5 de des. 2015

EXPORTBIER què dimonis és?


Les cerveses EXPORT (també anomenades Exportbier), en els països germanòfons, són cerveses de baixa fermentació amb una densitat inicial (DI) entre 12 i 14ºP (1,048, 1,057) i un contingut en alcohol d'aproximadament 5% en volum. No te especificació de color, pot ser clara o fosca.
En comparació amb les cerveses d'alta fermentació, les cerveses Export es conserven millor gràcies a la baixa fermentació. Per això, en temps remots, era possible "exportar" aquestes cerveses fora de l'espai legal de la seva ciutat. En contrast amb les cerveses destinades al mercat interior (de les ciutats), s'elaboraren altres cerveses més "fortes" per a ser "exportades". Després, en el seu lloc de destí, eren barrejades amb l'aigua local fins a arribar a la força prevista per a la seva venda. Així, els costos de transport i drets eren més baixos. Aquest gust més fort així com els eu contingut més alt en alcohol van fer que aquestes cerveses es fessin populars també en el seu lloc d'origen i essent poc o gens barrejades amb aigua. En la dècada de 1970, en moltes àrees on s'elaboraven aquestes cerveses es va veure com començava un descens en les seves vendes (de les Export) a favor de les Pils o les seves imitacions.
Talment com les altres cerveses de baixa fermentació, la elaboració de les Export només fou possible gràcies a l'invent de la tecnologia necessària per mantenir temperatures de maduració i de guarda entre 4 i 9ºC tot l'any.
Hi ha cerveses Export en els estils tradicionals Dortmund, Munic i Viena.

En àrees diferents que la que hem descrit, el terme "Export" s'aplica a altres estils per a cerveses fortes (veieu nota) o fins i tot per a cerveses d'alta fermentació.

Dortmunder Export 

(BJCP: 5C) (veieu nota 1)

Dortmunder Export (o Dort, o simplement Dortmund) va ser elaborada per primer cop en 1843 per Heinrich Wenker i el seu pare a la broueria Kronen al mercat vell de Dortmund. (Veieu nota 3 sobre aquesta broueria). 
Broueria Kronen al centre de Dortmund
En 1843, Heinrich Wenker, que havia estudiat la nova forma d'elaboració de Baviera amb llevats de baixa fermentació durant la seva formació a Munic i a Viena, va ser el primer en aplicar aquests coneixements a Dortmund. Fins a aquella època, s'hi havia elaborat cervesa semblants a les Altbier d'avui en dia. Aquesta forma de brouar, juntament amb l'arribada de la producció en massa així com amb l'invent de la refrigeració industrial, va ser la base per a la fundació de grans broueries que van propulsar Dortmund com a un dels més grans centres de producció de cervesa d'Europa.
Durant molt de temps, la Dort va ser la cervesa consumida per la classe obrera, en particular, en els centres del carbó i de l'acer de la conca del Ruhr. En els anys 1970, aquests treballadors van accedir al gaudiment de vacances pagades que sovint anaven a passar en la natura del Sauerland (zona molt boscosa una mica més al Nord de Dortmund). En aquests llocs de vacances, van descobrir les cerveses de tipus Pils que s'hi feien. El productors de Pils del Sauerland i d'altres llocs hi van veure el negoci i van exportar la seva cervesa cap a Dortmund. I moltes broueries de Dortmund, per no perdre pistonada, va posar-se a produir cerveses de tipus Pils. Els treballadors, de Dortmund i dels centres industrials van associar la Pils amb les vacances i la Dort amb la feina. Va ser la condemnació de la Dort. Tot i així encara hi ha algunes broueries que elaboren Dort. La principal és un conglomerat anomenat Dortmunder Aktien Brauerei (DAB) al que pertanyen (o pertanyien) les marques que brouen Export com ara la mateixa DAB, Dortmunder Hansa, Dortmunder Kronen, Dortmunder Stifts, Dortmunder Union, Felskrone, Freigraf, Ritter.  
Sembla que des de 2002, la marca Schlegel de Bochum torna a brouar una Dort.

A Holanda també es brouen cerveses en l'estil Dort però amb una certa llibertat. De manera que algunes són menys representatives perquè poden ser més fortes. Els Alemanys suggereixen que algunes d'aquestes cerveses holandeses anomenades Dort no haurien de tenir el dret d'anomenar-se així.
Una Dort Holandesa
La Dort es troba legalment en la categoria de les Starkbier (veieu nota 2).
La Dortmund export és d'un dens groc daurat i perfectament transparent. Presenta un fort sabor de malt acompanyat d'una lleugera dolçor. El perfil de llúpol és sensiblement semblant al d'una Pils però no tan intens.

L'aigua de Dortmund conté altes densitats de sulfats cosa que afecta notablement la relació entre l'aigua i l'amargor del llúpol. Això fa que els mètodes d'addició de llúpols ha de ser desenvolupada de forma completament diferent als que s'apliquen per les Pils.

Munic Export

La cervesa clàssica Munic Export es broua amb malts notablement més foscos que els que es poden usar en cerveses Pils o Dort. El resultat és que, lògicament, la Munic Export es troba classificada en un rang de color diferent. El malt domina el sabor amb aromes torrades i gairebé torrefactes, amb un notable fons dolç i amb bones notes de gra, de caramel i potser de melasses segons els malts emprats.
Aquesta forma de brouar (malts foscos i poc llúpol) és conseqüència de dos fets:
En primer lloc, sembla que a la zona de Munic, es podia elaborar malt clar molt abans del que se sol dir.
I en segon lloc, l'aigua de Munic és fortament calcària. Unes addicions excessives de llúpol introduirien desagradables aspectes aspres (kratzig: que rasca).

Més tard, a Munic es va començar a elaborar Export com la que hem descrit per a Dortmund. Aquestes cerveses tingueren un aspecte fosc (dunkel) i sobre tot un perfil de llúpol més intens que el de la Dort. Tot i així aquest estil segueix essent dominat pel perfil del malt. No sé fins a quin punt la Munic Export no s'ha convertit simplement (i nominalment) en la Munic Dunkel (BJCP 8A)

Wiener Export

Sembla que aquesta mena de cervesa ja no es broua, al menys no sota aquesta designació. Es brouava amb malt Viena. La densitat inicial era de 13 a 14ºP (1052-1056). Era una mica més fosca que la Munic Helles o que la Dortmund però més clara que l'actual Munic Dunkel. També és notablement més llupolada que totes aquestes. El que més se li assemblaria avui en dia, és a la Oktoberfest o Märzen (6A).

Nota 1

El BJCP ha renunciat a la nomenclatura "Dortmunder Export" per anomenar aquest estil "German Helles Exportbier", literalment, cervesa Export clara alemanya".

Nota 2

Starkbier (literalment: cervesa forta) és una de les descripcions legals i fiscals de categoria per a cerveses a Alemanya. Inclou cerveses amb una Densitat Inicial [Stammwürzegehalt] de 16ºP (1064) en amunt i amb una graduació alcohòlica de 6,5%Vol en amunt.

Nota 3

La broueria Kronen Privatbrauerei Dortmund GmBH, també coneguda com la broueria Kronen (Corona) era una de les broueries més antigues de Westfalia (Cap: Dortmund) i se situava al vell mercat de la ciutat de Dortmund. Ha estat activa més de 550 anys i va pertànyer a la mateixa família de 1729 a 1996.















Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada