6 de maig 2015

Elaboració: Malts Caramel i Malts Crystal





Caramel versus Crystal

  1. Tot i que els malts Crystal i Caramel són habitualment associats amb estils de cervesa com ara Ales angleses, Porters i Stouts, es va fer servir en primer lloc en Mild i Strong Ales. I no es va usar en Bitter fins al final de la Segona Guerra Mundial. De fet, la majoria de les cerveses extreien el color del malt Brown. És difícil trobar exemplars que encara ho facin avui en dia. L'adopció del Crystal en la majoria de cerveses angleses es va fer per tal de recuperar les aromes de malt i els colors foscos aportats pel malt Brown.
  2. Avui en dia, els malts Crystal i Caramel es fan servir en gairebé totes les cerveses de factura anglesa però no va ser fins després de la Primera Guerra Mundial que es va començar a fer servir en més grans quantitats. Barclay Perkinsi el va fer servir per primer cop en 1942, Whitebreadii en 1928, Leesiii en 1946, etc. Avui però, els malts Caramel i Crystal es fan servir en moltes cerveses angleses i americanes així com simplement en moltes cerveses del món.
  3. Els malts Caramel i Crystal es fan per separat a base de malts clars. Típicament, es fan amb ordis amb alts continguts de Nitrogen que primer han estat macerats en aigua i germinats. En lloc d'assecar-los i després fornejar-los a baixes temperatures, els malts caramels es mantenen humits i es fornegen a temperatures típiques de maceració (66-77ºC) durant unes quantes hores mantenint la humitat. Això «macera» o converteix els sucres mentre encara es troben en el gra. A continuació, el malt caramel és fornejat a una temperatura superior (121ºC) per a aconseguir el color de caramel volgut. Aquesta etapa també extreu la humitat que quedava.
  4. El maltejador varia la temperatura i el temps d'exposició per a aconseguir una vasta gama de malts. Aquesta gamma va dels caramels més clars com el Cara-Pils fins a malts molt foscos com el Carmel 120º, CaraFa i malts CaraAroma o fins i tot el Special B.
  5. Alguns dels malts Caramel més foscos són separats del seu segó per evitar l'aparició d'astringències de tanins atès que el malt caramel fosc pot ser molt amarg i pot crear aromes indesitjades. De fet, podem observar que hi ha molt pocs malts caramels en la franja que va de 130 a 300 SRM (o ºL). És l'espai entre la família dels Malts Caramel i la dels Xocolata clars i Malts torrats. És perquè els Malts Crystal i els malts rostits, en aquesta franja de temperatures, produeixen massa aromes indesitjables en la cervesa acabada.
  6. En Anglès es fa una diferència bastant marcada entre roast i toast. El primer es traduiria per rostir mentre que el segon es refereix a torrar. Rostir (roast) seria una cosa més moderada i es faria al forn, mentre que torrar implica una exposició gairebé directa i per tant més agressiva a l'escalfor.
  7. Cal saber que els malts Caramel i Crystal NO posseeixen poder diastàltic i per tant s'han de considerar malts adjunts. Molts sucres en aquests malts són transformats en caramels durant el rostit i esdevenen infermentables. Per això els malts Caramel afegeixen dolçor i cos a la cervesa acabada. Normalment, se'n fa servir entre un 2 i un 15% de l'engranada. En alguns casos, la quantitat pot ser més elevada.
  8. Entre els brouaters principiants, hi ha una forta tendència a abusar de malts Caramel simplement posant-ne massa. Els malts caramel han de ser calculats judiciosament per tal d'afegir cos i sabor així com una mica de color si és el cas, i han de ser utilitzats en petites quantitats. Rarament el total del malt caramel superarà 10% de l'engranada essent que el 5% és probablement un millor objectiu. No és cas d'afegir un autèntic Arc de Sant Martí de malts Caramel. És millor seleccionar-ne un acuradament i fer-lo servir judiciosament. També cal ser prudent amb els malts caramel més foscos, especialment els que es troben per damunt de 100 SRM perquè inclouen aspectes astringents i cremats que han de ser gestionats amb molta cura.
  9. Hi ha una certa confusió entre brouaters casolans (i no tan casolans) entre els termes Crystal i Caramel, referint-se als malts. Bàsicament, es tracta de saber si són la mateixa cosa o si són coses diferents. En part, això ve del fet que els malts Crystal i Caramel són proveïts en una gran varietat de diferents colors, i que aquests productes solen ser molt diferents d'un maltejador a l'altre. Com que són productes propis d'una malteria, se'ls dóna noms propis que afegeixen confusió a la cosa. Això és una llàstima, perquè quan s'utilitzen correctament són elements importants a la nostra disposició per discriminar les nostres adquisicions.
  10. El primer que cal apuntar és el fet que es tracta de malts rostits (veure §6), i la torrefacció es duu a terme d'una manera específica (hi ha excepcions, com veurem més endavant). El malt Crystal va ser el primer d'aquesta mena i es va originar a Anglaterra, en algun moment al voltant de 1880. El procés de torrefacció per produir malt negre ja es venia practicant des de 1817, quan un home amb el nom de Daniel Wheeler va treure una patent sobre el procediment. El malt Negre va ser àmpliament utilitzat per a substituir el malt de color marró (Brown) a la indústria de la cervesa Porter. Però el consum de la Porter va disminuir durant el segle XIX quan el públic es va decantar cap a les Pales Ale. Al mateix temps les densitats originals (i per tant els nivells d'alcohol) també anaren disminuint a Gran Bretanya, cosa que va conduir a que els brouaters elaboressin productes més lleugers i menys saborosos. Aquesta tendència es va veure reforçada en 1880 quan una nova llei es va introduir que permetia la substitució d'alguns malts base amb sucre.
  11. Així que podem suposar que algun maltejador brillant va veure que existia (o existiria) la necessitat d'un malt additiu que es pogués afegir en petites quantitats per millorar el cos i el sabor de les cerveses pàl·lides, igual que el malt negre havia servit per donar el seu sabor característic a les Porters i a les Stouts. Podem suposar que aquest maltejador ja disposava d'una torradora i va experimentar amb diferents nivells de torrefacció fins a arribar al malt Crystal. El nou producte va ser acceptat pels fabricants de cervesa i va començar la seva singladura vent en popa fins a l'actualitat atès que les densitats inicials de les cerveses britàniques van anar disminuint al llarg del segle XX. Actualment, el malt Crystal és el malt de color més utilitzat a Gran Bretanya.
  12. Les tècniques de maltejat van millorar considerablement durant el mateix període, i els maltejadors van aprendre a produir malts Crystal amb diferents nivells de color, sabor i idoneïtat per al seu ús en tota la gamma d'estils de cervesa britànics (incloent cerveses clares de baixa fermentació). El resultat d'això és en gran part la confusió a la que es fa referència en el paràgraf 9.
  13. En la dècada de 1960, hi va haver un fort ressorgiment de l'elaboració casolana de cervesa a Gran Bretanya, i els productors d'extracte de malt del país es van veure una oportunitat en el desenvolupament de productes adequats per elaborar cervesa casolana. Havent establert una base allà, estaven en una bona posició per expandir-se al mercat dels Estats Units quan la moda de l'elaboració casolana va començar en ser legalitzada en 1978iv. I això va portar popularitat al malt Crystal britànic, ja que era fàcil afegir-ne una mica en una recepta d'extracte de malt. Això, al principi va fer ombra als productes semblants americans que eren coneguts com a malts Caramel. Però aviat aquests malts Caramel van ser disponibles per als brouaters casolans, molts dels quals devien pensar que si aquest malts s'anomenaven de forma diferent era perquè devien ser diferents i així s'instal·là una diferenciació entre Crystal i Caramel que ha perdurat fins als nostres dies.
  14. Evidentment, no són diferents. Tret d'algunes excepcions els malts Caramel són malts Crystal. En realitat, aquests termes s'usen indistintament en el comerç de maltejat. Molts productors especialment Anglesos i Belgues, (com Muntons, Simpsons, Hugh Baird, Crisp, Thomas Fawcett, Castle) s'hi refereixen a malts Crystal mentre que alguns altres (Briess, Weyermann) en diuen malt Caramel. Encara que hi hagi sabors únics d'empreses en particular degudes a procediments o a varietats d'ordi, la veritat és que els malts Caramel produïts pel mateix mètode tenen gust molt similar per color Lovibond equivalents. Això és perquè els sabors produïts depenen principalment del procés aplicat.
  15. No obstant això, hi ha dos processos diferents per a la producció de malts de tipus Caramel. Es poden rostir o torrar. És important comprendre les diferències entre ambdues opcions i esbrinar quina aplica el nostre proveïdor per poder formular correctament la nostra pròpia cervesa. Això de vegades és difícil, ja que la terminologia no és coherent d'un proveïdor a l'altre i, a més, és complicada i enfosquida pels noms comercials i les marques.
  16. La informació bàsica que necessitem conèixer per diferenciar aquests dos malts és la següent: se li diu malt Caramel a un producte que pot ser tant fornejat com torrat, però el terme Crystal és normalment reservat a malts Caramel produïts en una torradora. Lògicament, el terme «malt Crystal» s'ha de reservar per a descriure malts que són veritablement «vidriosos» amb grans realment «vidriosos», cosa que només és possible aconseguir per torrefacció. Si acceptem aquesta terminologia, llavors es pot dir que tots els malts Crystal són malts de tipus «Caramel», però no tots les malts Caramel són malts Crystal.
  17. La diferència entre el Crystal torrat i els malts Caramel rostits es fa evident quan ens fixem en la diferència en els dos processos d'elaboració. Veiem primer els malts Caramel de tipus Crystal produïts per torrefacció.
  18. Per començar, l'ordi germinat ​​després de quatre dies de germinació s'introdueix directament en el tambor de les torradores rotatives similars als utilitzats per produir cafè o el cacau. El malt és encara "verd"; encara està creixent i conté al voltant de 42% d'humitat. El tambor gira i s'escalfa lentament per dur la temperatura del gra a la temperatura de conversió del midó, més o menys 150 ° F (65.6 ° C), de la mateixa manera que es fa en el procés de maceració en la broueria. Igual que en maceració, els enzims amilasa propis del gra s'activen i transformen el nucli humit del midó en sucres simples. Com que hi ha tan poca humitat, aquest sucre enganxós roman a l'interior del nucli. És com si hi haguessin milions de petits maceradors amb most atrapat a dins. Una vegada que la conversió s'ha completat, el maltejador augmenta l'escalfor i comença la dessecació dels malts. Molt ràpidament els sucres es concentren i les temperatures pugen prou alt (>149°C) per aconseguir la caramel·lització dels sucres.
  19. La caramel·lització és un terme usat per descriure les interaccions entre els sucres sota la influència de l'escalfor. Realment això es pot anomenar piròlisi de sucres, i NO implica compostos de nitrogen, com passa amb les anomenades reaccions de Maillard, que tenen lloc més comunament en l'assecament al forn (rostit) del malt. Per tant la caramel·lització veritables és responsable de la gran part del color i del sabor associats amb el malt Crystal. Aquests sabors són "purs" sabors de caramel, com el caramel candi, ja que els sucres estan sotmesos a un temps de conversió més curt, a una conversió més completa així com un augment controlat i ràpid de les temperatures durant el procés de torrefacció. Els malts Crystal han passat per un procés de caramel·lització més real que els malts Caramel fornejats, i per tant tindran els atributs de sabor similars al candi com caramel i toffee. Alguns dels principals compostos i els seus sabors es mostren a la figura 1. Cal notar que uns compostos no contenen nitrogen ja que provenen de les interaccions de sucre-sucre del caramel mentre que d'altres sí en comporten atès que procedeixen de reaccions AMB proteïnes. Aquestes altres aromes es troben en el pa de pessic, el pa i altres sabors de forn més associats amb la reacció de Maillard i malts caramel fornejats (rostits).
  20. El maltejador pot controlar el nivell de caramel·lització i el color de malt Caramel/Crystal variant el temps i la temperatura d'escalfament del gra que conté sucre. En conseqüència la majoria de maltejadors ofereixen una gamma d'aquests malts segons l'augment dels nivells de caramel i el color passant d'or pàl·lid a un color marró vermellós fosc, acompanyat per l'augment de la intensitat de sabor. S'ha d'entendre que aquests malts són tots produïts en lots individuals, i en una escala molt més petita que la de malts pàl·lids «normals». D'alguna manera, els malts Caramel/Crystal són en gran mesura un producte "artesanal". Cal recordar que tot el procés de maltejat comença amb un producte natural, l'ordi, el qual varia d'any en any i de lloc de creixement a un altre. Per tant cal entendre que la producció de malt de qualitat constant no és tasca fàcil.
  21. El procés de torrefacció s'allarga fins a quatre hores però l'etapa de caramel·lització d'aquest el procés és molt ràpida i només dura els últims 15-20 minuts del procediment. El malt verd utilitzat per a la producció de Crystal/Caramel no ha estat rostit i pot seguir germinant, depenent del temps que estarà abans de ser torrat. Això afegeix encara més variacions. Per tant, el grau de caramel·lització és controlat per un maltejador experimentat que compararà les aromes, el gust i les olors amb unes mostres estàndard. El producte final serà revisat per diverses proves científiques que comprovaran la continuïtat i el color, però aquestes requereixen massa temps per poder ser utilitzades durant la fase ràpida del procés. Cada lot és una mica diferent, cada gest del maltejador en aquest producte fet a mà i confiant en l'habilitat del maltejador és dirigit a obtenir un producte consistent a base d'un ingredient cru en constant canvi. Els brouaters prenen sovint la qualitat dels malts Caramel/Crystal per donada i no tenen prou en compte l'habilitat i la ciència necessàries per produir-los.
  22. D'altra banda, «Malt Caramel» també pot referir-se a malts assecats en un forn en lloc de torrats (rostits en lloc de torrats). Aquests malts han estat tractats a temperatures molt més baixes que les del malt Crystal/Caramel. També s'han establert superfícies molt més grans i per tant, s'ha procedir a un joc de temperatures molt més sofisticat. Degut a la gran quantitat de malt i al gruix del mateix, es fan capes de forneig diferents segons la fondària. Per tant, es produeix una barreja de malts de fornejat diferent. Alguns són com els grans vidriosos Caramel, mentre que els altres presenten una textura més farinosa típica dels malts assecats. Les capes superiors de grans són sotmesos a un assecament ràpid sota condicions d'humitat i temperatura que no permeten la formació de malt Crystal, però que permeten, gracies a una alta temperatura i a un ambient sec, de produir malt Munic. En canvi, les capes interiors del llit de grans no són penetrades tan fàcilment pel flux d'aire requerit per assecar els grans. Aquestes condicions creen un ambient que és d'alta humitat i d'alta temperatura, cosa que permet la conversió contínua dels midons dins del nucli del gra de malt. Aquesta conversió crea sucres simples que caramel·litzen a les altes temperatures dels forns, com succeeix en una torradora. Per tant, a diferència dels veritables malts Caramel torrats, els malts Caramel fornejats no són homogenis. Una proporció significativa dels grans no tindrà la mateixa aparença vidriosa com els Caramels torrats. Les versions assecades al forn tindran una mica de sabor dolç de caramel dolços com però també seran "adulterats" amb el sabor intens, dels malts fornejats a altes temperatures.
  23. Moltes cerveses i molts brouaters s'acomoden prou bé amb la barreja de Caramel/Maltós que prové d'un malt Caramel fornejat. Això té avantatges obvis per als brouaters comercials que busquen simplificar les engranades. Per exemple, Caramel Munic i Carmel Vienne són dos productes produïts per Briess Malt & Co Ingredients destinat a ser utilitzat pels fabricants de cervesa d'aquesta manera. Com que Briess normalment no fabrica malts Caramel fornejats (o assecats), aconsegueixen el mateix efecte mitjançant la barreja de malts caramel amb malts Munic o Viena. Si bé aquest procés crea un producte similar al que es pot obtenir fornejant, el resultat és més consistent.

Els tipus de malts caramel

  1. Weyermann, Dingemans, Castle, Muntons, Crisp, Briess (un immigrant europeu) i la majoria dels productors de malt especials d'Europea produeixen malts tipus Caramel en una torradora. Com saber quin tipus de malt Caramel ofereixen? Doncs el nom no sempre ajuda molt, ja que els noms comercials són sovint precedits pel terme "Cara", que es pot aplicar a tots dos tipus, rostits i assecats al forn. Però cap brouater, professional o casolà, ha de passar per alt la importància del gust, la vista i l'olfacte.
  1. El primer que cal fer és simplement mirar un cert nombre de grans. El malt Crystal produït en torradora tindrà 90% o més dels grans amb contingut vidriós com el sucre convertit. El malt Caramel produït en un forn tindrà una gran proporció, en general al voltant del 50%, dels grans farinosos i midó a l'interior. (Veure fotos de malts de tall transversal). La segona cosa a fer és provar sensorialment un gra o dos. Depenent del grau de torrefacció, els Caramels torrats tindran un gust dolç i aromes de nou, o fins i tot sabors de panses i similars; Els caramels fornejats poden presentar alguns d'aquests sabors, però en menor mesura, i seran emmascarats per les notes de malt i olors de gra que no han estat caramel·litzades. 











     
  2. Com ho hem indicat anteriorment, per al mateix color Lovibond, els malts Caramel/Crystal de diferents maltejadors són comparables en el seu efecte sobre la cervesa, i no sembla haver-hi cap diferència significativa entre els produïts a partir d'ordis de 2 carreres o de 6 carreres. Hi ha una àmplia gamma d'aquests malts disponibles per als brouaters casolans o artesans, tot i que els productes europeus, especialment els anglesos solen moure's en valors de color pròxims al límit superior, de 50-60ºL fins tan alts com 140ºL. Muntons ofereix dos malts Crystal a aproximadament 65 i 170ºL. Entre els proveïdors nord-americans, Briess compta amb una àmplia sèrie de malts Caramel que van des 10ºL a 120ºL i que aporten intensitat en el gust i en la dolçor i suavitat del caramel suau fins a notes més intenses de caramel i panses. Great Western Malting també produeix una gamma bastant àmplia (13-17ºL fins a 145-155ºL).

El color i la tonalitat dels malts Caramel i Crystal

  1. S'ha demostrat que la contribució de color al most i a la cervesa de tots els Malts Caramel i dels malts fornejats és gairebé exactament la mateixa. Els compostos colorants generats en aquests processos absorbeixen la llum de la mateixa manera. El que és diferent és la quantitat d'aquests compostos aportats per cada tipus de malt. Els malts més foscos contribueixen amb més compostos de color i fan que sigui possible aconseguir colors més foscos i els tons únics associats.

Elecció d'un malt Caramel

  1. No es tracta només de reconèixer visualment un malt o una combinació de malts és en realitat més del que sembla a la recerca d'una malta o combinació de malts que li donarà el sabor i altres característiques que vostè desitja mentre que tenir la quantitat correcta de compostos colorants.
  2. A tall d'exemple, diguem que volem una cervesa d'estil Abadia amb un color caoba profund. Aquest color correspon a una cervesa de 35ºL elaborada amb malt roig aconseguit amb processos de torrat o de fornejat. Si ho volguéssim aconseguir amb un malt Caramel de 10ºL necessitaríem 3 lliures (1,36 kg) de malt per galó (3,79L) [=0,36kg/L] i seria el 100% de l'engranada. Amb un Caramel 60ºL, seria el 17% de l'engranada. Amb un malt 120ºL, seria un 8%. Per això hi ha qui diu que és convenient usar un Caramel 120 per a aconseguir un bonic color caoba. El resultat en color és pràcticament el mateix, però en un cas, hem hagut de fer una cervesa amb un 100% de malt Crystal mentre que en el cas contrari, hem pogut fer una base diferent i hem simplement acolorit. A més, els malts caramels més foscos són els que afegeixen notes cremades i de pansa.
  3. Per a un exemple més rebuscat, direm que volem formular una cervesa ambre nord-americana (American Amber Ale) i volem que el color sigui de 12ºL. Hi ha una gran quantitat de malts Caramel que es podrien utilitzar amb èxit i les diferències són més subtils que en l'exemple anterior. Si volem una cervesa en la línia d'un estil americà Märzen/Oktoberfest, el caràcter de malt ha de ser, "torrat clar, caramel moderat (encara que un baix nivell de caramel clar és acceptable)", segons la guia del Great American Beer Festival (GABF). Per aconseguir un perfil molt maltós, es podia utilitzar el 50% de Munic 10ºL o 25% Munic 20ºL amb Viena o base de malt clar.
  4. La mateixa cervesa es podria formular una mica menys maltosa i més en l'estil amb malt Viena o amb una base de malt clar. 20% de Munic 10ºL i 5% Caramel 60ºL. Un Crystal de 60ºL fornejat, un Caramel 60ºL torrat o un Caramel Munic 60oL anirien bé. Les darreres versions introduïren una nota una mica més forta de malt. No estaríem dins de les pautes d'estil si formuléssim aquesta cervesa amb base de malt clar i només malt Crystal, llevat que el malt de base portés una forta nota de malt, com un 90% de malt Viena i un 10% de Crystal (o Caramel fornejat) 60ºL. Aquest últim exemple és la recepta més tradicional segons George Fix, autor de Viena-Marzen Oktoberfest, que es troba en el llibre «Brewing Classic Styles».
  5. Si haguéssim volgut una cervesa d'estil American Amber Ale segons la guia del GABF, afavoriríem malts Caramel d'estil Crystal amb "un grau notable de caràcter de tipus malt Caramel en sabor i amb freqüència en aroma". I "un caràcter de malt entre baix i mig baix». L'ús de 10% d'un Malt Caramel Munic 60ºL o 10% de caramel torrats a 60ºL per obtenir el color desitjat pot resultar en una caràcter de malt massa fort per l'estil. El millor seria una proporció menor, diguem 5-7% d'un malt Crystal 60ºL.
Fonts:

Notes:
iv Des de la Prohibició, l'elaboració casolana de productes alcohòlics encara estava prohibida. A Alabama i a Mississipi, la prohibició fou derogada en 2013! Als EEUU, es manté la possibilitat que les ciutats prohibeixin l'elaboració casolana de cervesa. És una opció que, en l'actualitat, s'aplica en alguns llocs d'Alaska.

1 comentari: