BJCP - 23E Gueuze

23E Gueuze

Impressió general

Una cervesa de blat belga de fermentació espontània, complexa, agradablement àcida però compensada, altament carbonatada i molt refrescant. La fermentació espontània pot donar una complexitat molt interessant, amb una ampla varietat de característiques com quadra, manta de cavall o cuir que interactuen amb notes fruitades-cítriques i acidesa.

Aromes

Una aroma moderadament àcida que es barreja amb olors descrites com quadra, cuir, terra, cabra, fenc, cavall i manta de cavall. Mentre que algunes són marcadament àcides, les millors Gueuze són equilibrades. Habitualment fruitades, amb aromes cítriques (sovint aranja), de poma o altres fruites clares, ruibarbre o mel. Es considera favorable una molt lleugera olor de roure. Olors entèriques, fumades, de cigar o de formatge són desfavorables. Aroma de llúpol, no.

Aspecte

De color daurat amb una transparència excel·lent i un cap d'escuma rocós, com una "mousse" de color blanc que sembla perdurar per sempre. Sempre efervescent.

Aromes en boca

Un caràcter moderadament àcid es troba clàssicament en equilibri amb les notes de malt, blat i quadra. Es pot percebre una dolçor lleu complementària, però a nivells alts no seria tradicional. Mentre que en algunes domina l'acidesa, l'equilibri és la clau que denota la millor Gueuze. Són comunes les aromes variades de fruita i pot tenir un caràcter de mel. Ocasionalment, es pot notar un caràcter de vainilla i/o de roure. El malt és generalment baix i recorda el pa i el gra. Uns caràcters entèrics, de fum o de cigar no són desitjables. Normalment, no hi ha amargor del llúpol, tanmateix, se'n pot percebre ocasionalment una mica. L'acidesa proporciona la part més important de l'equilibri. Final incisiu, sec i àcid. Cap aroma de llúpol.

Còrpora

Cos entre lleuger i mig-lleuger. Malgrat la baixa densitat final, les aromes "omplidores" eviten que es descrigui la cervesa com a aigualida. Presenta una acidesa entre baixa i alta alhora que intensa que no arriba a ser punyentment astringent. Algunes versions tenen un  lleuger caràcter escalfant. Alta carbonatació.

Comentaris

La Gueuze tradicionalment s'elabora barrejant Làmbics d'un, dos i tres anys. El Làmbic "jove" conté sucres fermentables mentre que el Làmbic vell té el perfil "salvatge" característic de la vall del Senne. Un caràcter notablement avinagrat o de sidra és considerat un error pels brouaters belgues. Una bona Gueuze no és la més punyent sinó la que presenta un "bouquet" ple i temptador, una aroma forta i un sabor suau i vellutat. El Làmbic se serveix sense gas mentre que la Gueuze se serveix efervescent. Els productes etiquetats OUD o VIEILLE es consideren més tradicionals.

NDT: OUD o VIEILLE: Hem corregit l'error de l'original

Història

Les cerveses de fermentació espontània de la zona al voltant de Brussel·les (Vall del Senne) tenen el seu origen en les cerveses de fabricació rústica que s'elaboraven fa uns quants segles. El nombre de productors disminueix constantment i alguns productors estan endolcint (en la post fermentació) els seus productes, en contradicció amb la tradició, per tal de fer-los més agradables a una més gran part de la possible clientela. Aquesta guia descriu el producte tradicional sense endolcir.

Ingredients característics

Blat sense maltar (30-40%), Malt Pils i llúpols passats (3 anys). Els llúpols passats es fan més servir per les seves qualitats bacteriostàtiques que per la seva amargor. Això fa que l'estimació real dels nivells d'amargor sigui difícil d'estimar.
Tradicionalment, aquestes cerveses són fermentades espontàniament amb llevats i bacteris naturals que es troben predominantment en la fusta de roure dels barrils. Els barrils que es fan servir són vells i aporten poc caràcter de roure de manera que no haurem d'esperar-nos a percebre aromes de roure fresc o dominant. Aquests aspectes solen ser més neutres. Les versions casolanes i artesanals es fan més típicament amb cultius purs de llevats que normalment inclouen Sacaromices, Brettanomices, Pediococ i Lactobacils en un intent de recrear els efectes de la fauna microbiana de Brussel·les i de la zona rural del voltant de la vall del riu Senne. A vegades es recullen cultius de les ampolles, però no hi ha una forma simple de saber quins organismes encara són viables.

Comparació estilística

Més complexa i més carbonatada que un Làmbic. L'acidesa no és necessàriament més alta, però sol tenir un caràcter salvatge més ben desenvolupat

Dades tècniques

DI: 1.040 – 1.060
DF: 1.000 – 1.006
IBUs: 0 – 10
EBC: 6 - 14 (SRM: 3 – 7)
Alc.: 5 – 8 %Vol.

Exemples comercials

Boon Oude Gueuze, Boon Oude Gueuze Mariage Parfait, Cantillon Gueuze, De Cam Gueuze, De Cam/Drie Fonteinen Millennium Gueuze, Drie Fonteinen Oud Gueuze, Girardin Gueuze (Black Label), Hanssens Oude Gueuze, Lindemans Gueuze Cuvée René, Mort Subite (Sense filtrar) Gueuze, Oud Beersel Oude Gueuze.

Etiquetes

Alta_graduació, color_pàl·lid, fermentació_alternativa, Oest_Europa, estil_tradicional, família_blat, madurada, àcid.

Traducció

Albert Barrachina Robert 

Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons  

Aquest text és una traducció al Català dels originals que són propietat del BJCP. El BJCP difon la Guia dels estils de franc. Per tant, nosaltres en difonem la traducció de franc. Dit això, les traduccions tenen autor. S'ha especificat a cada article.

PER TANT:

NO SERIA CORRECTE QUE US APROPIÉSSIU DE LA FEINA D'ALTRI. COM SEMPRE, ÉS MOLT FÀCIL: NOMÉS CAL CITAR ELS AUTORS ORIGINALS I ELS DE LES TRADUCCIONS. MOLT FÀCIL.

BJCP - 23D Làmbic

 23D Làmbic

Impressió general

Una cervesa de blat belga clarament àcida, moderadament acompanyada de rareses de fermentació espontània. L'acidesa pren el lloc de l'amargor en l'equilibri. Tradicionalment de fermentació espontània, de la regió de Brussel·les i servida sense carbonatació. L'acidesa refrescant en fa una agradable beguda de "cafè".

NDT: el "cafè" belga és l'equivalent del nostre bar.

Aromes

Aroma clarament àcida sovint dominant en exemplars joves, però que s'assuauja amb l'edat al mateix temps que s'hi barregen aromes descrites com a corral, terra, cabra, fenc, cavall i manta de cavall. Una aroma suau cítrica es considera favorable. Aromes entèriques, de fum, de puro o formatge són desfavorables. Les versions més envellides solen ser fruitades amb aromes de poma o fins i tot mel. Cap aroma de llúpol.

Aspecte

De color groc clar a daurat fort. La maduració tendeix a enfosquir aquestes cerveses. De tèrboles a ben transparents. Les versions joves són sovint tèrboles mentre que les velles solen ser transparents. Cap d'escuma blanc, generalment poc persistent.

Aromes en boca

Els exemplars joves són sovint notablement agres/làctics, però el temps pot conduir aquest aspecte cap a una intensitat més equilibrada amb el malt, el blat i els aspectes de corral. Les aromes afruitades són més simples en els Làmbics joves i més complexes en els exemplars vells on recorden la poma o altres fruites clares, ruibarbre o mel. Ocasionalment, es poden detectar aromes cítriques (sovint aranja), un aspecte, d'altra banda, desitjable. Els caràcters de malt i de blat són típicament discrets amb algunes notes de gra o de pa. Olors entèriques, de fum o de cigar són indesitjables. Amargor del llúpol entre poc i res, generalment indetectable. L'acidesa forneix l'equilibri. Té típicament un final sec. Aromes de llúpol, no.

Còrpora

Cos lleuger a mig lleuger. Malgrat la baixa densitat final, les nombroses aromes fan la sensació d'omplir la boca i eviten que la cervesa sembli aigualida. Com a regla general, el Làmbic esdevé més sec amb l'edat. Això fa de la sequedat un indicador raonable de l'edat. Acidesa entre mitjana i alta, amb qualitat punyent sense ser fortament astringent. Les versions tradicionals són entre poc i gens efervescents. Però les versions en ampolla poden adquirir-ne una mica amb el temps.

Comentaris

Els Làmbics purs es fan en un sol lot i no es barregen. Atès que no es barreja, el Làmbic és sovint un producte veritable d'una broueria en particular i serà més variable que una Gueuze. Normalment, se serveixen joves (6 mesos) en tirador com a cervesa barata i fàcil de beure, sense carbonatació que faci la sensació d'omplir.  Les versions més joves solen ser d'una acidesa en una sola dimensió donat que els caràcters del Brettanomyces poden necessitar fins a un any per manifestar-se. Un caràcter entèric és sovint el senyal que un Làmbic és massa jove. Un aspecte notable de vinagre o de sidra és considerat un defecte pels brouaters belgues. Com que els llevats salvatges i els bacteris fermentaran TOTS els sucres, típicament només s'envasen quan estan completament fermentades.

Història

Les cerveses de fermentació espontània de l'àrea al voltant de Brussel·les (Vall de la Senne) tenen els seus orígens en una tradició de brouat de cerveses de casa de camp d'alguns segles. El nombre de productors tendeix a disminuir constantment.

Ingredients característics

Es fan servir blat sense maltar (30-40%), malt Pils i llúpols passats (3 anys). Els llúpols passats es fan més servir pel seu efecte bacteriostàtic que per l'amargor. Això fa l'estimació de l'amargor pràcticament inviable.
Tradicionalment, aquestes cerveses són sotmeses a fermentació espontània amb llevats i bacteris naturals que es troben predominantment en els barrils de roure. Els barrils que es fan servir són neutres amb poc caràcter de roure, per tant, no haurem d'esperar aromes de roure fresc. Un perfil de roure més neutre és típic. Les versions casolanes o artesanes es fan més sovint amb cultius purs de llevats que inclouen Sacaromices, Brettanomyces, Pediococs i Lactobacils en un intent de recrear els efectes de la flora microbiana de Brussel·les i de la zona agrícola al voltant del Vall de la Senne. A vegades s'agafen cultius del fons de les ampolles, però no hi ha una forma simple de saber quins organismes encara estan vius.

Comparació estilística

Generalment, té una acidesa i una complexitat més simples que una Gueuze. Tradicionalment, se serveix sense gas des dels tiradors mentre que la Gueuze és envasada i fortament efervescent.

Dades tècniques

DI: 1.040 – 1.054
DF: 1.001 – 1.010
IBUs: 0 – 10
EBC: 6 - 14 (SRM: 3 – 7)
Alc.: 5 – 6,5 %Vol.

Exemples comercials

L'única versió envasada a l'abast és la Cantillon Grand Cru Bruocsella de qualsevol lot únic que el brouater consideri digne de ser envasat. De Cam, a vegades, envasen els seus Làmbics més vells (5 anys). A Brussel·les mateix i al seu voltant, hi ha cafès especials que sovint tenen Lambics al tirador de brouaters o "barrejadors" com Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen, Lindemans, Timmermans i Girardin.

Etiquetes

Graduació_estàndard, color_pàl·lid, fermentació_alternativa, Oest_Europa, estil_tradicional, família_cervesa_blat, àcid

Traducció

Albert Barrachina Robert

Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons  

Aquest text és una traducció al Català dels originals que són propietat del BJCP. El BJCP difon la Guia dels estils de franc. Per tant, nosaltres en difonem la traducció també de franc. Dit això, les traduccions tenen autor. S'ha especificat a cada article.

PER TANT:

NO SERIA CORRECTE QUE US APROPIÉSSIU DE LA FEINA D'ALTRI. COM SEMPRE, ÉS MOLT FÀCIL: NOMÉS CAL CITAR ELS AUTORS ORIGINALS I ELS DE LES TRADUCCIONS. MOLT FÀCIL.

DENOMINACIONS DEL MÓN DE LA CERVESA - 1.CERVESES DE FERMENTACIÓ ESPONTÀNIA BELGUES

LES CERVESES DE FERMENTACIÓ ESPONTÀNIA BELGUES

En general, he pogut detectar una certa confusió sobre què és què en les cerveses àcides tradicionals belgues. Molta gent ha escrit i parlat al respecte, però al final, ni jo n'he tret l'aigua clara. Els mateixos brouaters belgues solen denominar les seves cerveses de forma poc ordenada. Podem trobar Lambic, Gueuze, Geuze-Lambic, i fins i tot, en textos antics, Lambic-Gueuze. Tampoc quedava clara la definició del Faro, del Mars o del Vieux.

En un moment donat (abans del 21-01-1997), i atenent l'èxit creixent d'aquestes cerveses, a la Confederació de les broueries de Bèlgica (CBB), van pensar en sol·licitar una "denominació d'origen" per a aquestes cerveses. Es tractava de protegir-se d'aquells que brouaven productes segons la mateixa metodologia i feien servir els noms belgues per designar-les i vendre-les.
El cas és que quan es va voler fer això, Bèlgica ja feia temps que estava en la Unió Europea, la qual ja havia decidit què era una denominació d'origen i tota aquesta mena de proteccions de noms i orígens. I les cerveses de fermentació àcida belgues no podien entrar a formar part d'una categoria de protecció de nom ni d'origen. 
La idea bàsica que avançaven els promotors de la iniciativa era que les cerveses de fermentació espontània belgues eren especials en la mesura que albergaven una fauna microbiana pròpia i exclusiva de la zona de Brussel·les i del Pajottenland. En teoria, això havia de garantir la determinació d'una denominació d'origen, o sigui, una certificació de l'exclusivitat geogràfica del producte en qüestió i, per tant, una protecció dels noms d'estil.
Però no es va poder demostrar de forma fefaent que la fauna en qüestió fos realment única. I els noms no es pogueren protegir segons el criteri geogràfic.
Però existeix una categoria de productes agroalimentaris protegits per la Unió Europea anomenats ETG (Especialitat Tradicional Garantida) que es defineix així:

L'especialitat tradicional garantida (ETG) és una certificació de característiques específiques que reconeix, mitjançant la inscripció al registre comunitari, un producte agroalimentari que té una composició tradicional o que ha estat obtingut a partir de matèries primeres tradicionals o mitjançant un mètode de producció o transformació de tipus tradicional - Reglament (CE) núm. 1151/2012 del Parlament Europeu i del Consell de 21 de novembre de 2012 sobre règims de qualitat dels productes agrícoles i alimentaris (DOUE L 343/1 - 14/12/2012).

Tradicional:

"utilisation sur le marché intérieur depuis une période permettant une transmission entre générations a été prouvée ; cette période doit être d’au moins 30 ans".

Utilització demostrada en el mercat interior, durant un període que permet una transmissió entre generacions; aquest període ha de ser al menys de 30 anys.

(Guide du demandeur d’une Spécialité traditionnelle garantie (STG)Version CN-IGPLRSTG – Octobre 2017)

 L'exclusivitat i la possibilitat de protegir aquests productes contra les imitacions va venir per la banda d'aquesta definició: les cerveses de fermentació espontània tenen un tradició de més de 30 anys i es produeixen amb uns mètodes concrets. Malauradament, per als que volien una denominació geogràfica, això no obsta que es puguin brouar aquestes cerveses a qualsevol altre lloc de la Unió Europea i, ja no dic, més enllà d'aquesta ubicació. Però caldrà que els altres productors puguin acreditar al menys 30 anys de producció contínua d'aquestes cerveses.

A l'estat Ñ, no he vist que això fos un problema. A més, ja fa molt de temps, l'amic Ernesto Huete va encunyar l'expressió vinagrillos que trobo divertida i encantadora i que no incorre en cap il·legalitat tot expressant amb molta aproximació de què es tracta. 

Bé, no sé si és d'ell, però ho vaig sentir per primera vegada dit per ell. Una salutació des d'aquí a l'Ernesto.

Però anem al moll de la qüestió. He trobat 5 textos que es refereixen respectivament a 5 grups:

1.- Lambic, Gueuze Lambic i Gueuze 

(en Flamenc: Lambiek, Geuze-Lambiek, Geuze)

2.- Faro

(Flamenc: ídem)

3.- Vieille Gueuze, Vieille Gueuze Lambic, Vieux Lambic  
(Flamenc: Oude Geuze, Oude Geuze-Lambiek, Oude Lambiek)
4.- Kriek, Kriek Lambic, Framboise Lambic, Fruit Lambic  
(Flamenc: Kriek, Kriekenlambiek, Frambozenlambiek, vruchtenlambiek)
5.- Vieille Kriek, Vieille Kriek Lambic, Vieille Framboise Lambic, Vieux Fruit Lambic
(Flamenc: Oude Kriek, Oude Kriekenlambiek, Oude Frambozenlambiek, Oude Fruitlambiek)

Lambic, Gueuze Lambic i Gueuze

Nº CE: S/BE/00005/960722

Méthode de production ou d'élaboration spécifique
Bière acide dont la fermentation spontanée intervient dans le processus de fabrication. Une bière de fermentation spontanée est obtenue par la fermentation d'un moût cuit après inoculation naturelle à partir de l'air ambiant durant le refroidissement.
Mètode específic de producció o d'elaboració
Cervesa àcida la fermentació espontània de la qual intervé en el procés de fabricació. Una cervesa de fermentació espontània s'obté per mitja de la fermentació d'un most cuit i posteriorment d'una inoculació natural, procedent de l'aire ambient, durant el refredament.

Caractère traditionnel
Le caractère traditionnel des bières gueuze, lambic, gueuze lambic, faro et bières aux fruits à base de lambic, est décrit en détail dans le dossier "La région du lambic" de Thierry Delplancq (septembre 1995). Ce dossier décrit les différents produits, leur etymologie et les premières mentions, et leur localisation géographique. Il en sort que des traces écrites de fabrication de ces bières remontent au minimum au début du XIX e siècle, voire du XVIII e siècle pour le faro.
Caràcter tradicional
El caràcter tradicional de les cerveses Gueuze, Gueuze Lambic, Faro i cerveses amb fruites a base de Lambic, es descriu en detall en el plec "La regió del Lambic" de Thierry Delplancq (setembre 1995). Aquest plec descriu els diversos productes,la seva etimologia, els primers esments i la seva localització geogràfica. Se'n desprèn que els rastres escrits de la fabricació d'aquestes cerveses es remunten com a mínim a principis del segle XIX o fins i tot al segle XVIII pel que fa al Faro.

Description du produit.
Bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d'une maturation où le genre Brettanomyces Bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante et ayant une
densité primitive minimale de 12,7° Plato, un pH de 3,8 au maximum, une coloration de 25 EBC au maximum et une amertume de 20 BU au maximum.
La gueuze ou gueuze lambic résulte d'un coupage de lambics dont la composante la plus âgée a subi une maturation de trois ans au minimum en tonneaux de bois.
Descripció del producte.
Cervesa àcida que té un perfil aromàtic característic de maduració on els gèneres Brettanomyces Bruxellensis i/o Lambicus actuen com a component microbià determinant i tenen una densitat primitiva (D.I.) mínima de 12,7 º Plato, un pH de 3,8 com a màxim, una coloració de 25 EBC màxim així com una amargor de 20 BU màxim.
La Gueuze o Gueuze Lambic és el resultat del cupatge de Lambics, el component més antic dels quals ha madurat almenys tres anys en bótes de fusta.

Faro

Nº CE: S/BE/00006/960722 

L'article següent es refereix al Faro. La primera part, la que defineix el marc històric és exactament la mateixa i per tant, no la repeteixo. En els altres articles, faré el mateix.


Description du produit
Bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d'une maturation où le genre Brettanomyces bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante et ayant une densité primitive minimale de 8° Plato, un pH maximal de 3,8, une coloration maximale de 30 EBC et une amertume maximale de 20 BU. En plus, la bière est édulcorée au sucre candi.
Le faro résulte d'un coupage de bières de mars (bière fabriquée de la même façon que le lambic mais avec une densité primitive minimale de 6° Plato) et de lambics dont la composante la plus âgée a subi une maturation de trois ans au minimum en tonneaux de bois. 
Descripció del producte 
Cervesa àcida que té un perfil aromàtic característic de maduració on els gèneres Brettanomyces Bruxellensis i/o Lambicus actuen com a component microbià determinant i tenen una densitat primitiva mínima de 8°Plato, un pH màxim de 3.8, una coloració màxima de 30 EBC i una amargor màxima de 20 BU. A més, la cervesa és edulcorada amb sucre candi.
El Faro és el resultat d’un cupatge de cerveses Mars (cervesa elaborada de la mateixa manera que el Lambic però amb una densitat primitiva mínima de 6° Plato) amb Lambics els el component més antic dels quals ha madurat durant almenys tres anys en bótes de fusta.

Nota: de pas, com qui no vol la cosa, hem definit què és un "Mars".

Vieille Gueuze, Vieille Gueuze Lambic, Vieux Lambic

Nº CE: S/BE/00007/960722

Description du produit
Bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d'une maturation où le genre Brettanomyces bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante et ayant une densité primitive minimale de 12,7° Plato, un pH maximal de 3,8, une coloration maximale de 25 EBC et une amertume maximale de 20 BU. La vieille gueuze ou vieille gueuze lambic résulte d'un coupage de lambics dont l'âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins trois ans de maturation en tonneaux de bois. En plus, ce coupage a subi une
refermentation et est conditionné sur lie et il a un degré d'acétate d'isoamyle maximal de 0,5 ppm après six mois de maturation en bouteille, d'acétate d'éthyle minimal de 50 ppm, une acidité volatile minimale de 10 meq. NaOH et une acidité totale minimale de 75 meq. NaOH.
Descripció del producte
Cervesa àcida que té un perfil aromàtic característic de la maduració en la qual el gènere Brettanomyces bruxellensis i/o Lambicus actua com a component microbià determinant i té una densitat primitiva mínima de 12,7°Plato, un pH màxim de 3,8, una màxima coloració de 25 EBC i una amargor màxima de 20 BU. La Vieille Gueuze o Vieille Gueuze Lambic és el resultat d'un cupatge de Lambics d’edat mitjana ponderada superior o igual a 1 any, el component més antic dels quals té almenys 3 anys de maduració en bótes de fusta. A més, aquest cupatge és sotmès a una refermentació, està conservat sobre lies i té un grau màxim d'acetat d'isoamil de 0,5 ppm després de sis mesos de maduració en ampolla, acetat d'etil màxim de 50 ppm, una acidesa volàtil mínima de 10 mEq. NaOH i una acidesa mínima total de 75 mEq. NaOH.

Kriek, Kriek Lambic, Framboise Lambic, Fruit Lambic

Nº CE: S/BE/00008/960722 

Description du produit
Bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d'une maturation où le genre Brettanomyces Bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante et ayant une densité primitive minimale de 12,7° Plato, un p H de 3,8 au maximum, une coloration de 25 EBC au maximum et une amertume de 20 B.U. au maximum. La kriek résulte d'un coupage de lambics dont l'âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins trois ans de maturation en tonneaux de bois. La kriek est obtenue par adjonction de cerises, jus de cerises ou jus de cerises concentrés lesquels doivent représenter, exprimés en équivalent-poids de cerises, au minimum 10 % et au maximum 25 % en poids du produit fini. Idem pour les autres bières fruitées à l'exception de la pêche où le pourcentage maximal peut s'élever à 30 %. 

Descripció del producte
Cervesa àcida amb perfil aromàtic característic degut a la maduració on el gènere Brettanomyces Bruxellensis i/o Lambicus intervé com a component microbià determinant. Té una densitat primitiva mínima de 12,7º Plato, un pH de 3,8 com a màxim, un color de 25 EBC màxim i una amargor de 20 BU màxim. El Kriek resulta d’un cupatge de Lambics que tenen una edat mitjana ponderada superior o igual a un any, i el component més antic dels quals té almenys tres anys de maduració en bótes de fusta. El Kriek s’obté afegint cireres, suc de cirera o suc concentrat de cirera que ha de representar, expressat en pes-equivalent de cireres, almenys un 10% i com a màxim un 25% en pes del producte acabat. Ídem per a la resta de cerveses amb fruita exceptuant el préssec on el percentatge màxim pot augmentar fins al 30%.

Vieille Kriek, Vieux Kriek Lambic, Vieux Framboise Lambic, Vieux Fruit Lambic

CE: S/BE/00009/960722

Description du produit
Bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d'une maturation où le genre Brettanomyces bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante et ayant une densité primitive minimale de 12,7° plato, un p H maximal de 3,8, une coloration maximale de 25 EBC et une amertume maximale de 20 BU. La vieille kriek ou vieille kriek lambic résulte d'un coupage de lambics dont l'âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins un an de maturation en tonneaux de bois. En plus, ce coupage a subi une refermentation et est
conditionné sur lie et il a un degré d'acétate d'isoamyle maximal de 0,5 ppm après six mois de maturation en bouteille, d'acétate d'éthyle minimal de 50 ppm, une acidité volatile minimale de 10 mEq. NaOH et une acidité totale minimale de 75 meq. NaOH . La vieille kriek est obtenue par adjonction de cerises, jus de cerises ou jus de cerises concentrés lesquels doivent représenter, exprimés en équivalent-poids de cerises, au minimum 10 % et au maximum 25 % en poids du produit fini. Idem pour les autres bières fruitées à l'exception de la pêche où le pourcentage maximal peut s'élever à 30 %.
Descripció del producte
Cervesa àcida amb un perfil aromàtic característic degut a una maduració en la qual el gènere Brettanomyces bruxellensis i/o Lambicus intervé com a component microbià determinant. Té una densitat primitiva mínima de 12,7°Plato, un pH màxim de 3,8, un color màxim de 25 EBC i una amargor màxima de 20 BU. El Vieux Lambic de Kriek o el Vieux Kriek Lambic resulta d’un cupatge de Lambics l’edat mitjana ponderada dels quals és igual o superior a un any, el component més antic dels quals té almenys un any de maduració en bótes de fusta. A més, aquest cupatge ha estat sotmès a una refermentació i és conservat sobre lies. Té un grau màxim d'acetat d'isoamil de 0,5 ppm després de sis mesos de maduració en ampolla, acetat d'etil mínim de 50 ppm, una acidesa volàtil mínima de 10 meq. NaOH i una acidesa mínima total de 75 mEq. NaOH. El Vieux Kriek s’obté afegint cireres, suc de cirera o suc concentrat de cirera que ha de representar, expressat en pes equivalent a les cireres, almenys un 10% i com a màxim un 25% en pes del producte acabat. Ídem per a la resta de cerveses de fruites a excepció del préssec on el percentatge màxim pot augmentar fins al 30%.

Podem intentar un resum:

1.- 

Les cerveses de fermentació espontània amb denominacions "Gueuze", "Lambic" i variants són cerveses àcides en les que intervé alguna varietat de Brettanomyces. La inoculació és "natural" (procedeix de l'aire).

2.-  

Les cerveses de fermentació espontània amb denominacions "Gueuze", "Lambic" i variants són d'elaboració tradicional en el sentit de la llei de les STG.

3.-

Les denominacions Gueuze i Gueuze-Lambic designen el mateix producte. Les seves variants (Vieille Gueuze i Vieux Gueuze-Lambic) també. Aquest vocable designa cerveses barrejades.

4.- 9

Les barreges (Nota a)(Gueuze i Gueuze-Lambic i variants) solen implicar al menys dos Lambics. 

La mitjana d'edat dels exemplars implicats ha de ser d'al menys 1 any. 

L'exemplar més vell de la barreja ha de tenir al menys 3 anys.

5.- 

Les denominacions Kriek i Kriek-Lambic designen el mateix producte. Les variants (Vieille Kriek i Vieux Kriek-Lambic) també.

6- 

Tret del Faro i el Mars, totes les especialitats descrites tenen les mateixes dades tècniques bàsiques: 

DI: ≥ 12,7ºP   (mínim)

pH: ≤  3,8   (màxim)

Color:  ≤  25 EBC   (màxim)

Amargor: ≤ 20 BU   (màxim)

7.-

El terme "vieux" o "vieille" en Francès i "oud" o "oude" en Flamenc es refereix al fet que la cervesa és madurada en cups de fusta. També indica que la cervesa és refermentada sobre lies (Nota c), en ampolla i madurada en ella al menys 6 mesos.

8.-

Aquestes categories més velles inclouen indicacions de continguts en Acetat d'isoamil i Acetat d'etil (en ppm). També recullen l'acidesa volàtil (Nota f) en (mEq.NaOH) (Notes d i e).

9.- 

El Lambic i totes les seves variants NO són barreges. Però totes requereixen una guarda en bótes de fusta. 

10.-

Els Lambics més vells que s'utilitzen per a les mescles han de tenir al menys 3 anys en bóta de fusta.

Notes:

a) Hem anomenat "barreges" al que en anglès se sol anomenat "blend".

b) Hem traduït "coupage" amb el gal·licisme" "cupatge".

c) "Sur lies" en Català es pot traduir per "sobre lies" o "sobre mares fines". (URV).

La conservació o maduració sobre lies és una pràctica que vol augmentar l'estabilitat del producte. Les lies són compostes de llevats de la fermentació. Aquests llevats moren i es desintegren (autòlisi) i alliberen components aromàtics i molècules que asuaugen el tacte en boca. També afegeixen complexitat aromàtica al producte final.

d) mEq. Mil·liequivalent.  

Un equivalent és la quantitat d'una substància (en grams) que pot reaccionar amb un mol d'electrons. El mil·liequivalent n'és la mil·lèsima part. 

e) NaOH: hidròxid de Sodi més conegut com a "sosa càustica".

f) Acidesa volàtil:

L'acidesa volàtil de la cervesa és la que es deu a les substàncies àcides volàtils, generalment àcids grassos lleugers de la sèrie acètica. El més important és l’àcid acètic. El nivell sensorial d’aquests compostos és de l’ordre de 0,6 g/l per l’àcid acètic i de 0,1 g/l per l’acetat d’etil.

Pel que fa als mètodes precisos i als perfils aromàtics i gustatiu, la llei no en fa cap menció tot ique ens suggereix que ens hem de referir a un llibre que hem citat i del qual hem fornit l'enllaç. En algun altre article, el comentarem.

Acabarem citant algunes associacions que promouen i volen protegir les cerveses de fermentació espontània belgues:

HORAL.

HORAL és l'acrònim de "Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren". En Francès: "Haut Conseil des Bières Lambic Artisanales". 

Es tracta d'una associació sense ànim de lucre que reuneix els productors de Gueuze del Pajottenland i dela Vall del Senne.

Els seus objectius són:

-Promoure les cerveses Lambic artesanes i les seves variants per que siguin l'objecte d'una atenció constant sobre el procés complet d'elaboració de brouat fins al moment de servir.

-Denunciar les irregularitats respecte de les cerveses Lambic artesanes i variants; emprendre les accions pertinents per la protecció de les cerveses Lambic artesanes i de les seves variants.
 

Ara mateix (12-2019), el consell d'administració és el següent: (entenc que hi ha més membres).

La pàgina només es troba en Anglès o en Flamenc.

Gert Christiaens (Oud Beersel), president (Beersel)
Joost De Four (De Heeren van Liedekercke), tresorer (Denderleeuw)
 Wim De Kelver (De Lambiekstoempers), secretari (Halle)
Frank Boon (Boon) (Lembeek)
Karel Goddeau (De Oude Cam) (Gooik)
Dirk Lindemans (Lindemans) (Vlezenbeek)
John Matthijs (Hanssens) (Tourneppe)
Yves Panneels (vzw Het Geuzegenootschap)(Eizeringen)
Pauwel Raes (De Troch) (Wambeek)
Bruno Reinders (Mort Subite) (Kobbeghem)
Pierre Tilquin (Tilquin) (Bierghes)
Thomas Vandelanotte (Timmermans) (Itterbeek)

En la darrera versió que he pogut consultar de la Wikipédia (2018), no eren membres:
Belle-Vue (AbInbev), Cantillon, Omer Vander Ghinste (ex Bockor) i Van Honsebrouck (St-Louis).

BELGIAN FAMILY BREWERS
Algunes broueries de cerveses àcides en formen part. De fet em sorprèn que no n'hi hagi més.
Es tracta d'una associació de brouaters begues que té per objectiu protegir i garantir la qualitat de les cerveses produïdes en broueries familiars amb més de 50 anys d'existència. El seu logo es troba sobre les etiquetes de 150 cerveses belgues.
Condicions d'admissió:
Per que una cervesa pugui dur el logo BFB,
-ha de tractar-se d'una cervesa belga autèntica, brouada en una broueria reconeguda per BFB.
-ha de ser produïda en una broueria familiar independent que estigui en actiu des de al menys 50 anys. La producció ha de ser tradicional.
-ha de ser una cervesa original. No pot ser una còpia i no s'ha de vendre sota un altre nom o marca.

Diria que aquesta associació, fundada en 2007, vol promoure com a criteri de qualitat i/o d'honestedat el fet que la seva producció no depèn de cap gran consorci com ara AbInbev, Bavaria o altres.
Precisament, les broueries Boostels (AbInbev), Palm/Rodenbach (Bavaria) han hagut de donar-se de baixa de l'associació. Van Honsebrouk també ho ha fet però no he pogut esbrinar perquè.
Actualment (09-11-19), l'associació inclou 20 membres. 

ORDRE DU FARO
Localitzada a Brussel·les i fundada en 1980, aquesta associació sense ànim de lucre pretén defensar i fer conèixer les cerveses artesanes de fermentació espontània de la Vall del Senne a Bèlgica i fora d'aquest pais.


Fonts:
http://www.guide-biere.fr/encyclo/lambic.php
http://www.guide-biere.fr/encyclo/fermentation_spontan.php
https://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_des_bi%C3%A8res_belges
http://www.guide-biere.fr/encyclo/fermentation_spontan.php 

http://www.belgianbrewers.be/fr/culture-de-la-biere/protection/ 

Les altres fonts estan enllaçades en el text.

Nota final:

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo 😉, o fer veure que us heu llegit totes les fonts, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us doni la santíssima gana. Cap problema.

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ.

Per endavant, merci.

Les "làmbiques" no existeixen

LES "LÀMBIQUES" NO EXISTEIXEN

Estic en situació de dir que estic perdent una batalla. Però espero que no la guerra. Estic sentint per tot arreu que la gent parla de "Làmbiques" amunt i avall i "Làmbiques" que tomben i que giren.

Permeteu que torni a atacar aquest mal insidiós que rosega el món peninsular de la cervesa. Intentaré ser breu.

Les "Làmbiques" NO EXISTEIXEN! I menys en el sentit que es fa servir aquest neologisme.

Ja sabeu que no sóc gens enemic dels neologismes. Per culpa d'ells he tingut alguna engaxadeta amb el Termcat. Penso que l'idioma el fa la gent i que els acadèmics no han de coartar la llibertat dels parlants en crear nous vocables.

Però no sóc cap acadèmic i per tant escric com a usuari de la llengua. I com a usuari, simplement discuteixo que es facin servir uns termes de forma impròpia.

En previsió de les crítiques que em poden caure per opinar sobre aquest assumpte, aviso que això no és més que una opinió i que, com a tal és "opinable" (estic enriquint el vocabulari...). No pretenc imposar el meu criteri però, com deia al principi, tampoc abandonaré aquest punt de guerrilla semàntica. Sóc així de pesat.

Perquè considero que és impropi parlar de "Làmbiques"?

1.- La majoria de la gent fa servir aquest terme, d'altra banda pràctic, per designar les cerveses de fermentació espontània en general. Diríem que aquest vocable serveix per posar un títol genèric a un grup de cerveses que comprèn lògicament EL Lambic, però també la Gueuze, la Gueuze de fruites, el Faro, el Mars, el Vieux i més coses. Al marge doncs que Làmbic, per anar correctament hauria de ser masculí, la designació correcta o més justa d'aquest grup de cerveses o d'estils hauría de ser 

CERVESES DE FERMENTACIÓ ESPONTÀNIA o CERVESES DE LA FAMÍLIA DEL LAMBIC o CERVESES DE LA FAMÍLIA DE LA GUEUZE o simplement ESPONTÀNIES... tot plegat, designacions molt llargues que al final, seguint la llei del mínim esforç, justifiquen la utilització del terme genèric "Les Làmbiques". 

Les "espontànies" m'agrada bastant ara que hi penso. Sempre que no es confonguin a algunes manifestants imprevistes.

2.- Hi ha un petit problema: com designem les cerveses de fermentació àcida que no són de fermentació espontània, com ara la Berliner Weisse? No és problema transcendental: dormiré igual de bé aquesta nit que ve. Però val la pena remenar-ho una mica. 

Els americans, molt savis i avançats ells, tiren pel dret i anomenen "wild" a totes les fermentacions que comportin algun altre micro-organisme que no sigui el conegut Saccharomyces. (us estalvio les animalades que se'ns van acudir al Marc R. i a mi al FB!). Els traductors de la nova versió de la Guia del BJCP, hem acordat que traduiríem "wild" per "fermentacions alternatives". Bàsicament, la traducció literal de "wild" és "salvatge" i aquesta paraula ens ha semblat excessiva per designar una fermentació. En Anglès americà igual va bé. En Català queda massa... salvatge.

3.- Les cerveses àcides que no són de fermentació espontània, com les designem? CERVESES DE FERMENTACIÓ ÀCIDA? No poden ser ALTERNATIVES en la mesura que no comprenen fermentacions no-àcides (com una part de la fermentació Brett). 

Ja però les "Làmbiques" també són, en bona part, cerveses de fermentació àcida i en part, són de fermentació alternativa...

No sóc capaç, ni tinc autoritat per determinar una classificació ben feta d'aquestes cerveses. Molt personalment, em refereixo a aquesta ordenació:

Queden "encaixades" les categories següents: 

CERVESES ÀCIDES o CERVESES DE FERMENTACIÓ ÀCIDA

En aquestes es descriu la presència d'àcids acètic i làctic, al marge d'altres coses.

CERVESES DE FERMENTACIÓ ÀCIDA CONTROLADA

En aquest grup incloc les cerveses que s'han inoculat a posta amb ferments escollits que produeixen àcids. En general és àcid làctic.

CERVESES DE FERMENTACIÓ ESPONTÀNIA o ESPONTÀNIES

En aquestes cerveses no es controla un rave i es compten els ferments, bacteris, fongs i altra fauna per centenars. La ciència del mestre brouater consisteix en produir

BARREGES

destinades a crear composicions equilibrades especialment, compensant la combinació d'acideses.

Terminologia molt pesada i molt farragosa. Ho reconec. 

Però per la meva banda, ho penso assumir. Les "LAMBIQUES" no existeixen. El Lambic és un estil molt particular de cervesa que s'aconsegueix per mitjà de fermentació espontània, una fermentació que d'altra banda, pot ser llarga, llarguíssima. 

En principi, segons els ianquis, és una cervesa que NO es barreja, però ja sabeu que els Belgues es passen els estils per una part de la seva anatomia que la meva educació no em permet citar en un article tan seriós com aquest. De manera que posen a les etiquetes la paraula "lambic" al marge del fet que el puguin barrejar o no. És d'altra banda gairebé impossible trobar en ampolla un Lambic pur.

Teòricament i sempre segons les classificacions ianquis, la Gueuze és una barreja de Lambics joves i vells. Llavors perquè dir-los "Gueuze" si els Lambics ja es barregen? No ho sé. Això ho hauríem de demanar als belgues que fan aquestes cerveses i encarreguen les etiquetes i al ianquis que ho volen ordenar per intentar entendre-ho. (Sembla que me'n foti dels Ianquis. És cert. Ho faig. Però no està malament que algú ordeni aquest galimaties dels belgues al marge que es pugui fer de forma més o menys estricta o més o menys kumbaià)

Així que, de forma general, parlaré de "cerveses àcides" per a les cerveses que duguin àcids afegits per fermentació. La que sigui. 

Semblantment, per a precisar, parlaré de "cerveses làctiques" quan la fermentació "alternativa" comporti la producció com a únic àcid, l'àcid làctic. Com que l'àcid acètic només apareix en les cerveses de fermentació espontània, no parlaré de cerveses "acètiques" més que quan la producció d'aquest àcid sigui excessiva, cosa que passarà en cas d'infecció per Acetobàcter principalment.

I finalment, per favor i si us plau, parlaré de "cerveses de fermentació espontània" (o "espontànies") per designar aquelles cerveses aconseguides per fermentacions no escollides. I això inclou ELS Lambic, les Gueuze i altres productes derivats.

LES LÀMBIQUES NO EXISTEIXEN!

Castellano:

LAS "LÀMBICAS" NO EXISTEN 

Estoy en situación de decir que estoy perdiendo una batalla. Pero espero que no la guerra. Estoy oyendo en todas partes que la gente habla de "Làmbicas" arriba y abajo y "Làmbicas" a diestro y siniestro. 

Permítanme que vuelva a atacar este mal insidioso que corrompe, ay, el mundo peninsular de la cerveza. Intentaré ser breve. 

Las "Lámbicas" NO EXISTEN! Y menos en el sentido en el que se utiliza este neologismo. Ya sabéis que no soy nada enemigo de los neologismos. Por culpa de ellos he tenido alguna enganchadita con el Termcat. Pienso que el idioma lo hace la gente y que los académicos no deben coartar la libertad de los hablantes en crear nuevos vocablos. 

Pero no soy ningún académico y por tanto escribo como usuario de la lengua. 

Y como usuario, simplemente discuto que se utilicen unos términos de forma impropia. En previsión de las críticas que me pueden caer por opinar sobre este asunto, aviso que esto no es más que una opinión y que, como tal es "opinable" (estoy enriqueciendo el vocabulario ...). No pretendo imponer mi criterio pero, como decía al principio, tampoco abandonaré este punto de guerrilla semántica. Soy así de pesado. 

Porque considero que es impropio hablar de "Lámbicas"? 

1.- La mayoría de la gente usa este término, por otro lado práctico, para designar las cervezas de fermentación espontánea en general. Diríamos que este vocablo sirve para poner un título genérico a un grupo de cervezas que comprende lógicamente EL Lambic, pero también la Gueuze, la Gueuze de frutas, el Faro, el Mars, el Vieux y más cosas. Al margen pues que Lambic, para ir correctamente debería ser masculino, la designación correcta o más justa de este grupo de cervezas o de estilos debería ser 

CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA o CERVEZAS DE LA FAMILIA DEL Lambic o CERVEZAS DE LA FAMILIA DE LA GUEUZE o simplemente ESPONTÁNEAS ... todo ello, designaciones muy largas que al final, siguiendo la ley del mínimo esfuerzo, justifican la utilización del término genérico "Las Lámbicas". 

Las "espontáneas" me gusta bastante ahora que lo pienso. Siempre que no se confundan a algunas manifestantes imprevistas. 

2.- Hay un pequeño problema: como designamos las cervezas de fermentación ácida que no son de fermentación espontánea, como la Berliner Weisse? No es un problema trascendental: dormiré igual de bien esta noche que viene. Pero vale la pena remover un poco. 

Los americanos, muy sabios y avanzados ellos, tiran por el derecho y llaman "wild" a todas las fermentaciones que comporten algún otro micro-organismo que no sea el conocido Saccharomyces. (Os ahorro las animaladas que se nos acudieron al Marc R. ya mí en el FB!). Los traductores al Catalán de la nueva versión de la Guía del BJCP, hemos acordado que traduciríamos "wild" por "fermentaciones alternativas". Básicamente, la traducción literal de "wild" es "salvaje" y esta palabra nos ha parecido excesiva para designar una fermentación. En Inglés americano igual va bien. En Catalán queda demasiado ... salvaje. 

3.- Las cervezas ácidas que no son de fermentación espontánea, como las designamos? CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ÁCIDA? No pueden ser ALTERNATIVAS en la medida que no comprenden fermentaciones no-ácidas (como una parte de la fermentación Brett). 

Ya pero las "Lámbicas" también son, en buena parte, cervezas de fermentación ácida y en parte, son de fermentación alternativa ... 

No soy capaz, ni tengo autoridad para determinar una clasificación bien hecha de estas cervezas. Muy personalmente, me refiero a esta ordenación: 

 Quedan "encajadas" las categorías siguientes: 

CERVEZAS ÁCIDAS o CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ÁCIDA 

En estas se describe la presencia de ácidos acético y láctico, al margen de otras cosas. 

CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ÁCIDA CONTROLADA 

En este grupo incluyo las cervezas que se han inoculado a sabiendas con fermentos escogidos que producen ácidos. En general es ácido láctico. 

CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA o ESPONTÁNEAS 

En estas cervezas no se controla un rábano y se cuentan los fermentos, bacterias, hongos y otra fauna por cientos. La ciencia del maestro cervecero consiste en producir 

MEZCLAS 

destinadas a crear composiciones equilibradas especialmente, compensando la combinación de acidez. 

Terminología muy pesada y muy farragosa. Lo reconozco. Pero por mi parte, lo pienso asumir. Las "LÁMBICAS" no existen. El Lambic es un estilo muy particular de cerveza que se consigue por medio de fermentación espontánea, una fermentación que por otra parte, puede ser larga, larguísima. En principio, según los yanquis, es una cerveza que NO se mezcla, pero ya sabéis que los Belgas se pasan los estilos por una parte de su anatomía que mi educación no me permite citar en un artículo tan serio como este. De manera que ponen en las etiquetas la palabra "lambic" al margen del hecho de que lo puedan mezclar o no. Es por otra parte casi imposible encontrar en botella un Lambic puro. 

Teóricamente y siempre según las clasificaciones yanquis, la Gueuze es una mezcla de Lambic jóvenes y viejos. Entonces para que decirles "Gueuze" si los Lambic ya se mezclan? No lo sé. Esto lo deberíamos pedir a los belgas que hacen estas cervezas y encargan las etiquetas y el yanquis que lo quieren ordenar para intentar entenderlo. (Parece que me ría un poco de los Yanquis. Es cierto. Lo hago. Pero no está mal que alguien ordene este galimatías de los belgas al margen de que se pueda hacer de forma más o menos estricta o más o menos kumbayá) 

Así que, de forma general, hablaré de "cervezas ácidas" para las cervezas que lleven ácidos añadidos por fermentación. La que sea. 

Semejantemente, para precisar, hablaré de "cervezas lácticas" cuando la fermentación "alternativa" comporte la producción como único ácido, de ácido láctico. 

Como el ácido acético sólo aparece en las cervezas de fermentación espontánea, no hablaré de cervezas "acéticas" más que cuando la producción de este ácido sea excesiva, lo que ocurrirá en caso de infección por Acetobacter principalmente. 

Y finalmente y por favor, voy a hablar de "cervezas de fermentación espontánea" (o "espontáneas") para designar aquellas cervezas conseguidas por fermentaciones no escogidas. Y esto incluye LOS Lambic, las Gueuze y otros productos derivados. 

LAS LÁMBICAS NO EXISTEN!

Cursos - Cerveses Lambic - Art Cervesers 22-06-2013

Dissabte 22 de Juny, als locals de la broueria ART CERVESERS a Canovelles, prop de Granollers, i a petició de'n David així com amb l'inestimable ajuda de la Susanna i la Maria de 2D2Despuma, vam dur a terme un curs sobre cerveses de la família del Lambic.

Per a mi, un curs apassionant que s'encabia molt bé després d'aquell que havíem donat sobre cerveses d'abadia. No us dic més. Si voleu que es torni a fer, només cal que contacteu amb 2D2 o amb mi mateix

Totes les fotos són de'n David.

Cerveses de fermentació espontània - 02- Elaboració

02- Elaboració

Capítol precedent (1)

Totes les cerveses comencen de la mateixa manera. Cal sotmetre el gra a una maceració i a una cocció per extraure el màxim possible de material fermentable. Durant la cocció és quan habitualment s'afegeixen els llúpols. Després intervé la fermentació que és un fenomen especialment “màgic” que farà que la cervesa sigui cervesa, amb els seus perfils aromàtics de malt, de llúpol i dels compostos annexes a la fermentació que aportaran èsters fruitats, fenols de tota mena i altres característiques que, generalment, el tastador, persegueix amb fruïció.

En la fermentació, les colònies de llevat, un organisme viu unicel·lular, descomponen els sucres del malt i del gra en etanol, diòxid de carboni i altres subproductes. La fermentació alcohòlica, en la seva majoria, es produeix en absència d'oxigen. Existeixen moltes soques diferents de llevats, cadascun dels quals aporta aromes i textures (en alguns casos) característics. En efecte, una de les moltes distincions entre les diferents cerveses és el tipus de llevat que s'usa per inocular el most; depenent de quin tipus s'utilitza, el llevat s'instal·la prop de la part superior o la part inferior del recipient després de la fermentació. Els brouaters que volen cuidar i singularitzar el seu producte solen guardar gelosament les soques de ferment que s’han desenvolupat en les seves instal·lacions. Aquests ferments particulars i propis donaran el caràcter “especial” i singular de les cerveses de cada elaborador.

 Aquests factors s'apliquen a totes les cerveses, però són els detalls específics -els tipus i proporcions d'aigua, malt, cereals, llúpol i llevat, la durada del brouat i de la fermentació, de la maduració i, tal vegada, les barreges que es puguin fer-que donen a la cervesa la seva enorme diversitat. Els elaboradors de Lambic són especialment gelosos i poc comunicatius sobre receptes que a vegades han estat generacions quan no segles per acabar de perfilar.

