LES CERVESES DE FERMENTACIÓ ESPONTÀNIA BELGUES
En general, he pogut detectar una certa confusió sobre què és què en les cerveses àcides tradicionals belgues. Molta gent ha escrit i parlat al respecte, però al final, ni jo n'he tret l'aigua clara. Els mateixos brouaters belgues solen denominar les seves cerveses de forma poc ordenada. Podem trobar Lambic, Gueuze, Geuze-Lambic, i fins i tot, en textos antics, Lambic-Gueuze. Tampoc quedava clara la definició del Faro, del Mars o del Vieux.En un moment donat (abans del 21-01-1997), i atenent l'èxit creixent d'aquestes cerveses, a la Confederació de les broueries de Bèlgica (CBB), van pensar en sol·licitar una "denominació d'origen" per a aquestes cerveses. Es tractava de protegir-se d'aquells que brouaven productes segons la mateixa metodologia i feien servir els noms belgues per designar-les i vendre-les.
El cas és que quan es va voler fer això, Bèlgica ja feia temps que estava en la Unió Europea, la qual ja havia decidit què era una denominació d'origen i tota aquesta mena de proteccions de noms i orígens. I les cerveses de fermentació àcida belgues no podien entrar a formar part d'una categoria de protecció de nom ni d'origen.
La idea bàsica que avançaven els promotors de la iniciativa era que les cerveses de fermentació espontània belgues eren especials en la mesura que albergaven una fauna microbiana pròpia i exclusiva de la zona de Brussel·les i del Pajottenland. En teoria, això havia de garantir la determinació d'una denominació d'origen, o sigui, una certificació de l'exclusivitat geogràfica del producte en qüestió i, per tant, una protecció dels noms d'estil.
Però no es va poder demostrar de forma fefaent que la fauna en qüestió fos realment única. I els noms no es pogueren protegir segons el criteri geogràfic.
Però existeix una categoria de productes agroalimentaris protegits per la Unió Europea anomenats ETG (Especialitat Tradicional Garantida) que es defineix així:
L'especialitat tradicional garantida (ETG) és una certificació de característiques específiques que reconeix, mitjançant la inscripció al registre comunitari, un producte agroalimentari que té una composició tradicional o que ha estat obtingut a partir de matèries primeres tradicionals o mitjançant un mètode de producció o transformació de tipus tradicional - Reglament (CE) núm. 1151/2012 del Parlament Europeu i del Consell de 21 de novembre de 2012 sobre règims de qualitat dels productes agrícoles i alimentaris (DOUE L 343/1 - 14/12/2012).
Tradicional:
"utilisation sur le marché intérieur depuis une période permettant une transmission entre générations a été prouvée ; cette période doit être d’au moins 30 ans".
Utilització demostrada en el mercat interior, durant un període que permet una transmissió entre generacions; aquest període ha de ser al menys de 30 anys.
(Guide du demandeur d’une Spécialité traditionnelle garantie (STG)Version CN-IGPLRSTG – Octobre 2017)
L'exclusivitat i la possibilitat de protegir aquests productes contra les imitacions va venir per la banda d'aquesta definició: les cerveses de fermentació espontània tenen un tradició de més de 30 anys i es produeixen amb uns mètodes concrets. Malauradament, per als que volien una denominació geogràfica, això no obsta que es puguin brouar aquestes cerveses a qualsevol altre lloc de la Unió Europea i, ja no dic, més enllà d'aquesta ubicació. Però caldrà que els altres productors puguin acreditar al menys 30 anys de producció contínua d'aquestes cerveses.
A l'estat Ñ, no he vist que això fos un problema. A més, ja fa molt de temps, l'amic Ernesto Huete va encunyar l'expressió vinagrillos que trobo divertida i encantadora i que no incorre en cap il·legalitat tot expressant amb molta aproximació de què es tracta.
Bé, no sé si és d'ell, però ho vaig sentir per primera vegada dit per ell. Una salutació des d'aquí a l'Ernesto.
Però anem al moll de la qüestió. He trobat 5 textos que es refereixen respectivament a 5 grups:
1.- Lambic, Gueuze Lambic i Gueuze
(en Flamenc: Lambiek, Geuze-Lambiek, Geuze)
2.- Faro
(Flamenc: ídem)
3.- Vieille Gueuze, Vieille Gueuze Lambic, Vieux Lambic (Flamenc: Oude Geuze, Oude Geuze-Lambiek, Oude Lambiek)
4.- Kriek, Kriek Lambic, Framboise Lambic, Fruit Lambic
(Flamenc: Kriek, Kriekenlambiek, Frambozenlambiek, vruchtenlambiek)
5.- Vieille Kriek, Vieille Kriek Lambic, Vieille Framboise Lambic, Vieux Fruit Lambic
(Flamenc: Oude Kriek, Oude Kriekenlambiek, Oude Frambozenlambiek, Oude Fruitlambiek)
Lambic, Gueuze Lambic i Gueuze
Nº CE: S/BE/00005/960722Méthode de production ou d'élaboration spécifique
Bière acide dont la fermentation spontanée intervient dans le processus de fabrication. Une bière de fermentation spontanée est obtenue par la fermentation d'un moût cuit après inoculation naturelle à partir de l'air ambiant durant le refroidissement.
Mètode específic de producció o d'elaboració
Cervesa àcida la fermentació espontània de la qual intervé en el procés de fabricació. Una cervesa de fermentació espontània s'obté per mitja de la fermentació d'un most cuit i posteriorment d'una inoculació natural, procedent de l'aire ambient, durant el refredament.
Caractère traditionnel
Le caractère traditionnel des bières gueuze, lambic, gueuze lambic, faro et bières aux fruits à base de lambic, est décrit en détail dans le dossier "La région du lambic" de Thierry Delplancq (septembre 1995). Ce dossier décrit les différents produits, leur etymologie et les premières mentions, et leur localisation géographique. Il en sort que des traces écrites de fabrication de ces bières remontent au minimum au début du XIX e siècle, voire du XVIII e siècle pour le faro.
Caràcter tradicional
El caràcter tradicional de les cerveses Gueuze, Gueuze Lambic, Faro i cerveses amb fruites a base de Lambic, es descriu en detall en el plec "La regió del Lambic" de Thierry Delplancq (setembre 1995). Aquest plec descriu els diversos productes,la seva etimologia, els primers esments i la seva localització geogràfica. Se'n desprèn que els rastres escrits de la fabricació d'aquestes cerveses es remunten com a mínim a principis del segle XIX o fins i tot al segle XVIII pel que fa al Faro.
Description du produit.
Bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d'une maturation où le genre Brettanomyces Bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante et ayant une
densité primitive minimale de 12,7° Plato, un pH de 3,8 au maximum, une coloration de 25 EBC au maximum et une amertume de 20 BU au maximum.
La gueuze ou gueuze lambic résulte d'un coupage de lambics dont la composante la plus âgée a subi une maturation de trois ans au minimum en tonneaux de bois.
Descripció del producte.
Cervesa àcida que té un perfil aromàtic característic de maduració on els gèneres Brettanomyces Bruxellensis i/o Lambicus actuen com a component microbià determinant i tenen una densitat primitiva (D.I.) mínima de 12,7 º Plato, un pH de 3,8 com a màxim, una coloració de 25 EBC màxim així com una amargor de 20 BU màxim.
La Gueuze o Gueuze Lambic és el resultat del cupatge de Lambics, el component més antic dels quals ha madurat almenys tres anys en bótes de fusta.
Faro
Nº CE: S/BE/00006/960722 L'article següent es refereix al Faro. La primera part, la que defineix el marc històric és exactament la mateixa i per tant, no la repeteixo. En els altres articles, faré el mateix.
Description du produit
Bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d'une maturation où le genre Brettanomyces bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante et ayant une densité primitive minimale de 8° Plato, un pH maximal de 3,8, une coloration maximale de 30 EBC et une amertume maximale de 20 BU. En plus, la bière est édulcorée au sucre candi.
Le faro résulte d'un coupage de bières de mars (bière fabriquée de la même façon que le lambic mais avec une densité primitive minimale de 6° Plato) et de lambics dont la composante la plus âgée a subi une maturation de trois ans au minimum en tonneaux de bois.
Descripció del producte
Cervesa àcida que té un perfil aromàtic característic de maduració on els gèneres Brettanomyces Bruxellensis i/o Lambicus actuen com a component microbià determinant i tenen una densitat primitiva mínima de 8°Plato, un pH màxim de 3.8, una coloració màxima de 30 EBC i una amargor màxima de 20 BU. A més, la cervesa és edulcorada amb sucre candi.
El Faro és el resultat d’un cupatge de cerveses Mars (cervesa elaborada de la mateixa manera que el Lambic però amb una densitat primitiva mínima de 6° Plato) amb Lambics els el component més antic dels quals ha madurat durant almenys tres anys en bótes de fusta.
Nota: de pas, com qui no vol la cosa, hem definit què és un "Mars".
Vieille Gueuze, Vieille Gueuze Lambic, Vieux Lambic
Nº CE: S/BE/00007/960722Description du produit
Bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d'une maturation où le genre Brettanomyces bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante et ayant une densité primitive minimale de 12,7° Plato, un pH maximal de 3,8, une coloration maximale de 25 EBC et une amertume maximale de 20 BU. La vieille gueuze ou vieille gueuze lambic résulte d'un coupage de lambics dont l'âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins trois ans de maturation en tonneaux de bois. En plus, ce coupage a subi une
refermentation et est conditionné sur lie et il a un degré d'acétate d'isoamyle maximal de 0,5 ppm après six mois de maturation en bouteille, d'acétate d'éthyle minimal de 50 ppm, une acidité volatile minimale de 10 meq. NaOH et une acidité totale minimale de 75 meq. NaOH.
Descripció del producte
Cervesa àcida que té un perfil aromàtic característic de la maduració en la qual el gènere Brettanomyces bruxellensis i/o Lambicus actua com a component microbià determinant i té una densitat primitiva mínima de 12,7°Plato, un pH màxim de 3,8, una màxima coloració de 25 EBC i una amargor màxima de 20 BU. La Vieille Gueuze o Vieille Gueuze Lambic és el resultat d'un cupatge de Lambics d’edat mitjana ponderada superior o igual a 1 any, el component més antic dels quals té almenys 3 anys de maduració en bótes de fusta. A més, aquest cupatge és sotmès a una refermentació, està conservat sobre lies i té un grau màxim d'acetat d'isoamil de 0,5 ppm després de sis mesos de maduració en ampolla, acetat d'etil màxim de 50 ppm, una acidesa volàtil mínima de 10 mEq. NaOH i una acidesa mínima total de 75 mEq. NaOH.
Kriek, Kriek Lambic, Framboise Lambic, Fruit Lambic
Nº CE: S/BE/00008/960722Description du produit
Bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d'une maturation où le genre Brettanomyces Bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante et ayant une densité primitive minimale de 12,7° Plato, un p H de 3,8 au maximum, une coloration de 25 EBC au maximum et une amertume de 20 B.U. au maximum. La kriek résulte d'un coupage de lambics dont l'âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins trois ans de maturation en tonneaux de bois. La kriek est obtenue par adjonction de cerises, jus de cerises ou jus de cerises concentrés lesquels doivent représenter, exprimés en équivalent-poids de cerises, au minimum 10 % et au maximum 25 % en poids du produit fini. Idem pour les autres bières fruitées à l'exception de la pêche où le pourcentage maximal peut s'élever à 30 %.
Descripció del producte
Cervesa àcida amb perfil aromàtic característic degut a la maduració on el gènere Brettanomyces Bruxellensis i/o Lambicus intervé com a component microbià determinant. Té una densitat primitiva mínima de 12,7º Plato, un pH de 3,8 com a màxim, un color de 25 EBC màxim i una amargor de 20 BU màxim. El Kriek resulta d’un cupatge de Lambics que tenen una edat mitjana ponderada superior o igual a un any, i el component més antic dels quals té almenys tres anys de maduració en bótes de fusta. El Kriek s’obté afegint cireres, suc de cirera o suc concentrat de cirera que ha de representar, expressat en pes-equivalent de cireres, almenys un 10% i com a màxim un 25% en pes del producte acabat. Ídem per a la resta de cerveses amb fruita exceptuant el préssec on el percentatge màxim pot augmentar fins al 30%.
Vieille Kriek, Vieux Kriek Lambic, Vieux Framboise Lambic, Vieux Fruit Lambic
CE: S/BE/00009/960722Description du produit
Bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d'une maturation où le genre Brettanomyces bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante et ayant une densité primitive minimale de 12,7° plato, un p H maximal de 3,8, une coloration maximale de 25 EBC et une amertume maximale de 20 BU. La vieille kriek ou vieille kriek lambic résulte d'un coupage de lambics dont l'âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins un an de maturation en tonneaux de bois. En plus, ce coupage a subi une refermentation et est
conditionné sur lie et il a un degré d'acétate d'isoamyle maximal de 0,5 ppm après six mois de maturation en bouteille, d'acétate d'éthyle minimal de 50 ppm, une acidité volatile minimale de 10 mEq. NaOH et une acidité totale minimale de 75 meq. NaOH . La vieille kriek est obtenue par adjonction de cerises, jus de cerises ou jus de cerises concentrés lesquels doivent représenter, exprimés en équivalent-poids de cerises, au minimum 10 % et au maximum 25 % en poids du produit fini. Idem pour les autres bières fruitées à l'exception de la pêche où le pourcentage maximal peut s'élever à 30 %.
Descripció del producte
Cervesa àcida amb un perfil aromàtic característic degut a una maduració en la qual el gènere Brettanomyces bruxellensis i/o Lambicus intervé com a component microbià determinant. Té una densitat primitiva mínima de 12,7°Plato, un pH màxim de 3,8, un color màxim de 25 EBC i una amargor màxima de 20 BU. El Vieux Lambic de Kriek o el Vieux Kriek Lambic resulta d’un cupatge de Lambics l’edat mitjana ponderada dels quals és igual o superior a un any, el component més antic dels quals té almenys un any de maduració en bótes de fusta. A més, aquest cupatge ha estat sotmès a una refermentació i és conservat sobre lies. Té un grau màxim d'acetat d'isoamil de 0,5 ppm després de sis mesos de maduració en ampolla, acetat d'etil mínim de 50 ppm, una acidesa volàtil mínima de 10 meq. NaOH i una acidesa mínima total de 75 mEq. NaOH. El Vieux Kriek s’obté afegint cireres, suc de cirera o suc concentrat de cirera que ha de representar, expressat en pes equivalent a les cireres, almenys un 10% i com a màxim un 25% en pes del producte acabat. Ídem per a la resta de cerveses de fruites a excepció del préssec on el percentatge màxim pot augmentar fins al 30%.
Podem intentar un resum:
1.-
Les cerveses de fermentació espontània amb denominacions "Gueuze", "Lambic" i variants són cerveses àcides en les que intervé alguna varietat de Brettanomyces. La inoculació és "natural" (procedeix de l'aire).
2.-
Les cerveses de fermentació espontània amb denominacions "Gueuze", "Lambic" i variants són d'elaboració tradicional en el sentit de la llei de les STG.
3.-
Les denominacions Gueuze i Gueuze-Lambic designen el mateix producte. Les seves variants (Vieille Gueuze i Vieux Gueuze-Lambic) també. Aquest vocable designa cerveses barrejades.
4.- 9
Les
barreges (Nota a)(Gueuze i Gueuze-Lambic i variants) solen implicar al menys
dos Lambics.
La mitjana d'edat dels exemplars implicats ha de ser d'al
menys 1 any.
L'exemplar més vell de la barreja ha de tenir al menys 3
anys.
5.-
Les denominacions Kriek i Kriek-Lambic designen el mateix producte. Les variants (Vieille Kriek i Vieux Kriek-Lambic) també.
6-
Tret del Faro i el Mars, totes les especialitats descrites tenen les mateixes dades tècniques bàsiques:
DI: ≥ 12,7ºP (mínim)
pH: ≤ 3,8 (màxim)
Color: ≤ 25 EBC (màxim)
Amargor: ≤ 20 BU (màxim)
7.-
El terme "vieux" o "vieille" en Francès i "oud" o "oude" en Flamenc es refereix al fet que la cervesa és madurada en cups de fusta. També indica que la cervesa és refermentada sobre lies (Nota c), en ampolla i madurada en ella al menys 6 mesos.
8.-
Aquestes categories més velles inclouen indicacions de continguts en Acetat d'isoamil i Acetat d'etil (en ppm). També recullen l'acidesa volàtil (Nota f) en (mEq.NaOH) (Notes d i e).
9.-
El Lambic i totes les seves variants NO són barreges. Però totes requereixen una guarda en bótes de fusta.
10.-
Els Lambics més vells que s'utilitzen per a les mescles han de tenir al menys 3 anys en bóta de fusta.
Notes:
a) Hem anomenat "barreges" al que en anglès se sol anomenat "blend".
b) Hem traduït "coupage" amb el gal·licisme" "cupatge".
c) "Sur lies" en Català es pot traduir per "sobre lies" o "sobre mares fines". (URV).
La conservació o maduració sobre lies és una pràctica que vol augmentar l'estabilitat del producte. Les lies són compostes de llevats de la fermentació. Aquests llevats moren i es desintegren (autòlisi) i alliberen components aromàtics i molècules que asuaugen el tacte en boca. També afegeixen complexitat aromàtica al producte final.
d) mEq. Mil·liequivalent.
Un equivalent és la quantitat d'una substància (en grams) que pot reaccionar amb un mol d'electrons. El mil·liequivalent n'és la mil·lèsima part.
e) NaOH: hidròxid de Sodi més conegut com a "sosa càustica".
f) Acidesa volàtil:
L'acidesa volàtil de la cervesa és la que es deu a les substàncies àcides volàtils, generalment àcids grassos lleugers de la sèrie acètica. El més
important és l’àcid acètic. El
nivell sensorial d’aquests compostos és de l’ordre de 0,6 g/l per l’àcid
acètic i de 0,1 g/l per l’acetat d’etil.
Pel que fa als mètodes precisos i als perfils aromàtics i gustatiu, la llei no en fa cap menció tot ique ens suggereix que ens hem de referir a un llibre que hem citat i del qual hem fornit l'enllaç. En algun altre article, el comentarem.
Acabarem citant algunes associacions que promouen i volen protegir les cerveses de fermentació espontània belgues:
HORAL és l'acrònim de "Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren". En Francès: "Haut Conseil des Bières Lambic Artisanales".
Es tracta d'una associació sense ànim de lucre que reuneix els productors de Gueuze del Pajottenland i dela Vall del Senne.
Els seus objectius són:
-Promoure les cerveses Lambic artesanes i les seves variants per que siguin l'objecte d'una atenció constant sobre el procés complet d'elaboració de brouat fins al moment de servir.
-Denunciar les irregularitats respecte de les cerveses Lambic artesanes i variants; emprendre les accions pertinents per la protecció de les cerveses Lambic artesanes i de les seves variants.
Ara mateix (12-2019), el consell d'administració és el següent: (entenc que hi ha més membres).
Gert Christiaens (Oud Beersel), president (Beersel)
Joost De Four (De Heeren van Liedekercke), tresorer (Denderleeuw)
Wim De Kelver (De Lambiekstoempers), secretari (Halle)
Frank Boon (Boon) (Lembeek)
Karel Goddeau (De Oude Cam) (Gooik)
Dirk Lindemans (Lindemans) (Vlezenbeek)
John Matthijs (Hanssens) (Tourneppe)
Yves Panneels (vzw Het Geuzegenootschap)(Eizeringen)
Pauwel Raes (De Troch) (Wambeek)
Bruno Reinders (Mort Subite) (Kobbeghem)
Pierre Tilquin (Tilquin) (Bierghes)
Thomas Vandelanotte (Timmermans) (Itterbeek)
En la darrera versió que he pogut consultar de la Wikipédia (2018), no eren membres:
Belle-Vue (AbInbev), Cantillon, Omer Vander Ghinste (ex Bockor) i Van Honsebrouck (St-Louis).
Algunes broueries de cerveses àcides en formen part. De fet em sorprèn que no n'hi hagi més.
Es tracta d'una associació de brouaters begues que té per objectiu protegir i garantir la qualitat de les cerveses produïdes en broueries familiars amb més de 50 anys d'existència. El seu logo es troba sobre les etiquetes de 150 cerveses belgues.
Condicions d'admissió:
Per que una cervesa pugui dur el logo BFB,
-ha de tractar-se d'una cervesa belga autèntica, brouada en una broueria reconeguda per BFB.
-ha de ser produïda en una broueria familiar independent que estigui en actiu des de al menys 50 anys. La producció ha de ser tradicional.
-ha de ser una cervesa original. No pot ser una còpia i no s'ha de vendre sota un altre nom o marca.
Diria que aquesta associació, fundada en 2007, vol promoure com a criteri de qualitat i/o d'honestedat el fet que la seva producció no depèn de cap gran consorci com ara AbInbev, Bavaria o altres.
Precisament, les broueries Boostels (AbInbev), Palm/Rodenbach (Bavaria) han hagut de donar-se de baixa de l'associació. Van Honsebrouk també ho ha fet però no he pogut esbrinar perquè.
Actualment (09-11-19), l'associació inclou 20 membres.
Localitzada a Brussel·les i fundada en 1980, aquesta associació sense ànim de lucre pretén defensar i fer conèixer les cerveses artesanes de fermentació espontània de la Vall del Senne a Bèlgica i fora d'aquest pais.
Fonts:
http://www.guide-biere.fr/encyclo/lambic.php
http://www.guide-biere.fr/encyclo/fermentation_spontan.php
https://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_des_bi%C3%A8res_belges
http://www.guide-biere.fr/encyclo/fermentation_spontan.php
Les altres fonts estan enllaçades en el text.
Nota final:
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ.
Per endavant, merci.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada