Cerveses de fermentació espontània - 03 - la festa de la fermentació

03 - La Festa de llevat 

Bàsicament, la fermentació Lambic es duu a terme en quatre etapes que se sobreposen.

Celler de bocois de Lambic a can Cantillon

En la primera, els llevats salvatges (Kloeckera apiculata) i els bacteris entèrics són els agents dominants. Aquests últims produeixen un aroma dolç, afruitat i amb tocs de verdures. Els llevats Kloeckera tenen poca influència en el gust, però fomenten el trencament de proteïnes amb els seus enzims proteolítics, cosa que millora sensiblement la claredat de la cervesa a baixes temperatures.

• En la segona etapa, els llevats Saccharomyces produeixen tot l'etanol que serà present en el producte acabat i també creen els èsters aromàtics que donen les aromes habituals de les altres cerveses (Lager, Ale).
• En la tercera etapa, els bacteris làctics fan el que millor saben fer: produeixen àcid làctic que imparteix a la cervesa el seu sabor àcid característic. 
• Finalment, els llevats Brettanomyces produeixen nombrosos èsters addicionals i àcid acètic, atorgant al Lambic la seva signatura afruitada amb els sabors i aromes vinosos. 

Etapa 1

La primera etapa s'inicia després de 3 a 7 dies de la inoculació espontània, amb la proliferació dels bacteris entèrics i altres llevats salvatges. Els bacteris entèrics es multipliquen molt ràpidament i donen lloc a una fermentació anomenada àcida mixta (mixed-acid) cosa que significa que descomponen la glucosa no només en etanol i gas carbònic, sinó també en àcid làctic i àcid acètic. Però com que no poden sobreviure en l'àcid acètic o en l'etanol, la població de bacteris entèrics disminueix i desapareix al cap de 30 o 40 dies. El Kloekera apiculata es multiplica utilitzant la glucosa, però no metabolitza sucres més complexos.

Kloekera Apiculata

Quan ja no hi ha glucosa en el most, aquest bacteri també desapareix. Abans de fer-ho, produeix una petita quantitat d'etanol i gairebé tot l'àcid acètic que trobarem en el producte final.

Etapa 2

Al cap de 10 o 15 dies de la inoculació, comença la fermentació principal, productora d'alcohol. En aquest punt, la població de llevats salvatges està essent eclipsada per la proliferació d'un gènere diferent de llevat, el Saccharomyces. Aquest gènere, és el mateix que s'utilitza per inocular les cerveses habituals que ja coneixem. Bàsicament i per memòria, es tracta de S. Cerevisiae, i S. Carlsbergensis. En la cervesa Lambic, el llevat Saccharomyces assimila i fermenta la major part dels sucres del most, produint així, com ja és sabut, alcohol i diòxid de carboni.

Saccharomyces

La fermentació es manifesta durant un parell de dies com una escuma que desborda dels bocois de fusta pel forat previst per l'escapament del diòxid de carboni. Es manté aquesta etapa durant uns set (7!) mesos. Malgrat que aquesta fermentació pugui ser vigorosa, no és la que introdueix els sabors característics de Lambic, encara que fins i tot al cap de sis mesos alguns Lambics ja estiguin a punt per al seu ús en la barreja del producte final.

Etapa 3

La tercera etapa, que se sobreposa a la segona, comença després de 3 o 4 mesos de la inoculació. Aquest període es caracteritza per la proliferació de bacteris làctics i acètics, que arriben a un pic (a un màxim) al cap de 6 a 8 mesos. De fet, una altra raó per que l'elaboració de la cervesa Lambic comenci entre Octubre i Abril és per assegurar que aquest pic es produeixi durant els mesos d'estiu quan les temperatures pugen fins als 20 o 25ºC.
Els bacteris de l'àcid làctic creats durant aquesta fase són responsables per al caràcter vinós i agre del Lambic. Són majoritàriament del gènere Pediococcus, que converteix els sucres en àcid làctic.

Pedicococcus Cervesiae

Per dissort, algunes soques de Pediococcus tendeixen a formar fang. Afortunadament, amb el temps aquest fang desapareix, encara que romangui una lleugera boira en la cervesa acabada. La boirina, anomenada "doble cara" (double face), no pot ser eliminada per filtració. Els bacteris acètics també tenen efectes indesitjables, que tendeixen a augmentar la duresa de l'acidesa de la cervesa per via de la producció d'àcid acètic a partir d'etanol. Aquests problemes poden agreujar-se quan la cervesa es troba en bótes danyades que no tanquen bé i que han permès l'entrada d'aire, que nodreix uns bacteris aeròbics indesitjables anomenats Acetomonas.

Etapa 4

Després de vuit mesos, un nou augment del nombre de cèl·lules de llevat significa el començament de la quarta i darrera etapa de la fermentació complexa del Lambic. Aquestes soques de llevat, pertanyen principalment al gènere Brettanomyces. Juguen un paper importantíssim en l'establiment de perfil aromàtic de la cervesa i, per tant, el seu sabor. Aquest perfil aromàtic està determinat principalment per la concentració de molts èsters en la cervesa, que són, al seu torn, són augmentats i potenciats per Brettanomyces. Aquest llevat produeix un enzim que promou les reaccions que transformen els àcids i alcohols en èsters (i viceversa, un fenomen conegut com hidròlisi).

Brettanomyces

El més influent d'aquests èsters és l'acetat d'etil (1) i el lactat d'etil, subproductes de l'àcid làctic i acètic de l'etapa anterior. Una altra característica del llevat Brettanomyces és que, en presència d'aire, formen una pel·lícula sobre la superfície de la cervesa. Altres llevats, també hi participen. Sense aquesta pel·lícula, la cervesa s'oxidaria i el bacteri acètic es posaria a produir àcid acètic de forma desenfrenada i convertiria la cervesa en vinagre. Malgrat els esforços dels brouaters de cerveses Lambic, això pot succeir de tant en tant.

Lambic Lindemans

Una altra Fermentació

Fins i tot després d'aquest complex curs d'un any de fermentació, la cervesa en general, encara no està llesta per al consum. Com s'ha anotat anteriorment, el Lambic no aromatitzat més comú, la Gueuze, és una barreja de Lambics joves i vells, que va des de suau (la majoria joves) a aspre i complex (la majoria vells). La barreja exacta només es decideix sobre la base de proves de sabor (tastos).

Gueuze (Se sol dir Gueuze Lambic quan la Gueuze no ha estat aromatitzada amb fruites).

Una fermentació addicional es produeix quan els sucres encara presents en un Lambic "jove", que te al voltant d'un any, es troben amb una sèrie més desenvolupada de llevats del Lambic més vell, diguem de dos o tres anys. En el mètode tradicional, la barreja és refermentada en l'ampolla.

Si el Lambic més vell predomina en aquesta re-fermentació, el Brettanomyces assimila especialment bé els sucres complexos, deixant un producte sobre-atenuat (amb molt pocs sucres romanents), molt sec. Aquesta opció també es converteix en molt aromàtica a causa de l'activitat d'esterificació del mateix Brettarnomyces. Aquestes qualitats serien menys intenses en una barreja de Lambics d'una mitjana d'edat més joves que seria més "tova" i més suau. Els equips de degustadors han d'estar al cas dels estàndards necessaris i aconsegueixen un producte final completament coherent mitjançant la barreja de Lambics molt heterogenis.

Independentment de la barreja final, la cervesa es diferencia de les cerveses "ordinàries" perquè conté àcids orgànics i un seguit complex d'èsters. Actualment la majoria dels productes són més suaus, i són filtrats i pasteuritzats. Les mescles d'edat, refermentades en ampolla, necessiten un maneig acurat i un emmagatzematge en un soterrani fosc i fresc durant almenys un any.

Els Lambics de fruites

Els Lambics de fruites, també, passen per una fermentació secundària, provocada pel sucre de la fruita. El Lambic de cirera (Kriek) és potser el més tradicional. En el passat es feien servir cireres àcides de la varietat Schaarbeck, però han gairebé desaparegut del mercat. Actualment, els brouaters de Lambics de fruita solen usar cireres Gorsem, que són més grans, més sucoses i transmeten un sabor més dolç. En el moment de la collita de la cirera, al mes de juliol, els treballadors preparen tots els barrils necessaris per a un any complet de producció. Posen uns 80 quilos de fruita, amb pinyols a cada barril de 650 litres i aboquen un Lambic jove de la mateixa temporada. A continuació, la fermentació s'inicia de nou, i la cervesa es deixa fermentar durant un a dos (2) anys.

Capítol 1
Capítol 2

Notes:
(1) Viquipèdia: L'acetat d'etil (IUPAC: etaonat d'etil), és un compost orgànic de fòrmula CH3COOCH2CH3. És un líquid incolor amb olor dolça i es fa servir com a pega, per treure l'esmalt de les ungles i com insecticida en entomologia per conservar els cossos dels insectes. L'acetat d'etil és l'èster de l'etanol i l'àcid acètic