CERVESA EN CATALÀ: Cerveses de fermentació espontània

02- Elaboració

Totes les cerveses comencen de la mateixa manera. Cal sotmetre el gra a una maceració i a una cocció per extraure el màxim possible de material fermentable. Durant la cocció és quan habitualment s'afegeixen els llúpols. Després intervé la fermentació que és un fenomen especialment “màgic” que farà que la cervesa sigui cervesa, amb els seus perfils aromàtics de malt, de llúpol i dels compostos annexes a la fermentació que aportaran èsters fruitats, fenols de tota mena i altres característiques que, generalment, el tastador, persegueix amb fruïció.

En la fermentació, les colònies de llevat, un organisme viu unicel·lular, descomponen els sucres del malt i del gra en etanol, diòxid de carboni i altres subproductes. La fermentació alcohòlica, en la seva majoria, es produeix en absència d'oxigen. Existeixen moltes soques diferents de llevats, cadascun dels quals aporta aromes i textures (en alguns casos) característics. En efecte, una de les moltes distincions entre les diferents cerveses és el tipus de llevat que s'usa per inocular el most; depenent de quin tipus s'utilitza, el llevat s'instal·la prop de la part superior o la part inferior del recipient després de la fermentació. Els brouaters que volen cuidar i singularitzar el seu producte solen guardar gelosament les soques de ferment que s’han desenvolupat en les seves instal·lacions. Aquests ferments particulars i propis donaran el caràcter “especial” i singular de les cerveses de cada elaborador.

Aquests factors s'apliquen a totes les cerveses, però són els detalls específics -els tipus i proporcions d'aigua, malt, cereals, llúpol i llevat, la durada del brouat i de la fermentació, de la maduració i, tal vegada, les barreges que es puguin fer-que donen a la cervesa la seva enorme diversitat. Els elaboradors de Lambic són especialment gelosos i poc comunicatius sobre receptes que a vegades han estat generacions quan no segles per acabar de perfilar.

Ingredients

Algunes distincions importants separen la família Lambic de les altres cerveses. Per exemple, el Lambic sempre s'elabora amb una proporció relativament alta de blat sense maltejar, en general al voltant de 35 per cent. (En contrast, les cerveses alemanyes, no utilitzen mai gra sense maltejar.) Aquest gra és relativament alt en proteïnes i midó, que no són en general desitjables en la indústria cervesera “normal”. L’alt contingut en proteïnes promou una certa terbolesa en aquestes cerveses. L’aspecte positiu d’aquesta particularitat en matèria d’ingredients és que les proteïnes allarguen sensiblement la vida del cap d’escuma. En contrapartida, el problema amb els midons de blat és que, en un estadi molt inicial de la fermentació, condueixen a alts continguts en dextrines. Aquestes són un hidrat de carboni que la majoria dels ferments no poden metabolitzar. Quan la fase de fermentació "ordinària" s'acaba, l'activitat d’altres microorganismes pren el relleu i, durant una fase posterior d’aquest procés, pot reduir o, fins i tot, eliminar les dextrines. En quantitats moderades, les dextrines romanents aporten certa suavitat a un Lambic que ha fermentat per menys d'un any, mentre que al cap de tres anys, han desaparegut del tot.

El blat o forment sense maltejar també presenta un contingut relativament modest d’enzims necessaris per a una bona transformació dels sucres. Per això hi ha d’haver sempre una base de malts d’ordi clars que asseguraran la presència d'enzims per dur a terme les transformacions dels seus propis sucres i la dels sucres dels altres cereals, en aquesta cas, del forment.

La elaboració de la cervesa Lambic és igualment singular en el seu ús del llúpol. En aquest estil de cervesa, el llúpol pràcticament no serveix per les seves aportacions al sabor sinó més aviat pel seu aspecte de preservació: les seves resines contenen compostos que inhibeixen la proliferació dels bacteris responsables de la descomposició. Aquesta preservació requereix relativament grans quantitats de llúpol. En general, aquestes quantitats podrien fer que la cervesa fos massa amarga. Però els brouaters de Lambic usen llúpols d’entre un i tres anys. L'envelliment provoca que els àcids alfa, la principal font d'amargor, s’oxidin i es tornin menys amargs. L'envelliment del llúpol també provoca l'oxidació de les resines de llúpol i desenvolupa aromes de palla i de formatge que poden ser desagradables. Però al llarg de la cocció del most s’eliminen aquestes olors. El llúpol més habitual és una varietat anomenada Coigneau, cultivada a la zona Asse-Alost a Bèlgica. Però els llúpol belgues són escassos, de manera que sovint es fan servir també llúpols de la regió de Kent d'Anglaterra.

La maceració tèrbola.

El mètode d'elaboració anomenat en Anglès “turbid mashing” i que podríem traduir per “maceració tèrbola”, gairebé no ha canviat des que G. Lacambre el va descriure en un llibre sobre elaboració de cervesa publicat en 1851. En un macerador, el brouater realitza una mestura d'aproximadament 40 % de forment i 60% d’ordi amb aigua entre 40 i 45ºC. Després s’afegeix aigua bullint per tal d’arribar a una temperatura de 62ºC, després de la qual cosa el líquid es decanta en una olla de cocció. El brouater llavors aboca més aigua bullint al macerador per arribar a una temperatura de 72ºC i macera l’engranada un segon cop. Després de la decantació, la segona part líquida també s'aboca a l'olla de cocció. El contingut de l'olla de cocció, o sigui el líquid produït per les dues successives maceracions es bull durant 20 minuts i s'aboca de nou en el macerador amb el gra, per a la filtració. Podríem dir que és com una esbandida amb most. El most resultant d'aquesta filtració passarà a convertir-se en Lambic.

El gra que queda en el macerador s'esbandeix amb aigua calenta, per tal de produir un segon most per fer Mars. L'altre most (el de les dues maceracions) torna al macerador, se li afegeix llúpol i la barreja es bull durant quatre o cinc hores. Un procediment similar produeix Mars. Després que els mostos s'han bullit prou, la cervesa els filtra per eliminar les flors de llúpol.

Fermentació. Generalitats.

En aquest punt, el procés d'elaboració del most s'ha completat, i la fermentació pot començar. S'inicia amb allò que constitueix el principal tret distintiu del Lambic i que és únic en tota la fabricació de la cervesa: el most és bombejat en calent cap a un recipient de refredament superficial obert, a les golfes de la broueria. El brouater obre les finestres i engega els ventiladors i deixa el líquid exposat al corrent d’aire durant tota una nit per tal que es refredi i que s’inoculi de la multitud de microorganismes que es troben en suspensió a l’aire. Les condicions locals, com ja ho hem apuntat al capítol precedent, són d'importància fonamental en aquesta inseminació. Sembla que una fermentació espontània en bones condicions i amb possibilitats d’acabar correctament, només es produeix en una àrea petita al voltant de Brussel·les, i a més, només és possible des d'octubre fins al voltant d'abril, quan les temperatures exteriors romanen per sota de 15ºC. Unes condicions que semblen minúcies però que afecten considerablement l'equilibri de la flora microbiana i la taxa de creixement dels diferents microorganismes així com la seqüència general d’intervenció de cadascú i, per tant, la qualitat del producte final.

Fins a quin punt aquest detalls influeixen? Això és subjecte a conjectures. S'expliquen algunes històries entre les quals, la més curiosa és la d'un brouater de cervesa Lambic que es va trobar que el sostre de la seva broueria estava destrossat. Però aquest brouater estava convençut que aquest sostre albergava algunes colònies importants de microorganismes. Així, en lloc de substituir l'antic sostre, en va construir un de nou per damunt del vell.

Després que el most s’ha inoculat i s'ha refredat, els brouaters aboquen el most en bocois de fusta on tindrà lloc la fermentació i la maduració. Es fan servir sempre bótes de roure o de castany que han contingut vi prèviament, perquè la fusta de la barrica nova impartiria un gust tànnic inadequat. Abans d'omplir els barrils amb el most, els treballadors rasquen i netegen les bótes i, fins i tot, cremen una metxa de sofre dins de cada un per eliminar floridures no desitjades que conferirien a la cervesa sabors de podridura. Fins i tot després d’aquesta neteja i de la fumigació, romandran espores i llevats vius en les fibres i anfractuositats de la fusta i que participaran activament en un moment o en un altre a completar el panell fermentatiu.

La fermentació d’aquestes cerveses és bastant més complexa que la de les Lager i Ales que ja solem conèixer. En molts cursos en els que descrivim aquest fenomen, la gent s’espanta una mica quan els diem que dins de la flora que s'instal·la en el most per a produir Lambic, hi pot haver Salmonel·les i Enterobacteris, microorganismes que no solen gaudir d’una fama sanitària molt positiva. Però cal dir que l'activitat bacteriana no presenta cap perill per a la salut humana perquè entre el baix pH de la cervesa i del most, la presència de resines de llúpol i l'alcohol, es produeix un mitjà completament hostil que elimina la totalitat dels microorganismes nocius presents. Això, dit sigui de passada, ajuda a explicar per què la cervesa en general i aquesta en concret va salvar un gran nombre de persones de les epidèmies de l'edat mitjana.

Com ja ho hem apuntat en el capítol precedent, Hubert Verachtert i els seus col·legues de la Universitat de Lovaina han estat estudiant la química orgànica de la fermentació Lambic des de 1970. En l'últim recompte, havien identificat 100 diferents tipus de colònies de llevat, 27 colònies de bacteris acètics i 38 colònies de bacteris làctics en un sol tipus de Lambic.

Capítol següent: La fermentació.
Capítol precedent: qüestions d’història i lingüístiques.