma determinant en el caràcter de la cervesa final. Els llevats oxidatius tampoc es troben en el mercat i tampoc contribueixen decisivament en el perfil final de la cervesa. Això ens deixa el llevat Saccharomyces, els bacteris de l'àcid làctic, i el llevat Brettanomyces. La major part dels sucres disponibles en el most és fermentada per una soca de Saccharomyces.

En la moderna elaboració de la cervesa Lambic, la velocitat a la que comença la fermentació és molt més alta que en un Lambic tradicional. El brouater té un gran nombre d'opcions sobre com iniciar la fermentació. L'opció més simple és utilitzar un cultiu Lambic preparat que conté el cultiu Saccharomyces juntament amb cultius làctics i Brettanomyces.

L'altra opció consisteix en usar qualsevol altre cultiu de Saccharomyces disponible al mercat. Si s'utilitza el cultiu Lambic preparat (Wyeast 3278), és important mantenir la temperatura de fermentació primària relativament baixa (20 - 22,2ºC) per tal de mantenir els cultius d'àcid làctic sota control (perquè el Lactobacillus prefereix temperatures més altes). Si les temperatures són massa altes, l'activitat dels cultius làctics pot inhibir la de les soques de Saccharomyces.
Saccharomyces cervesiae
Si el brouater tria no utilitzar una cultura "Lambic" preparada, llavors qualsevol cultiu de Saccharomyces pot ser utilitzat per a la fermentació primària. Aquesta hauria de poder desenvolupar-se durant aproximadament unes dues setmanes abans que s'afegeixin els cultius làctics. Així es dóna molt de temps al cultiu primari per establir-se i completar la més gran part de la fermentació. Quan la fermentació principal és completa i la població de Saccharomyces en suspensió comença a disminuir, els bacteris de l'àcid làctic podran augmentar en nombre. Si no s'ha utilitzat un cultiu "Lambic" preparat, aquest és el moment d'afegir els bacteris de l'àcid làctic. És important tenir en compte que els bacteris de l'àcid làctic són molt sensibles als nivells d'amargor (IBU) fins i tot moderada. Cal mantenir els nivells d'IBU per sota de 10.

Pediococcus
Els cultius làctics responsables de l'acidificació de la cervesa Lambic són: Pediococcus i Lactobacillus (Wyeast 5733 i 5335 respectivament). Un cop hem donat per acabada la fase Saccharomyces, cal deixar pujar la temperatura de la cervesa per que els cultius làctics puguin treballar de forma òptima (veieu les indicacions del laboratori. Hem trobat referències que parlen de 37ºC). L'acidesa seguirà augmentant durant 2 anys.
Lactobacillus
Els actors finals en la versió casolana d'una cervesa Lambic són el llevats Brettanomyces. Els cultius d'aquest fong es troben en el mercat. Es troben el Brettanomyces bruxellensis i el Brettanomyces Lambicus (Wyeast 5112 i 5526 respectivament) [en un altre article haurem de parlar de la confusió que hi ha en la taxonomia d'aquest fong]. Si no s'ha fet servir un cultiu Lambic preparat, els cultius de Brettanomyces es poden afegir en qualsevol moment després que s'hagi acabat la fermentació primària. Els cultius de Brettanomyces són de creixement lent i són capaços de fermentar sucres complexos que el Saccharomyces no ha pogut absorbir. Aquests cultius no afegeixen una quantitat important d'alcohol a la cervesa, però són els majors contribuents d'aromes en la cervesa [de fermentació espontània] acabada. Les olors característiques de cavallerissa són subproductes del metabolisme del Brettanomyces. Aquests cultius també produeixen grans quantitats de lactat d'etil [L'olor del lactat d'etil diluït és suau, mantegós i cremós, amb notes de fruita i coco] i d'acetat d'etil [característica olor dolça com de gominoles de fruita] juntament amb una mica d'àcid acètic [vinagre]. Aquests cultius es mantenen actius durant 16 mesos.
Brettanomyces
Pel brouater casolà, el cultiu preparat de Lambic és la millor opció per a la producció d'una gran cervesa Lambic. Els cultius continguts en la mescla Lambic realitzaran el seu treball en seqüència (successivament) en tant que la temperatura de fermentació primària es manté sota control. Si un elaborador de cervesa intenta produir una Berliner Weisse o una Brown Àcida, els cultius d'àcid làctic han de ser agregats amb el primer llevat en la fermentació primària. Altre cop, és important mantenir els nivells per sota de 10 IBU per que el ferment làctic pugui executar el seu treball convenientment.
Lambic
Els cultius làctics i els cultius Brettanomyces són dos cultius de creixement lent que tenen requeriments nutricionals complexes. Això implica que el creixement (reproducció) i el manteniment en sigui problemàtic. És bàsic que els brouaters que utilitzen aquests cultius entenguin que aquest tipus de cervesa requereix entre 1 i 2 anys per al desenvolupament de les característiques desitjades.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada