Degustació, article Mark Stevens

Introducció a la degustació i evaluació de la cervesa. 

Per Mark Stevens 1997 Stevens@stsci.edu 

Com es tasta una cervesa? Què busquem en una cervesa? Com podem avaluar, comparar cerveses segons la seva qualitat? Com diferenciarem una "bona" d’una "mala" cervesa? Tot preguntes corrents i habituals en els diferents fòrums cervesers que podem trobar a la WEB.

La degustació de la cervesa requereix dues pautes:

la percepció i la comunicació.

La percepció és la capacitat de veure, tastar, olorar, i sentir diferents elements en la cervesa i reconèixer-los pel que són i pel que representen per a un brouater o un bevedor sobre cervesa, en el got.

La comunicació és la capacitat de comunicar aquestes percepcions a un altre bevedor, degustador o brouater de forma clara.

Com degustar una cervesa per primera vegada. 

El procediment bàsic per degustar una cervesa es pot aprendre en pocs minuts. Convertir-se en mestre ocupa però una vida sencera. Generalment:

1.- Parem atenció a la cervesa quan l’obrim i l’aboquem. Què veiem? Què sentim?

2.- Olorem la cervesa. La majoria de les aromes que denuncien problemes en el braceig són subtils i fugaços. Per això els degustadors oloren abans de degustar.

3.- Mirem la cervesa. Quin color té? És clara? Ens agrada l’aspecte del cap d’escuma? Quina mida tenen les bombolles de gas? Què passa quan copegem el got?

4.- Tornem a olorar la cervesa. Què és més evident? Olorem els llúpols? Olorem el caramel? Olorem fruites? Quina mena de fruites? Hem olorat alguna cosa semblant abans?

5.- Degustem la cervesa. Omplim-nos la boca. Passem el líquid per tot arreu. Quin és l’aroma principal? Dolç? Amarg? Agre? Podem repetir el repàs fins que ens empassem la cervesa.

6.- Tornem a degustar. Intentem precisar una mica els aromes que hem descobert abans. Si trobem dolçor, quina mena de dolçor? Com un batut de malt? Com una llaminadura de caramel? Com la melassa? Si trobem amargor, quina mena d’amargor? Hem experimentat aquestes sensacions abans? Potser quelcom com la ginebra del gin, o com l’olor d’una branca de pi acabada de tallar, o més sec, o més herbós? Tal vegada notem alguna cosa com pastís de llimona, o una sensible dolçor fruitada, com poma o plàtan? Què és exactament el que estem degustant?

7.- Glopegem la cervesa en la boca. Com es nota? És una cervesa lleugera que podríem empassar sense més en un dia calorós d’estiu? És una cervesa pesada de la que només ens empassaríem un glop? Dóna sensació de seca?

8.- Pensem un moment. Ens agrada aquesta cervesa? Què ens ha impressionat més? O què fa que no en prendríem una altra?

9.- Si coneixem estils, o si tenim un manual d’estils a disposició, fins a quin punt correspon el que hem experimentat amb el que estàvem en dret d’esperar?

Percepció.

Els bons degustadors són gent sensible i perceptiva. Paren esment al que experimenten i cerquen detalls que la majoria dels bevedors passen per alt. La majoria de la gent no para esment al que experimenten. No miren, no degusten, no oloren o senten tot el que hi ha allà a la seva disposició. Es perden la complexitat i la subtilitat.

El primer pas per a esdevenir un bon degustador de cerveses és el d’aprendre a parar atenció a allò que sentim, i aprendre què és el que cerquem. Una de les eines més útils per al degustador són les fulles de tast que constitueixen una guia important i útil.

Una altra eina és la roda dels gustos que descriu la majoria dels gustos més habituals en la cervesa. Aquestes eines ens poden obrir els ulls davant de nombrosíssimes possibilitats gustatives de la cervesa. Aviat deixarem de dir: "Oh, que bona!".

Comunicació.

Com que la percepció és una qüestió molt personal per cada degustador, no és d’estranyar que resulti una mica complicat comunicar el més objectivament possible la nostra experiència a un altre degustador o bevedor. En teoria, un bon degustador ha de ser capaç de fer-nos sentir prèviament què hem de trobar en una cervesa. No és molt diferent de quan llegim un llibre especialment ben escrit i on es descriuen les coses tan bé que les podem visualitzar o sentir nosaltres mateixos.

La comunicació és la clau per a un degustador. L’eina que millor ajuda a desenvolupar la comunicació són les taules d’estils de cervesa. Aquestes taules defineixen un marc de llenguatge per als degustadors i els bracejadors. Coneixent les línies generals, ens acostarem de les matisacions que fan els brouaters per descriure els seus productes i entendrem millor perquè alguns brouaters poden ser qualificats d’estafadors o poc menys.

Una altra guia (de la que no disposem encara en el nostre país) són les fulles de qualificacions dels millors degustadors. Un bon degustador omple les seves fulles de manera detallada. Un full de qualificacions sense gaires anotacions no presagia res de bo sobre un degustador. [...]

El degustador ha d’aprendre què és el que ha de cercar en una cervesa, i quin aspecte és habitualment associat als estils de cervesa. Sovint utilitza alguna varietat de guia de qualificació per comunicar millor les seves experiències als altres.

No hi ha una sola manera de "puntuar" correctament o incorrectament una cervesa. Quan fa temps que hom utilitza un d’aquests sistemes per a la mateixa finalitat, l’esmentat sistema tindrà un cert valor de comunicació.

Les revistes de la WEB proposen diverses escales. La de DAVID BROCKINGTON proposa una escala de 5 estrelles popularitzada per l'autor MICHAEL JACKSON. Sobre aquesta escala, 3 seria un bon resultat i 5 estrelles correspondrien a una cervesa extraordinària a nivell mundial. 1 seria una cerveseta normal i corrent, industrial per exemple.

Altres degustadors fan servir una escala de 50 punts com la del mètode BJCP. Altres autors com JAMES ROBERTSON usen d’una escala de 100 punts. En qualsevol cas, l’escala és una eina. [...]

Salut! Mark Stevens.