Ingredients

Algunes distincions importants separen la família Lambic de les altres cerveses. Per exemple, el Lambic sempre s'elabora amb una proporció relativament alta de blat sense maltejar, en general al voltant de 35 per cent. (En contrast, les cerveses alemanyes, no utilitzen mai gra sense maltejar.) Aquest gra és relativament alt en proteïnes i midó, que no són en general desitjables en la indústria cervesera “normal”. L’alt contingut en proteïnes promou una certa terbolesa en aquestes cerveses. L’aspecte positiu d’aquesta particularitat en matèria d’ingredients és que les proteïnes allarguen sensiblement la vida del cap d’escuma. En contrapartida, el problema amb els midons de blat és que, en un estadi molt inicial de la fermentació, condueixen a alts continguts en dextrines. Aquestes són un hidrat de carboni que la majoria dels ferments no poden metabolitzar. Quan la fase de fermentació "ordinària" s'acaba, l'activitat d’altres microorganismes pren el relleu i, durant una fase posterior d’aquest procés, pot reduir o, fins i tot, eliminar les dextrines. En quantitats moderades, les dextrines romanents aporten certa suavitat a un Lambic que ha fermentat per menys d'un any, mentre que al cap de tres anys, han desaparegut del tot.

El blat o forment sense maltejar també presenta un contingut relativament modest d’enzims necessaris per a una bona transformació dels sucres. Per això hi ha d’haver sempre una base de malts d’ordi clars que asseguraran la presència d'enzims per dur a terme les transformacions dels seus propis sucres i la dels sucres dels altres cereals, en aquesta cas, del forment.

La elaboració de la cervesa Lambic és igualment singular en el seu ús del llúpol. En aquest estil de cervesa, el llúpol pràcticament no serveix per les seves aportacions al sabor sinó més aviat pel seu aspecte de preservació: les seves resines contenen compostos que inhibeixen la proliferació dels bacteris responsables de la descomposició. Aquesta preservació requereix relativament grans quantitats de llúpol. En general, aquestes quantitats podrien fer que la cervesa fos massa amarga. Però els brouaters de Lambic usen llúpols d’entre un i tres anys. L'envelliment provoca que els àcids alfa, la principal font d'amargor, s’oxidin i es tornin menys amargs. L'envelliment del llúpol també provoca l'oxidació de les resines de llúpol i desenvolupa aromes de palla i de formatge que poden ser desagradables. Però al llarg de la cocció del most s’eliminen aquestes olors. El llúpol més habitual és una varietat anomenada Coigneau, cultivada a la zona Asse-Alost a Bèlgica. Però els llúpol belgues són escassos, de manera que sovint es fan servir també llúpols de la regió de Kent d'Anglaterra.

La maceració tèrbola. 

El mètode d'elaboració anomenat en Anglès “turbid mashing” i que podríem traduir per “maceració tèrbola”, gairebé no ha canviat des que G. Lacambre el va descriure en un llibre sobre elaboració de cervesa publicat en 1851. En un macerador, el brouater realitza una mestura d'aproximadament 40 % de forment i 60% d’ordi amb aigua entre 40 i 45ºC. Després s’afegeix aigua bullint per tal d’arribar a una temperatura de 62ºC, després de la qual cosa el líquid es decanta en una olla de cocció. El brouater llavors aboca més aigua bullint al macerador per arribar a una temperatura de 72ºC i macera l’engranada un segon cop. Després de la decantació, la segona part líquida també s'aboca a l'olla de cocció. El contingut de l'olla de cocció, o sigui el líquid produït per les dues successives maceracions es bull durant 20 minuts i s'aboca de nou en el macerador amb el gra, per a la filtració. Podríem dir que és com una esbandida amb most. El most resultant d'aquesta filtració passarà a convertir-se en Lambic.

El gra que queda en el macerador s'esbandeix amb aigua calenta, per tal de produir un segon most per fer Mars. L'altre most (el de les dues maceracions) torna al macerador, se li afegeix llúpol i la barreja es bull durant quatre o cinc hores. Un procediment similar produeix Mars. Després que els mostos s'han bullit prou, la cervesa els filtra per eliminar les flors de llúpol.

Fermentació. Generalitats.

En aquest punt, el procés d'elaboració del most s'ha completat, i la fermentació pot començar. S'inicia amb allò que constitueix el principal tret distintiu del Lambic i que és únic en tota la fabricació de la cervesa: el most és bombejat en calent cap a un recipient de refredament superficial obert, a les golfes de la broueria. El brouater obre les finestres i engega els ventiladors i deixa el líquid exposat al corrent d’aire durant tota una nit per tal que es refredi i que s’inoculi de la multitud de microorganismes que es troben en suspensió a l’aire. Les condicions locals, com ja ho hem apuntat al capítol precedent, són d'importància fonamental en aquesta inseminació. Sembla que una fermentació espontània en bones condicions i amb possibilitats d’acabar correctament, només es produeix en una àrea petita al voltant de Brussel·les, i a més, només és possible des d'octubre fins al voltant d'abril, quan les temperatures exteriors romanen per sota de 15ºC. Unes condicions que semblen minúcies però que afecten considerablement l'equilibri de la flora microbiana i la taxa de creixement dels diferents microorganismes així com la seqüència general d’intervenció de cadascú i, per tant, la qualitat del producte final.

 Fins a quin punt aquest detalls influeixen? Això és subjecte a conjectures. S'expliquen algunes històries entre les quals, la més curiosa és la d'un brouater de cervesa Lambic que es va trobar que el sostre de la seva broueria estava destrossat. Però aquest brouater estava convençut que aquest sostre albergava algunes colònies importants de microorganismes. Així, en lloc de substituir l'antic sostre, en va construir un de nou per damunt del vell.

Després que el most s’ha inoculat i s'ha refredat, els brouaters aboquen el most en bocois de fusta on tindrà lloc la fermentació i la maduració. Es fan servir sempre bótes de roure o de castany que han contingut vi prèviament, perquè la fusta de la barrica nova impartiria un gust tànnic inadequat. Abans d'omplir els barrils amb el most, els treballadors rasquen i netegen les bótes i, fins i tot, cremen una metxa de sofre dins de cada un per eliminar floridures no desitjades que conferirien a la cervesa sabors de podridura. Fins i tot després d’aquesta neteja i de la fumigació, romandran espores i llevats vius en les fibres i anfractuositats de la fusta i que participaran activament en un moment o en un altre a completar el panell fermentatiu.

 La fermentació d’aquestes cerveses és bastant més complexa que la de les Lager i Ales que ja solem conèixer. En molts cursos en els que descrivim aquest fenomen, la gent s’espanta una mica quan els diem que dins de la flora que s'instal·la en el most per a produir Lambic, hi pot haver Salmonel·les i Enterobacteris, microorganismes que no solen gaudir d’una fama sanitària molt positiva. Però cal dir que l'activitat bacteriana no presenta cap perill per a la salut humana perquè entre el baix pH de la cervesa i del most, la presència de resines de llúpol i l'alcohol, es produeix un mitjà completament hostil que elimina la totalitat dels microorganismes nocius presents. Això, dit sigui de passada, ajuda a explicar per què la cervesa en general i aquesta en concret va salvar un gran nombre de persones de les epidèmies de l'edat mitjana.

Com ja ho hem apuntat en el capítol precedent, Hubert Verachtert i els seus col·legues de la Universitat de Lovaina han estat estudiant la química orgànica de la fermentació Lambic des de 1970. En l'últim recompte, havien identificat 100 diferents tipus de colònies de llevat, 27 colònies de bacteris acètics i 38 colònies de bacteris làctics en un sol tipus de Lambic.

Capítol següent: La fermentació.
Capítol precedent: qüestions d’història i lingüístiques.