DENOMINACIONS DEL MÓN DE LA CERVESA - 1.CERVESES DE FERMENTACIÓ ESPONTÀNIA BELGUES

LES CERVESES DE FERMENTACIÓ ESPONTÀNIA BELGUES

En general, he pogut detectar una certa confusió sobre què és què en les cerveses àcides tradicionals belgues. Molta gent ha escrit i parlat al respecte, però al final, ni jo n'he tret l'aigua clara. Els mateixos brouaters belgues solen denominar les seves cerveses de forma poc ordenada. Podem trobar Lambic, Gueuze, Geuze-Lambic, i fins i tot, en textos antics, Lambic-Gueuze. Tampoc quedava clara la definició del Faro, del Mars o del Vieux.

En un moment donat (abans del 21-01-1997), i atenent l'èxit creixent d'aquestes cerveses, a la Confederació de les broueries de Bèlgica (CBB), van pensar en sol·licitar una "denominació d'origen" per a aquestes cerveses. Es tractava de protegir-se d'aquells que brouaven productes segons la mateixa metodologia i feien servir els noms belgues per designar-les i vendre-les.
El cas és que quan es va voler fer això, Bèlgica ja feia temps que estava en la Unió Europea, la qual ja havia decidit què era una denominació d'origen i tota aquesta mena de proteccions de noms i orígens. I les cerveses de fermentació àcida belgues no podien entrar a formar part d'una categoria de protecció de nom ni d'origen. 
La idea bàsica que avançaven els promotors de la iniciativa era que les cerveses de fermentació espontània belgues eren especials en la mesura que albergaven una fauna microbiana pròpia i exclusiva de la zona de Brussel·les i del Pajottenland. En teoria, això havia de garantir la determinació d'una denominació d'origen, o sigui, una certificació de l'exclusivitat geogràfica del producte en qüestió i, per tant, una protecció dels noms d'estil.
Però no es va poder demostrar de forma fefaent que la fauna en qüestió fos realment única. I els noms no es pogueren protegir segons el criteri geogràfic.
Però existeix una categoria de productes agroalimentaris protegits per la Unió Europea anomenats ETG (Especialitat Tradicional Garantida) que es defineix així:

L'especialitat tradicional garantida (ETG) és una certificació de característiques específiques que reconeix, mitjançant la inscripció al registre comunitari, un producte agroalimentari que té una composició tradicional o que ha estat obtingut a partir de matèries primeres tradicionals o mitjançant un mètode de producció o transformació de tipus tradicional - Reglament (CE) núm. 1151/2012 del Parlament Europeu i del Consell de 21 de novembre de 2012 sobre règims de qualitat dels productes agrícoles i alimentaris (DOUE L 343/1 - 14/12/2012).

Tradicional:

"utilisation sur le marché intérieur depuis une période permettant une transmission entre générations a été prouvée ; cette période doit être d’au moins 30 ans".

Utilització demostrada en el mercat interior, durant un període que permet una transmissió entre generacions; aquest període ha de ser al menys de 30 anys.

(Guide du demandeur d’une Spécialité traditionnelle garantie (STG)Version CN-IGPLRSTG – Octobre 2017)

 L'exclusivitat i la possibilitat de protegir aquests productes contra les imitacions va venir per la banda d'aquesta definició: les cerveses de fermentació espontània tenen un tradició de més de 30 anys i es produeixen amb uns mètodes concrets. Malauradament, per als que volien una denominació geogràfica, això no obsta que es puguin brouar aquestes cerveses a qualsevol altre lloc de la Unió Europea i, ja no dic, més enllà d'aquesta ubicació. Però caldrà que els altres productors puguin acreditar al menys 30 anys de producció contínua d'aquestes cerveses.

A l'estat Ñ, no he vist que això fos un problema. A més, ja fa molt de temps, l'amic Ernesto Huete va encunyar l'expressió vinagrillos que trobo divertida i encantadora i que no incorre en cap il·legalitat tot expressant amb molta aproximació de què es tracta. 

Bé, no sé si és d'ell, però ho vaig sentir per primera vegada dit per ell. Una salutació des d'aquí a l'Ernesto.

Però anem al moll de la qüestió. He trobat 5 textos que es refereixen respectivament a 5 grups:

1.- Lambic, Gueuze Lambic i Gueuze 

(en Flamenc: Lambiek, Geuze-Lambiek, Geuze)

2.- Faro

(Flamenc: ídem)

3.- Vieille Gueuze, Vieille Gueuze Lambic, Vieux Lambic  
(Flamenc: Oude Geuze, Oude Geuze-Lambiek, Oude Lambiek)
4.- Kriek, Kriek Lambic, Framboise Lambic, Fruit Lambic  
(Flamenc: Kriek, Kriekenlambiek, Frambozenlambiek, vruchtenlambiek)
5.- Vieille Kriek, Vieille Kriek Lambic, Vieille Framboise Lambic, Vieux Fruit Lambic
(Flamenc: Oude Kriek, Oude Kriekenlambiek, Oude Frambozenlambiek, Oude Fruitlambiek)

Lambic, Gueuze Lambic i Gueuze

Nº CE: S/BE/00005/960722

Méthode de production ou d'élaboration spécifique
Bière acide dont la fermentation spontanée intervient dans le processus de fabrication. Une bière de fermentation spontanée est obtenue par la fermentation d'un moût cuit après inoculation naturelle à partir de l'air ambiant durant le refroidissement.
Mètode específic de producció o d'elaboració
Cervesa àcida la fermentació espontània de la qual intervé en el procés de fabricació. Una cervesa de fermentació espontània s'obté per mitja de la fermentació d'un most cuit i posteriorment d'una inoculació natural, procedent de l'aire ambient, durant el refredament.

Caractère traditionnel
Le caractère traditionnel des bières gueuze, lambic, gueuze lambic, faro et bières aux fruits à base de lambic, est décrit en détail dans le dossier "La région du lambic" de Thierry Delplancq (septembre 1995). Ce dossier décrit les différents produits, leur etymologie et les premières mentions, et leur localisation géographique. Il en sort que des traces écrites de fabrication de ces bières remontent au minimum au début du XIX e siècle, voire du XVIII e siècle pour le faro.
Caràcter tradicional
El caràcter tradicional de les cerveses Gueuze, Gueuze Lambic, Faro i cerveses amb fruites a base de Lambic, es descriu en detall en el plec "La regió del Lambic" de Thierry Delplancq (setembre 1995). Aquest plec descriu els diversos productes,la seva etimologia, els primers esments i la seva localització geogràfica. Se'n desprèn que els rastres escrits de la fabricació d'aquestes cerveses es remunten com a mínim a principis del segle XIX o fins i tot al segle XVIII pel que fa al Faro.

Description du produit.
Bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d'une maturation où le genre Brettanomyces Bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante et ayant une
densité primitive minimale de 12,7° Plato, un pH de 3,8 au maximum, une coloration de 25 EBC au maximum et une amertume de 20 BU au maximum.
La gueuze ou gueuze lambic résulte d'un coupage de lambics dont la composante la plus âgée a subi une maturation de trois ans au minimum en tonneaux de bois.
Descripció del producte.
Cervesa àcida que té un perfil aromàtic característic de maduració on els gèneres Brettanomyces Bruxellensis i/o Lambicus actuen com a component microbià determinant i tenen una densitat primitiva (D.I.) mínima de 12,7 º Plato, un pH de 3,8 com a màxim, una coloració de 25 EBC màxim així com una amargor de 20 BU màxim.
La Gueuze o Gueuze Lambic és el resultat del cupatge de Lambics, el component més antic dels quals ha madurat almenys tres anys en bótes de fusta.

Faro

Nº CE: S/BE/00006/960722 

L'article següent es refereix al Faro. La primera part, la que defineix el marc històric és exactament la mateixa i per tant, no la repeteixo. En els altres articles, faré el mateix.


Description du produit
Bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d'une maturation où le genre Brettanomyces bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante et ayant une densité primitive minimale de 8° Plato, un pH maximal de 3,8, une coloration maximale de 30 EBC et une amertume maximale de 20 BU. En plus, la bière est édulcorée au sucre candi.
Le faro résulte d'un coupage de bières de mars (bière fabriquée de la même façon que le lambic mais avec une densité primitive minimale de 6° Plato) et de lambics dont la composante la plus âgée a subi une maturation de trois ans au minimum en tonneaux de bois. 
Descripció del producte 
Cervesa àcida que té un perfil aromàtic característic de maduració on els gèneres Brettanomyces Bruxellensis i/o Lambicus actuen com a component microbià determinant i tenen una densitat primitiva mínima de 8°Plato, un pH màxim de 3.8, una coloració màxima de 30 EBC i una amargor màxima de 20 BU. A més, la cervesa és edulcorada amb sucre candi.
El Faro és el resultat d’un cupatge de cerveses Mars (cervesa elaborada de la mateixa manera que el Lambic però amb una densitat primitiva mínima de 6° Plato) amb Lambics els el component més antic dels quals ha madurat durant almenys tres anys en bótes de fusta.

Nota: de pas, com qui no vol la cosa, hem definit què és un "Mars".

