15 de jul. 2015

Les "làmbiques" no existeixen

LES "LÀMBIQUES" NO EXISTEIXEN

Estic en situació de dir que estic perdent una batalla. Però espero que no la guerra. Estic sentint per tot arreu que la gent parla de "Làmbiques" amunt i avall i "Làmbiques" que tomben i que giren.
Permeteu que torni a atacar aquest mal insidiós que rosega el món peninsular de la cervesa. Intentaré ser breu.

Les "Làmbiques" NO EXISTEIXEN! I menys en el sentit que es fa servir aquest neologisme.
Ja sabeu que no sóc gens enemic dels neologismes. Per culpa d'ells he tingut alguna engaxadeta amb el Termcat. Penso que l'idioma el fa la gent i que els acadèmics no han de coartar la llibertat dels parlants en crear nous vocables.

Però no sóc cap acadèmic i per tant escric com a usuari de la llengua. I com a usuari, simplement discuteixo que es facin servir uns termes de forma impròpia.

En previsió de les crítiques que em poden caure per opinar sobre aquest assumpte, aviso que això no és més que una opinió i que, com a tal és "opinable" (estic enriquint el vocabulari...). No pretenc imposar el meu criteri però, com deia al principi, tampoc abandonaré aquest punt de guerrilla semàntica. Sóc així de pesat.

Perquè considero que és impropi parlar de "Làmbiques"?

1.- La majoria de la gent fa servir aquest terme, d'altra banda pràctic, per designar les cerveses de fermentació espontània en general. Diríem que aquest vocable serveix per posar un títol genèric a un grup de cerveses que comprèn lògicament EL Lambic, però també la Gueuze, la Gueuze de fruites, el Faro, el Mars, el Vieux i més coses. Al marge doncs que Làmbic, per anar correctament hauria de ser masculí, la designació correcta o més justa d'aquest grup de cerveses o d'estils hauría de ser 
CERVESES DE FERMENTACIÓ ESPONTÀNIA o CERVESES DE LA FAMÍLIA DEL LAMBIC o CERVESES DE LA FAMÍLIA DE LA GUEUZE o simplement ESPONTÀNIES... tot plegat, designacions molt llargues que al final, seguint la llei del mínim esforç, justifiquen la utilització del terme genèric "Les Làmbiques". 

Les "espontànies" m'agrada bastant ara que hi penso. Sempre que no es confonguin a algunes manifestants imprevistes.

2.- Hi ha un petit problema: com designem les cerveses de fermentació àcida que no són de fermentació espontània, com ara la Berliner Weisse? No és problema transcendental: dormiré igual de bé aquesta nit que ve. Però val la pena remenar-ho una mica. 
Els americans, molt savis i avançats ells, tiren pel dret i anomenen "wild" a totes les fermentacions que comportin algun altre micro-organisme que no sigui el conegut Saccharomyces. (us estalvio les animalades que se'ns van acudir al Marc R. i a mi al FB!). Els traductors de la nova versió de la Guia del BJCP, hem acordat que traduiríem "wild" per "fermentacions alternatives". Bàsicament, la traducció literal de "wild" és "salvatge" i aquesta paraula ens ha semblat excessiva per designar una fermentació. En Anglès americà igual va bé. En Català queda massa... salvatge.

3.- Les cerveses àcides que no són de fermentació espontània, com les designem? CERVESES DE FERMENTACIÓ ÀCIDA? No poden ser ALTERNATIVES en la mesura que no comprenen fermentacions no-àcides (com una part de la fermentació Brett). 
Ja però les "Làmbiques" també són, en bona part, cerveses de fermentació àcida i en part, són de fermentació alternativa...

No sóc capaç, ni tinc autoritat per determinar una classificació ben feta d'aquestes cerveses. Molt personalment, em refereixo a aquesta ordenació:

Queden "encaixades" les categories següents: 

CERVESES ÀCIDES o CERVESES DE FERMENTACIÓ ÀCIDA

En aquestes es descriu la presència d'àcids acètic i làctic, al marge d'altres coses.

CERVESES DE FERMENTACIÓ ÀCIDA CONTROLADA

En aquest grup incloc les cerveses que s'han inoculat a posta amb ferments escollits que produeixen àcids. En general és àcid làctic.

CERVESES DE FERMENTACIÓ ESPONTÀNIA o ESPONTÀNIES

En aquestes cerveses no es controla un rave i es compten els ferments, bacteris, fongs i altra fauna per centenars. La ciència del mestre brouater consisteix en produir

BARREGES

destinades a crear composicions equilibrades especialment, compensant la combinació d'acideses.

Terminologia molt pesada i molt farragosa. Ho reconec. 

Però per la meva banda, ho penso assumir. Les "LAMBIQUES" no existeixen. El Lambic és un estil molt particular de cervesa que s'aconsegueix per mitjà de fermentació espontània, una fermentació que d'altra banda, pot ser llarga, llarguíssima. 
En principi, segons els ianquis, és una cervesa que NO es barreja, però ja sabeu que els Belgues es passen els estils per una part de la seva anatomia que la meva educació no em permet citar en un article tan seriós com aquest. De manera que posen a les etiquetes la paraula "lambic" al marge del fet que el puguin barrejar o no. És d'altra banda gairebé impossible trobar en ampolla un Lambic pur.

Teòricament i sempre segons les classificacions ianquis, la Gueuze és una barreja de Lambics joves i vells. Llavors perquè dir-los "Gueuze" si els Lambics ja es barregen? No ho sé. Això ho hauríem de demanar als belgues que fan aquestes cerveses i encarreguen les etiquetes i al ianquis que ho volen ordenar per intentar entendre-ho. (Sembla que me'n foti dels Ianquis. És cert. Ho faig. Però no està malament que algú ordeni aquest galimaties dels belgues al marge que es pugui fer de forma més o menys estricta o més o menys kumbaià)

Així que, de forma general, parlaré de "cerveses àcides" per a les cerveses que duguin àcids afegits per fermentació. La que sigui. 
Semblantment, per a precisar, parlaré de "cerveses làctiques" quan la fermentació "alternativa" comporti la producció com a únic àcid, l'àcid làctic. Com que l'àcid acètic només apareix en les cerveses de fermentació espontània, no parlaré de cerveses "acètiques" més que quan la producció d'aquest àcid sigui excessiva, cosa que passarà en cas d'infecció per Acetobàcter principalment.
I finalment, per favor i si us plau, parlaré de "cerveses de fermentació espontània" (o "espontànies") per designar aquelles cerveses aconseguides per fermentacions no escollides. I això inclou ELS Lambic, les Gueuze i altres productes derivats.
LES LÀMBIQUES NO EXISTEIXEN!

Castellano:

LAS "LÀMBICAS" NO EXISTEN 

Estoy en situación de decir que estoy perdiendo una batalla. Pero espero que no la guerra. Estoy oyendo en todas partes que la gente habla de "Làmbicas" arriba y abajo y "Làmbicas" a diestro y siniestro. 
Permítanme que vuelva a atacar este mal insidioso que corrompe, ay, el mundo peninsular de la cerveza. Intentaré ser breve. 

Las "Lámbicas" NO EXISTEN! Y menos en el sentido en el que se utiliza este neologismo. Ya sabéis que no soy nada enemigo de los neologismos. Por culpa de ellos he tenido alguna enganchadita con el Termcat. Pienso que el idioma lo hace la gente y que los académicos no deben coartar la libertad de los hablantes en crear nuevos vocablos. 
Pero no soy ningún académico y por tanto escribo como usuario de la lengua. 
Y como usuario, simplemente discuto que se utilicen unos términos de forma impropia. En previsión de las críticas que me pueden caer por opinar sobre este asunto, aviso que esto no es más que una opinión y que, como tal es "opinable" (estoy enriqueciendo el vocabulario ...). No pretendo imponer mi criterio pero, como decía al principio, tampoco abandonaré este punto de guerrilla semántica. Soy así de pesado. 

Porque considero que es impropio hablar de "Lámbicas"? 

1.- La mayoría de la gente usa este término, por otro lado práctico, para designar las cervezas de fermentación espontánea en general. Diríamos que este vocablo sirve para poner un título genérico a un grupo de cervezas que comprende lógicamente EL Lambic, pero también la Gueuze, la Gueuze de frutas, el Faro, el Mars, el Vieux y más cosas. Al margen pues que Lambic, para ir correctamente debería ser masculino, la designación correcta o más justa de este grupo de cervezas o de estilos debería ser 
CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA o CERVEZAS DE LA FAMILIA DEL Lambic o CERVEZAS DE LA FAMILIA DE LA GUEUZE o simplemente ESPONTÁNEAS ... todo ello, designaciones muy largas que al final, siguiendo la ley del mínimo esfuerzo, justifican la utilización del término genérico "Las Lámbicas". 
Las "espontáneas" me gusta bastante ahora que lo pienso. Siempre que no se confundan a algunas manifestantes imprevistas. 

2.- Hay un pequeño problema: como designamos las cervezas de fermentación ácida que no son de fermentación espontánea, como la Berliner Weisse? No es un problema trascendental: dormiré igual de bien esta noche que viene. Pero vale la pena remover un poco. 
Los americanos, muy sabios y avanzados ellos, tiran por el derecho y llaman "wild" a todas las fermentaciones que comporten algún otro micro-organismo que no sea el conocido Saccharomyces. (Os ahorro las animaladas que se nos acudieron al Marc R. ya mí en el FB!). Los traductores al Catalán de la nueva versión de la Guía del BJCP, hemos acordado que traduciríamos "wild" por "fermentaciones alternativas". Básicamente, la traducción literal de "wild" es "salvaje" y esta palabra nos ha parecido excesiva para designar una fermentación. En Inglés americano igual va bien. En Catalán queda demasiado ... salvaje. 

3.- Las cervezas ácidas que no son de fermentación espontánea, como las designamos? CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ÁCIDA? No pueden ser ALTERNATIVAS en la medida que no comprenden fermentaciones no-ácidas (como una parte de la fermentación Brett). 
Ya pero las "Lámbicas" también son, en buena parte, cervezas de fermentación ácida y en parte, son de fermentación alternativa ... 

No soy capaz, ni tengo autoridad para determinar una clasificación bien hecha de estas cervezas. Muy personalmente, me refiero a esta ordenación: 

 Quedan "encajadas" las categorías siguientes: 
CERVEZAS ÁCIDAS o CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ÁCIDA 
En estas se describe la presencia de ácidos acético y láctico, al margen de otras cosas. 
CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ÁCIDA CONTROLADA 
En este grupo incluyo las cervezas que se han inoculado a sabiendas con fermentos escogidos que producen ácidos. En general es ácido láctico. 
CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA o ESPONTÁNEAS 
En estas cervezas no se controla un rábano y se cuentan los fermentos, bacterias, hongos y otra fauna por cientos. La ciencia del maestro cervecero consiste en producir 
MEZCLAS 
destinadas a crear composiciones equilibradas especialmente, compensando la combinación de acidez. 

Terminología muy pesada y muy farragosa. Lo reconozco. Pero por mi parte, lo pienso asumir. Las "LÁMBICAS" no existen. El Lambic es un estilo muy particular de cerveza que se consigue por medio de fermentación espontánea, una fermentación que por otra parte, puede ser larga, larguísima. En principio, según los yanquis, es una cerveza que NO se mezcla, pero ya sabéis que los Belgas se pasan los estilos por una parte de su anatomía que mi educación no me permite citar en un artículo tan serio como este. De manera que ponen en las etiquetas la palabra "lambic" al margen del hecho de que lo puedan mezclar o no. Es por otra parte casi imposible encontrar en botella un Lambic puro. 

Teóricamente y siempre según las clasificaciones yanquis, la Gueuze es una mezcla de Lambic jóvenes y viejos. Entonces para que decirles "Gueuze" si los Lambic ya se mezclan? No lo sé. Esto lo deberíamos pedir a los belgas que hacen estas cervezas y encargan las etiquetas y el yanquis que lo quieren ordenar para intentar entenderlo. (Parece que me ría un poco de los Yanquis. Es cierto. Lo hago. Pero no está mal que alguien ordene este galimatías de los belgas al margen de que se pueda hacer de forma más o menos estricta o más o menos kumbayá

Así que, de forma general, hablaré de "cervezas ácidas" para las cervezas que lleven ácidos añadidos por fermentación. La que sea. 
Semejantemente, para precisar, hablaré de "cervezas lácticas" cuando la fermentación "alternativa" comporte la producción como único ácido, de ácido láctico. 
Como el ácido acético sólo aparece en las cervezas de fermentación espontánea, no hablaré de cervezas "acéticas" más que cuando la producción de este ácido sea excesiva, lo que ocurrirá en caso de infección por Acetobacter principalmente. 
Y finalmente y por favor, voy a hablar de "cervezas de fermentación espontánea" (o "espontáneas") para designar aquellas cervezas conseguidas por fermentaciones no escogidas. Y esto incluye LOS Lambic, las Gueuze y otros productos derivados. 
LAS LÁMBICAS NO EXISTEN!

6 comentaris:

  1. Muy de acuerdo con el texto. Pero la generalización y simplificación de categorías es algo inherente al ser humano. E igual que hablamos de Lagers para referirnos a toda la baja fermentación; o de ales para la alta, sentimos la necesidad de buscar una palabra que agrupe a todas las demás (mixtas, espontaneas, inducidas o "sinquereres".

    ResponElimina
    Respostes
    1. Tienes razón. En mi combate purista, tampoco suelo decir ni escribir Ale ni Lager sinó Alta fermentación y Baja fermentación. Lo que decia soy así de pesado.

      Elimina
  2. Interessant aportació terminològica; la veritat és que mai m'havia parat a reflexionar sobre si és o no correcte parlar de làmbiques o no.

    T'agrairia dos aclariments que no em queden clars, un cop llegit el text:

    - Per què Lambic en català és una paraula masculina? Si no t'he llegit massa ràpid, només ho afirmes, i se m'escapa el motiu.

    - Si la base d'una bona colla d'estils de cervesa és una cervesa Làmbic, per què creus que seria incorrecte utilitzar aquest terme més general per referir-se a aquesta família?

    Gràcies Albert.

    ResponElimina
    Respostes
    1. En principi dic UN Lambic pel mateix motiu que dic Zatec enlloc de Saaz: per respecte a la forma original del nom, com jo em dic Albert i no Alberto. A Bèlgica el Lambic és masculí. Per això, en Català, suggereixo també que sigui masculí. No hi ha més cábala que aquesta.
      -Em sembla impropi la denominació Lambiques perquè s'ha convertit en l'apel·latiu de TOTES les cerveses àcides, incloent les sour i la Berliner Weisse. Per això proposo, per evitar implicacions impròpies, que el Lambic sigui només un nom d'estil i fem servir les altres designacions segons ens referim a una cosa o a una altra.
      Espero haver respost.
      Salut

      Elimina
    2. Gràcies per la resposta, Albert. M'imaginava que el tema del gènere podia anar per aquí.

      Quant a parlar de "làmbics" o "làmbiques", si bé en alguna ocasió he vist com es posen al mateix sac les Sour o Berliner de torn, crec que en general l'ús social acostuma a ser en relació a les derivades de cervesa Làmbic. Entenc, doncs, que en aquest sentit no ho veus malament, més enllà del que comentes de les "implicacions impròpies".

      Venint com vinc d'una família "tocada per les llengües", em sembla molt interessant la tasca que fas per a la normalització terminològica del llenguatge de la cervesa. Bona feina.

      Salut!

      Elimina
  3. Al marge del que ja he escrit, se'm havia oblidat una altra cosa: en el seu país d'origen, les "Làmbiques" NO existeixen. És un terme típicament peninsular. No tinc entès que es faci servir enlloc més. Podrem argüir que des del moment que les consumim i fins i tot algú les elabora, ja no són ni físicament ni de nom propietat dels Belgues. És possible. Però he estat massa temps lluitant per que no em modifiquessin el nom que m'he tornat molt respectuós amb les denominacions que la gent aplica a les coses que els importen. No solc traduir els noms més que quan no puc fer res més.
    Salut!

    ResponElimina