Vieille Gueuze, Vieille Gueuze Lambic, Vieux Lambic

Nº CE: S/BE/00007/960722

Description du produit
Bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d'une maturation où le genre Brettanomyces bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante et ayant une densité primitive minimale de 12,7° Plato, un pH maximal de 3,8, une coloration maximale de 25 EBC et une amertume maximale de 20 BU. La vieille gueuze ou vieille gueuze lambic résulte d'un coupage de lambics dont l'âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins trois ans de maturation en tonneaux de bois. En plus, ce coupage a subi une
refermentation et est conditionné sur lie et il a un degré d'acétate d'isoamyle maximal de 0,5 ppm après six mois de maturation en bouteille, d'acétate d'éthyle minimal de 50 ppm, une acidité volatile minimale de 10 meq. NaOH et une acidité totale minimale de 75 meq. NaOH.
Descripció del producte
Cervesa àcida que té un perfil aromàtic característic de la maduració en la qual el gènere Brettanomyces bruxellensis i/o Lambicus actua com a component microbià determinant i té una densitat primitiva mínima de 12,7°Plato, un pH màxim de 3,8, una màxima coloració de 25 EBC i una amargor màxima de 20 BU. La Vieille Gueuze o Vieille Gueuze Lambic és el resultat d'un cupatge de Lambics d’edat mitjana ponderada superior o igual a 1 any, el component més antic dels quals té almenys 3 anys de maduració en bótes de fusta. A més, aquest cupatge és sotmès a una refermentació, està conservat sobre lies i té un grau màxim d'acetat d'isoamil de 0,5 ppm després de sis mesos de maduració en ampolla, acetat d'etil màxim de 50 ppm, una acidesa volàtil mínima de 10 mEq. NaOH i una acidesa mínima total de 75 mEq. NaOH.

Kriek, Kriek Lambic, Framboise Lambic, Fruit Lambic

Nº CE: S/BE/00008/960722 

Description du produit
Bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d'une maturation où le genre Brettanomyces Bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante et ayant une densité primitive minimale de 12,7° Plato, un p H de 3,8 au maximum, une coloration de 25 EBC au maximum et une amertume de 20 B.U. au maximum. La kriek résulte d'un coupage de lambics dont l'âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins trois ans de maturation en tonneaux de bois. La kriek est obtenue par adjonction de cerises, jus de cerises ou jus de cerises concentrés lesquels doivent représenter, exprimés en équivalent-poids de cerises, au minimum 10 % et au maximum 25 % en poids du produit fini. Idem pour les autres bières fruitées à l'exception de la pêche où le pourcentage maximal peut s'élever à 30 %. 

Descripció del producte
Cervesa àcida amb perfil aromàtic característic degut a la maduració on el gènere Brettanomyces Bruxellensis i/o Lambicus intervé com a component microbià determinant. Té una densitat primitiva mínima de 12,7º Plato, un pH de 3,8 com a màxim, un color de 25 EBC màxim i una amargor de 20 BU màxim. El Kriek resulta d’un cupatge de Lambics que tenen una edat mitjana ponderada superior o igual a un any, i el component més antic dels quals té almenys tres anys de maduració en bótes de fusta. El Kriek s’obté afegint cireres, suc de cirera o suc concentrat de cirera que ha de representar, expressat en pes-equivalent de cireres, almenys un 10% i com a màxim un 25% en pes del producte acabat. Ídem per a la resta de cerveses amb fruita exceptuant el préssec on el percentatge màxim pot augmentar fins al 30%.

Vieille Kriek, Vieux Kriek Lambic, Vieux Framboise Lambic, Vieux Fruit Lambic

CE: S/BE/00009/960722

Description du produit
Bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d'une maturation où le genre Brettanomyces bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante et ayant une densité primitive minimale de 12,7° plato, un p H maximal de 3,8, une coloration maximale de 25 EBC et une amertume maximale de 20 BU. La vieille kriek ou vieille kriek lambic résulte d'un coupage de lambics dont l'âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins un an de maturation en tonneaux de bois. En plus, ce coupage a subi une refermentation et est
conditionné sur lie et il a un degré d'acétate d'isoamyle maximal de 0,5 ppm après six mois de maturation en bouteille, d'acétate d'éthyle minimal de 50 ppm, une acidité volatile minimale de 10 mEq. NaOH et une acidité totale minimale de 75 meq. NaOH . La vieille kriek est obtenue par adjonction de cerises, jus de cerises ou jus de cerises concentrés lesquels doivent représenter, exprimés en équivalent-poids de cerises, au minimum 10 % et au maximum 25 % en poids du produit fini. Idem pour les autres bières fruitées à l'exception de la pêche où le pourcentage maximal peut s'élever à 30 %.
Descripció del producte
Cervesa àcida amb un perfil aromàtic característic degut a una maduració en la qual el gènere Brettanomyces bruxellensis i/o Lambicus intervé com a component microbià determinant. Té una densitat primitiva mínima de 12,7°Plato, un pH màxim de 3,8, un color màxim de 25 EBC i una amargor màxima de 20 BU. El Vieux Lambic de Kriek o el Vieux Kriek Lambic resulta d’un cupatge de Lambics l’edat mitjana ponderada dels quals és igual o superior a un any, el component més antic dels quals té almenys un any de maduració en bótes de fusta. A més, aquest cupatge ha estat sotmès a una refermentació i és conservat sobre lies. Té un grau màxim d'acetat d'isoamil de 0,5 ppm després de sis mesos de maduració en ampolla, acetat d'etil mínim de 50 ppm, una acidesa volàtil mínima de 10 meq. NaOH i una acidesa mínima total de 75 mEq. NaOH. El Vieux Kriek s’obté afegint cireres, suc de cirera o suc concentrat de cirera que ha de representar, expressat en pes equivalent a les cireres, almenys un 10% i com a màxim un 25% en pes del producte acabat. Ídem per a la resta de cerveses de fruites a excepció del préssec on el percentatge màxim pot augmentar fins al 30%.

Podem intentar un resum:

1.- 

Les cerveses de fermentació espontània amb denominacions "Gueuze", "Lambic" i variants són cerveses àcides en les que intervé alguna varietat de Brettanomyces. La inoculació és "natural" (procedeix de l'aire).

2.-  

Les cerveses de fermentació espontània amb denominacions "Gueuze", "Lambic" i variants són d'elaboració tradicional en el sentit de la llei de les STG.

3.-

Les denominacions Gueuze i Gueuze-Lambic designen el mateix producte. Les seves variants (Vieille Gueuze i Vieux Gueuze-Lambic) també. Aquest vocable designa cerveses barrejades.

4.- 9

Les barreges (Nota a)(Gueuze i Gueuze-Lambic i variants) solen implicar al menys dos Lambics. 

La mitjana d'edat dels exemplars implicats ha de ser d'al menys 1 any. 

L'exemplar més vell de la barreja ha de tenir al menys 3 anys.

5.- 

Les denominacions Kriek i Kriek-Lambic designen el mateix producte. Les variants (Vieille Kriek i Vieux Kriek-Lambic) també.

6- 

Tret del Faro i el Mars, totes les especialitats descrites tenen les mateixes dades tècniques bàsiques: 

DI: ≥ 12,7ºP   (mínim)

pH: ≤  3,8   (màxim)

Color:  ≤  25 EBC   (màxim)

Amargor: ≤ 20 BU   (màxim)

7.-

El terme "vieux" o "vieille" en Francès i "oud" o "oude" en Flamenc es refereix al fet que la cervesa és madurada en cups de fusta. També indica que la cervesa és refermentada sobre lies (Nota c), en ampolla i madurada en ella al menys 6 mesos.

8.-

Aquestes categories més velles inclouen indicacions de continguts en Acetat d'isoamil i Acetat d'etil (en ppm). També recullen l'acidesa volàtil (Nota f) en (mEq.NaOH) (Notes d i e).

9.- 

El Lambic i totes les seves variants NO són barreges. Però totes requereixen una guarda en bótes de fusta. 

10.-

Els Lambics més vells que s'utilitzen per a les mescles han de tenir al menys 3 anys en bóta de fusta.

Notes:

a) Hem anomenat "barreges" al que en anglès se sol anomenat "blend".

b) Hem traduït "coupage" amb el gal·licisme" "cupatge".

c) "Sur lies" en Català es pot traduir per "sobre lies" o "sobre mares fines". (URV).

La conservació o maduració sobre lies és una pràctica que vol augmentar l'estabilitat del producte. Les lies són compostes de llevats de la fermentació. Aquests llevats moren i es desintegren (autòlisi) i alliberen components aromàtics i molècules que asuaugen el tacte en boca. També afegeixen complexitat aromàtica al producte final.

d) mEq. Mil·liequivalent.  

Un equivalent és la quantitat d'una substància (en grams) que pot reaccionar amb un mol d'electrons. El mil·liequivalent n'és la mil·lèsima part. 

e) NaOH: hidròxid de Sodi més conegut com a "sosa càustica".

f) Acidesa volàtil:

L'acidesa volàtil de la cervesa és la que es deu a les substàncies àcides volàtils, generalment àcids grassos lleugers de la sèrie acètica. El més important és l’àcid acètic. El nivell sensorial d’aquests compostos és de l’ordre de 0,6 g/l per l’àcid acètic i de 0,1 g/l per l’acetat d’etil.

Pel que fa als mètodes precisos i als perfils aromàtics i gustatiu, la llei no en fa cap menció tot ique ens suggereix que ens hem de referir a un llibre que hem citat i del qual hem fornit l'enllaç. En algun altre article, el comentarem.

Acabarem citant algunes associacions que promouen i volen protegir les cerveses de fermentació espontània belgues:

HORAL.

HORAL és l'acrònim de "Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren". En Francès: "Haut Conseil des Bières Lambic Artisanales". 

Es tracta d'una associació sense ànim de lucre que reuneix els productors de Gueuze del Pajottenland i dela Vall del Senne.

Els seus objectius són:

-Promoure les cerveses Lambic artesanes i les seves variants per que siguin l'objecte d'una atenció constant sobre el procés complet d'elaboració de brouat fins al moment de servir.

-Denunciar les irregularitats respecte de les cerveses Lambic artesanes i variants; emprendre les accions pertinents per la protecció de les cerveses Lambic artesanes i de les seves variants.
 

Ara mateix (12-2019), el consell d'administració és el següent: (entenc que hi ha més membres).

La pàgina només es troba en Anglès o en Flamenc.

Gert Christiaens (Oud Beersel), president (Beersel)
Joost De Four (De Heeren van Liedekercke), tresorer (Denderleeuw)
 Wim De Kelver (De Lambiekstoempers), secretari (Halle)
Frank Boon (Boon) (Lembeek)
Karel Goddeau (De Oude Cam) (Gooik)
Dirk Lindemans (Lindemans) (Vlezenbeek)
John Matthijs (Hanssens) (Tourneppe)
Yves Panneels (vzw Het Geuzegenootschap)(Eizeringen)
Pauwel Raes (De Troch) (Wambeek)
Bruno Reinders (Mort Subite) (Kobbeghem)
Pierre Tilquin (Tilquin) (Bierghes)
Thomas Vandelanotte (Timmermans) (Itterbeek)

En la darrera versió que he pogut consultar de la Wikipédia (2018), no eren membres:
Belle-Vue (AbInbev), Cantillon, Omer Vander Ghinste (ex Bockor) i Van Honsebrouck (St-Louis).

BELGIAN FAMILY BREWERS
Algunes broueries de cerveses àcides en formen part. De fet em sorprèn que no n'hi hagi més.
Es tracta d'una associació de brouaters begues que té per objectiu protegir i garantir la qualitat de les cerveses produïdes en broueries familiars amb més de 50 anys d'existència. El seu logo es troba sobre les etiquetes de 150 cerveses belgues.
Condicions d'admissió:
Per que una cervesa pugui dur el logo BFB,
-ha de tractar-se d'una cervesa belga autèntica, brouada en una broueria reconeguda per BFB.
-ha de ser produïda en una broueria familiar independent que estigui en actiu des de al menys 50 anys. La producció ha de ser tradicional.
-ha de ser una cervesa original. No pot ser una còpia i no s'ha de vendre sota un altre nom o marca.

Diria que aquesta associació, fundada en 2007, vol promoure com a criteri de qualitat i/o d'honestedat el fet que la seva producció no depèn de cap gran consorci com ara AbInbev, Bavaria o altres.
Precisament, les broueries Boostels (AbInbev), Palm/Rodenbach (Bavaria) han hagut de donar-se de baixa de l'associació. Van Honsebrouk també ho ha fet però no he pogut esbrinar perquè.
Actualment (09-11-19), l'associació inclou 20 membres. 

ORDRE DU FARO
Localitzada a Brussel·les i fundada en 1980, aquesta associació sense ànim de lucre pretén defensar i fer conèixer les cerveses artesanes de fermentació espontània de la Vall del Senne a Bèlgica i fora d'aquest pais.


Fonts:
http://www.guide-biere.fr/encyclo/lambic.php
http://www.guide-biere.fr/encyclo/fermentation_spontan.php
https://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_des_bi%C3%A8res_belges
http://www.guide-biere.fr/encyclo/fermentation_spontan.php 

http://www.belgianbrewers.be/fr/culture-de-la-biere/protection/ 

Les altres fonts estan enllaçades en el text.

Nota final:

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo 😉, o fer veure que us heu llegit totes les fonts, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us doni la santíssima gana. Cap problema.

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ.

Per endavant, merci.

Cerveses de fermentació espontània - 01 - Apunts històrics i etimològics

Les cerveses de fermentació espontània. 01.- Apunts històrics i etimològics.

Aquest article i els següents han estat compostos amb base d'un article escrit per Jacques De Keersmaecker al web: http://lambicandwildale.com/the-mystery-of-lambic-beer/

En un principi, només el volíem traduir, però a mesura que ho fèiem apareixien algunes coses que consideràvem que havíem d'explicar millor, algunes altres amb les quals no acabàvem d'estar d'acord i que hem comentat, i algunes altres que eren consideracions personals de l'autor que hem passat per alt quan no tenien raó de ser en el nostre marc.

Sigui com sigui, cal agrair al senyor De Keersmaeker que escrigués aquest article que ens ha servit de base.

1.- Discussió historicista. 

Durant els darrers 2.000 anys, la regió que ara és Bèlgica ha estat una de les cruïlles amb més trànsit d'Europa. L'any 57 aC, el territori estava ocupat pels Celtes i va ser envaït pels Romans i, més tard, pels Normands. Al llarg dels segles, una autèntica desfilada de diversos poders governants anaren i vingueren, incloent (després dels Romans), els Francs Merovingis, els Alemanys, els Holandesos, els Borgonyons, els Austríacs, els Espanyols, els Francesos i els Holandesos altre cop. Cadascun d'aquests invasors aportaren influències administratives, econòmiques i culturals al país.

No ens càpiga dubte que aquestes influències s'apliquessin a l'art de brouar cervesa. Alguns historiadors sospiten que algun dels dominadors, possiblement els Romans, van portar a la regió el procés d'elaboració de la cervesa. Sincerament, crec que es tracta d'una historiografia poc curosa amb la realitat. Val la pena que ens estenguem una mica sobre aquest particular:

És molt possible que els romans portessin cervesa a la zona de l'actual Bèlgica, però és molt discutible que descobrissin als habitants el producte i els mètodes. Cal tenir en compte que els romans arribaren en aquella zona l'any 57 aJC. En aquell moment, s'elaboraven diverses menes de cerveses a tota Europa. Hi ha molts testimonis arqueològics que ho acrediten. Els Celtes que ocupaven aquell territori sabien elaborar cervesa molt abans que arribessin els Romans. De manera que no es pot afirmar en absolut que els Romans descobriren la cervesa als Celtes belgues.

Cal, a més, pensar en el fet que el poble romà no era un poble bevedor de cervesa. Els Romans originals eren bevedors de vi. La cervesa que es produïa a la capital era un producte de molt poca qualitat que, en general, era elaborat per i per als estrangers que hi vivien. I com que hi havia gent de per tot arreu, es devien barrejar ingredients i tècniques a cor què vols. Val a dir que en algun moment se'n feu molta fins al punt que hi hagué un important conflicte entre plantadors de vinya i de cereals. Veieu en aquest mateix bloc.

Una altra afirmació discutible seria la que promou que la majoria de les cerveses de l'antiguitat eren de fermentació espontània. Aquesta tesi és també bastant discutible en la mesura que tan aviat com l'elaboració de la cervesa es convertí en una professió, la qualitat del beuratge es convertí en una eina de competència entre brouaters. No és difícil imaginar que el que feia la millor cervesa era el que en venia més... I sabem molt bé que des de molt antic, els brouaters afinaren el producte, jugant sobre el seu color i sobre els additius: cerveses negres, cerveses clares, roges i d'altres colors eren conegudes a Babilònia i a Egipte. També se sap del cert que aquestes cerveses eren aromatitzades amb tota classe i mena de productes com ara fruites i espècies o herbes diverses. Per tant, no seria tampoc difícil imaginar que les tècniques d'elaboració incorporessin procediments com ara la selecció del ferment.

PLINI EL VELL (Caius Plinius Secundus, 23-79dC) dit EL NATURALISTA ens contava que els Hispans s’embriagaven amb una beguda anomenada CELIA o CERIA que produïen en petites quantitats domèstiques utilitzant el llevat de la fermentació precedent per a fer la següent. (veieu el mateix article). En aquella època, per descomptat, ningú sabia què ni com es fermentava una cosa. Però s'havia observat la fermentació mateixa i ja s'havia adoptat el procediment de recollir l'escuma que es fa a la superfície d'un most en fermentació per a inocular-lo en un most fresc.

I això perquè es feia? Si aquella gent no haguessin tingut cap interès en reproduir una recepta fins a intentar controlar detalls com la fermentació, haguessin conduït tots fermentacions espontànies. Haguessin elaborat mostos amb la cura que se'ls pot suposar, i haguessin deixat que els ferments de l'aire s'instal·lessin i operessin com la Natura els ho manava. Però com es pot veure, en alguns llocs s'intentà escollir els ferments i en altres no. Tinc doncs tendència a pensar, i això només em compromet a mi, que si en alguns llocs s'han desenvolupat estils històrics de cerveses àcides, no és en absolut perquè no es podien (o no sabien) fer cerveses que no ho fossin. Crec que és perquè, en alguns llocs concrets, donaven un resultat molt agradable i per tant calia reproduir-les. Qui ha provat una autèntica Gueuze al pic de l'estiu i n'ha assaborit els efectes agradables, refrescants i les aromes complexes en la seva justa proporció, entendrà allò a què m'estic referint.

Així és com en alguns llocs, es cultivaren les receptes que implicaven fermentació espontània mentre que en altres, aquestes cerveses no eren tan apreciades. Altre cop, he d'entrar en alguna cosa que crec: i crec (i en aquest cas no sóc l'únic) que en alguns llocs com ara la zona del sud-oest de Brussel·les, es devia donar, en algun moment de l'any, una combinació de microorganismes que confluïa en produir cerveses àcides amb un perfil aromàtic i gustatiu que no es devia donar en altres llocs. I segurament per això, es desenvolupà en aquesta zona un grup d'estils que en alguns llocs es diu que són de fermentació espontània mentre que en altres se'ls diu cerveses de la família dels Lambics.

Aquesta família de cerveses, des del meu punt de vista, si bé resulten d'uns procediments molt antics i venerables, no són en absolut estils que puguin testimoniar de les antigues cerveses en general. Són uns estils que s'han desenvolupat A POSTA amb la intenció conscient d'elaborar cerveses àcides.

Aquesta discussió te sentit en la mesura que, habitualment, l'acidesa dins d'una cervesa és considerada un defecte quan sobrepassa un llindar particular, normalment molt baix. Concretament, les cerveses d'estils occidentals del segle XX i XXI només poden ser àcides en una mesura tot just perceptible. S'eviten i es combaten tota mena d'infeccions per bacteris que puguin produir àcid làctic o àcid acètic. I durant molt de temps, les cerveses volgudament àcides han estat considerades curiositats una mica "freaks" que només apreciaven alguns especialistes del món de la cervesa i la població de la zona on es produeixen. Tant és així que la producció de cerveses Lambic, de tots els elaboradors reunits, en 1996, era de 370.000 hectolitres. A títol de comparació, direm que un sol elaborador "comercial", la Boston Brewing Company, elabora cada any 1,1 milions d'hectolitres a l'any.

2.- Situació geogràfica. 

Les cerveses que ens ocupen, les de la família del Lambic es produeixen al Pajottenland (país dels Pajots). Aquest país té una superfície d'uns 500 km quadrats i es troba al sud-oest de Brussel·les. És una regió agrícola molt fèrtil i constituïda de colines i valls entre els rius Senne i Dendre, que limita amb l'aglomeració d'Anderlecht. Només la part occidental (Neerpede) del municipi de Brussel·les forma part del Pajottenland. Les altres ciutats que es troben en aquesta regió són Affligem, Asse, Beiévène, Dilbeek Gammerages, Gooik, Herne, Leeuw-Sant-Pierre, Lennik, Liedekerke, Pepingen, Roosdaal i Ternat. (http://fr.wikipedia.org/wiki/Pajottenland) Sembla que, en aquesta zona, existeix una composició particular i especialment favorable d'espores que implica una fermentació espontània especialment efectiva i positiva.

Aquesta família de cerveses, coneguda com a Lambic (o cerveses de fermentació espontània), inclou membres aspres però suaus, espècimens més vells plens de caràcter i complexos, i varietats amb fruites o amb sucre de canya amb sabors més dolços. En els millors exemplars es poden trobar caràcters de terra i de mesc que es poden considerar reminiscències del paisatge agrícola i boscós que envolta les broueries (sóc conscient que aquesta descripció és una mica nyicris, però m'ha fet gràcia conservar-la). Concretament parlaríem de Gueuze, Kriek, Mars, Faro, Fox, Lambic doux i Vieux. Més avall els repassarem per descriure què és cadascú.

3.- Els noms. 

LAMBIC. 

Existeixen diverses teories sobre l'orígen d'aquest nom.

1. La primera es refereix a topònims dels quals podria derivar: Lembeek (al sud de Halle, s'hi troba la broueria Boon), Borcht-Lombeek (entre Halle i Ninove), Onze-Lieve-Vrouw-Lombeek (ja tocant a Ninove) o Sint-Katherina-Lombeek (una mica més al nord al municipi de Ternat). 
2. Una altra opció faria venir el nom del Castellà "lambicado" que segons el diccionari de la RAE és una paraula en desús que es refereix a la destil·lació. "Lambicado" o "alambicado", per extensió significaria una cosa complicada, d'elaboració enrevessada. Això es remuntaria a l'època en la que aquell territori era colònia espanyola (1482-1713). 
3. El nom de Lambic també s'atribueix al duc Joan IV de Brabant del qual se suposa que, en 1428 estava cansat de beure sempre la mateixa cervesa i va tenir la idea de fer coure la mestura en un lloc conegut llavors com a "Lambic". No he trobat més informació sobre aquest lloc. 

GUEUZE.

del nostre propi bloc: (http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2012/06/fitxes-de-degustacio-timmermans-gueuze.html)
Conten que la GUEUZE va néixer a LEMBEEK, al sud de Brussel·les. Aquest poble sempre s’havia beneficiat d’un privilegi important: fins a 1860, els fabricants de cervesa no pagaven drets de "sisa" sobre les seves calderes.
 [Dret de sisa : dret que consistia en gravar, en benefici del fisc, alguns gèneres de consum (carn, pa, vi, farina) amb una rebaixa de certa quantitat en els pesos i mesures utilitzats pels venedors. En pla : el client es pensava que comprava una lliura però rebia menys. La diferència anava de dret cap a les arques de l’estat. Aquest dret desaparegué definitivament a la península ibèrica en 1845.]
Cap a 1870, l’alcalde de Lembeek, propietari d’una broueria, va contractar els serveis de l’enginyer Cayaerts. Junts intentaren aplicar al Lambic les tècniques de fermentació en ampolla que havia donat bon resultat a la Champagne. Així va néixer la GUEUZE en ampolles.
La història també conta que l’invent rebé l’apel·latiu de "Lambic de chez le gueux" (Lambic de cal pobre) perquè l’alcalde de Lembeek era conegut per les seves idees socialitzants que recordaven les del "partit dels captaires" (parti des Gueus), hereu del que, en 1566, fundaren els calvinistes de Flandres per lluitar contra l’Imperi espanyol. Aviat, el "Lambic dels pobres" es convertiria en "pobres" a seques: GUEUX. Essent que en Francès la cervesa és femenina, passaren de GUEUX a GUEUZE.

FARO.

La Faro és una forma endolcida del Lambic. A Bèlgica, quan un Lambic havia sortit massa fluix o massa àcid el reservaven per fer barreges destinades a ser endolcides amb sucre, a vegades a la mateixa taverna. El nom procediria dels soldats del segle XVI de l'emperador Carles V, que van qualificar el producte "licor daurat" o "licor d'ordi"- segons alguns autors, "farro" en castellà. He buscat "farro" en aquest idioma i el més seriós que he trobat és que es tracta d'ordi a mig moldre remullat després de treure la clofolla. Trobo aquesta etimologia bastant poc fiable.

MARS.

Aparentment, no hi ha problema per determinar el MARS. Es tracta d'una cervesa que resulta d'una segona esbandida de l'engranada del Lambic i que, molt possiblement (tot i que no ho puc afirmar) es devia elaborar al mes de Mars.

FOX.

No he trobat cap referència sobre l'origen del nom d'aquest Lambic molt jove, molt àcid i lleugerament tèrbol.

LAMBIC DOUX.

El nom no te misteri: és una Lambic molt fresc al que li han afegit sucres.

VIEUX

Tampoc representa cap misteri: és un Lambic vell que, altrament també es pot anomenar Grand Cru i que ha perdut un part de la seva acidesa.

KRIEK

Tampoc té especial complicació etimològica: kriek significa cirera en Flamenc.

FRAMBOZEN.

Mateix comentari però aquest cop estem parlant de gerds, també en flamenc.

Capítol següent (2): elaboració

Degustació: guia per estils-003-Faro-Mars-Fox-Lambic doux-Vieux, Jopenbier

Faro
Lambic al que hom afegeix sucre, algun cop caramel o bé alguna melassa. La Faro tindrà un aroma complex de fruita i dolç. Una Faro de veritat se serveix de barril, endolcit a la cerveseria i després servit al cafè o al bar. Allà, no la serveixen de seguida. Deixen que es faci durant un any o més, cosa que contribueix a la reducció dels sucres. Quan la posen en ampolla, la pasteuritzen per evitar que segueixi fermentant. L’amargor del llúpol és insignificant. El color és entre daurat lleuger i ambre.
Com moltes especialitats, aquesta estigué a prop de desaparèixer. El fet que el món de la cervesa renaixés cap a finals de 70 implicà que aquestes "rareses" tornessin a tenir el seu públic. Aquesta vegada de degustadors i especialistes.
Exemples comercials:
Boon Faro Pertotale; Vander Linden "Double" Faro, Cantillon Faro, Lindemans Faro Lambic, Vander Linden Faro.
Fitxa tècnica: AV%: 4-6%

Mars
Faro diluïda amb aigua. Most de baixa densitat.

Fox
Lambic jove, molt àcid, lleugerament tèrbol. Poca o gens d'escuma.

Lambic doux
Fox dolç
Frank Boon; Brasserie Cantillon; Brouwerij De Neve; Brouwerij Eylenbosch.

Vieux
Algun cop anomenat incorrectament Grand Cru. Vieux significa vell. El Vieux ha perdut una part de la seva acidesa i ha adquirit qualitats vinoses dolces i amargues. Escuma fina, no és efervescent. Seca i àcida.

Jopenbier
Existeix fora de Bèlgica un estil de cervesa de fermentació espontània que sol ser bastant fosca. Actualment només es fa a Holanda on l'exportaven. Però el seu orígen seria la zona de GDANSK/DANZIG. Allà sembla ser que se solia aromatitzar amb MYRICA GALE enlloc de llúpol. En principi, ni tan sols es feia per a ser beguda sinó que es feia molt densa (1040-1045ºP) per tal de servir de base a sopes i salses.
La preparació seria la mateixa que la d'una cervesa normal, només que se li poden arribar a afegir fins a 700 o 800g/Hl de llúpol per a la versió actual! Altrament, rebia o rep una cocció llarguíssima de fins a 10 hores i es refredava a l'aire lliure, de manera que només es podia fer de Setembre a Maig.
La fermentació es feia en cellers les parets dels quals estaven cobertes de fongs i durava fins a 9 setmanes seguides d'una maduració de fins a un any. Es filtrava abans d'envasar i se servia en recipients de 13 litres. No s'hi afegia cap ferment sinó que esperaven que els fongs de les parets aboquessin les seves espores en el most. Aquesta cervesa solia tenir una important quantitat d'àcid làctic.
Nota lingüística: JOPENBIER procedeix de JOPEN que significa "cullerot". Possiblement pel fet de ser tant densa i d'haver-se de servir amb aquest estri.
Nota històrica: És possible que moltes broueries fessin aquesta cervesa al segle XVII (N'hi havia unes 400 a Gdansk!). Però la més coneguda fou la que fou propietat de l'astrònom Johannes HEVELIUS, coneguda precisament per la seva Jopenbier. Algunes fonts indicarien que el pare de Hevelius, Abraham fou l'inventor d'aquesta cervesa. Però és lícit dubtar d'aquest fet: com ja ho hem dit, es degueren fer moltes cerveses de fermentació espontània en una època en la que no es coneixia el principi de fermentació...